上海生鮮市場的競爭超乎想像的激烈。最早的生鮮電商易果誕生於上海；新零售代表盒馬，第一家門店開在了上海；叮咚買菜和每日優鮮，今年把主要的火力集中在上海；錢大媽與誼品、阿爾迪與Costco也不遠萬裡來到上海。
為什麼選擇上海？一位生鮮社區店的創業者曾與億歐交流時提到，「競爭已上升到業態模式的競爭，如果一旦模式能在上海殺出重圍，就意味著擁有全國一線城市的複製能力」。
然而，上海的生鮮市場依然充滿濃鬱的地域特色。正是買菜、賣菜這樣富有生活氣息的場景，奠定了上海市井文化與商業色彩的基礎。上海菜市場文化歷史悠久，據記載上海第一家菜市場誕生於1864年，目前仍在運營的三角地菜場已有125年的歷史。上蔬集團測算，2018年上海生鮮零售業交易總額高達2000億元，其中菜市場年銷售額約1500億元，佔比75%。菜市場依然是生鮮銷售的主流渠道。由此，除了建立新模式、探索新業態，存量的菜市場「舊城改造」依然大有可為。
億歐近期採訪了對菜市場「舊城改造」有獨到見解的上蔬永輝CEO賴優福。
上蔬永輝成立於2014年，由上海國盛集團、上海蔬菜集團、永輝超市、鼎暉投資、摩根史坦利和上海芳蘭資本共同出資設立。該公司獨有「中心菜場牌照」，創新性地提出基於現有菜市場改造的生鮮零售解決方案，目標直指上海存量2000多家的菜場的業態模式改造，借力「上海市政府實事項目」，打造上海市標準化菜場2.0版（即升級版「中心菜場」）。
上蔬永輝洞察零售發展的趨勢、結合日益明顯的小商圈化社會形態，並借鑑香港及東京成熟的生鮮零售業態模式，以1000㎡-3000㎡經營面積為核心業態，為周圍1000米範圍內居民提供日常所需的生鮮及食品用品。
上蔬永輝的核心管理團隊來自永輝超市有十餘年零售管理經驗的骨幹團隊，在生鮮零售運營、供應鏈管理和成本控制等方面有豐富經驗。
一、為什麼是存量改造？
上海是我國最早進入人口老齡化也是老齡化程度最高的城市。根據上海市統計局發布的數據，2017年上海60歲及以上常住人口達到539.12萬人。權威機構預測到2030年，上海60歲及以上常住人口規模將達到650萬人。
人口老齡化的特點之一就是小商圈化，通常老年人願意出行購買日常所需食品用品距離不超過1000米。上海市區通常每500-800米就有一個菜市場，這將導致菜市場成為老齡化人口最為適合的日常購物（特別是生鮮產品購買）的商業形態。據統計，上海現有標準菜市場近1000家、非標準菜市場1000多家，平均每個菜市場經營面積約1500㎡。
傳統的菜市場不僅是生鮮消費的主流渠道，還是優質的存量物業。隨著消費升級以及消費者食品安全意識的提高，對高品質商品和良好購物環境的訴求將日益增加，菜市場將向環境更好、品類更全的生鮮超市方向轉化，以解決以往攤位環境差、管理不規範、品類不全、加工不便、業務組合落後以及年輕消費群體不願去菜市場購物的情況。另外，對標人口結構相似的日本生鮮超市業態的發展趨勢，上蔬永輝設計了兩套生鮮零售業態模型。
二、到店業務：就近服務顧客，強化商品體驗
到店業務是上蔬永輝的主要業務模式，包括自營生鮮超市和升級改造的菜市場。
截至2019年4月，上蔬永輝在上海經營33家生鮮超市，覆蓋12個區，全部為自營。每日每店服務2000+客戶，日成交逾6萬次，全年營業額超12億元。預計今年達到自營門店數量50家，未來數年將以每年15-20家的速度拓店。生鮮超市是對傳統菜市場的替代和升級，和存量的上海菜市場形成替代或競爭關係，主要服務周邊1000米小商圈的顧客群，經營面積為1000㎡-3000㎡。
而菜市場升級方面，2018年底上蔬永輝開始著力發展升級改造的菜市場業態，主要從以下幾個方面改造菜市場：
1、顏值升級：對菜市場的硬體進行翻新改造使環境更優美，保留小業主經營但使攤位更規範。
2、商品組合升級：引入年輕人願意消費的品類，比如早餐、咖啡、麵包店、西式餐飲、宵夜，甚至是家庭需要的母嬰店、培訓機構等。
3、在菜市場內開設一家自營標準超市。經營面積為500㎡-1000㎡，其中生鮮面積約200-500㎡。
在談論到會不會與菜市場商戶存在競爭的問題上，賴優福指出，上蔬永輝自營的生鮮超市與保留的菜市場業主是一種共生共融的競合關係。首先，超市的經營面積不大，沒有壓縮商戶的生存空間。其次，上蔬永輝增加食品用品的經營面積，品類的增加對菜市場形成互補關係，有助於吸引客流。第三，自營超市的部分生鮮產品與菜市場有重疊，可以促動雙方差異化競爭。最終目的，是將引導商戶賺取更多的毛利額，而不是毛利率。
在菜市場的運營上，上蔬永輝存在天然優勢。首先，上蔬永輝擁有中心菜場牌照，通過與各級政府的洽談，逐步會接管傳統菜場經營權。目前上蔬永輝已經完成了5家菜市場的升級改造，今年將以8-10家的速度繼續改造，預計5-8年後可達到200-300家菜市場的布局。其次，每平米的租金不僅遠低於商圈，而且菜場店的裝修享有不同程度補貼，有成本優勢。再次，上蔬永輝的團隊經驗豐富，在供應鏈的優化和門店的經營上能持續改善公司毛利及成本結構。
三、到家業務：適應年輕人群需求
上蔬永輝自營的生鮮超市，因為面積足夠大，因此也設計了到家業務模式。上蔬永輝藉助美團、餓了麼、京東到家等第三方平臺拓展線上業務，下單後一小時完成3Km範圍內的配送。商品方面，總的SKU設計約3000個，其中生鮮佔比25%左右。以一日三餐為主，堅持線上線下同價，既方便附近居民購買也保持價格優勢，又增加用戶粘性。
上蔬永輝也將開發自有的App，通過與第三方合作完成商品配送，且自有App將與第三方到家平臺差異化運營。到家業務上，上蔬永輝首先會更偏向於滿足年輕消費者的購物需求，減少比如家電、紡織、居家等低頻品類，突出水果、海鮮、肉禽、冷凍冷藏、休閒、速食、水飲等高頻品類，主打中高品質、時尚、高性價比的商品。其次，採用基地直採、預售、拼購、微信團購等各種方式吸引消費者；再次，部分特供商品區別於第三方到家平臺，適當溢價提升總體毛利；最後，通過系列活動，增加門店流量，實現線上線下的良性循環。
目前上蔬永輝線上銷售佔比約為10%，未來目標是線上銷售佔比達到30%。面對叮咚買菜、每日優鮮等生鮮電商的競爭，賴優福認為，純前置倉模式，因為只有到家業務，履約成本非常高。而上蔬永輝既有到店也有到家業務，相對於純前置倉成本結構更加優化。「我們對於生鮮零售的理解，一定是以實體店為基礎的。到店滿足現有消費群體，比如一部分老齡化人群；到家業務更多服務年輕人。我們是商品結構更加完整、成本結構更優的業務模型。」賴優福強調。
四、To小B餐飲業務：更敏捷的配送速度
當前每個菜市場一般都會經營to B的生意，通過酒飲、調料、生鮮等高頻品類，為菜市場周圍的小餐館、食堂供貨。此前，美團快驢、美菜、宋小菜等B2B生鮮企業，都在探索聯合菜市場資源分割餐飲小B供貨市場。上蔬永輝以店為倉，擁有to小B業務的天然優勢，已與專業的to B供應商、配送商合作，服務了一部分小型以及中型餐飲店、企業福利團購客戶。
五、上蔬永輝供應鏈優勢
在供應鏈方面，上蔬永輝藉助股東方上海蔬菜集團的擁有採購量大的優勢。上蔬集團現在全國有130多個生鮮基地，年交易額400多億元；在上海，70%多的蔬菜、50%以上的肉類交易均來自上蔬集團。
在商品上，上蔬永輝通過結構優化不斷改善毛利率。在品類經營上會加大新鮮食品類的佔比，同時也為吸引更多年輕顧客群。在商品開發上，從傳統「Buyer（買手制）」升級為「Sourcing（商品開發制）」，走到源頭去、到基地直採，強化差異化、提升商品的性價比。從2018年開始經營自有品牌，目前已上市「咪蔻」（烘焙）、「鵠鮮」（蛋品）、「錦粟」（大米、南北乾貨、雜糧）等自有品牌，今年將陸續開發麵製品、肉類、水產、紡織品等。
在物流配送上，從第一家店開始即啟動常溫物流，去年底，鑑於門店已經達到一定規模冷鏈物流開始投入使用。目前，已有超過10000個SKU的商品通過自有物流系統向門店配送。
結語：
2019年圍繞菜市場改造，盒馬菜場、菜老包、菜丁科技等企業的湧現，成為生鮮領域創業的新熱點。而在上海，上蔬永輝先行一步，藉助資源優勢和對上海零售業態發展趨勢的洞察、對上海菜市場文化和生鮮行業的深刻理解，圍繞存量菜市場的改造不斷探索。可以預見的是，在生鮮零售行業的新零售浪潮之下，圍繞菜市場業態的改造創新依然大有可為。