​【創意城市】美食之都——帕爾馬(義大利)

2021-02-12 優迦信息

聯合國教科文組織「創意城市網絡」(UCCN)創立於2004年,致力於發揮全球創意產業對經濟和社會的推動作用,促進世界各城市之間在創意產業發展、專業知識培訓、知識共享和建立創意產品國際銷售渠道等方面的交流合作,從而達到在全球化環境下倡導和維護文化多樣性的目標。

目前分為設計、文學、音樂、手工藝與民間藝術、電影、媒體藝術、美食等7個主題。

經批准加入該網絡的城市被稱為「創意城市」,截止2019年,全球已有德國柏林、英國愛丁堡、法國裡昂、日本名古屋、神戶和中國北京、上海、深圳、杭州、南京等246個城市入選了該網絡。加入創意城市網絡,是對一座城市的認可與期許。

今天推出的創意城市是:美食之都——帕爾馬。

概述: 

帕爾馬(Parma)是義大利第一個被指定為聯合國教科文組織美食之都的城市,由聯合國教科文組織總幹事伊琳娜·博科娃(Irina Bokova)於2015年12月11日正式宣布。藉助帕爾馬,義大利的文化和農業食品模式成為創意城市網絡的一部分。

帕爾馬是一座擁有18.9萬人口的城市,並被譽為「義大利食品谷」的美食中心。該市有30.5%的勞動力從事農業食品和飲食行業。該行業鑄就了帕爾瑪的歷史,並且至今仍是當地經濟的驅動力。「質量生活基金會」將該市歸類為義大利第一個 「農產品質量至上」 城市,並將其選定為「歐洲食品安全機構」成員。

在創業、產業和研究領域,帕爾瑪舉辦許多涉及多方利益相關者且與食品有關的重要活動,譬如「義大利帕爾瑪國際食品展」,該展會在過去二十年裡已成為義大利和國際農業食品業經營者的典範。「義大利帕爾瑪國際食品展」還通過舉辦聯合活動譬如義大利帕爾瑪國際食品技術/食品包裝展,以展示食品工業技術,重點關注生產過程的可持續性和效率以及食品安全等。「義大利帕爾瑪國際食品展」還運作著「CibusLand」項目,旨在為發展健康和可持續性消費而在城市和農村地區之間尋求協同效應。

通過成立近3000家創意公司,該市制定了以文化為主導的發展計劃。在美食領域,該市政策框架受到稱為「庭院,從田地到餐桌」的農業企業家市場影響,旨在確認直銷和短食物鏈對可持續生產和消費的重要性。

聯合國教科文組織美食藝術之城「 帕爾馬-聯合國教科文組織美食家創新之城 」項目,希望將美食文化的最佳創意表現、傳統、創造力和飲食文化的卓越融合獲得認可。該獎項被認為是所有以勇氣、好奇心、創造力和創新精神來追求美食和創造力的人的參考。旅遊和聯合國教科文組織項目委員克裡斯蒂亞諾·卡薩(Cristiano Casa)說:「創新是應對未來挑戰的決定性因素。從美食的角度來說,持續創新是增強全球知名度並為其提供支持的最有利可圖的戰略」。

帕爾馬一直是一個美食城,一個以食品為資本的城市:坐落在食品山谷的心臟地帶,在艾米利亞-羅馬涅大區,是歐洲區與PDO(受保護的原產地名稱)和PGI(地理標誌保護)的產品區,由福布斯所定義的最高數字「義大利最偉大的美食treausure」。
幾個世紀以來,帕爾馬市的地理位置和文化使人們得以開發出優質的產品,開發出了用於保存食物的重要產業和技術,並形成了一種真正的飲食文化。聯合國教科文組織的名稱既不是標籤也不是獎品,而是一種城市發展模式的實施認可,這種模式是城市的可貴力量,使其在世界上享有美食的盛譽。對教科文組織而言,食品不僅是一種商業產品,而且是整個社區的象徵。

為獲得這一重要成果,Parma無需「發明」任何東西,而是將其隨著時間的推移在經驗、故事、專有技術等方面進行產業系統化,使其成為增長的基石。知識和技能的傳承,在數百年的工作和熱情中得以沉澱和完善,並超越地理和文化的界限,為通往未來打下基礎。在帕爾馬,食品代表了整個供應鏈:典型產品及其保護聯盟,知名和星級餐館和廚師,義大利美食學者,食品博物館,研究和安全,工業、文化和教育項目,國際,國家、本地的展覽和貿易展覽會等。從短鏈到有機鏈,從傳統生產的恢復到大型產業鏈,在帕爾馬,「他們知道如何做」。對貿易技巧、食品與卓越供應鏈、手工藝和知識傳播的深入了解,奠定了真正的文化基礎。
因此,帕爾馬-聯合國教科文組織創意美食城,是該地區所有人如行政人員、公民、專家、企業家和創意者全員參與的項目,這就是創造社區的誕生。也是他們使帕爾瑪成長為聯合國教科文組織美食城。CIBUS 2021-國際食品展覽會,是帕爾馬博覽會中最重要的事件之一。該展會在過去二十年裡已成為義大利和國際農業食品業經營者的典範,展會展示了世界上最受歡迎口味的最新新穎性和趨勢。Cibus是國家和國際農業食品領域所有運營商的參考。這是一個具有良好國際知名度的食品大展,在食品和零售領域營造了良性循環和機會。Cibus每兩年一次,Cibus僅向國內外的食品、零售和Ho.Re.Ca專業人士開放。第20屆Cibus將於2021年5月4日至7日 在帕爾馬博覽會上舉行。

以美食著稱的帕爾馬有許多美食博物館,每個博物館都有各自的主題,是城市美食文化的承載和傳承之地。庫拉特洛和馬薩倫博物館,那裡的霧是味道的重要成分。而麵食博物館,是義大利麵館的起源。博物館內的展覽講述了從原材料、小麥籽粒及其轉化到家庭傳統直至工業生產的整個過程。

葡萄酒博物館Cantina dei Musei del Cibo則致力於帕爾馬葡萄酒的感官之旅,是始於帕爾馬地區的葡萄酒考古。薩拉米費利諾博物館(Felino Salami Museum)坐落在Castello di Felino輝煌的酒窖中,該城堡是古老的莊園,這裡講述了費利諾及其美食符號的關係,它們位於廚房、豬肉屠夫和香腸的迷人環境中。
帕爾馬火腿博物館,位於公認的火腿之都朗希拉諾(Langhirano),博物館通過機械、工具、文件和圖像講述了對產品質量起決定作用的領土和豬的品種。番茄博物館坐落在中世紀農業食品改造中心,它講述了從該地區到達美洲的這種「異國情調」產品的悠久歷史,標誌著其經濟的發展。展示的物品講述了生產和工業技術的演變。
帕爾瑪的醃肉、芝士、蘑菇、松露、葡萄酒、烈酒及古代傳統產品和菜餚,都有著極豐富的營養和多種多樣的菜式,人們用各種形式舉行美食節或美食活動。

美食九月

九月,在帕爾馬慶祝美食。9月,在帕爾馬舉行的食品慶祝會上推廣帕爾馬美食,通過其豐富的美食和供應鏈講述其獨特性:PDO帕瑪森芝士和牛奶,PDO帕爾瑪火腿,義大利麵、番茄和鳳尾魚。這是「美食九月」的理念:從8月30日至9月27日,活動豐富。

美食之都帕爾馬以特殊的敬意歡迎遊客和美食愛好者,以「美味的盒子」為主題推出活動,遊客只需在星期六晚上在帕爾馬一家酒店住宿,便可獲得一個藏有該地區美食寶藏的禮品。

美食活動還與與Regio di Parma劇院合作,「美食九月」也有音樂的活動,將威爾第的音樂與餐桌藝術融為一體,其目的是在人們之間傳遞Verdi的情感。2020年8月30日至9月27日,美味的活動將遍布整個地區。今年的「美食九月」將具有更廣泛的特徵,餐館老闆、帕爾馬優質餐廳團隊、調酒師和美食家的主人,廚房裡的現代講故事的人,都需通過供應鏈告訴人們食物的身份,並在每個星期致力於不同的產品。

2020年維多利亞晚餐

Assapora Appennino組織了本屆2020年維多利亞晚餐大餐,今年的約會時間增加了兩倍,有兩個日期:8月7日和8日。安東尼奧·阿爾迪尼農場(Antonio Aldini farm)期間,是一年中最美的晚餐。一張長桌可容納幾位就餐者,在燭光下,可欣賞到Torrechiara城堡的獨特風景。

Assapora Appennino組織了本屆2020年維多利亞晚餐大餐,今年的約會時間增加了兩倍,有兩個日期:8月7日和8日。

在這一年中最美麗的晚宴,是在安東尼阿爾迪尼農場。一張長桌可容納幾位就餐者,在燭光下,可欣賞到Torrechiara城堡的獨特風景。由Spigaroli兄弟設計的課程完美地講述了酒窖主人Valentina Silva和Antonio Aldini的故事。

菜單包括開胃酒、開胃菜、第一道和第二道菜、甜點、咖啡和利口酒。

Maestro Travel Experience在Monte delle Vigne酒廠的露天場所組織了一系列品嘗活動。他們將讓您保持距離並享受大自然。主題會有瑜伽與冥想-呼吸,在非常有啟發性的背景下,在成排的葡萄園和山丘上的夕陽之間,更接近瑜伽和冥想的世界。由自然烹飪專家與開胃酒一起完成整體體驗,與小組和專家分享。

自然、歷史和美食之間的體驗

有7位Stelle Viaggi&Turismo 以及GAE徒步旅行的教練和Ceno指南一起開創的在自然、歷史和美食之間體驗  。遊客們在教練的陪同下開始在古老的慄樹、冰凍的泉水和未受汙染的自然地點之間進行約2小時的美麗步行。抵達聖貝納多後,在古老的教堂和樹林中,與Manubiola餐廳的亞平寧美食相遇,享受美味的午餐。

風味漫步

帕爾馬與美食的聯繫是古老而不可分割的,反映在城市的生活、歷史和藝術中。帕爾馬的街道、小巷和宮殿,都包含著與美食有關的故事。組織者設計了一條從生產到產品加工,從市場到貴族餐桌,從農業到豬肉屠宰場的漫步線路,讓人們在這座城市中慢慢體會美食的故事和歷史。Le Vie dei Sapori是一條由24個點組成的路線,在城市的歷史中心都標記有特殊的杆子。街道的味道比讓遊客更著迷,這些美食標誌點成為帕爾馬美食和歷史的根源和傳統食品文化的符號。

名聞遐邇的醃肉


帕爾馬的火腿享譽全球,代表性的幾款品種為大眾所熟知。
FIOCCHETTO

火腿片是從豬後腿最瘦的部位獲得的,是一種薩拉米香腸,具有甜美而細膩的味道。重磅豬的腿與生產帕爾瑪火腿的豬腿相同,是在「屠夫」大師第一次切割以獲得Culatello之後。

火腿薄片非常薄,幾乎不含脂肪,同時具有細膩的質地和風味。這也要歸功於使用古老的手法和手工工藝進行的手工醃製和磨碎。

煮熟的聖塞康多肩San Secondo的煮熟肩膀是豬的前顎骨部分。它古老的起源可以追溯到中世紀,也可以追溯到1170年在聖塞斯託(San Secondo)羊皮紙上的記載。在帕爾馬平原地區,Spalla Cotta di San Secondo變成了美味的香腸。在去骨、修剪和醃製後,對Spalla Cotta di San Secondo進行調味,隨後在水和酒中煮熟,再加入天然香料,使產品具有無與倫比的味道和香氣。San Secondo煮熟的肩膀可與炸蛋糕、玉米粥、木瓜芥末一起熱飲,佐以來自低地的典型的Fortana del Taro IGT葡萄酒。薩拉米·費利諾薩拉米·費利諾有濃烈、獨特的香氣和細膩的味道。它有非常遙遠的歷史淵源,是帕爾馬省和費利諾城堡的一個城鎮,是「薩拉米王子」的發源地。

深紅色,就像當地豬肉屠夫的熱情一樣,幾代人的努力工作並在口感上創造出精美的產品。沒有「薩拉米王子」,就沒有自重的冷盤拼盤。豬肩膀的脂肪部分和瘦肉部分之間幾乎達到了完美的平衡。調味25天,然後即可享用薩拉米香腸。傳統做法是將其切成60°傾斜的切口以突出穀物的方法,並向Salame Felino致敬。帕爾馬火腿屠夫的嫻熟藝術和對工作的熱情,傳承了古老的傳統,這使得PDO帕爾馬火腿甜、均衡、迷人,有吸引力並不可抗拒。精緻的基本成分和芳香,如其濃鬱而淡淡的香水般產生共鳴。

帕爾馬火腿是完全天然的產品,不含添加劑或防腐劑,其營養特性極佳。帕爾馬的火腿,就開胃酒和「第二道菜」的出色搭檔。帕爾馬杯柔和、甜美、細膩,簡單而迷人的味道,是Coppa di Parma PGI向味蕾的呈現。悠久的歷史充滿了激情和豬肉屠宰傳統。它誕生於家庭作坊,然後以工業化規模生產。可追溯到1600年,帕爾馬(Coppa di Parma)被稱為「 bondiola」或「 salamiinvestito」或香腸。

在1700年代,旅行者的記憶中提到它是該地區的典型產物。天然酒窖是進行調味的理想之地,它使Coppa di Parma具有強烈的香氣。特別推薦作為開胃菜,非常適合搭配開胃酒。在聯合國創意城市官網上,作為創意城市美食之都,帕爾瑪希望:主要通過「食品科學和實驗室」增加與食品相關的教育項目和合作研究;加強城鄉互動,保護地方食品文化,如「食品文化和土地開發」項目,著重於在城市園藝和城郊農業之間建立平衡關係;通過「藝術、音樂和精細食品」計劃培養多學科方法和包容性文化;通過「成為美食之都」項目加強與創意城市美食之都的合作,旨在鼓勵參與帕爾瑪主辦的與食品相關的各種國際活動;利用「兒童和青年食品與營養」項目提升年輕人對可持續食品和健康生活方式的認識;通過「未來食品」計劃開展知識和經驗方面的交流,通過加強南北合作從而重點關注食品和美食作為城市可持續發展的重要槓桿。

圖源:聯合國教科文組織創意城市官網,帕爾瑪-創意城市美食之都官網

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