文｜了包
壽司多被寫作「鮓」（zhà）或「鮨」（yì），兩個詞發音都是sushi，現在較多見是後者。這兩個詞都源自於漢語。「馴鮨」或「馴鮓」就是壽司的雛形，它與今天我們見到的壽司有很大的不同。由「馴鮓」發展到現在壽司，經歷了三個階段：「馴鮓——生馴——早馴」。
第一階段：馴鮓
所謂「馴」意思是經發酵以後成熟。「馴鮓」是指經過發酵以後成熟的魚。前面已經提到過「鮓」來自於漢語，中國古代同樣有「馴鮓」。《爾雅》中載，碎魚肉稱為鮨。劉熙的《釋名·釋飲食》中說：「鮓，菹（zū）也。以鹽米釀魚以為菹，熟而食之也。」菹的意思是醃製，這句話的大意就是以碎魚肉主料，拌入鹽和米，發酵成熟便可食用。南北朝賈思勰在《齊民要術》裡記載了「作魚鮓」的做法，第一步是選用新鮮鯉魚，去鱗切塊，撒鹽去水。第二布是將粳米煮成乾飯，置於盆中，以茱萸、橘皮、酒混和，製成「糝（sǎn）」。
第三步是將魚與糝疊放到甕中，一層魚一層糝，放好後以以竹葉和箬葉交錯置放其上。最後一步是置於屋內陰涼處任其發酵成熟，有酸味時，便可食用。東南亞地區同樣有將魚與飯一起食用的傳統。很難說清日本的馴鮓究竟起源於哪一個國家，可以肯定是與這些食用水稻的國家關係密切。
日本馴鮓大致出現在奈良時代(710-794)，最初是專門的祭祀用品，需由德高望重的長者製作。做法與中國的很相似。大致上也是將用食鹽使肉質變硬後的魚和米飯漬放在一起，經長久置放後，發酵之後食用。發酵的過程一般長達數月，米飯變得黏稠且帶濃烈的酸味，人們食用時會把米飯丟棄只吃魚肉。這種難以腐壞的魚肉一直深受人們青睞。現在滋賀縣琵琶湖地區的鮒壽司和鰍壽司就是這種傳統的壽司。
第二階段：生馴
室町時代（1336-1573），壽司的製作工藝發生了本質的變革。馴鮓耗時久，米飯又會被浪費。人們開始直接在米飯中加入食鹽，再將它塞入已經發酵過的魚腹中，等待過4～15天便可一起食用魚和飯。由於時間沒有足夠長，發酵並不完全，魚飯到底是什麼口味就要有具體放了幾天和魚的種類來決定。不過米飯與魚同食已經為近代壽司的問世奠定了一個基本前提。
這一時期具有代表性的壽司是箱壽司。箱壽司也叫叫笹壽司、木條壽司，顧名思義其製作與木箱相關。首先配料鋪在箱子的最底層，然後放上米飯蓋上箱蓋壓實，最後將整塊的壽司取出切塊即可。
第三階段：早馴
江戶時代（1603-1867），人們生活水平提高，生活節奏加快，製作箱壽司極其浪費時間，新式壽司應運而生。「早馴」也叫「早壽司」，人們用醋來拌米飯，以醋的風味代替發酵酸味，省略了發酵過程。人們還以竹子和蘆葦編成的「簀（zé）子」取代木箱用作壽司製作工具。將魚和醋飯混後放在簀子，再捲起來，就成功地定型了。
用簀子卷出來的壽司也被稱作卷壽司，大小粗細各不相同。不過這一時期最具代表性的壽司還屬握壽司，即用手將米飯握成小塊，然後加上各式佐料，直接食用的壽司。這也是日本最出名的手撕。製作握壽司的食材有很多，比如說魚、蔬菜、貝類等，食材不同，口味也不同。
總而言之，在第三個階段，現在日本盛行的壽司都已存在且不斷地發展成熟。進入現代，壽司又發展出來軍艦壽司、加州壽司等新種類，但大體上的變化不大。
參考資料：
太久保洋子：《江戶的食空間：從街頭攤販到將軍的餐桌，日本料理就是這麼來的》
王明月：《捲起來的藝術——日本壽司》，《早期教育（美術版）》，2015年第6期。