記者 | 婁曉晶
在北京最為繁華的國貿地段，樓宇最高、車流最多，無論是一個「國貿人」，還是一位過路客，站在高樓之下，川流之旁，難免都會有興奮又略顯寂寥的心情。
如果我們的生活也有背景音樂，這時就應該出現那一段美食日劇《孤獨的美食家》裡每集都必定出現的覓食戰歌—— 啊，肚子餓了！
來吃飯吧，來讓飽滿的米飯，新鮮的魚，鹹香的醬湯來撫慰一下肚子。
這種時刻，果然是要吃日本料理啊。
在國貿大酒店 4 層的灘萬日本料理，來自東京的主廚唐澤宏明採用江戶時代漁民們「佃煮」的烹飪方法，把一條鮮活的刺身級加吉魚加入醬油和糖，煮到魚肉完全把醬汁收幹，造型淳樸之極，烹飪之後的加吉魚張牙舞爪，整整一條躺在大盤子裡，有著一幅回歸本真的樣子。
與此同時，香味縈繞不絕，你將信將疑地下箸，會覺得這條本來可以做成刺身、供人瞻仰的加吉魚本身的鮮美，現在以一種淳樸的燒汁方法烹飪，也另有一種風味。
而從南非來的、原本同樣可以用來生食的龍蝦，唐澤宏明借鑑北海道當地漁民的做法，用黃油一炒，蝦肉外面裹了一層黃油的味道，但是裡面還是生的，又軟又鮮，在北京再也找不到這樣的做法。
總有這樣的時刻，你不想要過於華麗的擺盤，而是想猶如冥想一樣拋開表象，直達本質，去品嘗食材的本味。就像日式的盤子，杯子，庭院、枯山水，有時候有一種不盡完善的美，不是美輪美奐，而是珍惜與克制之美。
相比觥籌交錯的光影，這樣的飲食是安靜的，沉浸式的，是身在國貿而靈魂到了一間日本的茶室。這一刻，國貿的車水馬龍和品嘗食物的人再無關係，煩惱和焦慮似乎也不再重要，品嘗這盤烘託出食材本味的料理，就是當下最重要的事。
東京人唐澤宏明是內斂的，雖然已經從業了30年，卻依然字斟句酌，非常謹慎。
可能對於灘萬集團在日本180餘年的歷史來說，30年也只是彈指一瞬。創立於1830年，在日本本土及海外有30多家店的灘萬，有「足以代表日本」的稱號。
灘萬在東京大谷飯店的庭院式餐廳——山茶花荘一度成為政界要人和商界人物的聚會地點。灘萬這個品牌也曾經出現在夏目漱石的文章裡：「最後，一定要讓父親吃上灘萬的料理啊」
而國貿大酒店的灘萬是在1997年初進入北京，2010年遷入剛建成不久的國貿三期，唐澤宏明與北京灘萬很有淵源，他曾經在北京灘萬擔任過5年主廚，後來去了吉隆坡，又在2017年回歸。
他是灘萬集團在北京的主廚，同時也是他自己，一個在北京的東京人。
唐澤出生於東京，是一家拉麵店老闆的兒子，從6歲開始就跟著爸爸站在灶臺上學習煮拉麵，調湯頭——「然後就喜歡了」，唐澤用短短的句子說，好像成為一位廚師是非常自然的。
在「喜歡」上做菜之後，他正式入道，一開始跟隨外國人學習法餐，19歲又到京都學到懷石料理。之後回到東京灘萬，跟著灘萬總廚進一步理解懷石料理和零點菜品的美食哲學。
灘萬日本料理一向以提供傳統的「懷石」料理著稱，「懷石料理」懷石料理來自於日本茶道中，主人請客人品嘗的飯菜。但現已不限於茶道，成為日本常見的高檔菜色。「懷石」是指聖人「被褐懷玉」，雖然形式樸素，但是內核珍貴。可形容為「將大自然的精髓通過食物傳達的藝術」。
灘萬作為百年料理集團，集團在東京的總廚師長向各家門店的廚師所傳遞的，是如何將新的時代風味融到傳統的日本料理裡，比如用鵝肝和冰激凌融在一起做鵝肝冰激凌，黑松露如何巧妙地加入平常的米飯中，時代常變，國家不同，只有變化是永恆的。
人在北京，離開又回來，北京這座城市已經融入了唐澤的生命軌跡，和他的菜品之中。
雖然語言並不熟練，他會去逛本地阿婆們去逛的「早市」菜市場，尋找當季適合入饌的食材：是肥美的筍子，還是新鮮的蛤蜊。他也喜歡帶著夫人和孩子去北京的餐廳吃飯、欣賞建築和畫展，還有當地的電視節目（是的，這也很重要）——「這些積累到一起，積累到一定程度，融合本土風味的靈感自然而然地就出來了。」
一度離開北京，又再度回來，唐澤主廚也輕鬆地用「」輕的時候特別偏向於技術，現在他認為
灘萬日本料理的特別之處在於，在零點的菜品之外，可以提供日本料理中很特別的「懷石料理」。懷石料理來自於日本茶道中，主人請客人品嘗的飯菜。但現已不限於茶道，成為日本常見的高檔菜色。「懷石」是指聖人「被褐懷玉」，雖然形式樸素，但是內核珍貴。
這種人均千元起的日本料理最大的特點，是整個套餐都聽從主廚的安排，不能單點，在基於對主廚的烹飪哲學的信任的基礎上，整套套餐一道一道地呈上，從前菜到收尾都富有節奏，享受最地道的時令美食和創意驚喜。
唐澤宏明理解的懷石料理，不只是最新鮮的食材和主廚的審美，而是一種「富有感情、量身定做」的心意之餐。第一次吃懷石料理的顧客可能主要在欣賞菜品擺盤的單個之美和整體之美，而幾次之後，主廚對顧客的口味有了一定的了解，就可以為顧客推薦量身定做的菜品——這就回歸了懷石料理的本源，不是一頓奢華的大宴，而是日本茶室裡主人請客人品嘗的溫暖一餐。
年少時，他也沉迷於技法之巧，擺盤之美。
而一位新加坡老客人「吳桑」（吳先生）讓他意識到溫暖人心的料理是美好的。在過去的十年裡，「吳桑」每次到北京，總要來吃一頓他的懷石料理。在他在吉隆坡的時候，「吳桑」到馬來西亞的時候，也會追去吉隆坡灘萬去吃。
這樣互相信賴的關係，發展到最後，每次唐澤知道「吳桑」要來，都會準備一排不同口味的鹽：粉紅色的喜馬拉雅鹽，或者海藻鹽……因為這位客人喜歡不繁複但是能出味道的食物，稍微加一點點鹽，把鮮味和甜味提升，非常非常地講究口味的清淡鮮美。而一排從世界各地搜羅的、不同口味的鹽，不起眼但很重要，不貴重但很溫暖。十年來，專門記錄吳桑的飲食喜好的小冊子，也越來越厚。
剛下飛機的顧客、最近身體不適的顧客，吃第二次和吃第三次的顧客……在懷石料理的主廚心中，都需要量身定做，懷石料理的形式感之下，是互通的心意。
「 最好的料理，是父母給孩子做的料理，或者戀人給對方做的帶著感情烹飪的料理。」
唐澤覺得，在工業時代，餐廳為大眾提供的料理可能技術很高，或者食材很好，但是簡單做完了提供給客人，簡單地滿足了人的生理需求，並不是人類一直以來對「飲食」的全部需求：如果可以，我們需要好吃的食物，但也想要獲得深夜食堂一樣的精神撫慰。
光有技術是做不出好的料理的，只有擁有一顆真心感謝客人的心和敬畏心，才能真正地把技術融入到美食之中。
而懷石料理之所以能成為一種高級的料理，正是基於「心靈相通」，食客能理解主廚的哲學，主廚能照顧食客的口味，彼此心靈相通，才能真正把心情融入料理之中。
在所有可以傳達心意的食物裡，他最喜歡的會是什麼呢？
唐澤主廚給出的答案是：麵包
不是從外面購買的麵包，而是因為他的夫人和孩子都在北京，當他下班之後，用烤箱或者蒸箱給孩子們做的麵包。在剛出爐的麵包的蓬勃香氣中，看到夫人和孩子的笑容，這樣的麵包就是天下最安慰人心的食物。
這個下了班還在做麵包的男人不認為自己是個藝術家，也不是個做分子料理的化學家，他覺得自己是個一般人，也許就像他給匆匆路過的行路人做一碗熱騰騰、吸溜吸溜的拉麵的父親一樣，天生註定要在自己的廚房裡，撫慰人的胃和心。
來灘萬吃一頓性價比極高的日式商務午餐吧。如果還想真正領略一下180年歷史的日本餐飲品牌的魅力，和夏目漱石進行某種彈幕交流，那就來灘萬點上兩道經典的時令菜品，或者來一份與主廚心靈相通的懷石料理，可能更是一種在所在的北京城中旅行的輕盈方式。