羅嬋玉在沙縣一條文化旅遊街上經營一家小店，想專心把母親做豆腐丸的獨門手藝發揚光大。
沙縣小吃技藝傳承人現場製作扁肉。
製作中的沙縣小吃麵點。
現場製作的蔥油餅。
蒸製的燒麥。
改革篇
「沙縣小吃」要被拍成電視劇了——這一項目在沙縣「12·8」小吃旅遊文化節上正式啟動。已舉辦24屆的中國（沙縣）小吃旅遊文化節，一路見證著沙縣小吃產業的發展。
這個來自於鄉土的產業，如今已長成參天大樹：目前，沙縣有近6萬人在外做小吃生意，佔全縣人口約五分之一；全國各地沙縣小吃門店共有8.8萬家，年產值近500億元。沙縣小吃還遠銷海外，走進了美國、日本、法國、澳大利亞等56個國家和地區。
扁肉（也稱餛飩）、拌麵等價格親民的沙縣小吃，撫慰了許多「打工人」和「乾飯人」的胃。而在沙縣，它們被看作「鋼筋水泥」，幫助沙縣人蓋起新房。
沙縣小吃背後究竟是一個什麼樣的組織？是誰在幕後撐腰？一個稟賦不足的縣如何能輸出這樣火的「國民小吃」？近日，南都記者深入福建三明、沙縣小吃的故鄉，探究沙縣小吃的秘密。
離鄉闖蕩
「一個煤球爐、兩口鋼精鍋」
沙縣夏茂鎮的羅嬋玉和母親有很多相似之處，比如「愛出去闖」；比如「一到晚上腦子裡就放電影」，一幕幕地想這些年開小吃店的事情。
她回想起來，父母離鄉外出開店，起初是為了還債。
沙縣人自古以來就有做小吃的傳統，手藝在鄉間口耳相傳。上世紀90年代初，羅家的酒廠虧了本，欠下一屁股債。羅父羅母就隨著夏茂人外出的第一波浪潮，到廈門賣快餐小吃。
與羅嬋玉父母同一批出門的人，有許多是因賭博參與標會（一種民間融資形式，不規範、風險高）欠下債務，不得不走入城市討生活。外界有人將標會的「倒塌」看作是沙縣小吃起源的重要原因之一。
曾任沙縣副縣長的黃福松長期分管農業，看法則更為宏觀。他認為將沙縣小吃走向城市的原因歸結為90年代的「倒會」事件，「是膚淺的。」
那時正是「改革春風吹滿地」的時候。家庭聯產承包責任制的實行讓沙縣農村有了一大批剩餘勞動力，關於城市光鮮亮麗的信息也隨著電視、報紙傳進農家。但另一方面，由於沙縣資源稟賦不足，走學習蘇南模式辦鄉鎮企業的路，失敗了。「人多地少的矛盾突出，於是思想活躍的人開始出門闖蕩。」黃福松說。
沒過多久，帶著「一個煤球爐、兩口鋼精鍋」出門的闖路者們，賺到了錢。還有人成了萬元戶。「某人在福州擺了個攤賣扁肉，一天能掙500元。」「賣小吃白天做生意，夜裡數錢。」這樣的消息開始在沙縣不脛而走。
留在村裡的親友鄉鄰，同樣有著迫切的致富願望。在第一批闖路者的傳幫帶下，沙縣小吃在三明市、在福建省、在全國各地，開始「滾雪球」。
初進城市
賺錢不易，被規則「教訓」
闖路者在外做生意並不容易。
羅嬋玉的父母最開始沒賺到什麼錢。第一次開店，他們在廈門的一處經濟開發區賣快餐。周圍工廠聚集，主顧基本是廠裡的工人，點一份5毛錢的快餐，再加一碗免費的紫菜蛋花湯。羅母說，這份生意利潤薄，「還要洗好幾個碗」，自然沒有持續很久。
1992年，廈門的店關掉後，他們來到泉州繼續開夫妻店。20多平米的鋪子裡，擺上四張桌子，主營扁肉、拌麵、燉罐、小籠包。
羅母也弄不清楚，是什麼時候開始給店鋪起名叫「沙縣小吃」的。原本她想給小吃店取名叫「夏茂小吃」，但覺得夏茂鎮名氣太小，就學著同鄉，以縣做名稱，從此叫了「沙縣小吃」。
不過，那時泉州人同樣不認識沙縣。羅父每天在鋪子門口敲打扁肉餡，吸引來很多好奇的人。但他們只圍觀，不進店。於是夫婦倆把扁肉煮出來做樣品，分給圍觀和過路的人品嘗。就這樣慢慢打開了市場。最終，泉州這家店，沒虧也沒賺。
與其他人相比，羅家夫婦「腦袋算好用的」。初來乍到的沙縣人，十有八九都被城市規則「教訓過」。
「有的人籤了合同，第二天卻暈頭轉向找不到店面在哪；還有人籤的是二房東，交了三個月房租，結果才一個月就被大房東趕出來，被騙走兩個月租金。」這樣的故事，黃福松知道很多。
一次會議
政府決定組建「正規軍」
開小吃店即便有困難，也強過土裡刨食。越來越多的沙縣人搭上了這輛市場化快車。
截至1996年底，夏茂鎮就有3000多人外出做小吃，夏茂鎮農民的人均純收入從1992年的1192元提高到1996年的2582元。通過外出做小吃賺到第一桶金的人，回鄉蓋起新房，「震動」了鄉親和當地政府。
眼紅的鄉鄰在猶豫要不要出門；沙縣的政府部門也在猶豫：「小打小鬧」的沙縣小吃，能不能作為一個產業來培育？
為了找到答案，1997年4月開始，沙縣部署「四套班子」成員，深入福州、泉州等地的小吃店，開展了為期一個月的調研，並在調研結束後開了一場「沙縣小吃史上具有決定性意義的專題會議」。黃福松把這場會議鄭重地稱作「5·13」會議。
調研組發現，賣小吃的確能賺錢。嘗到甜頭的小吃業主想繼續投入開新店，他們對政府的政策加持反響熱烈。
但另一方面，短板也很明顯：習慣於傳統經濟方式的農民，對市場規則缺乏清醒的認知，常常遇到困難不知所措。搖身一變當老闆的業主們，服務意識幾乎為零。顧客多的時候，服務員記不住菜單，端著豬腦燉罐、米飯不知道該給誰。結果大廳裡就充斥著「誰的豬腦？」「誰要飯？」的喊叫聲。技術水平不高、管理無序混亂，大大削減了小吃店的競爭力。
經過討論，「5·13」會議達成共識：沙縣小吃業是一個真正為農民打造的產業，是富民工程。雖然對縣財政增收直接影響不大，但做好小吃業，能吸納眾多農村勞動力。
「把發展小吃業作為今後我縣發展第三產業的支柱行業。」《沙縣人民政府關於促進沙縣小吃業發展的意見》（沙政[1997]122號）將「5·13」會議的成果固定了下來。同時，為解決實際問題，成立官方組織沙縣小吃發展協調小組、下設小吃辦，以及民間組織沙縣小吃同業公會，推動註冊「沙縣小吃」商標，組織從業人員培訓，開展宣傳活動。
自此，早期呈「散兵遊勇」狀態的沙縣小吃，開始組建起「正規軍」。
建聯絡處
「一城一鄉一隊伍」
1997年，被認為是沙縣小吃組織化發展的元年。
這一年，沙縣政府鼓勵鄉鎮幹部停薪留職兩年，外出經營小吃。作為條件，這些幹部必須承擔起協調管理所在城市小吃業主的職責。
當過村幹部的姜承草就是在這一年「入夥」小吃業。他的第一站是福州，當時福州已有800餘家沙縣小吃店。
姜承草記得，那時福州正在全力創建全國文明城市。風格「粗獷」的沙縣小吃店環境髒、亂、差，「很多報紙都批評我們。」而且不少店面無證經營，是重點整頓對象。生意紅火的沙縣小吃一下子處於風口浪尖。
消息傳回縣裡。政府既然要把小吃業作為支柱產業，就要拿出幫助業主解決問題的實際辦法。姜承草就這樣被派了出去，參與建立起沙縣小吃同業公會駐福州辦事處。這也是沙縣小吃第一個駐外聯絡處。
「我們從農村出來，到省會中心做事情，就要按照當地的標準來。」姜承草和同事逐步引導業主，把燒煤桶改成液化氣、花錢搞裝修，逐步提升沙縣小吃店形象。
不過，辦證難，真叫沙縣小吃的老闆們犯了難。羅家在溫州第三次開店所需的營業執照，就辦了近兩年。
實際上，各地對小吃店的證照要求是從90年代後期開始逐步從嚴的。當市場監管部門的「大蓋帽」登門檢查時，小吃老闆們慌了。辦什麼證、怎麼辦、到哪裡辦、找誰辦，全都搞不懂，「只好求爺爺告奶奶地求饒。」
姜承草的另一大任務，就是幫助業主們辦證。有了縣政府的背書，再加上小吃店形象改善，辦證難問題也逐漸解決。
至1999年，福州的沙縣小吃店開到了上千家。那年，福州市組織肯德基、麥當勞等福州餐飲行業的優秀企業一起開會，表彰他們對福州創文所做的貢獻。沙縣小吃也在受邀之列，姜承草作為代表參加。
如今想起當年參會的情景，姜承草還是感到既自豪又不可思議。「就從沒想過有一天我們農民搞的沙縣小吃可以和肯德基、麥當勞在一個會議室裡開會。人家是什麼檔次？」記者的話筒伸到他嘴邊要採訪的那瞬間，姜承草蒙掉了，「一下子都說不出話來。」
和姜承草一樣，鄉鎮幹部林英才也參與建立了公會的駐外聯絡處。他到過西安、杭州等好幾個地方。由於同一城市的沙縣小吃店主，大多來自沙縣的同一個鄉鎮，聯絡處就按照「一城一鄉一隊伍」的辦法來建設。比如，夏茂鎮就承擔著與福州、杭州、北京、西安聯絡處聯繫的任務。
維權撐腰
「小家碧玉」開店近百家
有了聯絡處，羅嬋玉開店時就比母親容易很多。
2003年，羅嬋玉放棄體制內的工作，在溫州開了自己的第一家店。同業公會給她一塊寫著「沙縣小吃」的銅匾，「意思就是我這家店是正宗的。」
親力親為做小吃，賺的是辛苦錢。買菜、做飯、洗碗、打掃衛生、收銀，全都得自己來。每日五六點起床，凌晨一兩點睡覺，「一到下午就困得眼皮打架。」慢慢的，家裡親戚就來幫忙。
家族小吃生意越做越大，羅嬋玉發現了自己的另一個興趣：開店鋪。選址、租店、辦證、裝修、運營，一個月後新店步入正軌，她就把這家店轉給別人，自己入股分紅。「開了有接近上百家。」
開小吃店之前，羅嬋玉在縣郵電局做工，日子安穩平靜。當上沙縣小吃女老闆，她覺得自己從「小家碧玉」變成了能獨當一面的「女漢子」，嗓門變高，身材也變壯了。
有時，她也會碰上地痞來吃霸王餐的事情。員工嚇哭了，但她是老闆，得鎮定。她讓對方走掉了事，避免當面衝突，事後就立即尋求聯絡處幫助。
實際上，隨著規模擴大，遇到涉黑涉惡團夥欺行霸市的小吃店老闆不在少數。2006年3月，沙縣政府在縣公安局設立「沙縣小吃維權辦」，與全國各地政府部門建立溝通協作關係，專門受理各地小吃業主投訴的侵權案件。
「市場的洗禮，讓我們沙縣的老百姓變得很不一樣。」黃福松說，沙縣小吃帶來的一筆寶貴財富，就是人才。外出闖蕩讓農民的觀念大大更新，知識更加豐富，而他們原本就有的吃苦耐勞有膽識的特點，更加得到發揮。「沙縣小吃的發展有了強大的人力資源，農村的面貌也顯著地改善了。」
羅嬋玉是最近幾年回到沙縣的。她想專心把母親做豆腐丸的獨門手藝發揚光大。現在，她在一條文化旅遊街上經營一家小店，面積不大，但只有沙縣小吃技藝傳承人才有資格開在這裡，他們同時承擔著宣傳傳統手藝的任務。
轉型升級
規模發展、樹立品牌
伴隨規模化發展的，是更細緻的分工。
除了像羅嬋玉這樣專攻店鋪設計經營之外，有人購進設備，在各地辦起麵製品加工廠、配料加工廠，專為沙縣小吃店配送半成品。
比如，2007年，在深圳經營沙縣小吃店及麵廠的官光霖，整合了在深圳的七八家小麵廠，租用大廠房，引進先進設備，實行規模化生產加工麵條、餃皮、扁肉皮等半成品，為深圳、廣州一帶的小吃店提供配送服務。此後，上海、江蘇、浙江等地的麵廠紛紛仿效。
目前，沙縣已有近6萬人在外做小吃。實際從業者的總數，比這個更高。沙縣縣委副書記方俊欽告訴南都，無論是不是沙縣人，只要能夠達到同業公會制定的各項標準並接受監督，都可以開一家沙縣小吃店。「提要求是為了維護品牌形象，防止『李鬼』損害沙縣小吃的信譽。」
值得一提的是，沙縣人的品牌意識可以追溯到90年代。「5·13」會議的一項重要議程，就是要註冊「沙縣小吃」商標，樹立品牌。1998年，沙縣小吃的圖形服務商標獲準註冊。這也是沙縣小吃同業公會成立後做的第一件大事。
經過十多年的努力，「沙縣小吃及圖形」的集體商標於2015年獲準註冊。伴隨著沙縣小吃店老闆向海外擴張的腳步，同業公會在港澳臺地區和美國、新加坡、澳大利亞等國也積極註冊了商標。
拿到了商標，縣裡請人設計了沙縣小吃店鋪的統一視覺系統，以及統一的文字宣傳、產品定位、配送服務等，開啟了轉型升級的新階段。2016年，沙縣小吃集團成立，開啟公司化經營；2017年，「網際網路+小吃」的新玩法被提上日程。
闖出路子
「填補低消費的空白」
註冊商標、成立聯絡處……這些做法在市場經濟剛剛起步的90年代顯得很超前。
超前意識來自哪裡？沙縣小吃業發展領導小組的第一任組長、時任縣委統戰部部長陳家祿分析，很大一部分原因，在於政府介入在做每一個決策時都堅持了問題導向。即出現了一個問題，就去調研、解決一個問題。
比如，陳家祿就參加過1997年「5·13」會議前的那次調研。那時沙縣小吃的知名度雖遠不如現在，但也已經有「李鬼店」仿冒。「如果不保護好自己的品牌，後期宣傳活動的效果就要大打折扣。」陳家祿回憶，當年七八月，他們就開始著手註冊商標。
1997年上任的沙縣縣委書記劉道崎，把沙縣小吃能夠贏得市場的原因總結為「天時、地利、人和」，即沙縣小吃業發展順應了我國經濟社會發展大勢，沙縣群眾勤勞肯幹的精神，以及各級政府部門及時給予的指導和支持。
並非沒有對發展小吃業無益於直接增加當地GDP和財政收入的質疑。「中央領導來俞邦村視察，說我們沙縣小吃薄利多銷，填補了低消費的空白，闖出一條路子，可以深入挖掘小吃業的空間。」曾任「沙縣小吃第一村」俞邦村村支書的俞廣清說，「聽到這個話，我就更有信心了，決定鼓勵我們村民把這個小吃做大做強。」
聲音
市場的洗禮，讓我們沙縣的老百姓變得很不一樣。沙縣小吃的發展有了強大的人力資源，農村的面貌也顯著地改善了。
——沙縣前副縣長黃福松
中央領導來俞邦村視察，說我們沙縣小吃薄利多銷，填補了低消費的空白，闖出一條路子，可以深入挖掘小吃業的空間。聽到這個話，我就更有信心了，決定鼓勵我們村民把這個小吃做大做強。
——俞邦村前村支書俞廣清
採寫：南都記者 馬嘉璐 發自三明