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北方最寒冷的時候，大叔品嘗了一塊穿越時空而來的鯽魚壽司，被那凜冽的味道拉進了古老時光的漩渦。
▲ 這是京都二百年壽司老鋪 「いづう」的第八代傳人佐々木勝悟先生到良友來交流京都傳統的文化與製作時帶來的禮物琵琶湖鮒壽司
壽司最早的形態，就是這種用把撈上來的魚處理乾淨，放在蒸熟的米飯裡發酵保存的方式，製作出來的一種食品。
流轉到今時今日，關西大阪京都一帶的醃製魚壽司料理，稱為「鮓」，這是一個現在已經不太用的漢字。
而另一個現在也已經不太用的漢字「鮨」，則是指流行在關東東京一帶的生鮮魚壽司。
▲ 大家通過紀錄片《壽司之神》了解的是日本壽司的一個種類：江戶前壽司，鮨
「すし」這個日語發音，其實可以對應三個日文漢字，分別寫作「鮓」、「鮨」、「壽司」。すし是由「酸（す）し」這個古代語而來。
「鮨」這個字本身，比「鮓」還要古老，《爾雅·釋器》中記「冰，脂也。肉謂之羹，魚謂之鮨。」 不過在壽司的歷史中，「鮨」代表的品類要比「鮓」代表的品類要晚。
▲ 被稱為「江戶前壽司」關東風壽司的特色是魚肉新鮮，江戶臨海，打上的新鮮魚類馬上可以做成壽司售賣食用
東漢許慎《說文解字》（漢和帝永元十二年，公元100年）裡稱「鮓，藏魚也」，點明「鮓」是對魚的保存方式。
東漢末年的經學家訓估學家劉熙在《釋名·卷二·飲食第十三》中記載「鮓滓也，以鹽米釀之加葅，熟而食之也。」鮓滓是用鹽、米等醃製發酵的魚肉，熟成之後便可以進食。
發酵是利用空氣中存在的特殊菌群來保存食物的最古老的方式的一種。在京都附近滋賀縣琵琶湖有一種堅持古老傳統工藝製作的壽司：每年春天，從湖裡抓來含卵的鯽魚，去鱗去內臟只保留卵巢，以鹽醃製三個月，到夏天時，用熟米飯塞進魚腮的位置，再用米飯把這些鹽醃過的魚一層層蓋住，繼續醃製，不添加任何菌群，而是讓米飯和魚在自然狀態下發酵產生乳酸菌，這樣到了深秋，鯽魚開始有了奶酪般的口味，整個醃製過程則一般長達二年。
▲ 最終得到的，皮酥骨爛，帶著金黃的魚籽的鮒壽司
《日本料理的社會史》作者原田信男說這種製作方式可以上溯到彌生時代（公元前300—公元250年），相應中國的戰國晚期到魏蜀吳三國時代。曾經看到有人說現在中國說「古老」的飲食傳統，其實不過追溯到清代而已，雖然不能全面的證明，但是就一道鮒壽司得來的啟發，以現有食物的形態，去想像恢復千年前古人的飲食，確實幾乎是不太可能的。
南北朝時賈思勰的《齊民要術·作魚鮺第七十四》裡的記載，以前看總是不得要領，「取新鯉魚，去鱗訖，則臠，皆使有皮，不宜令有無皮臠也。漉著盤中，以白鹽散之……炊米飯為糝……布魚於甕子中，一行魚，一行糝，以滿為限。腹腴居上……寒月穣厚茹，勿令凍也。赤漿出，傾卻。白漿出，味酸，便熟。」
▲ 每條鯖姿壽司都帶有晶瑩的魚皮
同樣被記載於《齊民要術·卷九灸法第八十》中炙魚法說「白魚最勝。渾用。鱗治，刀細謹。無小用大，為方寸準，不謹。姜、橘、椒、蔥、胡芹、小蒜、蘇、欓，細切鍛，鹽、豉、酢和，以漬魚。可經宿。炙時以雜香菜汁灌之。燥復與之，熟而止。色赤則好。雙奠，不唯用一。」這完全就是專諸刺王僚時從裡面抽出魚腸劍的那條魚啊，故事的結果是王僚因為對美食的欲望放鬆警惕而死，專諸也被衛士砍為肉醬——則並沒有在學會灸魚的絕世手藝後突然違約跑去湖邊開一個烤魚小飯館了卻殘生——用死來證明我們曾經生活過，已經是文化的另一個話題了。
在唐代白居易一本流傳後世的資料彙編《白孔六貼》卷十六中，有他（為寫作而）搜羅而來的史料中五花八門關於鮓的記錄：
《晉書·列女傳》中陶侃遺母一坩鮓，母封鮓，還責侃云云；又孟宗，字武恭，為監，魚池司馬自結網取魚作鮓寄母，母曰：汝為魚官而獲鮓奈何不避嫌也，遂還之；有人遺張華鮓，華曰：此龍肉也，遂以苦酒沃鮓，鮓中有五色光啟；
《漢書》記漢昭帝時釣得蛟，長三丈，帝曰：此魚鱔之類，命太官為鮓，骨青肉紫，食之甚羙。帝更求之不獲。
南朝齊王融《謝司徒賜紫鮓啟》：「東越水羞，實罄乘時之美；南荊任土，方揖鮓魚之最。」
▲ 醃漬好的鮒壽司
唐代段成式《酉陽雜俎》中記載，安祿山恩寵莫比，其所賜品目有野豬鮓；又記有「鯉鮒鮓法：次第以竹枝齎頭，置日中，書腹為齎出。」原來把鯽魚壽司稱作「鮒壽司」，也是用了最古老的漢字書寫。
到了北宋年間，人情以鮓為禮為一時風尚，宋人周煇《清波雜誌》卷五裡說蔡（京）府有屋三間，皆是盛滿黃雀鮓的罈子。
黃庭堅則以一首《謝張泰伯惠黃雀鮓》「蜀王煎藙法，醢以羊彘兔。 麥餅薄於紙，含漿和鹹鮓。」讓這種今天已經無由品嘗的美食史詩留蹤。
南宋詩人範成大也有詩《桂海虞衡志》：「每歲臘中，家家造鮓，有賓客至，則設老酒、冬鮓以示勤。」可見是冬令佳物。
▲ 明代·周臣·江村漁樂圖局部
明代萬曆年間成書的《金瓶梅》裡市井飲食最多，數次提到「細鮓糟魚、樨銀魚鮓、銀絲鮓、肉鮓蝦米」，擺桌子必會出現「蝦米、熟鮓、鹹魚、豬頭肉、幹板腸兒」這些下酒菜，與鹹魚並列，顯然不僅僅是魚。原田信男在書裡提及，同樣是以保存為目的以魚為主要原料的食物，「鮓」和鹹魚的區別在於，鹹魚只用鹽醃製，產生的是胺基酸。而把鹹魚再放入米飯，能引起乳酸發酵，形成極其獨特的風味。
但到了清代，無論是張愛玲所說的「相府老太太只看個吃」的《儒林外史》裡提到的食物，還是吳敬梓很不以為然的才子袁枚的《隨園食單》中，都不再有鮓的身影，而到了清中期出世的，裡面出現的一根枸杞頭都寫得如同金齏玉膾的《金樓夢》裡，這種口味厚重的生食更是杳無蹤跡。
有專業的飲食研究文章說，至少在明代以後，中國開始對帶有食品衛生隱患的生「鮓」進行工藝的改進，最主要的是用酒代替米飯，或者是把全生的原料改為半生或熟食，縮短「鮓」製成的時間，或者把食材由葷腥改為蔬素。歷史的步調，並沒有什麼好或不好，但那種古老封存的味道，也在這種改良中與我們漸行漸遠。
▲ いづう的京都箱壽司，使用醃漬過的各種葷素食材壓制而成
清代食譜《調鼎集》裡的「魚鮓」的做法，和《齊民要術》中的記載已經全然不同，「青魚治淨切塊，每十斤炒鹽十二兩，以六兩拌魚，需二、三次，將魚榨乾，椒末六錢，白酒藥四丸，細曲五合為末和鹽，將魚拌勻收小壇中一、二日，用石壓定，天熱二七日，天寒三七日，麻油拌勻收小壇，再以石子壓定，用麻油灌滿。」
用米粉、麵粉、鹽拌醃蔬菜、魚、肉，是至今在湖南、雲南、貴州等地廣泛存在的風味佳餚。但大多數時候是加熱做熟食用了。
平行時空的日本，古老的口味依然在延續不斷的，慢慢從最早的用米所產生的乳酸保存魚類，食用的時候棄米食魚，到後來發現米吃起來也不錯，開始重視原本作為輔料的酸米，再到考慮如果讓這個發酵的過程縮短，從而用醋代替了長時間的自然發酵，米飯成為壽司的主角，這個過程，延續了近千年，日本最終也形成了壽司這種有文化代表意義的食物。
▲ いづう以醋代替米飯進行發酵的鯖魚製成的壽司
「壽司」這個詞的出現則是因為，這種食物自產生以來，就擔負著敬神的使命，而在古老的祭祀中，食物先獻給神靈享用，之後參加祭祀的人再分食祭品，這就是宴會的雛型。食物同時也被賦予了神聖性，「すし」這種食物補賦予了「掌管壽命」的神聖性，所以「壽司」就開始作為「すし」的假借字從江戶末期開始使用，到明治以後，很多非魚類的食材和米飯的組合也被叫作壽司了。
在《陰翳禮讚》裡，谷崎潤一郎深情地寫到了柿葉飯糰的製法：
「以米一升、酒一合的比例煮飯，酒須在飯鍋噴氣時調入，在飯蒸透、完全冷卻以後，手上沾一點鹽，緊緊捏住，這時手上不可有一點水汽，只加鹽，緊握飯糰，這是秘訣；然後，將暴醃的鮭魚切成薄片，放置飯上，隨即用柿葉的表皮折向內側包起來，柿葉和鮭魚必須預先用乾燥布巾擦乾全部水分；然後用擦乾的飯桶，將飯糰從小小的捅口放入桶內壓緊，不可有一點縫隙，蓋上捅蓋，壓上極重的石頭；今夜醃漬，明晨即可食用，此時味最可口，放置兩三日亦可。」
「食時以蓼葉蘸酯灑其上，味更鮮美。鮭脂與鹽味適當地滲入米飯，鮭魚反而如生魚片那樣柔嫩鮮美，不能以語言形容。東京的飯糰也有獨特的滋味，而我等則覺得這裡的甚合口味。今年夏天我等只以此為食。」
▲ 谷崎潤一郎喜愛的柿葉壽司
就象我們的青魚塊從酸米糰中掙脫出來變成香糟魚，柿葉飯糰也從更酸的米糰和更濃厚的魚塊變成了柔嫩鮮美的淺漬食物，這些，都是古老的美味最美好的當下滋味。
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