為降本增效、低排節能，牛水煮餐廳自主研發了5G廚房，利用標準化生產方式，大大減少了餐廚浪費。 本報記者 韋維 攝
粗放管理
不管是原料、配料等食材，還是水電氣等能耗浪費嚴重，食材使用率只有70%。
VS
精細管理
食材的使用率可以達到99%，每月的能耗成本降低40%以上，餐廚浪費減少了15%。
4D廚房
就是整理到位、責任到位、培訓到位、執行到位的4D管理方式。
5G廚房
從菜品製作到碗筷等廚具的清洗消毒各環節，全部實現電子化管理，按「秒」為單位實現生產管控，採購的食材，也是按當日量存放，形成日畢日清的習慣。
本報記者 陳碧紅
「餐飲企業要說抵制浪費，最先下手的就是廚房環節，因為對商家來說，減少浪費就是節約成本。」8月17日，記者走訪成都多家餐飲企業時發現，相較於消費者在點餐、用餐環節的食物浪費，餐廳廚房主動制止浪費的行為已經走在了前面。
廚房浪費存在哪些地方？浪費又有多大？從控制成本出發，商家想出了不少辦法。
食材和能耗浪費是大頭 用標準化解決「大手大腳」問題
中午12點，正是吃飯高峰期。成都群光廣場8樓牛水煮餐廳門前，已有不少食客在門外排隊等候，堂食座無虛席。
大堂右側的透明玻璃櫥窗裡，6名廚師正忙得不可開交。只見架在廚房油鍋上面的燒油熱感器，根據訂單自動按固定計量倒出30克菜油。此刻，爐盤上的火在設定好的15秒時間內，將油瞬間燒熱至240℃，然後自動關火。
火爐右邊的操作臺上，近百份按計量切片的新鮮牛肉，早已被裝好盤。廚師將一盤切片牛肉倒入燒得滾燙的油鍋中烹飪，不到幾分鐘，一份辛香撲鼻的水煮牛肉就出鍋了。整個操作過程，簡單且高效，幾乎看不到有食材被浪費的環節。
「我們以前是真的被浪費怕了。」已從事餐飲行業32年的牛水煮董事長熊阿兵坦言，過去在粗放式的管理下，廚房生產環節中，不管是原料、配料等食材，還是水電氣等能耗浪費，是廚房裡普遍存在的現象。
熊阿兵掰著手指舉例：給土豆削皮，削薄削厚全靠廚師手藝；炒菜放油，放多放少全憑廚師感覺；摘蔬菜葉子，扔多扔少全看廚師心情……每天算下來，食材使用率只有70%，這些都還是浪費的小頭。
在廚房洗碗區域，一個帶計時器的洗碗櫃引起了記者注意。「洗碗也要計時？」面對記者的疑問，熊阿兵感嘆，過去廚房員工洗碗，自來水龍頭都是開到最大敞起用，現在則是定時定量按需用水。
用電消耗也十分驚人。熊阿兵說，過去由於沒有科學規劃，一次性購買回來的食材太多，導致5個冰櫃24小時不間斷運行，「一個月的水電氣能耗就要30多萬元。」
為減少餐廚中的各種浪費，熊阿兵決定投入精力打造「5G」廚房，即從菜品製作到碗筷等廚具的清洗消毒各環節，全部實現電子化管理，按「秒」為單位實現生產管控，同時採購回來的食材，也是按當日量存放，形成日畢日清的習慣。
「現在食材的使用率可以達到99%，每月的能耗成本降低40%以上。」熊阿兵說。
無序管理導致連鎖反應 用規範化解決「白白扔掉」問題
就在幾天前，位於成都太古裡的柴門飯兒餐廳，廚房入口處「廚房重地、閒人免進」的提示語被換成了「4D廚房 敬請參觀」的牌子，這引起了不少消費者的好奇。
4D廚房是怎麼回事？當天，記者走進這間剛打造好的廚房，第一感覺像是進入了一間小型超市，貨架上整齊擺放的產品只不過換成了各種食材、調味料、廚具和餐具。
「4D廚房，簡單來說就是整理到位、責任到位、培訓到位、執行到位的4D管理方式。」成都柴門餐飲管理有限公司品牌營銷總經理何知微介紹，以「整理到位」來說，在這個4D廚房裡，即便是一把炒菜的鏟子、盛湯的勺子、洗碗的刷子，用完後全部要上牆歸位，做到「工具不回位、我就不回家」。這麼做的原因也很簡單——找不到了要重新買，浪費成本。
調料的管理則更細緻。在廚房門口擺放的一個調味料專用多層貨架上，記者發現了一個有趣的細節：味精、雞精、胡椒麵、芝麻等各種不同的調料配料之間，都用一條紅色的線條隔開，同時每種調料前還標註了「最高量」和「最低量」。
「別看調料小小一瓶，管理不規範很容易就會造成儲存浪費。」廚師長羅李濤說，在川菜館裡調料一般都有幾十上百種，且每種調料都是幾十個批量採購回來。通過規範擺放和設置調料儲存的高低量，能夠一眼就看到庫存還有多少，從而減少儲存浪費。「現在廚房裡再也沒有出現過期產品的現象。」
除了對擺放位置有要求，食材的採購和使用也十分規範。在廚房案板上，一位廚師正在製作菜品「橙香櫻桃肉」。當進入首個環節——切肉時，只見廚師拿出來的豬肉是一塊已被切成大方形的生肉。幾刀切下去，所剩的邊角餘料少之又少。
「為什麼豬肉是已經預先大致切好的呢？」羅李濤解釋，這主要還是為了不產生浪費。他說，在採購時就對上遊供應商提出要求，只買需要的豬肉部位和大概尺寸，這樣就能最大程度保證所有食材都能物盡其用。
蔬菜也同樣要求。在這家店裡，每天使用的蘿蔔達到40-50公斤，「以前蘿蔔都是只留肉不要皮，現在所有蘿蔔皮都要留下來開發成新的菜品，洗澡泡菜就是其一。」羅李濤說，這樣每天還多增加了近百元的營業收入。
何知微曾算了一筆帳：開展4D管理以來，餐廚浪費減少了15%，毛利增加2%-3%，達到了降本增收目的。