在新店鮨沁屋的板前坐下，眼前即是那句「一期一會」。這把我的記憶拉回了兩年前，在星空廣場的兔角，簡陋的狹小包房。也是在這句字前，小許師傅面帶愧色，說自己「第一次創業失敗」，將要關閉當時生意火爆的兔角壽司。當時我在文章中寫下一句，「一期一會，後會有期」（暫別了，城中最划算壽司店）。
那之後，小許師傅到鳳壽司，再到南京東路開立新店「鮨青」。這短短兩年時間，上海日料市場變化極大，餐廳和食客的眼界都在進步。同時高性價比日料也始於當年兔角的火爆形成風潮，出現了不少優秀的餐廳，競爭愈發激烈。但小許師傅的「鮨青」一直都是高性價比日料中人氣最旺的一家。398元的Omakase,內容之豐富，誠意之足稱得上冠絕上海。（ 爆紅高性價比壽司的重新啟航）當年向我說著自己「創業失敗」的小許師傅，如今已累積了大量的忠實客群，成為了上海最炙手可熱的日料師傅之一。
這家新店鮨沁屋位於天山地區，聽說是小許師傅的姐姐開的，延續鮨青的高性價比路線，定價598元/位。剛開業小許師傅會一直在新店板前，呆到10月份再回鮨青。之後板前會由曾經在匠心工作過的郭師傅擔任主廚，而小許師傅依舊會負責食材以及菜單的設計。10月前都算是試營業，優惠價498元/位。
小許師傅的號召力真不是一般的大，我後知後覺，當知道這家新店時，他們已預約到10月了。無奈只能厚著臉皮走一趟後門，拜託小許師傅為我中午營業一次。
鮨沁屋的價格比鮨青高一點，同時從環境到食材也提升了不少，算是「鮨青升級版」。當天酒餚足足10道，壽司10貫，包含日本和牛、金吉魚，甚至有今年進價特別貴的秋刀、新烏賊，還有名產地金目鯛，連金槍魚都用了日本著名供應商山幸的貨，著實讓人驚訝，同時也為小許師傅擔心，這樣真的賺得到錢嗎？
開場四樣小菜——海膽胡麻豆腐、無花果鵝肝、糖漬慄子、生蠔酢物。都很清涼開胃，即使是鵝肝也是冰涼細滑，且由無花果肉包裹，沒有膩感。
椀物中的甲魚腿肉已經煮得酥軟，我覺得有一點點過了頭，缺乏緊緻感。更喜歡裙邊柔糯的口感。整體處理得不錯，出汁鮮味清雅，沒有甲魚常見的腥味。
大竹莢滑潤微彈。扇貝十分厚實，口感很潤，甜味很足。至於赤身，小許竟然使用了山幸的金槍，雖說非野生，但比起大路貨品質真是高出不少。切得很厚實，柔軟且細膩，也有少許血酸風味。
無明礬的赤膽滋味清甜，缺點在於賣相不佳。這裡揚長避短打成了泥，搭配牡丹蝦。鮮甜味夠了，不過海膽醬量過多，比例有些失衡。頂部點綴了鮭魚籽、山葵、紫蘇花以及紫蘇葉，元素過多稍顯雜亂，影響美觀度。
此處章魚腿煮的火候恰好，柔嫩有彈性的同時，表皮沒有酥爛的問題。用了黃芥末與木芽調味，是高級店的思路。章魚腿本身有醬油味霖的甜味，有了微微辛與麻後，味覺上能抬得更具層次與「成人感」。
498元的套餐裡既有金吉魚又有日本和牛，小許師傅真是很捨得下成本了。這份烤金吉，魚皮酥脆，魚肉紋理間油脂充盈，豐美溫潤。
鮑魚的口感不錯，柔軟又有彈韌度，貝足部位有明顯的糯感和膠質感。
小許的肝醬是鮨青的招牌。裡面加了黃油、奶油、鰻魚汁、味霖、清酒、蛋黃等等。元素特別多，但吃起來竟然很和諧，質感細膩又濃鬱。用醋飯將肝醬抹得乾乾淨淨，比吃鮑魚還要過癮。
剛上市的鱈魚白子價格不便宜，小許這裡竟然也有。稍許燙過後用柚子醋與蘿蔔泥、青柚皮調味。白子十分嫩滑，內部呈肥美爆漿口感，同時也沒有一點腥味。
在這個價格能吃到日本和牛十分難得。搭配有馬山椒、山葵以及炸蒜片，也非常有高價店的模樣了。且這兩塊和牛烤制火候也很過關。肉汁充沛，油脂豐盈，口感飽滿富彈性，是完全超出預期的品質。
烤和牛之後就是一道清口的酒餚——松葉蟹蓴菜，不過醋味過重，導致蟹肉的甜味被遮蓋。
小許的舍利是加赤醋和鹽的，偏鹹酸口味。經過這幾年的操練，小許師傅的手勢愈發純熟，舍利頗有顆粒感。我覺得山葵可以再多一些，與舍利的鹹酸味之間能夠更加平衡。
第一貫新烏賊令人眼前一亮。我絕沒有想到在性價比壽司店能吃到這款時令貨。新烏賊和新子類似，就是baby 烏賊，因此口感十分幼嫩，根本不用切花刀。
小許這貫只用鹽和山葵調味，突出新烏賊本身的甜味。口感滑嫩令人想到嬰兒肌膚，越嚼越有糯性生發開來，十分美妙。不過這裡鹽如果再少一些，食材本身的優勢會更加突出。
第二貫是鮫鰈魚加炙烤過的鮫鰈魚裙邊。這裡的鮫鰈柔嫩中帶點脆性，佐以裙邊在高溫下釋放出的油脂香。
這貫赤身比起前面酒餚中出現的兩片，口感要更好。軟嫩，且細滑。用柚子胡椒調味我覺得沒必要，其本身微微的血酸風味已經足夠好吃了，且沒有腥味，不需要過多修飾。
金目鯛竟然用了千葉縣銚子的貨，出乎我的意料。名產地食材通常只會出現在高價店，小許師傅這是「降維打擊」啊！
可惜店裡沒有炭烤條件，魚肉用了火槍噴炙。不過還是能吃出魚肉的口感更為緊緻和細潤，和普通貨有明顯不同。
赤貝壽司之後緊跟著三貫我喜歡的銀身魚——小竹莢、秋刀魚和青花魚。
秋刀魚今年的價格翻了幾倍，沒想到小許也進到了。現在秋刀還沒到最肥美的時候，他把兩片疊在一起，來增加肥厚的口感，吃起來又嫩又油潤。銀身魚獨有的酸腥風味十分銳利，在蔥和姜的襯託下更具魅力。
兩貫海膽壽司。第一貫是來自俄羅斯的馬糞膽，後一貫是北海道的白膽。前者清潤甜味重，後者稠厚鮮味強。
星鰻用竹葉包裹起來蒸後再烤，口感柔細，醬汁的鹹度和甜度都克制了很多。
這一套omakase 實在豐盛，我吃到最後已胃口不支，但水果還是不捨得錯過。晴王葡萄和靜岡蜜瓜都是國內引進種植的日本種，水分足甜味濃，品質上乘。
時鮮貨秋刀、白子、新烏賊，名產地金目鯛、山幸金槍……鮨沁屋不愧是青的升級版，498元的套餐中包含那麼多高級店才會用的食材，簡直就有薅羊毛的感覺。即使到10月恢復598元，其性價比也是數一數二沒得說。
記得三四年前小許師傅特別喜歡在壽司上堆疊海膽。牡丹蝦、魷魚、金槍上都有堆過。他笑著和我說，到了現在回頭再看當初握的壽司，自己都不忍直視。經過幾年的開店經歷，小許的審美也在進步，他直言自己已經在盡力避免不合理的堆疊食材。我還是希望小許師傅能夠繼續做減法，這次有些出品還是有調味和搭配上冗餘的問題。
不過話說回來，這樣的定價，也沒什麼好挑刺的了。即使放在日本，4，500元也基本只能吃到很普通的壽司。小許的舍利已經做到了溫度適宜且穩定，握壽司的技術也頗嫻熟，沒什麼大錯。付出這樣的低價，能夠有這樣的食材陣容，再抱怨沒有所謂「高級感」和「江戶前」口味，拿日本名店的標準來評價一家平價壽司，未免顯得矯情。
小許師傅坦言，四五年前，食客們吃到普通的養殖金槍，或者只要是日本的海膽，就已經很滿足了。然而近幾年上海日料市場發展迅猛，食材渠道越來越多，商家們各顯神通，水漲船高，再加上赴日本覓食也司空見慣，食客們的眼界越來越高。作為店家，要不斷提升，去進一些出色的，硬核的食材，才能在如今的日料市場站穩腳跟。
連人均幾百的平價壽司店都有這樣的覺悟，高價店如果還不思進取，拿些普通食材糊弄，還如何在市場中存活？近幾年上海的食客與店家都在進步，並且互相促進，還有像小許師傅這些的「行業規則破壞者們」推動，往後上海的日料必定是越發有趣越發有吃頭了！
鮨沁屋
地址：天山西路10號申亞廣場A座106
電話：13761667104