「只賣煮方便麵、24小時營業、每碗面的售價都在28元以上、年輕客流不斷……」
你說流弊不流弊？
最近兩年，關於餐飲+新零售方面的探索在行業裡從來沒有停止過，一點點風吹草動就足以撩起餐飲老闆們敏感的神經，生怕錯過一場和財富有關的流動盛宴。
先有魏家涼皮在西安，用涼皮+社區超市的形式開出了魏家涼皮便利店，深受西安人民的喜愛；
後有馬雲的盒馬鮮生，用現場製作海鮮餐食+超市的形式佔領了新零售的制高點……
而最近，記者在廣州探店期間就發現了這家以「煮方便麵」為切入點的24小時新零售餐廳——不方便麵館。
要說這家餐廳的背景那可是很深，幾位合伙人是做裝修設計出身，大名鼎鼎的遇見小面、太二酸菜魚都出自他們之手，別看只開了一家店，卻成了各位餐飲大咖去廣州必去打卡的店。
方便麵+零食超市=餐飲新零售
咱們有圖有真相啊！下面就跟隨記者來看一下不方便麵館的尊容吧：
（這家不方便麵館，選址是在一個TIT創意園，一聽就是搞藝術的地方，店的外觀看起來更像是一個便利店）
（門口赤裸裸的寫著你已進入24小時吃喝玩樂區，言外之意是這裡不只有吃的哦，還有喝的和玩的，這還挺勾起人們的好奇心的）
整個門店大致可以分為四個區域：
用餐區
飲品區
零售區
廚房操作區
用餐區
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（一進門，就是用餐區，整體裝修風格都是黑白配，整個用餐區的面積也就10幾個平方，雖然狹小，但是通過合理的動線設計，最大限度的容納了顧客人數）
零售區
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（所有的區域都是以溫度為劃分，左手邊就是15-25度的零售區，主要出售的都是市面上不常見的進口食品，這樣溫度的一個劃分給人的第一感覺就是專業、新鮮）
（在零售區，日韓食品偏多一些，售價也會偏高一些）
（還專門有一個貨架上擺放了各種方便麵，而且這可不是常見的方便麵，是亞洲排名前十名的方便麵)
(大名鼎鼎的辛拉麵也在此）
飲品區
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（0-4度是飲品區，佔滿了整面牆，一進來就感覺酷酷的，有果汁、有可樂，有水，當然也都是進口飲品）
（各種稀奇古怪的飲品，都能在這裡喝到，當然價格也比國內的飲品要貴一些）
廚房操作區
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（在用餐區的背面，就是80—100度的產品製作區，如果你想在店裡吃一碗熱乎乎的面，那麼就在這裡製作）
（然後，一碗熱乎乎的面就出鍋了，慰藉每個孤獨的靈魂）
一碗「方便麵」，如何做到24小時客流不斷？
選品：以亞洲排名前十方便麵為切入口，帶動零售
「為什麼要選方便麵啊？多常見啊」
「不就是方便麵嗎？為什麼我要來你這裡吃？」
「一碗就要賣28-36元，搶錢啊？賣的出去嗎？」
……
相信很多人像記者一樣，在去不方便麵館之前心裡就已經產生了一萬個為什麼了。
這時候，在選品上就體現出了店家的過人之處，如果他們賣的是國內普通的方便麵，恐怕早就被人唾棄死了，而選擇以亞洲排前10名的方便麵作為切入口後，這本身就有話題，口感也經過了市場的檢驗，所以在口味持久性上不成問題。
至於，一碗方便麵賣出28-36元一碗，會不會太貴了？
首先不常見的物品本身就自帶高溢價屬性；其次，不方便麵館的方便麵還有一個獨特的競爭力「還原」。
以往，比如說我們吃XXX品牌的牛肉麵，基本上是很難吃到牛肉的，就算是吃到了也不夠塞牙縫的，跟包裝上完全不符。
而不方便麵館恰恰捕捉到了這一痛點，所見即所得，就拿其中一款辣味烏龍麵來說，是韓國人常吃的麵食，以蝦、魷魚圈、青蛤一類的海鮮為配菜，那在不方便麵館出品後真的可以看到這些配菜，顧客就會感到特別值。
通過不方便麵館的案例我們可以看出，新零售餐飲在餐食上的選擇要符合以下幾原則：
1、選品具有廣譜性，不用教育顧客
2、產品本身操作簡單，可傻瓜式操作
3、產品組合後具有高價值感（比如方便麵+海鮮）
4、售賣產品和本地客群匹配（比如魏家涼皮，都是社區店，主賣產品是涼皮，所以在它的便利店裡賣醋，醬油就沒問題，因為匹配）
24小時客流不斷，巧用一面書牆，增加下午茶場景
方便麵也好，麵條也好，便當也好，這些餐品都有主食性質，中午、晚上、宵夜是它們被用餐的主要場景。
而下午2：00-5:00之間是這類餐廳的閒時，既然想做24小時生意就一定要在這方面下些功夫了。
在不方便麵館，它的做法是利用一面書牆，給顧客打造了一個下午茶的讀書時間。
這樣一來顧客就不用刻意去找咖啡店，在一個便利麵館裡也能享受到良好的讀書氛圍，只要我是閒時我就歡迎你在我這裡多坐一會，是不方便麵館的經營理念。
只因為這一個舉動，不僅讓不方便麵館多了一個盈利點，還讓餐廳變的有質感，喝一杯進口飲料，吃一碗泡麵，看一本雜誌，讓都市繁忙的心靈有了可以安放的空間。
只賣三款麵食，自助服務，三個女孩搞定一個後廚
新零售的難點，不在於零售的售賣品，而在於要選什麼樣的餐，很多人做不好新零售，都是在餐上出現了問題，確切的說是在效率上出現了問題。
新零售的鼻祖7-11也是經過了漫長的摸索期，最後選擇了飯糰、便當、關東煮、拌麵等作為主打餐食。
產品線比較複雜，如果是普通的餐飲門店效仿，恐怕只能死路一條，但因為7-11後端強大，員工效率高，所以是沒有問題的。
不方便麵館在效率上做了革新，三個女孩就能搞定一個後廚，具體做法是：
1、只賣三款方便麵，提高效率
過去在不方便麵麵館有8款方便麵，但在創始人團隊看來，前期做測試產品可以多，最終新零售餐飲還是能滿足基本要求就好，不能做太多，那樣效率就會很低。
現在在不方便麵館，只有馬來西亞叻沙海鮮面、韓國酸辣泡菜面、辣味烏龍麵三種，大大的提高了效率。
2、3分鐘出餐，面統一煮，配菜單獨加
就算是不會做飯的小孩，恐怕也會煮方便麵，這就說明方便麵本身具有操作便利性。
為了提高出餐效率，不方便麵館的配菜借鑑了麻辣燙的模式，一個個格子配好以後供使用，操作人員只需要把規定配菜融入到方便麵裡煮即可，大大的提高了出品效率，而且整個後廚看起來也十分的整潔有章法。
3、不設服務，顧客自助收取餐盤，節省1-2名人工
在不方便麵館，只有兩種職務：收銀和後廚操作人員。
在門店裡你是看不到服務員和送餐員的，因為店裡不設這個崗位，不方便麵館鼓勵顧客自助取餐食。
吃完自助收餐盤，類似於食堂的模式，店員只需要簡單擦洗下桌子就等著迎接下一波客人了。
別小看這一個動作，它不僅讓餐廳至少節省2個人工，還讓顧客體驗感也更好一些。
小結：
無疑，沒有一個時代的土壤能媲美今天，如此的適宜餐飲新零售的生長。
然而誘惑多的地方，從來也就是陷阱最多的地方，以什麼餐食切入？選品是否有持久性？效率是否能匹配？一個城市容量有多大？是否只適合一二線城市？這些都值得我們所思考。
避免引爆了流行，卻迷失於常識是我們在做餐飲新零售時應有的警覺！
（來源：職業餐飲網 王春玲）