色—指的是糕餅的色澤、顏色、顏值。
香—指的是糕餅的香味 ， 指焙制和匠心的香味。香氣撲鼻，香味四溢，飄香滿堂，讓人記憶猶新，增加食慾。
味—指的是味道、口味，糕餅的味道、最重要的就是適口，不同地方有不同的口味。給人以回味無窮的感覺。
形—指的是糕點的形態、形狀。
闡釋-「風味、口感、香氣」：
口感，香氣，味道都不完全互換。但是，你知道它們是什麼，你只是還沒有一定的應用正確的標籤，它們。學習的差異和標記每個人不同的經歷，會讓你更好地「聽」到如何調整你的感官，以及一個更注意你喜歡什麼和不喜歡的酒、茶、美食。這些知識和思想的分離是什麼有時被稱為「香氣」開始。
口感：是指在我們的嘴包括舌頭的感覺
香氣：發生在我們的鼻子，具體涉及到我們的嗅覺
風味：是什麼時候的味道和香氣收斂
是什麼口感：只有在我們的嘴裡的口感。口感確實和我們的舌頭和嘴巴有食物和飲料的作用。我們的舌頭有兩種受體。一個受體類型的味道，恰當地命名tastebuds 可以發現在我們的舌頭。Mouthfeel是由游離神經末梢都在我們的嘴和舌頭裡面的感覺。我們「觸摸」酒、茶、美食（或任何我們攝取的美食）這樣，和能夠感知它的質地。
味道：主要側重於甜，苦和酸鹽。還有兩個爭議的味道：「鮮味」（即美味）和「金屬」，但它的爭議，至於是否都構成了一個真實的味道，或者只是一種質感和味道的組合（即一味）。
口感：主要側重於粘度（即身體），單寧和酒的整體質感。
香氣是什麼：香味實際上只是愉快的詞用來形容氣味（即我們使用我們的鼻子檢測）。氣味是微小的揮發化合物（意思是：他們漂浮在空氣中）我們的鼻子有受體來識別。由於酒精揮發快，它的香味很容易。香水是用酒精因此其基地。
氣味是感覺到我們的大腦的邊緣系統是大腦，還涉及情感、行為的一個古老的進化的一部分，動機和長期記憶。氣味往往能引發生動的回憶很久以前的經驗，特別是與情感。當我們聞到香味的液體，我們可以做兩種方式。一種方法是通過我們的鼻孔，另一種是通過我們的喉嚨，進入我們的鼻後腔。
當我們嗅一杯酒，這是以前的方法，但品嘗一杯紅酒，更多的是後者。一些研究已經表明，我們大腦的右半球是更好地辨彆氣味。也許這是你認為你的右鼻孔的氣味比離開的原因嗎？
風味是什麼：風道是酒或食物的整體印象，對芳烴、品味的結合，口感。風味是我們的大腦如何合成的香氣，味道和質地，成一個整體的經驗。困難的是當我們需要溝通口味的想法（即酒的wine-y-ness）。不出所料，在味常用的語言可以很混亂，但是如果你把這些想法說出來，任何風味都可以。
焙烤食品的色澤、香氣、味道、形態
烘焙食品中的色、香、味、形是構成食品質量的重要組成部分。烘焙食品的熟制過程是烘焙食品中各種物質發生複雜的物理、化學及生物學變化的過程。這些變化不僅使食物易於被人體吸收，還會發生色澤、香氣、滋味和形態的變化。
壹】食品中的色澤
食品中的色澤是鑑定食品質量的重要感觀指標。食品色澤的成因主要來源於兩個方面：一是食物中原有的天然色素，二是食品加工過程中配用的合成色素。
1．食品的著色料—食品的著色料依據其來源可分為天然色素和人工合成色素兩大類。
①天然色素—食用天然色素都是從動物組織中提取出來的，是食品的天然成分。其存在形式有兩種，一種是在新鮮原料中眼睛能看到的有色物質，另一種是食品原料本來是無色的，但在食品原料加工過程中，由於化學反應而呈現出有顏色的食品。
食用天然色素主要有葉綠素、?-胡蘿蔔素、薑黃素、甜菜紅、紅曲色素、蟲膠色素及焦糖色等。食用天然色素使用安全，不受劑量限制，是著色料的發展方向。
②人工合成色素—目前食品生產使用人工合成色素比較普遍。人工合成色素較天然色素色彩鮮豔，堅牢度大，性質穩定，著色力強，可以任意調色。但合成色素多以煤焦油為原料，通過化學合成而得，有程度不同的毒性。因此，在食品衛生標準中，對使用人工合成色素有嚴格要求，目前，允許使用的色素只有5種，即莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、靛藍和日落黃。
2．食品在加工和熟制過程中色澤的變化—食品在熟制過程中的色澤變化是極其複雜的，它與食品的組成成分、加熱介質的性質、溫度等因素有密切的關係。
①褐變—褐變是食品比較普通的一種變色現象。當食品原料進行加工、貯存、受到機械損傷後，易使原料原來的色澤變暗，或變成褐色，這種現象稱為褐變。在食品加工過程中，有些食品需要利用褐變現象，如麵包、糕點等在烘烤過程中生成的金黃色。但有些 食品原料在加工過程中產生褐變，不僅影響外觀，還降低了營養價值，如水果、蔬菜等原料。
褐變作用按其發生機制可分為酶促褐變及非酶褐變兩大類。
酶引起的褐變多發生在較淺色的水果和蔬菜中，如蘋果、香蕉、土豆等。當它們的組織被碰傷、切開、削皮而遭受病害或處在不食物的酶促褐變，在實際工作中，可採用熱處理法、酸處理法和與空氣隔絕等方法防止食物的褐變。因為酶在45%以上、pH值在3.0以下以及經加工的原料浸泡在清水中、糖水中或鹽水中都能防止酶促褐變的形成。
非酶褐變是不需要酶的作用而能產生的褐變作用，它主要包括焦糖化反應和美拉德反應。
焦糖化反應是食品在加工過程中，由於高溫使含糖食品產生糖的焦化作用，從而使食品著色。因此，在食品加工過程中，根據工藝要求添加適量糖有利於產品的著色。
美拉德反應是食品在加熱或長期貯存後發生褐變的主要原因，反應過程非常複雜。在實際工作中，若需要控制非酶引起的褐變，可採用降溫、亞硫酸處理、降低pH值、降低成品濃度或使用不易發生褐變的糖類等方法，控制非酶褐變。
②澱粉水解—澱粉很容易水解，當它與水一起加熱時，即可引起部分分子的裂解。在澱粉不完全水解過程中會產生大量的糊精，糊精在高溫下由於焦化作用生成焦糊精，食品在烘烤或炸制過程中便可產生黃色或棕紅色。
③食品本身含有天然色素，如胡蘿蔔類色素、花黃素及植物性鞣質等，在一定條件下可使食品產生或改變其色澤。
④食品在加工過程中或熟制的添加適量色素，以改變或突出某些產品的色澤。
貳】食品中的香氣
是食品風味的重要組成部分，香氣是由多種揮發性的香味物質組成，各種香味的發生與食品中存在的揮發性物質的某些基因有密切關係。
食品中的香氣有：果香、肉香、焙烤香、乳香、清香和甜香等。
1．香味形成的途徑—食品中的香氣有的是食物本身含有的，有的是通過生物或化學的途徑或降解成氣味物質而產生的。形成的途徑大體分為生物合成、直接酶的作用、間接酶的作用以及高溫分解作用。
①生物合成—是指食品中的香氣，由天然原料在生長成熟過程中天然合成的，或在後熟過程中形成的。如香蕉在生長期或收穫時並不顯現香氣，而在後期才逐漸顯現出來。
②直接酶作用—是指食品原料中所含有的酶或加入的酶被活化，使食品原料中的氣味前驅物直接形成香氣物質而生香，如蔥、蒜等香氣的產生就是屬於這種作用機制。
③間接酶的作用—食品在加工過程中，由於酶的作用形成一些中間物，並作用於香氣前驅物而形成香氣，如紅茶濃鬱香氣的形成就是間接酶作用的典型。
④高溫分解的作用—多數食品在加熱時都會產生誘人的香氣，這主要是發生了羰氨反應，如花生、芝麻、麵包等。此處，油脂的熱解反應也能生成各種特有的香氣。
2．食品中重要的生香物質—在食品加工、熟制過程中，重要的生香物質有水果類香型、牛乳的香氣、奶油的香氣、芝麻的香氣、麵包的香氣等。
叄】食品中的味
1．味覺的概念—食品中的味是判斷食品質量高低的重要依據。從廣義上講，味覺是從看到食品到食品從口腔進入消化道所引起的一系列感覺，在這個過程中，包括心理味覺、物理味覺和化學味覺。
心理味覺是指在進食前和進食當中，從心理上對食物產生的種種感覺，它包括進食時的環境及食品的色澤、光澤和形狀等給進餐者的感覺。
物理味覺是指食品的物理性狀對口腔觸覺器官的刺激，通常稱作「口感」，如口腔感覺到食品的軟硬度、冷熱、粘度等都是物理味覺。
化學味覺是指食品中的化學物質刺激味覺器官所引起的感覺。進餐時感受到食品的鹹味、甜味、酸味、苦味等都是化學味覺。
食品中的味是指非常豐富的，我國習慣上把味歸為5種：即甜味、苦味、酸味、鹹味和辣味。事實上，味的種類遠遠不止5 種，僅味覺神經可以明顯感覺到的味還有鮮味、清涼味、澀等。
2．食品中味的形成—食品中的味是因食品的可溶性物質溶於唾液或液體食品刺激舌面味蕾而產生的。不同食品的味是不完全相同的，即使是相同的味感，但構成這種味的物質並不完全相同。但無論是哪種情況，只有當各種呈味物質達到一定濃度時，才能產生味道，通常把衡量味覺敏感性的標準稱閥值，閥值越低，其感受性越高。
人們對味覺的感受會受到很多因素的影響，其中有濃度、溫度、溶解度、生理現象等。例如：由於食品溫度不同，人們對味的感受程度也不同，最能刺激味覺的溫度在10~40℃之間，其中30℃時最敏銳，低於10℃或高於40℃多種味覺都會減弱。又如：食品中各種呈味物質溶解度越高味感越充分，否則，食品的味感受影響。
肆】食品中的形
食品中的形同樣是構成食品感觀質量的重要組成部分，只有當食品的色、香、味、形四美並存時，其食品才能稱之為優質食品。
食品中形的形成方式有兩種：一種是在加工工藝過程中成型，它包括藉助模具成型、手工成型、機械成型等方法；另一種是在食品成熟後，通過藝術構思，使成品成型。此種成型方式，可根據食品的需求而形成圖案式、幾何式、象形式、點綴裝飾式等不同形狀的食品。