中國魚米如何變身日本壽司
▌張天慜
昨日，亞洲文明對話大會在京隆重開幕。從今天起至22日，亞洲美食節等面向大眾的豐富活動也將正式開啟，市民能夠在活動中切身感受到亞洲文明大發展、文化大交流、人民大聯歡的喜慶氛圍。
亞洲美食，歷來是亞洲文明的一張閃亮名片。在這次亞洲美食節中，深受人們喜愛的壽司依然是餐桌上的重要角色。日本美食「壽司」，其名由日語「sushi」直接音譯而來，在日文中寫作「鮨」或「鮓」。有趣的是，如今日文中用來指代壽司的「鮨」字，在古代中國竟有「鹹魚」之意。那麼，中國古人是從什麼時候開始做鹹魚的？壽司的主要成分是醋飯，也就是用鹽和白醋浸泡後的米飯，這種鹽醋並用的烹飪方式又是從何而來？
追溯文明的歷史進程，我們會發現鹽和醋的使用最初不是為了調味，而是為了貯存食物，壽司也正是起源於此；「鮨」字的東渡，更折射了漢字在亞洲傳播的奇妙旅程。在中國魚米變身為日本壽司的過程中，我們可以看見，亞洲文明因交流而豐富，因交流而精彩……
古代中國的鹹魚
在中國，鹽的普及略早於醋。古人會用海鹽塗遍魚身，令其自然發酵後即得鹹魚，這基本就是「鮨」(yì)最原始的模樣了。「鮨」字最早作為鯢魚出現在古籍《山海經》中：「水中多鮨魚，魚身而犬首，其音如嬰兒，食之已狂。」這種鯢魚因叫聲如小孩啼哭遂得名娃娃魚，據說食用之後可治癒狂躁。再將「鮨」拆開來看，右部「旨」字在古代有美味的意思，所以「鮨」就可理解為好吃的娃娃魚。此後有辭書之祖美譽的《爾雅》則給出了更專業的解釋，其中記載「肉謂之羹，魚謂之鮨。」此處的「羹」為肉醬之意，而攪碎的魚醬是為「鮨」。所謂的醬，其中應有鹹味，故魚醬的味道自然也和鹹魚類似。戰國時雖也有釀醋作坊，但百姓更愛用鹽。鹽的存在，即刺激了食客的味蕾，又延長了食材的壽命，所以「鮨」這道美味開始在中國變得流行。
除「鮨」字之外，壽司在日文中也可用「鮓」(zhǎ)字指代。這個字早在《說文解字》就有「鮓，藏魚也」的表述，「藏」為收藏、貯存之意，故「藏魚」理應為醃製的鹹魚。還有為解密萬物而著的《釋名》中也有相關記載：「鮓，滓也，以鹽米釀之加葅，熟而食之也。」即有一種菜品名為「鮓滓」，先用鹽、米將魚醃製發酵後剁碎，再煮熟便可食用。綜上所述，可見「鮓」與「鮨」大體相同，皆有鹹魚之意，兩者的區別就是「鮓」字在中國流傳時間長，至宋元時期依然流行，而「鮨」字則隨著漢字的傳播在日本落地，成為了沿用至今的常見字。
「鮨」字如何東渡日本
唐代日本史籍《古語拾遺》中有「上古之世，未有文字，貴賤老少，口口相傳」的記載，可見早期的日本應該還沒有文字，人們僅靠語言來相互交流。那麼，漢字是什麼時候傳入日本的呢？
據考古發現，日本迄今最古老的漢字遺蹟出土於公元前1世紀(彌生中期)的棺墓裡，為西漢時期製造的直徑為7.4釐米的連弧紋鏡，上有銘文：「久不相見，長毋相忘。」而可以確定年代記錄的遺蹟可參見《後漢書》：「建武中元二年(公元57年)，倭奴國奉貢朝賀，光武賜以印緩。」此處所提及的金印現收藏於日本福岡博物館。此後，魏明帝曹叡同樣用贈予金印的方式來和日本互動，《三國志·魏志》載：「(倭邪馬臺國)卑彌呼女王遣大夫難升米等詣郡」，魏廷封其為「親魏倭王」，「假金印紫綬」並賜「銅鏡百枚」。以上兩個金印內所刻的「漢倭奴國王」與「親魏倭王」皆為漢字。據史載，從景初二年(238年)到正始九年(248年)，魏倭雙方使者往返兩國有6次之多，此時倭人恐已能初步使用漢字。
漢字大規模傳入到日本要歸功於「渡來人」，主要是指從古代中國或朝鮮半島去往日本的人。據藤堂明保著《漢字的過去與未來》所述，「渡來人」最早應是因葛城襲金彥遠徵朝鮮帶回，在應神十四(公元403年)到二六年(公元415年)間，日本古籍中關於「渡來人」的相關記載開始增多。據《日本書記》記載，應神十五年(公元404年)，百濟國(東漢時古中國東北地區扶餘人在朝鮮半島建立的國家)派阿直歧赴倭教太子菟道稚郎子漢文；應神十六年(公元405年)，又派學者王仁來日本，成為太子師傅：「王仁自百濟來，太子蕪道稚郎子師之，習諸典籍。」(《日本書記》)書寫漢文在當時是一門專業技術，這些「渡來人」中的很大一部分會專門從事文書工作，後稱為「史部」。
至於漢籍何時傳入日本，日本最早的史書《古事記》裡有如下記載：「又科賜百濟國，若有賢人者貢上，故受命以貢上人，名和彌吉師，即《論語》十卷、《千字文》一卷並十一卷，付是人即貢進。」此條記載中所列出的書目是否準確，學界尚且存疑，不過「渡來人」既然能在日本傳授漢文，其中必會用到中國典籍。由此推斷，漢籍可能是在公元5世紀前後正式傳入日本。
但是，如今日文中常見的「鮨」字，在兩漢之後的典籍裡卻銷聲匿跡了。從字體演變的角度來看，「鮨」字只有小篆體的形式，在之前的金文、和之後的隸書中，這個字都沒有再次出現。眾所周知，小篆是秦始皇統一中國後(公元前221年)在推行「書同文」的政策下，由丞相李斯負責創製的文字。作為全國範圍內首個統一使用的字體，小篆非常適合於對外的文化傳播，以上漢賜金印等遺蹟所載的字體也均為小篆。東漢時隸書興起，此後中國已無「鮨」，故可推斷「鮨」字東渡的時間約為兩漢之交，很可能源於民間交流。
(本段參考資料：潘鈞《日本漢字的確立及其歷史演變》，商務印書館，2013)
醋飯的誕生
西漢桓寬《鹽鐵論》言：「籠天下鹽鐵諸利，以排富商大賈。」自漢武帝起，國家開始施行鹽鐵專賣政策，禁止私人經營。舉措一出，政府的收入瞬間增加，但百姓卻不知去何處買鹽，且鹽價也略有提升。之後的政策雖率有改動，但很多食客已逐漸擺脫了對鹽的依賴，並開始用醋來替代。
古人以菜為副食，為了蓄菜過冬，百姓就開始加工泡菜，民間稱之為「菹」(zū)，這是「酸味」在中國興起的原因之一。《釋名》記載：「菹，阻也。生釀之，遂使阻於寒溫之間，不得爛也。」《說文解字》言：「菹，酢菜也。」講的就是酸菜。
據說醋起源於酒，《列子·天瑞》曰：「醯幾生乎酒」，《說文解字》中，「醯」就是「酸」的意思。醋的記載在漢朝開始湧現，例如《周禮》載：「醯(xī)人掌五齊、七菹，凡醯物。」鄭玄注曰：「凡醯醬所和，細切為齏，全物若 為菹。」，這裡所說的「醯醬」，是釀造的酸味醬汁。
自古江南高溫多雨，土質肥沃深厚，本身就有利於水稻的生長，後來又有會稽太守馬臻築鏡湖塘，溉田九千餘頃，使當地成為遠近聞名的魚米之鄉。此後周邊各地均效仿其法，稻作物發展一時興盛。因稻米產量喜人，民間興起了一番釀醋熱潮。東漢農學著作《四民月令》中就有對釀醋時間的記錄，四月立夏後、五月芒種後均可做「酢」，「酢」就是「醋」的本字，可見醋在漢朝已開始大量生產。當醋成為人們生活中必不可少的調味料時，醋飯的誕生也就不遠了。
所謂的魚米之鄉，自古就是氣候溼潤、物產豐富之地，但醋飯的誕生或是無心插柳。據南方某地民間傳說，當地多魚多米，百姓做飯就略顯隨意，有人將魚、肉和米放在一起貯存，半年過後竟有醋香溢出，且魚、肉皆未變質、尚可食用，眾人因此受到啟發，醋後來就廣泛用在了食品防腐上。
隨著江南的稻穀飄香，「醋飯」也借勢在日本興起。在中國秦漢時期，隔海相望的日本正處於彌生時代(公元前300年-公元250年)，有關這個階段日本社會的大飛躍，兩國專家都認為很可能與早期移民密切相關。在此之前的繩文時代，農耕在日本尚未普及，人們通過狩獵採集來獲取食物，其過程驚險無比，又要面臨防腐難題。到了彌生時代，日本已廣泛開始種植稻作物，人們不必再為填飽肚子而與野獸搏鬥。掌握了農耕技術後，日本人就用稻米醃製活魚或鮮肉，待有醋味溢出，即宣告成功。
就在魚肉送進嘴裡的一瞬間，人們不可避免地會順帶吃一口米，咀嚼過後口感反而更加細膩，從此魚和醋飯這對組合大受好評，漸漸就演變成為今天壽司的模樣。在日語中，「鮨」字作為壽司的學名發音為「sushi」，含義也從最初的「鹹魚」轉變為「醋魚」，其中「sui」就有醋或酸的含義，中文「壽司」也正是從「sushi」音譯而來。