巧克力是由可可製品（可可液塊、可可粉、可可脂）、白砂糖、乳製品和食品添加亮晶晶等基本原料，經混合、精磨、精練、調溫、澆模成型等科學加工而成。其中可可製品的加工非常重要，金澳君帶大家了解一下關於可可豆成為巧克力之前的變身之旅吧！
關於可可製品，可以分為可可液塊、可可脂和可可粉等。
可可液塊：可可豆經焙炒去殼分享出來的豆肉、研磨成漿液即可可可液塊。在溫熱狀態下可可液塊具有流體特性，即卻後凝固成塊。可可液塊呈棕褐色肯有濃鬱的可可香氣和苦澀味，脂肪含量在50%以上，灰分中以磷酸鹽存在的礦物質為多，還含有相當量的維生素賦予巧克力色香味基本特徵的主要來源，其品質的好壞決定了巧克力的品質好壞，它是可可脂和可可粉混合料所不能代替的。
可可脂：可可脂又稱可可白脫，是從可可液中榨取出來的一種黃色的植物硬脂，由甘油三脂組成。在常溫下堅硬，入口容易融化，並有獨特的香氣。
可可粉：可可液塊提出可可脂後的餅，磨碎成的粉。給巧克力良好的香味，提高巧克力的營養價值，因為可可粉不但含有有高熱量的脂肪，還含有豐富的蛋白質和碳水化合物。可可粉中還含有一定量的生物鹼、可可鹼和咖啡鹼，使得巧克力成為具有擴張血管、促進人體血液循環功能的健康食品。
可可豆又稱可可子，是一種梧桐科常綠喬木可可樹的果實，長卵圓形堅果的扁平種子，含油53%-58%。榨出的可可脂有獨特香味及熔化性能。關於可可豆的處理，金澳君了解到，有如下的步驟：
其一、清理。切開可可取出可可豆後，把腐爛等不符合規格的捨去，之後洗淨瀝乾水分，再發酵曬乾備用。
其二：烘乾焙炒。可可豆的烘乾焙炒非常重要。採摘後的可可豆需要進行烘乾脫水後才可以進行加工和存儲。其作用在於增強與完善可可豆的香味，使物料產生明亮的光澤。使細胞內的澱粉變成可溶性微粒，使殼皮變脆，便於脫除。去除豆中的水分，及改變豆中的某些化學組成，使物料更具有可塑性。根據我們的應用經驗，可以考慮使用基於空氣能技術的可可豆烘乾機，使烘乾溫度和可可豆的烘乾品質更可控。
其三、簸篩。焙炒後的可可裂碎為片粒，同時又把裂碎的殼皮、胚芽和豆肉分開。這一加工在簸篩機中完成。簸篩的作用原理是利用物質的相對密度不同，利用氣流在物體運動過程中將它們分離。
其四：可可磨漿。可可豆磨細一般分階段進行。第一階段先將可可豆肉單獨磨成醬體，此為初磨。第二階段，可可醬和其他物料一起再經研磨至巧克力所需要的精細程度，稱為精磨。實踐表明，較大顆粒的豆肉先經初磨，其幹因物質粒可磨細至50-120um，再經細磨可縮短精磨時間，並能獲得較大比例的微料。
可可豆到巧克力的變身之旅，可可豆烘乾機及其焙炒太重要！