壽司有著非常有趣的起源，它流傳了數百年，直到如今仍然是非常受歡迎的美食。壽司是由貝類、熟魚或生魚、蔬菜以及調過味的米飯混合而成的佳餚。儘管壽司大都被認為與日本有著千絲萬縷的淵源，但實際上早在7世紀時，它起源於中國。
最早的時候，壽司是以一種酸漬食物的形式出現的。在壽司發明以前，東南亞地區的人已經發現將魚與米飯放在一起，壓實並發酵，米飯發酵產生的酸可以延長魚肉的保存時間。這項技術很快就傳入中國南方，並且風靡一時。大約在8世紀壽司經由中國傳入日本，
在古代東南亞、中國沿海都有和壽司製作工藝相似的食品，但形態卻不同。日本壽司以紫菜或海苔卷米粒與生魚片、黃瓜、肉鬆、焦蔥為主，配上芥末、辣根、醬油、醋。。而在中國沿海有一種利用糯米、蛋黃、脆皮、花生、蔬菜、熟蝦仁做成的圓柱形飯糰，叫做餈飯棒，用一層熟麵皮包裹，方法和握壽司有點像，但是材料和形狀不同。相傳餈飯棒來自春秋時期的越國（浙江地區），屬於古越民的傳統美食。
而在高句麗臣服中國後的公元200年即後漢年代，中國已開始流傳鮓這種食品，相傳由南洋流入中國。在辭典中的解釋為以鹽、醋、米及蒸熟的魚段腓制而成的食品。有時採用炸脆魚條作為主料和飯糰拌在一起，形狀是一個橢圓的球形，形似橄欖球。但大多數時候沒有固定形狀，鮓又作粉蒸魚排或米蒸魚排，用的卻是熟米，可以加熱使用，也可以和熟魚冷拌。宋朝年間，中國戰亂頻仍，這正好為逃難的充飢食品，而品種更多，由菜蔬類，魚類，肉類等組合捏制而成，但因為沒有固定形態，因此和日本壽司有所差異。
漢字傳入日本初期，日本加進自己對漢字的理解，將日本的一些食物用與之意義相近或相異的漢字來替代，於是日本的「絲烏西」就變成了「鮓」，「薩西咪」就變成了「鮨」。
後漢時代日本也出現了用米飯生魚和醬汁做成的一口就可以吃掉的小型食品，比中國的鮓要小的多。這便是後來日本壽司的祖宗。而同時期的中國的鮓（米拌魚條）可以看作是壽司的兄弟或鄰居。只是現今沒有廣泛流傳和普及。
公元700年，即奈良年代，日本早期的小型食品被命名為壽司，當成節日食品來使用成為一種普通的物品和日本飲食文化的象徵。
日本壽司分兩大派別：一是江戶派，握壽司；二是關西派，箱壽司(大阪的最有名)，相比之下，握式壽司更讓日本人青睞。由於不使用任何壽司模具，全靠壽司師傅手工製作而成，這樣不僅可以保證米的顆粒圓潤美觀，同時有效的保持米飯的醇香。
壽司不僅僅是日本傳統的食物，它還漂洋過海傳到了美國，並形成風靡世界的美式壽司。20世紀初，大量日本移民進入美國西海岸，形成日本人聚居區，類似於中國的唐人街，很多日本食物即發源於那裡。而當時美國人普遍不能接受的是日本料理中生魚片，或許在他們眼中，這個是外星人的食物，以至於在最早向美國介紹日本料理的雜誌都會刻意迴避和生魚肉有關的菜餚。直到20世紀60年代，隨著日本經濟的增長，許多日本食物比如壽司開始公開出現在雜誌上，而這日本食物還並不是大受歡迎。早期一些先驅的嘗試對推廣壽司起到了一定的作用。比如一些日裔的企業家，通過介紹生意上的夥伴品嘗壽司，使得壽司成為一種非常流行的美食。
現在市面上出現的迴轉壽司是壽司餐廳的一種。師傅把製作好的壽司放在盤子後擺在運輸帶上，運輸帶圍繞餐廳的坐檯而行，顧客可隨意食用，用膳後，店員依照顧客桌上的盤子而結算帳單，先吃現做，保證了食物新鮮，營養不流失。
如今，壽司已經風靡全球，更成為了一個銷售額達數十億的產業。壽司因其健康以及易做的特性而受到越來越多的人的追捧。由於壽司的大受歡迎和食用它所帶來的健康益處，這種食物可能會在將來的數百年裡繼續風行下去，成為人們日常飲食的一部分。