這是一家誠意十足的湖北土家族麵館，今年3月在前門東的西興隆街開業。從湖北翻山越嶺運來的山羊、黑豬肉肉質緊實，細可穿針的雞湯銀絲麵湯頭熬足了6小時，用糯米自然發酵超過半個月的米酒口感醇正，就連聽起來非常簡陋的「泡麵」，搭配的食材品質也相當高。
老闆蘇倩是地地道道的土家族女孩，她說作為漂在異鄉的遊子，思鄉情切之時，總想著能吃上一碗家鄉的羊肉麵。現在，她的願望實現了。更可喜的是，女兒一一出生了！將來，這裡會成為一一喜愛的小食堂嗎？
一家小麵館，送給初生女兒做禮物
「那會兒，這條街還沒開始招商。」一壹麵館的老闆蘇倩家住前門附近，以前沒事就會來西興隆街附近散步。五六年過去了，直到現在，「這裡還是這麼的安靜，很難得地保留著北京胡同的感覺。」蘇倩喜歡這裡。今年年初，她的女兒一一出生了。蘇倩說，這家小小的麵館就是她送給一一的禮物，希望將來這裡能成為女兒的小食堂。
「簡單如一，越簡單越純粹。」如果是第一次來，你大概會誤以為自己進了一間咖啡館吧？推門即見，開放式廚房裡，3位店員穿著簡潔乾淨的襯衫在忙碌著。輕音樂流水一樣穿過綠植、乾花，還有大理石餐桌上的小朵鮮切花。環顧僅有40平方米的就餐區域，餐椅、護牆板，還有託盤，都採用了統一的胡桃木材質。連牆面也被一絲不苟地抹上了日本硅藻泥。
蘇倩告訴新京報記者，設計師曾建議她把桌子的寬度設計成60到65釐米，這樣足夠放置12到14張桌子，但她卻把尺寸加到了70釐米，最終只做了8張桌子。為什麼要多上10釐米的距離呢？「我想把環境做得舒服些。」蘇倩說，雖然這只是一家麵館，但卻可以同日料一樣做出高品質、吃出儀式感。
客人剛上桌，店員就端上一隻盛有壓縮溼巾的碟子。熱水一澆，溼巾膨脹，一股暖流漾入人心。不論是一碗普普通通的素椒拌麵，還是一壹泡麵系列，它們都會以最優雅、最精緻的樣貌出現在食客的面前。
用料足、成本高，一碗湯底熬9小時
「來三碗牛肉麵，不辣、微辣，還有一碗中辣的。」隔壁服裝店的老闆張向雲和他來自德國的妻子Rechenberg，帶著一對奧地利父子前來就餐。作為一個湖北人，張向雲自然選了最辣的那碗。Rechenberg只吃素，所以張向云為她點了一碗酸菜面。另外，他還加了兩瓶啤酒和兩道涼菜——醋漬尖椒花生米和泰味荷包蛋沙拉。
先說這道泰國荷包蛋沙拉。它是老闆蘇倩在泰國旅遊時，報廚師班學來的。看起來它就比普通的沙拉要精緻不少。海鮮醬、大蒜、小辣椒，這幾種食材都是貨真價實的泰國貨。至於水果汁、鹽、糖等各種調料，哪個先撒，放多少，都是有講究的。最後一步也挺關鍵，還容易忘，那就是加兩瓣青檸檬。
不一會兒，張向雲就開始不住地用溼巾擦汗。中辣牛肉麵的威力，可真是不容小覷啊！正宗的土家族牛肉麵究竟是怎麼做出來的？聽說店員蘇均也是地道的土家族人，新京報記者趕緊向他細細打聽了一番。
羊油、羊脊骨、牛大骨、豬大骨……首先，這碗牛肉麵的湯底就下足了本錢。蘇均說，用於製作土家風味的麵湯成本很高，而且時間不能少，要熬夠9個小時。他用鐵勺舀了一瓢，紅紅的很好看。「湯底必須勤換，如果超過3天，顏色就會發黑。」
土家族人喜歡的口味，其他地區的食客不一定吃得慣。蘇均回憶稱開業之初，這種口味被不少客人評價「太辣」「太鹹」「太油」。為此，麵館在這一塊做了改良，以符合更多人的口味。麵條的功勞也不得不提。在北京，一壹麵館有指定的麵條加工廠。按照店內的要求，麵條種類無論是粗、細，或是手擀麵，其中都要加雞蛋。這樣一來，麵條的口感有了保證。
「麵條好，牛肉好，涼菜也好！」一位顧客對這頓中餐讚不絕口，不過他最滿意的是那瓶產自河北邯鄲的問山小麥精釀啤酒，「我很欣賞，它就像是歐洲最好的酒，做得真的很地道。」
土家族的家鄉味，不吃辣也有好選擇
圖/一壹麵館供圖
作為土生土長的土家族人，蘇倩無辣不歡，想家的時候，就盼著能吃上一碗羊肉麵。麵館目前有6款土家風味面，賣得最好的土家羊肉小鍋面，味道也是最辣的。有的客人嘗了幾口，就不住找店員要了一杯又一杯的檸檬水。小鍋面用的是山羊肉，比綿羊肉的肉質更緊實，因此吃起來也更筋道。
沾水魚糕。
低溫釀米酒。圖/一壹麵館
在這裡，你還能看到許多來自蘇倩家鄉的食物。金銀花純露、涼蝦、觀音豆腐、沾水魚糕、低溫釀米酒……在異鄉品家鄉風味，遊子的心情，很多人都懂吧！蘇倩說，釀製米酒靠的是糯米自然發酵，時間很長，超過半個月，所以味道也更醇正。米酒從老家發貨，每次的數量不多，所以經常缺貨。新京報記者採訪時，就看到有客人要求打包帶走的。沒有包裝瓶也沒關係，用外賣盒也行！
除了搶手的米酒，每日滷味、皮蛋擂辣椒和四川泡菜也備受食客的青睞。滷味有時是醬牛肉，有時是滷豬蹄，在點餐時店員會主動告知。
如果客人不愛吃辣呢？養胃的文火雞湯銀絲面一定是最佳選擇。整兩隻肥東老母雞，要在鍋裡燉足4小時。銀絲面是掛麵，細得可以穿針。因為本身帶鹽，所以面裡不需要再加多餘的調料。上桌了！香濃的雞湯盛在茶壺裡，客人可根據自己的喜好，添進掛麵裡。
「我婆婆是安徽人，她每晚都會為我做一碗雞湯麵。店裡這碗面的食材、火候也是由她把關的。」蘇倩說，新店開業，很多菜品都在不斷調試和摸索中。接下來的每個月，麵館都會評出最受歡迎和最不受歡迎的一種麵食，並將排名最後的一款淘汰並換上新品。但不論如何，「什麼面都可以換，唯獨這碗雞湯銀絲面不換。」
一壹麵館主打土家風味面，但是「一壹泡麵」也是它的一大特色，此外還有西班牙海鮮泡麵、部隊火鍋泡麵、芝士肉丸焗泡麵……「泡麵」聽起來太簡陋了嗎？別擔心，在一位米其林三星廚師的創新下，一壹麵館的6款西式泡麵飽滿豐盛，其中還加入了不少的中國元素。「比如西班牙海鮮面的面，用的是辛拉麵。它非油炸，不會很油膩。食材上，藏紅花、黑虎蝦必不可少。另外還添加了四川臘腸，讓口感更豐富一些。」如果你想換個新吃法，不妨試試這幾種創新泡麵吧！
在異鄉吃到地道家鄉味，是人生的一大驚喜。在家鄉味中吃出新意，更會令人喜出望外。一壹麵館就是這樣一個地方，更重要的是，這家麵館把生活的儀式感融入到一碗麵條中，帶著最誠摯的態度尊重食物和吃它們的人，讓吃飯這件「小事」變得很美很幸福。
【京蜜貼士】
一壹麵館
地址：西興隆街草場三條與西興隆街交叉口東走150米
時間：11:00-21:00
人均消費：51元
路線：地鐵橋灣站D西南口步行835米
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新京報記者 餘華尊
攝影 新京報記者 餘華尊（除署名外）
製圖 見習記者 韓舒雯
統籌 新京報記者 羅帆
編輯 王琳 校對 李項玲