胡椒，作為一種十分常用的調味香料，對於它的有印象，很多朋友也只是停留在其辛辣的味覺而已，就中餐而言，俗稱有三辣，即是生薑、辣椒和胡椒，若是只是將胡椒列為辛辣香料而已，那麼便會錯失了它的精華所在。胡椒作為香料的應用十分豐富，這便是在歷史上它價比黃金的原因，就算是在今天這樣一個香料種類琳琅滿目的時代，胡椒的作用一點也不遜色。
就中餐而言，我們常用的胡椒有黑胡椒和白胡椒，兩種胡椒並非不同的胡椒果實，而是胡椒果實的不同時期形態而已。黑白胡椒的區別大多數朋友是知道的，無非就是香氣和辛辣程度的差異，而胡椒的『粉』和『粒』的差異，便有很多朋友並不知曉，胡椒的『粉』和『粒』之別也是有具體意義的，而且黑白兩種胡椒也不盡相同。常見的白胡椒粒，其實是為了應對煲、燉、煮、熬這樣的烹飪形式，在這樣的烹飪形式下，白胡椒粒可以更好的滲透均勻，達到去除異味的效果，除了提升辛辣口味之外，還能更好的提升食材的鮮味，這也是胡椒作為極少數間接賦香香料的特殊料性。而白胡椒粉主要是用於激起香氣，主要是用於煎、烤、燒或者是清蒸類菜餚的最後激起香氣。
而黑胡椒所謂的『粒』和『粉』的形態存在的意義，和白胡椒則有些不同，黑胡椒的香氣主要集中在表面的黑色果皮上，而辛辣味覺則主要集中在其灰白色的核心中，所以黑胡椒若是要取其香氣，則是需要取『粒』的形態，而需要取其辛辣為主，香氣為輔的味覺感受，那麼則是要取其『粉』。兩種胡椒粒和粉的形態各有不同意義，有些朋友在製作胡椒粉的時候，喜歡直接用料理機攪碎，這種做法在小鳴看來，因為攪碎的過程會產生熱，雖然熱很輕微，但是足以對胡椒這種出香速度快的香料帶來香味的折損了。
兩種不同時期的胡椒果實，它們除了形態帶來的差異，它們各自在對應的香料上也有不同。白胡椒可以增加滲透力，對於生薑、白芷、白蔻等傳統的去腥香料有著增益效果。白胡椒可以改善食材本身的味道，對於搭配陳皮、甘草這類香料提升所謂的肉味也有不小的好處。而黑胡椒則不同，它對於香氣的增益效果要明顯高於對味道的調節，例如搭配香葉、山奈、乾薑、砂仁、香砂這類香氣較為上浮香料，它的增益效果十分明顯，就算是洋蔥、大蔥、蒜這類蔬菜香料的香氣，黑胡椒也有不錯的增強效果，這便是很多廚藝教程中所說的白胡椒調味，而黑胡椒調香的意義。
胡椒這種看似尋常的香料，其中的差異便如此，於是不由感嘆香料一道真是深如海