焙烤烘焙、糕點面點配方如何設計
文|糕餅資深工匠杜德春
糕點的配方要落地人間煙火：
糕點配方主要是指對製作糕點的主、輔料的品種、數量、質量及價格的規定。產品配方是製作糕點的依據，也是保證產品質量的前提。無論生產什麼糕點品種，在投產前都要必須制定好配方。
①產品配方必須以滿足消費者需要為出發點，以提高產品質量為前提，以匹配切入市場消費為目的，以原料、輔料的實際狀況為依據；因此在制定製作配方過程中，必須深入調研了解消費者的需求，使新制或改良的品種適銷對路；
②要認真分析研究現有產品和歷史產品的品種、質量和價格情況，有的放矢地發掘、改進和創新產品；
③制定配方時，不僅要掌握原輔料的品種、數量和質量狀況，還必須掌握其性能、特點、營養成分和對產品的作用。在此基礎上設計產品，制定配方。制定一個匹配的配方，往往要經過反覆研究，多年的沉澱經驗與實踐理論，多次試製才能敲定。
產品配方還具有嚴肅性，新制和改制產品配方除了具有地域性、民族性、宗教性等還須要經過試訂、試製、試算、試製品的鑑定和上報審批等程序、配方一經核定，就成為產品法規，生產中必須堅決執行，未經批准不得更改。臨時性的原輔料代用，也必須在不影響產品質量與食品法的前提下，經過一定的審批手續，方為可行。
糕餅配方三要素
基調元素：
①掌握好主、輔料的配合比；
②掌握好皮酥餡的比例；
③掌握好製品的風味特色。配方平衡：①強弱平衡；②乾濕平衡；③系統平衡。
麵團種類與調製
麵團種類：
①水調麵團；
②油酥麵團；
③發酵麵團；
④膨鬆麵團；
⑤物理機械麵團；
⑥複合麵團
麵團中的麵筋生成率對於麵團的性質，糕點的成型和成品的質量有決定性的作用。
麵筋的物理性有延伸性、韌性、彈性、可塑性等。
延伸性是麵筋拉長到某種程度不斷裂的能力；韌性是麵筋拉長時所表現的抵抗能力；彈性是麵筋拉長或壓縮後不能恢復到固有狀態的性質；
可塑性是麵團形成一定形狀或經過壓縮後不能恢復到固有狀態的性質。
影響麵筋生成率的核心因素：
①水量與水溫；
②麵團溫度；
③糖 油等輔料的影響；
④攪拌的作用
各種麵團面點類配方配料用量平衡表：
一：硬皮類麵團配料用量表項目 正常用量範圍kg
麵粉 1
食糖 0.05-0.1
油脂 0.35-0.65
水 0.2-0.35
其它 GB-2760
輔料 匹配度閾值 。
用量不足所及異常現象：
麵團發青，不便於熟制 麵筋較大；
麵團勁大，收縮性強，可塑差不酥
麵團過硬 。
超量用量所及異常現象：
生長力不強，火色重
麵團不光滑、粗糙易糟 不滋潤
麵團過軟。
二：漿皮類麵團配料用量表：
項目 正常用量範圍kg ：
麵粉 1
食糖 0.3-0.4
油脂 0.25-0.35
水 0.1-0.25
飴糖 0.05-0.2
其它 GB-2760
輔料 匹配度閾值
用量不足所及異常現象
麵團勁大，花紋不清晰，
勁大，收縮性強，花紋不清 發艮 ；
麵團過硬 ，
麵團勁大、生長力不強、不滋潤 。
超量用量所及異常現象：
火色發白 攤度大 火色重，
呈油糟 色織暗淡 無光澤，
麵團過軟，
攤度大 花紋不清晰 火色重。
三：酥類麵團配料用量表：
項目 正常用量範圍kg
麵粉 1
食糖 0.2-0.4
油脂 0.15-0.3
全蛋 0.1-0.15
蛋黃 0.05-0.10
水 0.1-0.15
其它 GB-2760
輔料 匹配度閾值 。
用量不足所及異常現象：
攤度小、火色不足，生長力差外形差 ，
麵團易硬，生長力不強、成品發艮不酥 ，
攤度小，生長力較差 ；
攤度小，生長力較差
麵團稍硬 麵團稍軟 。
超量用量所及異常現象：
成品攤度大 火色重 外形不合規格
麵團軟 沾模具 成型不易合乎規格
不攤不裂，外形易不規格
不攤不裂，外形易不規格。
四：混酥類、混糖類包包餡類麵團配料用量表：
項目 正常用量範圍kg
麵粉 1
食糖 0.2-0.4
油脂 0.15-0.3
飴糖 0.15-0.35
全蛋 0.1-0.15
水 0.05-0.15
其它 GB-2760
輔料 匹配度閾值 。
用量不足所及異常現象
麵團易筋，不滋潤、可塑性差不舒展
品質不酥鬆，其它同上 麵團糟而無勁
麵團不柔軟發艮，火色幹白、生長力小
內部組織生長力小，口艮
麵團過硬 。
超量用量所及異常現象：
成品攤度大 火色重 花紋不清晰，
表面不光滑、花紋不清，
攤度大，生長力大，火色重，面粗糙；
花紋不清晰，內部呈空洞，
麵團稍軟。
五：蛋糕類麵團配料用量表：
項目 正常用量範圍kg
麵粉 0.7-0.75
食糖 1
油脂 0-0.35
雞蛋 1-1.5
飴糖 0.05-0.2
其它 GB-2760
輔料 匹配度閾值 。
用量不足所及異常現象 ：
麵糊稀、軟硬不適、不易成型收縮 麵糊過稠，
易加工
麵糊過稠 不利成型 不起發 外觀差比重偏
色澤過淡，品質發白 。
超量用量所及異常現象：
不利成型、影響外觀
不易加工
糊稀 軟硬不適收縮 不利成型 比重偏
色澤過重，影響品質。
六：酥皮類麵團配料用量表：
項目 正常用量範圍kg
麵粉
皮 1
酥 1
食糖
皮 0.05-0.1
酥 0.05-0.1
油脂
皮 0.05-0.1
酥 0.45-0.6
水；
皮0.45
酥0.25
用量不足所及異常現象 ：
皮面易懈勁，不易滿足色澤要求
一般無 無
發乾不油潤，麵皮不易碎 麵團無勁，
酥過硬，不利於與皮配合使用 酥過軟，
皮面過硬，不利於與酥配合使用。
超量用量所及異常現象：
生長力不強，成型不利，
與皮合制後生長力不強，可塑性差；
皮面過軟，不利於與酥配合使用。