清淡新鮮的潮汕火鍋最適合夏天。圖/下廚房
很多美食概念可能迅猛流廣，但發源地鮮為人知或根基淺薄。牛肉火鍋不同，它作為潮汕美食的代表性符號，在潮汕本土有深厚的歷史沉澱，是極具群眾基礎的吃食。
文/沈戈
陳曉卿在視頻訪談節目《圓桌派》中談及中國的美食風潮：緊隨小龍蝦之後，潮汕牛肉火鍋紅遍大江南北。他也曾說，每一個美食家，都必須來過潮汕，那裡是中華美食的一座孤島。而現在的美食家，無需到潮汕，在地便能嘗到久負盛名的潮汕美食。
很多美食概念可能迅猛流廣，但發源地鮮為人知或根基淺薄。牛肉火鍋不同，它作為潮汕美食的代表性符號，在潮汕本土有深厚的歷史沉澱，是極具群眾基礎的吃食。
潮汕牛肉火鍋走出潮汕，早於你的想像
實際上，潮汕牛肉火鍋不是第一次走出潮汕。上一次，是在民國時期。
那時的牛肉火鍋，不叫火鍋，叫牛肉爐，以高湯加入沙茶作為鍋底，放入牛肉，炭火煮熟，口味稍重的，蘸以傳統的紅油辣椒醬。在當時的東南沿海一帶，汕頭牛肉爐相當出名，上世紀30年代已有走出汕頭的連鎖店，現在公認的臺灣火鍋始祖之一元香沙茶牛肉火鍋的創始人，當時就在廈門開了三家店，40年代初渡海到了臺灣。現在的臺灣，有些火鍋老店仍以汕頭做前綴，以示正統底蘊。
臺北元香沙茶牛肉火鍋的老闆、第三代東家吳振豪介紹自家店的歷史。圖/Sohu
臺灣的牛肉火鍋發展到後來，將湯底的沙茶驅逐出來，在高湯裡加入鰈脯、幹魷、冬菜之類的傳統潮菜湯料，沙茶從鍋底變成了蘸醬。葷菜也從原來單一的牛肉，變成了豬肉、羊肉、海鮮丸餃，只是習慣上還是稱為「沙茶火鍋」或「牛肉火鍋」。
現在潮汕本土盛行的清湯牛肉火鍋，在上世紀80年代才成為主流。和當年濃烈的沙茶湯底不同，清湯火鍋特別講究肉的鮮嫩。臺灣提出了「溫體牛」的概念，尤以臺南為甚。而潮汕本土則視之為理所當然，美食老饕們認為肉牛屠宰後四到六小時內上餐桌為佳。所以，在潮汕地區，基本上不超過八公裡半徑，至少有一個活牛屠宰區。
潮汕以外的牛肉火鍋業者，通過預定牛種、派駐本土屠夫和切肉師傅的方式，達到肉質的穩定，大的連鎖店甚至會入股或承包屠宰場。屠宰場供應給火鍋店的牛肉一般分兩個時間屠宰，早上七點以及下午兩點，屠宰分肉完畢後各家運送回店，實力強的連鎖店會有專門的冷藏車，再不濟的單店也都會在運貨車裡加裝製冷設備，以達到保鮮的效果。
與重慶火鍋相比，潮汕火鍋吃的是個「鮮」。圖/Sohu
潮汕牛肉火鍋到底「牛」在哪裡？
牛肉火鍋的宣傳，無一例外都會強調使用黃牛。實際上，黃牛隻能是相對水牛的一個概念，涵括非常廣泛，從山東的魯西牛、陝西的秦川牛到南方常見的帶有高聳肩峰的黃牛，但最常用的是所謂的雜交牛。雜交的品種以屠宰率高的大型牛種西門塔爾、利木贊、安格斯為主。
中國人迷信純種，對雜交的概念有點偏見，從業者也忌諱不提。其實，以中國南方主要的肉牛供應區貴州、廣西、江西為例，雜交牛技術在上世紀90年代已經非常成熟，而且更具經濟價值。當然，相比而論，南方黃牛有一個明顯的優勢，就是高聳的肩峰能取出上乘的脖仁。
牛肉的新鮮度，成為潮汕火鍋稱職與否的關鍵。圖/Sohu
一般來說，肉牛以24月齡以上為佳，但也有16到18月齡的。有經驗的從業者能根據牛的品種生長狀況挑選適合自己的肉牛，大店或連鎖店更具挑選資本，甚至會定製自己的專屬肉牛。
有些老饕，尤其是西餐的擁躉，一直對牛肉火鍋所標榜的「新鮮牛肉」有所詬病。他們認為，從食品科學角度來說，肉類經屠宰後會產生屍僵，要經過數天以上的排酸，熟成方是最佳食用狀態。
一般認為，ph值和牛肉嫩度呈正比。牛未經宰殺時，ph值在7.2左右呈弱鹼性。宰殺後血液停止流動產生乳酸，ph值逐步下降，常溫下（25度）12-24小時發生屍僵，而豬肉則是4-8個小時。屍僵過後，ph值逐步回升，肌肉纖維蛋白降解後肉開始變軟，也就是嫩度增加。另外降解過程產生大量胺基酸，也就是說，肉的味道更鮮美。
從ph值低谷回升至頂峰，在溫度2-4度、風速1-2秒的條件下，這個過程需要7到8天，肉可食用重量只剩7到8成。這種稱為乾式熟成，在國內很罕見，常見於正統高檔西餐廳。
郭建鳳發表於《江西農業大學學報》2011年1期的《 不同儲藏條件下長白豬肌肉pH、糖原、乳酸及TBA的變化及相關關係》圖示。
而潮汕牛肉，從屠宰場出發到火鍋店餐桌，一般不超過四個小時，而且全程低於常溫。結合上面的熟成過程，ph值隨時間呈U型變化，可以這麼理解，你能吃到的最鮮嫩肉，要麼是今天，要麼就是一個星期後。
而熟成工藝的所需條件高，所費時間長，肉重量損耗大，性價比較低。而且，熟成工藝很多時候不適合亞洲人的口味和烹飪方法。在日韓，條件允許的話，都會優先選用新鮮肉，比如大阪米其林三星餐廳弧柳，就採用不經熟成的宮崎牛。
今夏，我們怎麼吃靠譜的牛肉火鍋？
對於絕大部分人來說，分辨牛肉的好壞近乎玄學。雖然有很多文章非常直觀淺顯地剖析了牛肉的分類及分辨方法，但是，臨到牛肉麵前仍是一頭霧水。畢竟肉色肉紋與牛齡牛種有很大關係，而單純學會分辨牛肉變質與否意義不大，基本上不會有店家如此自砸招牌。
那麼，如何挑選靠譜的火鍋店，吃到更鮮更嫩的牛肉？
我的建議是：第一，首選品牌聲譽好的連鎖店或生意紅火的大店，因為它們對屠宰場的議價能力更強，品控更為穩定；第二，因為牛肉宰殺後的ph值呈U型變化，所以儘早到店，結合屠宰時間點，一般認為晚上六點比中午十二點的牛肉鮮嫩度更高；第三，儘可能跟切肉間的牛肉師傅打好關係，最不濟也跟他套個近乎。畢竟同一頭牛同一個部位的肉，是有好壞之分的，而切工也會影響肉質。這也是眾多老饕常說「吃牛肉要刷臉」的原因。
對於許多老饕來說，吃火鍋的同時也是在吃醬料。
看一家牛肉火鍋店靠譜與否，還要以它的醬料作判斷。比如沙茶醬，傳統沙茶醬基本是自製的，最不濟也要用沙茶基醬進行再加工。而現在的基本行情是，某品牌沙茶醬一統天下，店家拿回來後用油調開即用，一點技術含量都沒有。而辣椒醬方面，傳統的鹹水辣醬或蒜蓉油辣醬基本欠奉，甚至有用剁椒做辣醬用的，各種奇葩。
嚴格的吃貨，會自己帶上用南薑末、蒜蓉、糖豆枝、辣醬、白醋調成的醬料，俗稱蘞椒醋。實在沒辦法，就在店自製：跟店家要三分之一碗的南薑末，一碗白醋，少許蒜蓉，再加辣椒醬，調勻即可。作為蘸料，既提鮮又解膩。