本文專家：娜音圖，華東理工大學食品研發方向碩士研究生
劉少偉，華東理工大學食品藥品監管研究中心副主任、教授、博士生導師，美國賓夕法尼亞州立大學食品科學博士，美國堪薩斯州立大學博士後
上次我們了解了一些關於蛋糕的冷知識，那麼我們在日常生活中如何焙烤出一個完美的蛋糕？蛋糕焙烤中會出現什麼樣的問題？讓我們一起來揭秘吧！
在世界上，絕大部分國家的主食、副食，焙烤食品都有著十分重要的地位。「焙烤」一詞來自「baking」，也就是烘烤加工的穀類食品。焙烤食品又稱烘焙食品，它不僅包括主食類的麵包和餅乾等，還包括各種糕點和焙烤的小食品。
烘焙食品是以糧、油、糖、蛋等為基礎原料，添加適量的輔料，通過和面、成型、焙烤等工序製作而成的口味多樣、營養豐富的食品。
在歐美等國家，許多家庭都會做蛋糕和點心，當親朋好友聚會時，主人就會自製一些蛋糕或派。在巴黎、維也納等歐洲名城隨處可見烘焙糕點房。同時，享用點心和咖啡等飲料，更加有浪漫的情調。因此烘焙不僅僅是烹飪，而是已經成為了文化的象徵。我國的烘焙食品與世界其他國家相比還有一部分差距，從加工技術、成品品質、生產規模、花樣品種等方面還存在發展空間。
焙烤食品的發展歷史
1. 麵包的發展歷史
麵包是一種麵粉加水，發酵後烤制而成的食品。一萬多年前，亞洲西部的人群就已經開始種植小麥。當時的人們在烹飪時採用石板將穀物磨碎，與水調和後再加熱了的石板上烘烤。我們可以發現，當時的麵團是未經過發酵的麵團，與現在的「死面烙餅」很相似。
公元前三千年前後，古埃及人掌握了發酵麵包技術。最早的發酵方式應該是一個偶然的發現：麵團在溫暖的地方放置，混入了來自於空氣中的酵母菌，之後隨著酵母菌的生長繁殖作用，麵團發酵，膨脹。發酵過後的麵團再進行烤制，就變得更加疏鬆柔軟，這可能是世界上最早的「麵包」了。
如今我們發現的最早的麵包坊就誕生於公元前兩千五百年前的古埃及。到了公元前十三世紀，希伯來人大遷移，將麵包技術從埃及帶出來。現在猶太人在過「逾越節」時烤制的一種被稱為「matzo」的餅狀麵包就是來紀念猶太人從埃及遷移的。
後來，麵包技術從中東傳入歐洲，羅馬麵包師將製作工藝和發酵菌種進行了統一，他們選用了釀酒酵母液作為發酵麵包的標準酵母。
在很長一段歷史時期內，只有上層貴族才可以享用白麵包，老百姓只能食用裸麥製作的黑麵包。直到進入十九世紀，麵粉加工機械逐漸發展起來，小麥的品種也得到了改良，此時麵包才逐漸變得潔白。
2. 餅乾的發展歷史
一百六十多年以前，有一艘來自英國的帆船在法國附近遇到了風浪，觸到了礁石導致船隻擱淺。船員們棄船逃生到了一個小島，然而島上並無物資。等到風暴平息下來，船上的物資：麵粉、砂糖、奶油等食物全部被海水淹沒，分不清是什麼物資。船員們只好將其裝袋帶到島上，並且把這些物資全部混合，捏成小餅烤制。這些船員就依靠這些烤制小餅維持生命等待救援。後來這些船員得救回到英國，為了紀念這次船難，就烤制這樣的小餅食用，並將其用船難的發生地「比斯開」命名小餅。有些商人依照這樣的工藝，製作並出售小餅，這就是餅乾。
3. 西式點心的小故事
由於西方文化受到教會的影響，因此西方點心的發展與教會有著不可避免的聯繫。在基督教的聖餐禮中，餅代表耶穌的肉，酒代表耶穌的血。由教會烘焙出的點心稱為「宗教西點」。至中世紀晚期，莊園制度衰退，教會的優勢、特權逐步喪失，因此不得不開始利用農民上繳的蜂蜜、乳酪等材料製作點心、蛋糕等食物。由於教會一直有釀酒的歷史，因此也會在點心中加入水果釀製的酒以增加點心、蛋糕的香氣。
十字軍東徵，砂糖傳入歐洲，阿拉伯人給歐洲點心帶來了極大的影響。此外，阿拉伯、波斯地區的冰激凌技術也傳入了義大利各處，同時十字軍也將柑橘、檸檬、杏仁等帶到了歐洲各地。此後，歐洲人利用砂糖將柑橘等食物醃製作為點心。十四世紀海權時代，西班牙將軍在消滅中美洲一位國王時發現了巧克力，並將其獻給西班牙國王，因此巧克力傳入歐洲。由此可見，西式點心的發展受到了教會、十字軍東徵和還權運動的力量影響。
#百裡挑一#