雲南小吃大全,75例小吃,做法古風猶存,您家鄉的小吃在列嗎?

2020-12-15 食悟者

雲南,是一塊美麗、豐饒、神奇的土地。由於地處雲貴高原,地形反差強烈,緯度較低,因而氣候多種多樣。藍天白雲,陽光燦爛,為農作物的多樣化和物產的多種性創造了優越的生態環境。"九分山和谷,一分壩和水"是雲南地形的本質;雲南多山,"一山有四季,十裡不同天"。———山腳稻穀金黃,山腰果樹飄香,山頂蕎麥花放,四季鳥語花香,四時果蔬不斷。

五彩繽紛的雲南小吃,以用料廣、品種多、技藝古樸、造型巧、口味全為其特色。粗略地講,可以用"四為主、四為輔"加以概括∶主料以稻米、雜糧為主,小麥為輔;製作以方便、快速、現烹現吃為主,費工費時、筵點為輔;口味以鹹、鮮、酸、辣為主,麻、甜為輔;烹製以蒸、煮、燴、煎為主,炸、烤為輔。本文給大家整理雲南小吃,您家鄉的小吃在列嗎?

飯品類經典小吃10例

豆燜飯

豆燜飯,是雲南民間傳統地方風味小吃。每年春、夏兩季各家各戶都要吃上幾次豆燜飯。因它製作簡便,有飯有菜,有葷有素,故被廚師加以改進,進入市場乃至上了筵席。豆燜飯所選用的雲腿是名揚於世的宣威火腿。碧綠的豌豆,突出了雲南人吃青的愛好。製品色紅、綠、白相映,味香鹹甜糯,是滇味名小吃之一。

原料: 米飯(已熟的新鮮米飯)600 克。配料∶鮮豌豆粒 300克,火腿 100克。調料∶熟豬油50克,精鹽10克,味精、胡椒麵各 3 克,肉清湯 100 毫升。

製法:豌豆去殼剝出米,洗淨。肥瘦火腿切丁。炒鍋上火燒熱,用油涮鍋後油倒回油缸;再次注入油下火腿丁炒香,倒入豌豆米拌幾下,下米飯,順鍋邊淋入肉湯加蓋燜制。待水氣基本幹時,下鹽、味精、胡椒麵,翻拌均勻裝盤。

嫩荷葉包飯

嫩荷葉包飯,又稱荷包飯,用荷葉包裹帶餡米飯蒸製而成此品,荷葉碧綠,飯糰鬆散,飯粒軟潤滑爽鮮美,甜香味正,飯葉同吃,甜而不膩,呈現出荷葉的清香。荷葉包飯,史有記載,但屬吃鹹。據《廣東新語》雲∶"東莞以香粳雜魚肉諸味包荷葉蒸之,表裡透香,名曰荷包飯。"

原料:糯米 800 克,嫩荷葉2 張、豆沙 200 克,白糖、玫瑰糖各 100 克。

製法:糯米淘洗乾淨,入籠蒸至半熱。荷葉洗淨入沸水燙一下,取出改刀成 10 塊三角形。將荷葉片分別鋪放整齊,用糯米飯把豆沙放在荷葉上,用兩折一滾的包法包好飯糰,按頭朝下,入籠蒸 1 小時左右,取出裝盤帶上白糖上桌。

雲腿桂花飯

雲腿桂花飯,是雲南飯品中的上品,以雞蛋黃煎制搗碎似桂花而得名。成品白黃之中綴紅,香中有鹹,滑糯醇厚。

原料∶白米飯 300 克。配料∶雲腿 30 克,雞蛋黃 50克、植物油 30 克,精鹽 3克,味精2 克,肉清湯 40毫升,溼澱粉 10克。

製法:將肥瘦火腿切成米飯大的粒,雞蛋黃磕入碗內調散,放入溼澱粉、肉湯調勻。炒鍋上旺火燒熱,用油晃鍋後油回油缸,再次下油,待,燒熱後左手持蛋碗將蛋液徐徐淋入鍋內,右手持炒勻順一個方向攪散雞蛋形似桂花,下雲腿粒拌炒,倒入米飯,翻鍋拌炒時下鹽、味精拌勻入味即成。

香竹烤飯(傣族)

香竹烤飯,傣語叫"曼禾拉",是西雙版納傣族的名品,以清香濃鬱,軟糯潔白,形美劃一,而獨具一格。西雙版納,是滇南糧倉,傣族臨水而居,主食大米,向來講究。米碾出後,必須過篩,整粒的人吃,破碎的餵牲畜。香竹烤飯常用軟糯、十裡香糯、元江香糯、獨禾糯等當地優良糯米烹製。

原料∶糯米(或紫米)1000克, 花生米 200克,芝麻 10 克。

製法:選用嫩香竹 3 節,一頭留節當底,一頭鋸去竹節為人口。花生、芝麻焙香,花生搗碎。糯米淘洗乾淨,與花生、芝麻拌勻,裝入竹筒,注入清水浸泡4~5小時,筒口用芭蕉葉塞緊。把竹筒斜放慄炭上(旺火)烤煮,至竹簡外表燒焦,"嘭"的一聲將芭蕉葉塞子彈出。取出竹筒,沿竹筒四周用錘均勻敲裂,剝去竹皮,取出被竹膜緊緊包住的飯柱,切圓片裝盤。

瑤族大粽

居住在元陽縣一帶的藍靛瑤族農民,每年春節,家家戶戶都要用糯米包些大粽子,作為過節時的珍貴禮物。大蒜,色澤雪白,米粒圓大,味道獨特,油潤柔軟,香味撲鼻,十分可口。大粽,是瑤族農民自古傳下來的一種獨特禮品,食用季節與漢族不同,不在端午,而在春節。

原料∶糯米 1500 克,鮮豬肉 150 克,木漿子樹枝3節,食鹽 15 克,草果面6克,臘肥肉 50克。

製法:糯米淘洗乾淨,用清水浸泡 4 小時。鮮豬肉切成 0.5釐米長、指頭粗的條。臘肥肉切成絲。取特產香味濃烈的木漿子樹枝切成3 節 3釐米長的段,洗淨。將翠綠色芭蕉葉洗淨,用沸水燙過。綠芭蕉葉鋪在案上,放上全部糯米、肉條、臘肥肉絲、木漿子節、鹽、草果面,包成三角形狀,用嫩竹片捆緊。放入水缸浸泡 4~5小時。鐵鍋上火,放入大粽,加足水,再用鐵鍋蓋上,封嚴,用旺火猛煮4~5小時即熟。取出去芭蕉葉,切片而食。

小雞煮稀飯(佤族)

小雞煮稀飯,是佤族普及面最廣、節慶或待客的最佳粥品。佤族聚居雲南邊境山區,民風古樸,尊老愛幼,待客如賓。有這樣的食俗∶粥上桌後,雞頭必須昂立粥中,由主人將雞頭獻給最尊貴的客人或年長的老人,客人應笑臉相接,不能拒絕,要親口品嘗。吃此粥時,必飲佤族傳統水酒,其樂融融。嘗粥,五味俱全,鮮甜滋潤,飯菜合一,滋補強身,尤宜老幼體弱者食用。

原料:白米 2000 克。配料∶仔雞1隻, 辣椒粒、蔥絲、薑絲、野香菜各100克,精 鹽50 克。

製法:將雞宰殺,爆洗乾淨。剖開取出雞雜,洗淨,切碎待用。米淘洗乾淨,浸泡待用。砂鍋上火,放入全雞,注入清水,旺火煮開,改用小火燉煮,至離骨時取出雞,砍下雞頭,撕下雞肉。骨架放回原鍋,下米,加水、薑絲、雞雜,旺火煮沸,改用小火熬至米化為粥,拌入雞肉、辣椒、蔥、香菜、鹽,雞頭置於粥中央,呈昂立狀上桌。

三鮮紫米蛋卷

以紫米為原料的雲南小吃很多,但都以甜味為主,為改換口味,中年名師陸發榮結合 10餘年的理論授課,開創此點,以鹹鮮口味出現,成為筵席的隨席點。此點香糯軟嫩,表面金黃,內心紫紅,鹹鮮可口。

原料∶ 紫米飯 400 克, 熟火腿、溼澱粉、水發冬菇各 50 克,水發蝦米 20 克,雞蛋 4個,熟雞脯肉 100 克, 精鹽 3克,味精 2 克,胡椒麵1克,芝麻油 50 克,熟豬油 1000 克(耗 100 克)。

製法:蛋液磕入碗內,下溼澱粉攪勻成稀漿。將冬菇、蝦米、火腿、雞肉分別切成細丁,放入紫米飯中,入鹽、味精、胡椒麵、芝麻油拌勻。鍋燒熱,用肥膘抹鍋,舀入大部分蛋漿拉成蛋皮。取出鋪平,抹上層蛋糊,放上紫米飯,壓平捲成卷。鍋上火燒熱,注入豬油,至六成熱時,下卷炸至金黃色撈出,切成段上席。

糯米腸(苗族)

糯米腸,是文山州苗族的名小吃。此腸製法與一般有所不同∶ 不同之一,是腸應吹氣風乾;不同之二是餡料應加油渣。成品香糯不膩,味鮮可口。

原料∶糯米 750 克, 肥豬大腸1節,油渣 300 克, 精鹽 15 克,味精、胡椒麵各3克,薑末 40克,八角面2克,草果面 20 克,湯 50毫升。

製法:把豬大腸用明礬水搓洗乾淨,翻出腸壁,洗淨,紮緊一頭,灌入空氣紮緊,晾乾。糯米洗淨,用清水泡 12小時。油渣剁細。將糯米、油渣入盆,放入全部調料,拌勻成餡。用溫開水把大腸回軟,解開一頭的扎口,灌入餡、紮緊,用竹針刺眼排氣,入鍋甑蒸熟,取出切片裝盤。

五色花糯米飯(瑤族)

五色花糯米飯,是富寧、麻慄坡兩縣瑤家清明節必備的主食。有預祝當年林木茂盛、六畜興旺、五穀豐登、幸福吉祥的寓意。此飯,油亮豔麗美觀,軟糯噴香,喜食甜的可加白糖,則香甜可口。羊咪咪花,又名松皮樹、白灰毛樹。多年生灌木,花細,白中帶黃,似喇叭花,花蕊有黃色細粉,採摘陰乾可作黃色素,味香甜。染飯草,又名血紅草、紅湯草。野生家種都有,形似珠蘭花,色深紅,取全苗洗淨切段作紅色素。

原料∶ 上好糯米 2000克,羊咪咪花、染飯草、菠菜葉、芝麻稈(或蘇子稈)各適量。

製法:將糯米淘洗乾淨,均分5 份。一份用清水浸泡為白色。羊咪咪花入清水中,煮成黃色汁水,放一份橘米浸泡成黃色。用染飯草入水中,煮成紅色汁水,放一份糯米泡成紅色。菠菜葉焯後,將其汁擠入水中成綠色汁水,放一份糯米浸成綠色。用芝麻稈燒成黑灰(不能過火),加開水浸泡,濾出汁水,放一份糯米泡為黑色。將5種糯米撈出控幹水分,混合一起拌勻上籠,用明火蒸熟即成。

鹹八寶飯

各類八寶菜餚,一般是指用八種珍味或配料而命名,但多鹹品,後逐漸發展到甜品,如八寶飯、八寶粥。鹹八寶飯,是保山地區的傳統名點,其起源應在明代中期後。在甜八寶的啟示下,轉變為鹹八寶,以區別於菜餚。成品名副其實,色彩鮮豔,鹹鮮香糯。

原料∶ 糯米250克,熟雞肉 200克,幹玉米、熟山藥、水發冬菇、熟火展丁、熟豬肉丁各50克,豌豆尖100 克,姜米20克,蔥花 10克,精鹽6克,味精3克,芝麻油40克,熟豬油 100克,雞湯 200毫升。

製法:將雞肉切成長3釐米、寬 2.5 釐米的薄片,鋪滿碗底。糯米、玉米洗淨,泡透,蒸熟。豌豆尖用開水焯過,放入涼開水中泡涼。鍋上中火,注入豬油,油溫四成時,下姜、冬菇偏炒,下入火腿、熟肉丁、山藥編炒。鍋離火口,倒入糯米飯、玉米飯和鹽(3克)拌勻,放入雞片,碗內碼平。上籠用旺火蒸熟,取出扣入盤中,四周圍上豌豆尖,用沸雞湯調入鹽(3克)、味精、蔥花,滴上芝麻油,將其澆在雞片上即成。

米粉類經典小吃32款

雲南過橋米線

雲南過橋米線,至今已有三百多年歷史,屬於雲南區域特有食品,起源於雲南紅河哈尼族彝族自治州蒙自。2014年入選第四批國家級非物質文化遺產名錄,雲南過橋米線的歷史起源的多個版本都跟明末清初秀才為趕考而自封在一個湖中的亭內苦讀,賢妻隔橋送食有關。故,也有人將雲南過橋米線稱之為「愛情、親情一線連」。一碗普通的米線,輻射出愛情、親情、發奮苦讀等文化,是我們本土人和在外遊子最思念的小吃之一。

高湯的調配

主料:清水25公斤,老母雞2公斤,棒子骨5公斤

增香料:甘草35克,香葉10克,桂皮20克,,陳皮10克,沙薑片10克,大料5克,花椒5克,白胡椒15克

調料:冰糖200克,精鹽1000克,味精25克,花雕酒500克,白醬油50克,瑤柱10克。

製作:老母雞,棒子骨一同放入冷水鍋中,燒開撇去浮末。撈出放入不鏽鋼桶中,加入清水大火燒開,改用小火煮3個小時,撈出原料,留湯汁;將增香料用紗布包好,洗淨放入湯汁中,燒開後,再把調料加入煮開即可。

米線的選擇

用蒙自草壩優質米製作的米線晶瑩透亮、柔軟綿長,有筋骨而不斷,細膩滑爽,口感極佳,還可曬乾長期保存,不脆不碎,回煮後口感依舊,自有其特殊的韻味。

拼盤及佐料

佐料主要有「三大佐料」:秘制醬料、麻油、油潑辣椒

拼盤:大大小小層層疊疊生生熟熟花花綠綠零零散散,一十二種之多,堪稱「王的盛宴」

小鍋米線

米線,是選用優質大米經過發酵、磨漿、澄 濾、蒸粉、擠壓、煮製等工序而成的線狀食物。米線細長,潔白,柔韌,吃法多樣,而小鍋餘肉米線又是最受歡迎的名小吃。此品,採用特製小銅鍋一鍋一碗烹製而成。鍋的直徑 18 釐米,深約10 釐米,以配齊作料逐碗烹製而得名,具有湯熱、味鮮、爽口的特點,尤宜冬天進食

原料∶米線120克。

配料∶肉末 50 克,豌豆尖、韭菜各 10克,水脆菜5克。調料∶ 精鹽、辣椒油各2 克,鹹醬油 3克,味精1克,排骨湯 100毫升。

製法:小銅鍋置於專門的灶眼上,注入湯,沸時放入肉茸(剁肉加適量清水攪拌),再放入米線,順序下鹽、醬油、醃菜、味精,待沸後下韭菜、豌豆尖,起鍋時淋人辣椒油。裝碗時,將先放入鍋中的肉茸倒在米線上面,以顯示餘肉特點。

扒肉米線

原料∶ 米線 30千克(100 碗)。配料∶肥肉5千克,豌豆尖 200 克,筒子骨肉湯 20千毫升,食鹽 90 克,味精 30克,胡椒粉 20克,老油 100克。

製法:將淨豌豆尖入沸水鍋餘熟,過涼,放入碗底。筒子骨湯煮沸,調入食鹽、味精、胡椒粉。米線用冷水回散。將米線抓入漏勺內,放入90℃的熱水鍋中,擺動漏勺,左手拿碗,右手拿漏勺,將米線整齊地翻倒入碗內,呈梳背形。

扒肉的製法

①將帶皮豬肉5千克(前、後腿均可),上火燒焦皮,放入溫水中浸泡至軟、刮去糊層,用清水多次清洗乾淨,放入湯鍋內煮熟,撈出,趁熱用鹹醬油抹勻晾涼,放入六成熱的油鍋內,炸到棕紅色時撈出。

②用小燉桶一隻,放入清水5千毫升,下用油炸好的腿肉,加入拍姜、拍蔥、黃酒各200克,鹹醬油300克,草果、八角各10克,食鹽150克,醋、白糖各100克,花椒粒5克,旺火燒沸,打去浮沫,加蓋,改用小火燉燜 6小時。揭蓋,揀去蔥、姜、草果、八角,打出浮油,撈出杷肉,用刀輕輕切一下,裝入盛器內,澆入煮杷肉的湯汁即成罩帽。

桃花米線

桃花米線,是雲南老牌的風味小吃,其味鮮甜,清香適口,肉鮮嫩,配料黃綠之中映出桃紅色的肉粒,形似桃花,故名。主料也可換成餌絲、卷粉、麵條。

原料:酸漿滑米線 200克,豌豆尖、鮮豬肉各 50 克,韭菜、雞蛋、冬菜各 20 克。

調料∶鹹醬油、熟豬油各 10 克,胡椒麵、味精各1克,精鹽 5克,上湯50毫升。

製法:豬油入鍋,上火煉成老油。冬菜剁細。豌豆尖洗淨人沸水鍋中燙一下,撈出放入涼開水中漂冷撈出。韭菜洗淨切成組末。豬肉剁成泥。雞蛋炒成蛋花。取碗一隻入豌豆尖、非菜末、冬菜末、蛋花、醬油、胡椒、味精。另用一隻碗放入肉泥。米線用水燙熱。鍋上火,注入高湯,沸後下鹽調好味後衝2/3於豌豆尖碗 中,另1/3衝人肉碗中,用勺在碗中擺弄使肉泥散開受熱成熟。將米線裝入調好味的碗中,再將肉茸澆在上面,淋上老油即成。

什錦涼米線

此品在昆明、玉溪一帶十分風行,夏秋兩季,家家小吃店都要推出這個品種。它配料多,用料全,酸、辣、麻、甜、香各味俱全,口感滑潤。傳統滇味拼盤墊底也多採用什錦涼米線,上面再蓋上"五色料"。

原料:米線 200 克。

配料∶熟雞肉絲10克,紅、白蘿下絲、香酥、熟韭菜段各3克,水發木耳、水發海蜇絲、薄荷、香菜段各2克,滷雞蛋 1/4個。

調料:鹹、甜醬油各 3 克,花椒油 0.5克,辣椒油、蔥薑汁、滷雞蛋汁各 2克,麩醋5克,味精、蕎末汁、芝麻油、炒芝麻、炒花生米各 1克。

製法:米線用涼開水洗後瀝乾水分,裝入碗中,放上紅、白蘿蔔絲、韭菜段、水發木耳、海蜇絲、薄荷、雞絲、香酥、滷雞蛋。要求擺放要妥當,顏色搭配好,要有看樣。就米線碗,依次放入上述配料,即可拌勻入味食用。

腸旺米線

腸旺米線,又叫羊血米線,是雲南著名的小吃。腸,是將洋大腸翻洗乾淨,滷熟。旺即血,可用羊血或豬血。此品紫白黃相間,酥嫩鮮香,鹹中具辣,湯鮮可口。豬血,有"液態肉"之稱,是一種良好的動物蛋白資源。最近研究證實,由於豬血中的血漿蛋白被人的骨酸分解後,產生一種可以消毒、滑腸的分解物,這一新物質能與侵入人體內的粉塵和有害金屬微粒起生化反應,最後從消化道排出體外。這一發現,科學地揭示了吃豬血能去塵的民間說法的科學依據。

原料∶米線 200克。

配料∶羊血 15克,滷腸 10克,脆哨5克。

調料∶肉上湯 150 毫升(調好味),蔥花 2 克,薄荷5克,辣椒油3 克。

製法:羊血用微火慢慢煮熱,用火要掌握火候,不能大沸,腸翻洗乾淨,切段用五香滷藥滷製成熟。脆哨,是用油渣加澱粉炸成的小粒(花生狀大小)香脆物。米線用滾開水燙好入碗,澆上肉湯,罩上羊血、滷腸,撒上脆哨、蔥花、薄荷、紅油拌勻即食。

鱔魚米線

鱔魚米線,是以米線為主料,配以鱔魚、肉皮、薄荷、韭菜、豌豆粉涼拌而食。成品麻辣鮮香,是夏季名吃。豬肉皮的營養比豬肉還高,並有很高的藥用價值,我國古代名醫張仲景所著的《傷寒論》中有"豬膚湯"一劑,載其功用為"和血脈、潤肌膚"。

原料∶米線1000克。

配料∶鱔魚、水發肉皮各 100 克。

調料∶精鹽、花椒麵、鹹醬油各 5克,面醬 8 克,味精 3 克,辣椒麵、韭菜、大蒜、油渣泥各 10克,鮮薄荷 15克,醋20 克,熟菜籽油 50克,紅糖 30 克,肉湯 100 毫升。

製法:鱔魚宰殺,剔去骨,除去內臟,切成長 3.5 釐米的段。水發肉皮片成小塊。韭菜燙熟切段,薄荷洗淨。蒜切成米粒。豌豆粉打成坨。炒鍋上中火,注入油煉透後,下蒜粒(5 克)、面醬炒香,再下辣椒麵(5 克)炒香,下鱔魚煽炒至黃色時,下鹽、花椒麵(2 克)、醬油、味精,注入湯以淹過魚為度,燒熟裝盆。鍋上火,舀入鱔魚湯,放入肉皮煮爛裝盆。大蒜(5克)搗成泥,加醋、紅糖兌成汁。鍋上火,注大油(15克),七成熱時下花椒麵(3克)、油渣泥、辣椒麵(5 克)、芝麻炙成油。取碗5個,每個放米線 200 克,豌豆粉 40 克,將上述配、調料分 5份澆放在碗上拌食。

豆花米線

豆花米線,是昆明有名的晌午小吃。它源於民間,後逐漸成為小吃店中的一款獨具特色的品種。香辣爽滑,價廉物美,人們戲稱"解饞食品",吃了還想吃。

原料∶米線 800 克,豆腐腦(豆花)150克,冬菜 20克。

調料∶辣椒油、鹹醬油、甜醬油各 30克,甜麵醬 40克,味精、韭菜末、姜蒜汁各 10克,胡椒麵15克。

製法:米線用開水燙後,分裝 10 個小碗。冬菜剁茸。韭菜切末。豆腐腦置火上保持微溫。米線入碗,放上豆腐腦,依次澆上鹹、甜醬油、蒜薑汁、面醬、胡椒麵、味精、辣椒油,再放上冬菜和韭菜末,拌勻即食。

過手米線(阿昌族)

阿昌族居住在雲南西南角邊境,居山谷小壩,主食大米。米質油潤軟糯,宜於用手指捏成坨而食。過手米線,就是他們抓食的品種之一。這種進食方式,在雲南眾多民族吃米線中尚屬鮮見。不但用手抓食,而且還要用米線作皮,包入餡心。可見手指的靈活達到了何等嫻熟的境界。此點涼吃,酸辣鮮香,軟糯無渣,解暑清涼,獨具一格。

原料∶米線 500 克。

配料∶ 豌豆涼粉 300 克,花生米 50克。

調料∶ 香菜 20 克、大蒜、青辣子各 30 克,味精1克、芝麻油、精鹽各 8 克,酸水 50 毫升。

製法

(1)香菜、辣子揀洗乾淨,切成末。大蒜去皮和膜,洗淨剁成茸。花生焙香,春成末。豌豆粉塌成泥。將香菜、辣子、蒜泥、花生、鹽、味精、麻油、酸水、豆粉入盆掐勻成餡。

(2)雙手洗淨,用右手抓一撮米線放在左手掌心,用筷子挑餡料放在米線中間,用右手拇指、食指和中指將米線裹纏包住餡心進食。

砂鍋米線

砂鍋米線,是永善縣人民喜愛的著名,近年來也流傳到昆明等地。砂鍋米線風味在砂鍋,既是鍋又是碗,既透氣又保溫。其鍋口徑約 16 釐米,高6釐米左右,似大瓷碗一般大,上桌後,鍋內米線趵突噴沸,香味撲鼻而來,吃後口感極佳,鮮嫩麻辣。

原料∶米線 200 克。配料∶豬腿肉 20 克,豌豆尖 15 克。

調料∶鹹醬油、醋各 5克,蔥、姜、蒜各 4 克,油辣椒 3 克,胡椒麵、味精各 2克,芝麻油1克,排骨湯 100 毫升。

製法

(1)豬肉洗淨,剁成末或切為絲。豌豆尖洗淨。蔥、姜、蒜去皮洗淨,蔥切花,姜、蒜搗成茸。

(2)砂鍋洗淨,上火,隨即舀排骨湯入鍋,沸時下肉末攪散,熟時下米線煮沸,用醬油、醋、姜、蒜、蔥、胡椒麵、味精、油辣椒調味,滴入芝麻油,下豌豆尖,起鍋置於空碗上,即可上桌食用。

小鍋滷餌快

昆明小吃中,最令人回味的要數以前端仕街翟永安的小鍋滷餌快了。它油汪汪,紅潤潤,香噴噴,滋潤炟糯。翟永安,玉溪州城金家營人,幼年喪父,家境貧寒,民國初年隨母到昆謀生,拜一四川賣餃面的人為義父,學到一手烹調技術。20年代初,翟永安在藩臺衙門菜市上第一個擺攤售賣小鍋煮品。原來的玉溪小鍋煮品質量並不太高,僅僅使用小鍋煮成,通常只罩點豆腐而已。翟永安用汆肉、燜雞、鱔魚、葉子等罩帽,加上醃菜、豌豆尖、韭菜等配底,使小鍋煮品具備了色、味俱佳的特點,經過不斷研究改進,終於形成了一種具有地方特色的美味小吃,廣為食客稱道。

翟永安的小鍋煮品之所以能贏得如此盛名,首先是烹煮技術精到,火色及下料先後,都有考究;另外便是選料認真∶一鍋濃配的筒子骨湯是必不可少的,豬肉是精選的鮮嫩小公豬肉,餌快是官渡冬吊米春成,米線為復興村納家榨的,威遠街"丁醃菜"家的醃菜,張官營的韭菜、豌豆尖,醬油必用玉溪上等醬油。

原料∶餌塊 150克。

配料∶鮮豬肉絲7克,水醃菜、豌豆尖各 10 克,熟鮮豌豆米5克。

調料∶精鹽、味精各1克,鹹醬油2克,甜醬油4克,肉上湯 10毫升,紅油 3 克,熟豬油 20 克。

製法

(1)餌快切成7釐米長、粗 2~3毫米的絲。水醃菜剁細。豌豆尖洗淨。

(2)特製銅鍋上中火,放入豬油,下餌快絲,澆入肉湯、醃菜、肉絲、鹹甜醬油後用碗翻扣在鍋上。聽到滋滋響聲,湯汁快收幹時,取去碗,加入鹽、豌豆尖,翻拌,下豌豆米、味精拌勻,淋人紅油,出鍋裝盤。

騰衝大救駕

據傳說,明末,吳三桂打進昆明,永曆帝桂王朱由榔倉惶逃往滇西。逃至騰衝,天色已晚,住在村子裡,主人炒了一盤餌快讓其充飢。這位落難皇帝本是深宮弱質,又經數月來長途奔波,歷盡艱辛的劫難生活,今天進食此物,如食山珍海味,遂言"真乃大救駕也!"從此,騰衝炒餌快名聲遠揚,應譽改名"大救駕"。此點紅、綠、白、黃相映,餌快細糯滑潤,鮮香美甜,油而不膩,膾炙人口。80年代初已在昆明落腳生根。

原料∶餌快 400 克。

配料∶鮮豬肉 100克,火腿 60克,番茄 50 克,雞蛋1個菠菜 40克。

調料∶蔥白段、糟辣子各 30 克,精鹽 5 克,鹹醬油 20克味精2克,溼澱粉10克,熟豬油350克(耗 80 克),肉湯 250毫升,酸菜 60 克。

製法

(1)餌快切成菱形片。肉切薄片,加鹽(1克)、溼澱粉調勻碼過。火腿切薄片。番茄切小塊。酸菜洗淨切絲。菠菜揀洗乾淨切段。

(2)鍋上火,注入豬油(20 克)燒熱,下餌快片,稍炒回軟,入盤。鍋上火,下豬油(250克)燒熱,下肉片過油倒人漏勺。

(3)鍋上火,注入油(60 克)燒熱,下蔥炒出香味,下番茄、菠菜煽過,下肉片、火腿片、雞蛋,再下糟辣子、味精、鹽(4克)、醬油、肉湯(50 毫升),最後下餌快拌炒均勻,裝盤。把酸菜和肉湯(200毫升)煮成湯大碗,同時上桌配吃炒餌快。

巍山扒肉餌絲

此味出自巍山縣,故名。以味清香,肉炟糯,汁濃不膩,味醇鮮美,餌絲筋潤而得名。雲南人喜愛餌快,尤其是春節,家家戶戶都要吃餌快。雲南餌快各地均有名產,昆明以官渡餌快為佳,建水有香米餌快出名,大理餌快花樣繁多。餌快吃法,各味俱全,烹法各異,繁簡不一,順應了雲南人多口味的需要,巍山扒肉餌絲就是一例。

原料∶ 餌絲 1000 克。

配料∶ 豬後腿肉(肘子或五花肉亦可)500 克。

調料∶ 味精 10克,胡椒麵5克,精鹽 50克,姜3克,草果2個,豬油 500克(耗50克),蔥花15 克,肉清湯400毫升。

製法

(1)將豬腿燒焦,刮呈黃色洗淨,放入砂鍋中加清水,上火煮開,去浮沫,下姜、草果,用旺火猛煮,改用小火煮熟,撈出晾涼,在肉皮上擦上醬油。炒鍋上火,入豬油,至六成熱時,下肉炸至肉皮呈棕紅色出鍋,再放入砂鍋中煮炟,撈出入盆,撕成小塊。

(2)餌絲入沸水鍋中燙一下,撈出裝入 10 個碗中,放入味精、胡椒麵、鹽,衝上好湯,蓋上炟肉,撒上蔥花,淋上明油即成。

燒餌快

昆明等地最為方便、經濟實惠、味美可口的食品首數燒餌快。餌快搓擀成手掌大的圓薄片,放在木炭火上燒烤,餌快一熱,膨脹變厚,當皮色稍黃或局部發焦,兩面皆黃,皮脆內軟時,抹上甜醬、芝麻花生醬即可進食。但抹醬很有講究,醬分甜、鹹、辣、香六七種,放在燒架攤前。甜的有甜醬油、甜麵醬;鹹的有鹹醬油、黃豆醬、路南滷腐汁; 辣的有什錦醬、丘北辣椒油;香的有芝麻醬、花生醬等。有的喜辣有的愛甜,攤主按各人要求抹醬。如果你不偏味,主人就按規矩,第一道抹上鹹醬油,第二道抹甜醬油,第三道抹辣椒油或甜麵醬,第四道抹上芝麻花生醬,然後對摺成半圓形送給買主,這時如果在燒餌塊的擊上根油條或幾片滷牛肉,則又是一番風味,滿口噴香回甜。

原料∶圓形餌快10 個,滷牛肉45 克(油條)。

調料∶ 鹹醬油、辣椒油各 10 克,甜醬油 15 克,芝麻花生醬、什錦醬各 20克。

製法:將餌快放在慄炭火上燒呈兩面黃,抹上調味品。滷牛肉切成薄片,每個燒餌快中夾上 4~5克,對摺成半圓形即食。

火腿雞雜餌絲(白族)

此品,是鶴慶白族民間清明上墳時必吃的傳統佳點。此點用料考究,烹製精細,調味獨到,亦是招待貴客的名點。成品香味撲鼻,鮮甜微辣,餌絲餈粑細膩無渣,火腿雞雜回味綿長。"雲南十八怪,粑粑叫餌快。"說起雲南餌快,其實它是古不是怪。《周禮》就記載了餌快的食用。一些古籍介紹餌快的製作方法,就是把稻米淘洗乾淨,放在鬲中蒸熟,然後取出搗爛,製成餅狀即可。幾千年前餌快的製作方法和雲南製作餌快和餈粑的方法基本上是一樣的,字形讀音也一樣,所以說雲南餌快是古不是怪。原料

主料∶餌快 200克。

配料∶餈粑 50克,火腿 20克,雞雜 30克。

調料∶精鹽、味精、胡椒麵各1克,鹹醬油、蔥、姜、辣子面各 3克,甜米酒 30 克,熟豬油 25克。

製法

(1)雞雜、蔥、姜洗淨,分別切成絲。餌快、火腿、餈粑分別切成絲。

(2)炒鍋上火,注人油,熱時下蔥、姜煽出香味,下辣子面,至出香味時放入火腿略炒出香味後,跟下雞雜,至變色時下甜米酒拌炒;放餌絲、餈粑絲;拌炒均勻,下醬油、鹽、胡椒麵和適量開水,燜至水幹,撒入味精即成。

雞絲涼卷粉

卷粉,又名米粉,是用粳米磨細蒸熟製成。蒸熟後的米粉,經晾涼後捲成簡狀因此得名。雲南各地均有製作,但以滇南食用尤為普遍。雞絲涼卷粉,口感柔軟,味酸辣微甜,是春、夏兩季民眾最為喜愛的風味小吃,既經濟又實惠,遍及城鄉各地。

原料∶卷粉 50O 克。

配料∶熟雞絲 100 克,香菜 50 克,紅、白蘿蔔絲、炒花生米各 10 克。

調料∶ 酸醋、辣椒油、甜醬油各 20 克,鹹醬油、酸辣子各15 克,芝麻油 10克,味精 2克,薑末、蒜泥各5克。

製法

(1)將卷粉打開成折,切成1釐米寬的條,碼人盤中,撒上香菜、紅白蘿蔔絲、花生米、雞絲、蒜泥、薑末。

(2)取碗一隻,將各種調料入碗調勻,澆在卷粉上拌勻即食。

炸醬涼卷粉

炸醬,是雲南人民所喜愛的煮品罩帽。因它香、辣、鹹、鮮、微甜,亦是涼吃不可缺少的配料。用它罩上卷粉,有形有味,柔軟滑糯,香辣之中有酸甜。

原料∶卷粉 1000 克。

配料∶ 肥瘦豬肉末 200克,韭菜 30 克。

調料∶ 熟豬油、甜鹹醬油、昭通醬各 50 克,辣椒麵10克,香菜、黑芥末各 20克,精鹽、蔥花、薑末、蒜泥各 10克,酸醋15 克,芝麻油、辣椒油、味精、胡椒麵各5克。

製法

(1)炒鍋上火燒熱,下豬油、昭通醬,炒至出香味,下肉末炒散 至熟 ,加辣 椒 面 翻炒幾下,下 鹹醬油(20克)、甜醬油(20 克)、芥末、蔥花、薑末、鹽,炒至香味溢出,起鍋入碗即成炸醬。

(2)韭菜洗淨切段,沸水燙熟後晾涼。香菜洗淨切碎。取碗一個,放入甜醬油(30 克)、鹹醬油(30 克)、味精、胡椒麵、醋、蒜泥、辣椒油、芝麻油對成汁水。(3)卷粉切成筒,一層層碼成塔形入盤,加入韭菜、香菜,澆上汁水,罩上炸醬即可。

開遠小卷粉

開遠小卷粉,是開遠市獨特的風味小吃。是用大米漿現蒸成米粉,包以餡心,再經炸制現做現吃。食客圍坐攤旁,觀廚操作,蘸吃椒鹽,鮮香滋嫩,其樂融融。

原料∶上等白米 200克。

配料∶豬五花肉末 100 克,暴醃菜 50 克,雞蛋 2個,溼澱粉150克。

調料∶精鹽5克,花椒麵2克,味精3克,花生油 1000克(耗 150 克)。

製法

(1)將米揀去沙粒,淘淨,用清水泡 30分鐘,磨成漿。醃菜切細。雞蛋、澱粉、鹽(1克)混合調成稀糊。

(2)鍋上火,下肉末編出油,下醃菜、鹽(2克)、味精拌勻入味,熟時入碗成餡心。花椒麵、鹽(2克)混炒成椒鹽。

(3)用一隻兩頭無底的圓桶,一頭用細籮篩扣緊,靠邊留一指粗的氣孔;另一頭置於開水鍋內,舀一勺米漿放在篩上刮平,上蓋,半分鐘蒸熟,取出放在抹上熟油的盤內,放上肉餡,捲成筒,一切兩段。

(4)鍋上中火,注入油,至五成油溫,將卷粉掛上蛋糊,入油鍋炸成微黃色,裝盤,配椒鹽上桌,蘸吃。

白糖涼糕

白糖涼糕,因吃時將糕放入糖水中,似漂起,故又名漂糕成品色澤潔白,柔軟蜜甜,為消暑佳品。

原料∶上等白米 1000 克、 冷飯 100 克。

調料∶ 泡打粉 30 克,白糖 600 克。

製法

(1)米淘洗乾淨,加入冷飯,入磨磨成漿,放入泡打粉發酵,入籠蒸熟,取出晾涼。

(2)炒鍋上火,用清水(800 毫升)加白糖熬成糖水,倒入盛器晾涼。

(3)將涼糕改刀成象眼塊,入碗,澆入糖水即成。

洗沙涼糕

洗沙,是用紅豆煮炟磨細,加水攪散,用紗布袋把所有沙水裝好,一擠二洗反覆多次洗成,經沉澱數小時後,淮去清水,故名洗沙。紅豆,又名紅小豆,飯豆、赤豆,原產我國,是人們喜愛的一種雜糧,與米一起蒸飯、煮粥或製成豆餡,味道格外香美,營養價值高。洗沙涼糕,貴在洗沙,把洗沙和涼糕結合製成此品,深受食考好評,是滇味名小吃之一。成品洗沙烏黑透亮香甜,涼糕潔白柔軟,入口即化。

原料∶粳米 1000 克。

配料∶冷飯、洗沙各 100 克。

調料∶白 糖 200克,熟植物 油50克,鹼1克,泡打 粉1.5克。

製法

(1)米淘洗乾淨,加冷飯磨細,發酵1小時,加入泡打粉順一個方向攪勻。用兩層蒸籠,分層攤入米漿,蒸熟成糕,晾涼。

(2)鍋上火,下洗沙煮沸,加白糖、植物油、鹼水,邊煮邊鏟,直至不粘手為止,然後將洗沙加開水調成濃稠。

(3)在涼糕的上面刷上一層洗沙漿,用另一片米糕蓋在洗沙上,輕輕壓一壓,切成均勻的長方塊即可。

調糕藕粉

此點是雲南的街頭小吃。街邊、巷口擺一個大銅壺上爐,蓋子換成一空心木筒,呈椎形,下小上大用於蒸糕。銅壺內裝水保持沸騰。有食客來,銅壺一傾沸水流出衝藕粉,再把木筒取出一磕,熟米糕入碗中,在調糕上澆上糖漿即成。成品幹稀調和,甜潤爽口。澄江藕粉以質料純白、雜質少、含水低而負盛名。食用時不用煮,只需用沸水調勻即成。燙熟後的藕粉呈琥珀色,為透明的膠質溶液,無異味,清香醇甜,潤喉可口

原料∶ 粳米 1000 克。

配料∶ 糯米 400 克,澄江藕粉 300克。調料∶ 紅糖 1000 克。

製法

(1)將粳米、糯米淘洗乾淨,用管箕裝著,至水分自然收幹,將米春成粉,倒在案板上,揉擦適當加水,成半乾半溼的粉糕。

(2)蒸籠鋪上紗布,用粗篩子將米粉一層層篩入籠內,壓平上火蒸熟,切成菱形塊,或用木筒模子壓成一個個窩頭形。

(3)鐵鍋上火,入水倒入紅糖,待溶化後取出過濾,除去雜質,入鍋煮成糖漿,倒入料罐中晾涼。

(4)用小碗一個,舀入藕粉 30克,用冷開水調開,大銅壺沸水一衝,攪拌成稠漿,放一塊米糕,澆上糖稀。食時用匙搗爛米糕調勻即可。

玫瑰米涼蝦

米涼蝦,是雲南風味小吃。用米磨成漿煮熟,用漏勺漏入涼水盆中而成。因頭大尾細形似蝦,故此得名。用它配入糖水,加入玫瑰糖,是夏季解渴佳品,成品香甜軟糯,人口冰涼。

原料∶ 上白米 500克。

配料∶紅糖300克,玫瑰糖 100 克。

製法

(1)米淘洗乾淨,用水浸泡 30分鐘,磨成米漿入盆。鍋內注入清水,旺火燒開,將米漿徐徐淋入,邊淋邊用手勺攪動,防止糊鍋。熟後注入清石灰水,改用微火煮至糊狀。取盆一個,A 入冷開水,將米糊趁熱放入漏勺,滴進冷水中即成米涼蝦。紅能熬成糖水,玫瑰糖加開水調稀晾涼。

(2)食用時,用漏勺撈出米涼蝦入碗,放上紅糖水、玫政能稀即成。

糖水涼粉

糖水涼粉,是雲南夏季消暑佳品。它用料簡單,製作認真。在雲南大部地區廣為食用,尤其是鄉鎮趕集天,都能嘗到這一小吃。成品人口蜜甜冰涼,涼粉香嫩滑爽。

原料∶ 粳米 1000 克。

調料∶紅糖 800 克,芝麻 30 克,生石灰水 100毫升。

製法

(1)米淘洗乾淨,用清水浸泡1小時,上磨磨成漿。鍋上火,注入清水(1000毫升),沸時注入生石灰水。左手把米漿徐徐淋入鍋內,右手持勺順一個方向攪動,直至熟。注意切勿糊鍋,起鍋入盆內涼透。紅糖熬成糖水。芝麻焙香。

(2)食用時,將米涼粉切成片人碗,澆上糖水,撒上芝麻即可。

雞蛋米漿粑粑

米漿是用粳米磨製而成。此品軟糯鮮香,甜中微酸。

原料∶ 上等白米 500 克。配料∶ 雞蛋 10 個,冷飯 50克。

調料∶明礬 10 克,白糖 200 克,植物油150 克。

製法

(1)米淘洗乾淨,用冷水浸泡 30 分鐘,加入冷飯磨成漿,對入明礬、白糖攪與溶化。

(2)特製平底鍋上火燒熱,用淨紗布蘸油抹鍋,倒入米漿,端鍋一晃,使米漿遍布鍋面,上火加蓋,至底面烙至黃色時取出。依此法再煎米漿粑粑一個,至底面烙黃時,用手鏟將粑粑翻身,面上磕入雞蛋一個,蓋上一個白色面米漿粑粑,至蛋白呈黃色時,用手鏟把粑粑翻身,然後取出折成形如半月的餅即可食用。

豆麵湯圓

湯圓,是我國民間的傳統食品,北方叫元宵,雲南叫湯圓,北方以幹糯米粉為皮,雲南常以吊漿面為皮。豆麵湯圓,有的包陷,有的不包餡,但以外面要滾粘一層熟黃豆面為其共同特點。豆麵湯圓細膩、滋糯、香甜,為雲南人喜愛的小吃。

原料∶糯米 1000 克。

配料∶黃豆 500 克,秈米 250 克。調料∶ 紅糖1000 克。

製法

(1)制吊漿面∶將糯米、秈米一同淘洗乾淨,用清水泡2、3天(每天要換清水以免發酸),然後撈出用細石磨磨成麵漿,裝入布袋,吊起瀝乾水分,即成吊漿面。

(2)制豆面∶黃豆入鍋焙香,用細石磨磨成細粉,篩去豆皮,面入盆中。紅糖加水在鍋中熬成粥狀入碗。

(3)鍋上火,入水燒沸,取吊漿面搓成小球下鍋,煮至浮起,即加少許冷水以保持鍋內沸而不騰狀(尤其是有餡心的),待熟後用漏勺舀出放入豆面盆內;搖動面盆,使湯圓均勻地滾動粘滿豆面,入碗,澆上糖稀即成。

蒸糯米粉團

此品是雲南民間小吃,有甜,有鹹。甜的,多用煉豬油的油渣剁細加糖製成;鹹的,常用臘肉丁、豆腐丁等製成。在蒸飯時將糯米麵和好,下劑包上甜和鹹餡成團,放在飯頭上與飯一同蒸,熟時即可。成品軟糯,有甜有鹹,色白髮亮,是嵩明農家大年初二早飯必吃的節日名點。

主料∶糯米粉 500 克。

配料∶油渣 50 克,醃臘肉丁、油炸豆腐丁各 100 克,臘菜薹150 克。

調料∶白糖、熟豬油各 100克。

製法

(1)將糯米粉放案板上,注入水拌勻成麵團。臘菜薹洗淨,焯至斷生,切細。

(2)油渣剁細與白糖拌勻,加入豬油(50 克)拌制甜餡。臘肉丁、豆腐丁、臘菜拌勻,加入豬油(50克)拌成鹹餡。

(3)糯米糰下劑,按扁分別包入甜、鹹餡,收口成團,上籠蒸熟即可。第一層置於飯上,第二層要在第一層面上撒上一層飯方可放上糯米糰,這樣取食時方互不粘連,分個取食。

豆米湯圓 (白族)

豆米湯圓,是鶴慶民間開春後的時鮮小吃。湯圓常見的以吃,甜為主,鶴慶白族人民也如此。但甜而生膩,難以充當主食。他們在烹飪的實踐中,創製了吃鹹的豆米湯圓。因原料來自當地,味又好,便形成了傳統風味小吃。說它是小吃,實際上是他們春耕期間的主食。早上外出做活計,中午回來順便摘回青蠶豆,加上特產豬肝雛煮成豆米湯圓,既省時又飽肚,味又好。豆米湯圓,湯汁紅豔,豆米碧綠,湯圓雪白,食慾頓開,入口細糯帶沙,味道鹹鮮回甜,喝湯辣而不猛,恰到好處。

主料∶糯米粉 250克。配料∶青蠶豆米 50克,鶴慶火腿 20克,豬肝鮮 30克。調料∶味精、精鹽各2克,熟豬油 20克,花椒麵1克。

製法

(1)豆米洗淨。火腿切絲。糯米粉加水和成團,搓成小湯圓。

(2)鍋上火,注入油,熱時下火腿煽炒,下豬肝鮮稍許拌炒,注入清水(150 毫升),煮沸約3 分鐘,下湯圓煮至浮起,下豆米煮至斷生,下入鹽、花椒麵、味精,裝碗上桌。

蒙自年糕

過年吃年糕,取其"年年高壽"或"年年高升"之意。我國食用年糕,歷史久遠。年糕,南北皆有,以扁條狀或塊狀居多,形如城磚。雲南以蒙自年糕最富盛名,始於清乾隆年間,狀如碗形,色澤鮮豔,油潤喜人,人口香甜,質地細膩,暢銷省內外。

主料∶ 糯米粉 1000克。配料∶芝麻40 克。

調料∶紅糖 600 克,熟豬油 80克。

製法

(1)用紅糖加水製成糖稀。芝麻焙香。糯米粉用篩篩過。取細粉。就糖稀加入豬油、芝麻拌勻,再與糯米粉調成濃糊狀。(2)碗內用清油抹過,將粉糊定量注入,入籠蒸3小時左右,出籠冷卻脫模即成年糕。

(3)將年糕切成2釐米寬、8釐米長的條。鍋上火燒熱,用油涮鍋,將年糕片逐片放入,用小火兩面煎黃裝盤。

甜白酒煮餈粑

甜白酒,雲南民間對酒釀的習稱,四川等地稱醪糟。是用糯米蒸成飯後,拌入酒麴,發酵製成。具酒香,甜醇甘美,可直接食用,也可作糕點、小吃等原料。雲南民間所用頗多,有甜酒湯圓,甜酒餌絲,甜酒麻花等。甜白酒煮餈粑,以其香醇,濃鬱,鮮甜而受群眾喜愛。原料

主料∶餈粑 500 克。

調料∶ 紅糖 150 克,甜白酒 80 克。製法

(1)餈粑切成小片,入籠蒸軟,人甜酒碗中。

(2)鍋上火,注入水、紅糖,溶化後濾去渣,倒入甜白酒碗中即成。

昭通綠豆糕

綠豆糕是夏季解暑清涼食品。昭通綠豆糕以其外表綠黃色,夾餡黑紅色,美觀均勻,甜香,油潤,入口滋潤易化,綠豆清香,而為老年人理想食品。

原料∶糯米炒粉 3000 克。配料∶幹綠豆沙 1500克。

調料∶白糖粉、熟豬油各 5000 克,玫瑰糖 80 克,薑黃 50 克,紅糖 2500 克。

製法

(1)制幹綠豆沙∶選上好綠豆,去其雜質淘洗乾淨,用水浸泡透,煮熟曬乾,磨細成粉。用紅糖加水(1250 毫升),加溫熬化,過濾,去雜質冷卻,加入熟豬油(2000 克)、玫瑰糖,攪拌均勻,再加上幹綠豆沙,攪拌均勻,製成柔軟細膩的綠豆沙餡心。

(2)制糯米炒粉∶ 選上好純淨的糯米,去其雜質,用熱水燙過後,人籮用布蓋嚴燜 2 小時收幹水分,出籮用油沙炒成米花,冷卻磨細成粉。用少許涼開水溶化薑黃,加入糯米炒粉、豬油(3000 克)、白糖粉混合均勻,搓揉成細膩的糕面。

(3)用木框(糕箱)置於案板上,稱 500克糕面入箱,用餐刀刮平,再稱 500 克綠豆沙餡入箱,用餐刀扒平,用糕鏡按平壓緊,抿光滑,切成長方形塊,去框,包裝即成。餘料依此法繼續操作,直至料完。

油酥米花糖

此品用紫米炸成花,配加糖漿壓制而成。成品,規格劃一,表層紫紅,米花泡酥,粘連適度,咀嚼易化,香甜脆酥。說起米花糖,來源於民間。時至今日,農村每逢春節,均制各色形狀的米花糖,但以圓球、色彩斑斕常見,這與增添節日喜慶氣氛密切相關。

原料∶紫糯米 1000 克。調料∶白糖、白糖粉各 1000 克,精煉油 5000 克(耗 200 克),飴糖 250 克。

製法

(1)米洗淨泡透,用紗布墊籠上,放米蒸成飯,取出晾涼拌散曬乾。對甲,處℃來c.0負,口

(2)鍋上火,注入油,至七成熱時,下幹糯米飯炸泡,保持色澤撈出,控油成米花。

(3)鍋洗淨上火,下白糖、水(200 毫升),加溫溶化,下飴糖,待糖熬至滴下拉絲,下米花拌勻。切不可過火。

(4)用 5 釐米長寬的方格模置於案板上,板上刷少許油。把糖粉撒在米花上拌勻,趁熱將米花移入方格模內,壓平,用重物壓緊,待定型後出模包裝。

元謀泡果

元謀泡果,原產元謀,民間製作已有 70多年歷史,素以"甜如蜂蜜,泡如棉花"而著名。成品果形泡大,金黃油亮,內呈雪白網狀,似絲肉瓢,入口潔白的瓢子便隨氣噴出口外,而口中的瓢子則迅速溶化,香酥蜜甜,老幼皆喜。每逢新春佳節,是人們互為贈送的佳品。成品製作過程中對氣溫的要求特殊,每年都在冬季生產,因這時元謀氣候不冷不熱,晴多雨少,為生產泡果的特定季節。

原料∶ 糯米 1000克。

配料∶芋頭 300克,豆漿 250 克,焙芝麻 50克。

調料∶ 白糖、飴糖各 300 克,蜂蜜 100 克,花生油 3000 克(耗300 克)。

製法

(1)芋頭煮熟,去皮,塌成泥。糯米淘洗乾淨,晾乾,用細石磨磨成細粉。米粉入盆,放入芋頭泥、豆漿,搓揉成團,取出放案板上搓成長圓條形,下劑,放陽光下曬至表面不裂。

(2)白糖、飴糖入鍋,加水(150毫升)和蜂蜜,熬成糖漿。

(3)鍋上火,注入油,燒至六成熱時,下米粉劑子炸泡,取出冷卻;再油炸又冷卻,反覆多次,直至膨大,投入糖漿鍋內裹粘,撒上芝麻即成。

以上是對雲南傳統小吃的整理彙編,有的小吃已經改良了做法,甚至沒有了我們老一輩吃時的影子。不管如何變遷,小吃還是融入了我們的日常生活,也是離鄉遊子們對家鄉思念的對象之一。品嘗家鄉的小吃,可以抒發對家鄉的思念之情;小吃也是一種情懷,無論身在何處,家鄉的小吃都會讓我們會憶和牽掛,有沒有一款雲南的小吃,總讓你魂牽夢繞呢?

謝謝大家品讀。我是烹飪與營養老師——食悟者。喜歡本文的朋友歡迎轉發、點讚、收藏,喜歡食悟者文章的朋友可以點擊關注,獲取更多營養美食及美食文化。

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    今天小編給大家介紹幾款在家就可以品嘗到的臺灣小吃,臺灣小吃做法大全。起司馬鈴薯,用料:馬鈴薯,芝士醬,牛奶,西蘭花,培根,火腿,麵包糠,黑、白胡椒粉,玉米粒,肉鬆,鹽做法:馬鈴薯去皮洗乾淨,放鍋煮熟,搗成土豆泥,放入適量的鹽和白胡椒粉,充分攪拌均勻;在能放進烤箱的容器中放入芝士醬和牛奶攪拌均勻放入適量的鹽,放進烤箱,200度加熱五分鐘左右取出。
  • 沙縣小吃的做法大全 你吃過幾樣呢?
    沙縣小吃源遠流長,歷史悠久,是中華飲食文化百花園中的一朵奇葩。沙縣小吃的做法你知道麼?看看沙縣小吃那些讓人回味無窮的小吃怎麼做吧。你肯定有沒吃過的。沙縣小吃燙嘴豆腐鹹烙粑的做法與甜烙粑相似,就是原料大有不同。將大米浸泡後磨成米漿,加入韭菜或蝴蝶菜(一種香草)、食鹽等調料,用上述方法烙成又鮮又香的鹹烙粑,其色澤青綠、味道清香,口感綿軟卻不粘牙。沙縣小吃仙草凍
  • 全國各地最有名的特色小吃有哪些?
    每個出門在外的遊子都想嘗到自己家鄉的酸甜味,但是由於現實的問題,這些都只能是空想,只有在記憶中才能找到那種獨特的家鄉味。那你們知道全國各地最有名的特色小吃有哪些嗎?下面跟隨小編一起來詳細了解下中國的著名特色小吃,帶你一起尋找家鄉的味道。
  • 品嘗家鄉的味道 福州評選特色風味小吃
    葉秋雲 攝第二屆福州風味小吃評選活動由福州市商務局主辦,福州晚報、福州市餐飲烹飪行業協會協辦,主題為「記憶中的福州味道」。百年老鋪同利肉燕第五代掌門人陳燕君攜福州風味小吃參賽。第二屆福州風味小吃評選活動現場。葉秋雲 攝福州市商務局服務業發展處處長陳強表示,小吃是最能體現地方特色的食品,是飲食文化的重要組成部分。陳強指出,福州風味小吃不僅是福州的一個文化品牌,也是吸引外地遊客的一張靚麗名片。
  • 沙縣小吃 | 風靡全國的小吃品牌,你知道怎麼做嗎?
    沙縣小吃源遠流長,歷史悠久,起源於夏商周、晉、宋中原黃河流域中華飲食文化,在民間具有濃厚的歷史文化基礎,尤以品種繁多風味獨特和經濟實惠著稱。沙縣小吃我相信大多數人都品嘗過吧!其實我麼在家也可以做出來的,今天我們就來介紹幾款沙縣小吃的做法。
  • 福建小吃鼎邊糊福建小吃鼎邊糊的做法
    本文用到的食材有:魚乾料酒雞蛋福建小吃鼎邊糊的做法,鼎邊糊(又稱鍋邊糊),福建著名佳點,與肉餅等配食,為當地早點佳品,一直流傳到臺灣等地。是用大米加清水磨成濃漿,攤在鍋邊,半熟後鏟入正在熬煎的蝦湯中,煮製而成。下面我們就來看看福建小吃鼎邊糊的具體操作步驟。
  • 雲南食記,細數令人回味無窮的民間小吃
    值得去雲南的原因,不僅在於雲南的自然景觀,更在於雲南的人文景觀。俗話說「民以食為天」。每個地方都有自己獨特的地方小吃。比如雲南的苦蕎粑粑、蒙自年糕、玫瑰米涼蝦、昆明酸醃菜……數不勝收。但是我今天要推薦的雲南美食小吃,是最具有雲南代表性的,讓你們吃了一定不會後悔的。
  • 盤點全國各地特色小吃,有沒有你家鄉的美食呢?
    美食就是生活,生活就是故事,把您的健康和美味尋找交給我,喜歡美食的你千萬不要錯過,喜歡的話可以關注一下哦!導語:盤點全國各地特色小吃,有沒有你家鄉的美食呢?特色小吃的種類和類型真的是五花八門,多不敵數哪些面點的、肉類食品的、水果蔬菜的、酸的、辣的、甜的、涼的、熱的這些稀奇古怪,生活起居中品嘗到的真的是九牛一毛。今天小編也梳理了一下中國各省較為火爆的特色小吃,看一下有沒有大家故鄉的呢?在其中還梳理了一部分詳盡的做法,愛吃我們自己做。下面一起來瞧瞧吧。
  • 你真的了解沙縣小吃嗎?盤點那些正宗的沙縣小吃做法,保證流口水
    福建的小吃聞名全國,很多吃貨特意來福建旅遊就是為了品嘗福建的小吃,福建小吃最出名的應該是沙縣小吃的,因為沙縣小吃遍布全國,幾乎到哪裡都有它的身影,比蘭州拉麵分布還多,沙縣小吃以其物美價廉,深的人們的喜愛,但有些人卻說沙縣小吃不好吃,那是你沒有真正吃到好吃的沙縣小吃,畢竟做得人太多了
  • 小城武義,這些從小吃到大的家鄉小吃,你最愛吃哪種呢?
    小城武義,這些從小吃到大的家鄉小吃,你最愛吃哪種呢?在浙江每年的冬天,金華武義這個定位就會高頻地出現在小編的朋友圈。武義縣山清水秀、人傑地靈。這裡有「華東第一、全國一流」的溫泉資源。因為溫泉,武義成為很多人的旅遊目的地。
  • 雲南各地小吃混合篇,吃貨不可錯過的雲南街頭美食
    雲南街頭的小吃數目品種眾多,不帶個靈敏堅強的舌頭和超大的胃恐怕不能盡數品嘗。下面給大家盤點一下不可錯過的小吃。說起雲南小吃最出名的的莫過於乳扇了,乳扇基本都是現炸、現烤的,現蒸的。做法的不同決定了口感的不同,首先推薦的就是炸乳扇。
  • 最饞的家鄉小吃
    一方水土養一方人,一個養字道出了對家鄉美食的眷戀。讓我們一起來分享這些讓人魂牽夢繞的家鄉小吃吧。外婆的海蠣煎黃穎/福建多年過去,外婆的海蠣煎還是不停地出現在我腦海裡,如今再也吃不到當年的味道了,或許味蕾也是有記憶的,她總是會記得那些最美味的,最有感情的食物。
  • 昆明十大小吃,你吃過幾個?
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  • 中山八大小吃
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  • 被吐槽最「慘」的4個小吃街,開封鼓樓上榜,你的家鄉榜上有名嗎
    被吐槽最「慘」的4個小吃街,開封鼓樓上榜,你的家鄉榜上有名嗎?不管是到哪裡去旅遊,大家基本上都會到當地的小吃街看一下,裡面可以說是雲集了那個地方所有的美食,看上去是琳琅滿目的,不僅能夠感受到當地的風土文化,還能夠感受到那種熱鬧的氣氛,而且在小吃街當中,每天都會發生很多有趣的事情,不過有一些小吃街真的是「名存實亡」了,在外面名氣很大,但是去過的人都知道並不怎麼樣,比如說今天給大家說的這4個,被「吐槽
  • 小吃大功夫:沙縣小吃產業發展調查
    在500公裡之外的安徽省蚌埠市,俞其寶的哥哥俞其勇經營著一家60平方米的沙縣小吃門店;而在他們的家鄉——福建三明市沙縣夏茂鎮俞邦村,俞其寶和俞其勇的父親俞和傳在村裡小吃街開了個門臉,專做當地特色小吃玉糕。  你可能不知道沙縣在哪裡,但你一定見過沙縣小吃。沙縣小吃是很多城市的煙火氣。火車站邊、居民區裡、公司樓下……哪裡最「接地氣」,哪裡就有沙縣小吃。