由於篇幅有限制，雲南小吃大全第二部分如下。
豆類經典小吃11例
抓抓粉
抓抓粉，是雲南夏季消暑的涼食。成品清涼油潤，富有韌性。因是用特製的有洞鏟形器往蠶豆凍粉上面抓成細絲，故有此名。
原料∶蠶豆澱粉 5000 克。
調料∶紅 糖1000克，明礬3克，玫瑰糖500 克。
製法
（1）將明礬加水化開。蠶豆澱粉加水攪成水粉，點入明礬水。
（2）大鐵鍋上火注入水，待水燒開後徐徐淋入水粉，邊淋邊在鍋內攪拌，待水粉受熱變稠，並糊化透明時，倒入盆中靜置冷卻凝結後，翻扣在洗淨的圓木板上，蓋上乾淨紗布。
（3）鍋上火注入水，下紅糖，待溶化後用紗布過濾雜質，過濾後取糖水入鍋收汁成為糖漿，盛入容器內，加玫瑰糖溶為一體。
（4）食用時，用特製有洞的鐵皮鏟在凍粉上抓，讓凍粉從洞中鑽出細絲接入碗內，澆上糖漿即成。
炸蘭花豆
炸蘭花豆，是用蠶豆改刀，炸出蘭花形故名，是昆明老少皆喜的香脆食品。其香、脆、酥、色亮、形美頗逗人喜愛。
主料∶幹蠶豆 500克。
調料∶椒鹽 50 克，菜籽油 2000克（耗 500克）。製法
（1）用大口瓦罐一個，將選好的幹蠶豆用清水淘洗乾淨，瀝去水，裝入瓦罐內，衝入開水淹過豆子，蓋上口，燜發到豆子飽滿時，取出瀝去水後，用清水淘洗，再用小刀在豆子底部切十字花刀。
（2）鐵鍋上火，放入菜油，待燒至五六成熱時，下入蠶豆，炸到黃酥綻開呈蘭花狀時撈出，撒上花椒鹽即成。
豆蓉蛋黃糕
豆蓉蛋黃糕，是 1987年昆明護國飯店郭忠義考一級點心師的創新甜點。此點綠黃相映，美觀素雅，冰涼，甜嫩，入口即化，獨具鮮蠶豆清香味。
原料∶ 青蠶豆米 100 克，瓊脂 10 克。
調料∶白糖 200 克，雞蛋黃2個，香精 2 滴。
製法
（1）蠶豆米煮熟，撈出塌成泥，裝碗。蛋黃裝入另一隻碗內，打散。瓊脂用溫水發開。
（2）小鋁鍋上火，注入清水（1000 毫升）燒開，下瓊脂、白糖，待溶化後均分兩份，一份入豆泥碗，一份入蛋黃碗，分別各滴入一滴香精，冷卻凝固後即成。
涼豌豆粉
涼豌豆粉，是雲南傳統小吃，至今仍是家庭自配口味的夏季小吃。其成品酸、甜、麻、辣，鮮香味濃，尤受青少年獨鍾。在農村，每逢趕集，豌豆粉攤常擺在小溪岸邊，一來取水方便，二來又添涼爽，情景交融，充滿鄉土趣味。
原料∶ 上等菜乾豌豆 1000 克。
調料∶香菜、姜、蒜、醋、甜醬油、鹹醬油、芝麻油、花椒油、味精、鹽、胡椒麵、油辣椒各自入器（因食時調料按各人所愛現配，各有輕重，故不便列舉數量）。
製法
（1）制粉∶將幹豌豆淘洗乾淨，曬乾，磨成豆瓣，除去皮，再磨成粉，過籮篩篩出細粉人盆，注入清水（2000 毫升）攪成漿，加鹽。鍋上火，注入水，待水溫至 40℃左右時，徐徐淋人豆漿，邊淋邊用鐵鏟鏟動鍋底，將鍋巴（也受熱凝固的片）翻出，防止糊鍋，直至稠濃。當鍋巴與糊漿各佔一半時，盛入瓦盆冷卻凝固後，翻扣在木板上，蓋上溼紗布。
（2）對調料∶香菜洗淨切細入碗。姜、蒜去皮剁成泥分別裝碗，對入涼開水為薑汁、蒜汁。其他調料分別各裝一碗。
（3）裝碗;將豌豆粉切成薄條人碗（傳統做法是切一片放在左手掌內，右手拿餐刀把左手掌內的豌豆粉打成薄條，一面打一面入碗）。根據就餐者口味要求，用小木勺將各種調料舀入碗內，拌勻即食。
鳳慶粑粑卷
鳳慶粑粑卷，是鳳慶廚師應市的佳作。是集雲南民間吃豌豆、稻米的食風，分別合成而食的又一道名點。成品操作精細，檔次高雅，既可大嚼，又可小吃，各具風味。
制鍋巴
原料∶ 一級豌豆面 1000 克。
調料∶ 辣子面、小茴香面各 50 克，精鹽 10 克，熟菜籽油100克。
製法
①豌豆面入盆，加水（1000 毫升）調勻，再用水（600 毫升）釋開，下茴香面、辣子面、鹽調勻。
②鍋上小火，用毛刷蘸油刷鍋，舀入豆漿糊，用木勺均勻地攤平，至呈黃色有香味時，用竹片刀在鍋巴的邊沿劃一下，取出放在陰涼處。共做30 張。
制粑粑
原料：上等大米6000克。菜籽油 100克。
製法
①將米用清水泡 2~3 小時，然後，煮成飯，在磨漿機中磨成胚料，分成小圓塊，入籠蒸 12分鐘，取出再磨一次。
②在案板上抹上油，放上胚料，擀成長條圓狀，擀成厚6章米的薄片，再切成長 15 釐米、寬8釐米的平行四邊形。
制稀豆粉
原料∶ 豌豆面130克。
調料∶小茴香面 2 克，精鹽、辣子面各5克。
製法
①豌豆面入盆，加茴香、鹽、辣子，用水調成稀糊。
②鍋上火，注入水（600毫升），水溫 40℃時，徐徐淋入豆漿，不停地抄攪鍋底，沸後熟時入盆。
吃 法
燒吃∶火盆點燃慄炭火，炭火上放鐵格子架，將粑粑烤熟，兩片粑粑夾一片鍋巴，面上的粑粑抹上一層稀豆粉、油辣子、蒜油、桃仁、芝麻泥，捲成卷而食。鹹中回甜又香辣，宜於早點、夜宵。
油炸鍋巴∶將鍋巴一分為四，鍋上中火，注人熟菜籽油，燒至五成熱，下鍋巴，炸呈紅黃色取出而食。狀如蝴蝶，酥脆噴香，宜於佐酒。
鍋巴八寶卷∶ 桃仁、花生炒香，切細粒。糯米蒸熟成飯。鍋上火，注入豬油，燒至三四成熱時，下火腿、老蛋黃糕、冬菇、糯米飯、小茴香、雞縱，再下桃仁、花生，炒拌均勻成八寶餡。取鍋巴一片包上八寶餡，厚約3釐米，捲成卷。鍋上火，注入油，燒至五六成熱時，下八寶卷，炸呈紅黃色，取出切成2釐米長的塊而食。皮香脆，餡香嫩，便飯、筵席均宜。
稀豆粉油條
此品是雲南有名的早點風味食品，以其幹稀結合，脆、糯、香、辣、燙融為一體而別具特色。當代，已作為雲南風味筵席配食麵點。油條起源於浙江。自傳人云南後，經本地人的發揮，將油條泡入稀豆粉中吃，更適宜於本地人的口味。原料
主料∶幹豌豆面 100 克，油條 2根。
調料∶薑汁 5克，焙辣子面 3克，花椒麵2克，精鹽6克。
製法
（1）豌豆面用冷水攪稀，靜置 20分鐘。鍋上火，注入水，待70℃左右將稀豆粉漿徐徐淋入，放入精鹽，邊煮邊攪，防止焦糊，熟時起鍋。
（2）將油條剪成小段入碗，澆上稀豆粉，放上薑汁，撒上辣子面、花椒麵即成。
稀豆粉米線
稀豆粉，是雲南夏季消暑佳品，是用上好的白豌豆磨粉，經煮製成稀粥狀而成。稀豆粉十分爽口，並有清暑熱的功效。用它與米線配製而食，雖貌不出眾，卻風味獨特，滑糯香辣，價廉物美。
原料∶稀豆粉 200克。配料∶米線 100 克。
調料∶ 精鹽3克，焙辣椒麵、薑末、蒜汁各 5克。
製法：稀豆粉制熟後，盛入銅鍋中保持微沸狀（不能用鐵鍋，否則豌豆粉會變成黑色）。當客人點吃此品時，舀豆粉入碗，放入燙過的米線，澆上鹽、薑末、蒜汁、辣椒麵，拌勻即食。亦可配燒餅和燒餌塊同食，則風味更佳。
鍋巴油粉（彝族）
鍋巴油粉，是南澗縣彝族風味小吃，已有上百年歷史。此品是在雲南民間煮製豌豆粉的基礎上，變一次成熟為兩次成熟，把制皮與制粉分開，然後合二為一。故成品層次顯明似千層豆粉，口感各異。油粉軟糯細膩，入口即化;鍋巴綿韌耐嚼，滋味別具。成品有涼吃和熱吃兩種，均軟嫩味美。鍋巴香酥，清潤爽口，別具風味，屬雲南豌豆粉中的上品。
原料∶幹豌豆 5000 克。
調料∶精鹽、芝麻油各 100 克，菜籽油 200 克，鹹醬油 100 克，醋、面醬、油辣子各 300 克，香菜末、姜蒜汁、燙韭菜節各250 克。
製法
（1）將豌豆篩去沙粒雜物，先磨瓣去皮，用 1/3 的豆瓣磨成粉，2/3的豆瓣用清水泡發（換水 2次），摻水磨成漿，用紗布過濾，去豆渣，豆漿人盆，取部分漿加乾粉，調成糊。
（2）鍋上火，抹上油，舀入糊攤開，用木片括拉成鍋巴，用手揭下來，放平晾涼。
（3）就豆漿加鹽水、清水調成清漿。鍋上火，注入清水燒開，徐徐淋入清漿，順一個方向攪動，用小火煮熟成油粉。
（4）將溼紗布鋪在簸箕上，舀一瓢油粉攤開攤平，蓋一片鍋巴，依次順序操作至鍋巴鋪完，最後蓋上一層油粉即成。用麻油、油辣子、醋、醬油、面醬對汁，切一塊鍋巴油粉，再切成片條，裝碗加汁，撒上香菜、韭菜和姜蒜汁拌勻入味，涼吃。
石屏燒豆腐
到石屏吃燒豆腐，最熱鬧的地方要數文廟對面的文成街口，但見青煙嫋嫋，火星炸響，一攤攤燒豆腐前圍坐著一圈圈人，隨著豆腐的奇香，黃燦燦、香噴噴、燙乎乎，冒著油潤，鼓起包的燒豆腐上桌了。南來北往，凡是吃過石屏燒豆腐的人，總是對此美味念念不忘。石屏燒豆腐，據石屏縣誌記載∶明朝初年即有生產，清末選為貢品。燒制之品，為正方形，3釐米見方，色澤青灰，質地細密，清香鮮美，柔軟而有筋骨，入油膨化，食之香酥鬆脆，而且營養價值很高，名冠全滇。迤南、迤東、滇中、滇西交通沿線均成名食，每到夜晚，到處可聞豆腐香。現石屏縣以此為拳頭產品，舉辦"石屏豆腐節"，廣招天下客。現生產豆腐的廠家已有200 多家，年產2500 噸左右。
原料∶石屏正方形豆腐。調料∶菜籽油、甜醬油、鹹醬油、滷腐汁、糊辣子面、花椒油、香菜末、薄荷、椒鹽、幹辣子面、味精各入盛器。
製法
（1）燒制∶將慄炭放入火盆燒燃，加上鐵條網架，鐵架燒熱後抹上菜籽油，擺上豆腐，邊烘邊翻動（有的在翻動時一面在豆腐上抹點鴨油，因豆腐受熱油易浸入，食時更香糯），待烤至呈金黃色即成。
（2）食法∶ 一種是將甜醬油、鹹醬油、滷腐汁、花椒油、香菜、薄荷、糊辣子面對成調味汁，用燒豆腐蘸汁而食。另一種吃法是用烤熟的豆腐，蘸吃用花椒鹽、辣子面、味精等配製的幹作料。調味料可按各人的愛好配製。
黃花綠豆粑粑
黃花綠豆粑粑是用黃花與綠豆、糯米糊混為一體煎制而成。它鄉土氣息濃厚，來源於民間，是當今返樸歸真的佳吃。成品柔韌耐嚼，清涼爽口。黃花，常年生長田邊地角，味清香微苦，是昔日百姓度荒之物。綠豆主產於我國，味甘，性涼，有清熱解毒，利尿消腫，消暑止渴等功效。
原料∶綠豆500克，糯米、鮮黃花各 100 克，冷飯 60 克。
調料∶ 白糖 200 克，泡打粉 20克，植物油 90克。
製法
（1）把鮮黃花淘洗乾淨，擠去水分。綠豆淘洗乾淨晾乾，磨成豆瓣，除去豆皮。同糯米一起浸泡2小時，加入冷飯磨成漿，入盆發酵後，放入泡打粉、黃花拌勻。否
（2）鍋上火燒熱，下油晃鍋後，用粉漿做成大小均勻、厚薄一致的粑粑，入鍋煎至兩面黃膨鬆時起鍋裝盤，撒上白糖即成。
蛋白豆沙
蛋白豆沙，是玉溪名點，取豆沙穿衣炸制而成。成品色澤潔白，豆沙鬆軟，政瑰香味濃鬱，甜而適口，可作筵席配點，解酒佳餚。
原料∶豆沙150克，麵粉 80克，幹澱粉 50克，雞蛋清3個，桔子2個，櫻桃6粒。
調料∶ 精鹽1克，白糖200克，玫瑰 20 克，豬油 1000 克（耗100克）。肥膘肉 50克，芝麻 30克。
製法
（1）取麵粉（50克）入鍋炒熟。芝麻焙香碾細。將炒麵粉、芝麻泥、肥膘肉丁、玫瑰、豆沙、水入碗拌勻，製成 30個球狀，裹上幹澱粉。蛋清入碗，抽打至起泡，加澱粉、麵粉（30克），調勻成蛋泡糊。（2）鍋上火，注入油，燒至六成熱時，取豆沙丸子裹上蛋泡糊入鍋炸制（當油溫升高時鍋離火口）撈出，待油溫再次升高時，丸子人鍋復炸取出。
（3）另用一隻鍋上火，加水（50毫升），下白糖，至起大泡時，下丸子，簸鍋，端鍋離火，逐漸降溫，至丸子均勻地裹上一層白霜，涼透裝盤，用桔瓣、櫻桃點綴即成。
茶食類經典小吃7例
大理三道茶（白族）
"以茶為禮"，是白族人民重情好客的習俗。每當客人臨門，安座後，主人立即敬上糖果、蜜餞、糕點、瓜子、香菸，接著主人要為客人烹製三道茶。說起三道茶，歷史可上溯千年。唐樊綽《蠻書》載∶"茶出銀生城界諸山，散收無採選法。蒙舍蠻以椒薑桂和烹而飲之。"意思是說唐代南詔就已配有椒、姜、桂等作料的茶敬獻來客。三道茶演變至今，第一道是苦茶，第二道是甜茶，第三道為回味茶。有借茶喻世，寓意人生哲理的意思，即先苦後甜，苦盡甘來。三道茶確實有較高的藝術價值，品後會給客人留下詩情畫意的感覺。三道茶，均以烤茶為基礎，所不同的是∶頭道茶，不加調配料;第三道茶，要在茶水中加入花椒數粒、生薑片、蜂蜜和桂皮末，講究的還要用松籽仁和核桃片做成一隻欲飛蝴蝶漂在茶水中。下面側重介紹第二道茶，即"牛奶乳扇核桃茶"。
主料∶蒼山綠茶 40克，乳扇10 對，核桃仁 200克，鮮牛奶1000 毫升。
紅糖 300 克。000 調料∶紅糖 300 克。
製法
（1）紅糖切成末。用小推刨把核桃仁刨成細片。用筷子夾住乳扇，放在慄炭上烤成捲筒狀，揉碎。砂罐洗淨。
（2）將砂罐放在慄炭火邊烘乾水分，至底部有點發白時，放入茶葉;用手抖動茶罐，邊抖邊觀其色澤變化。一般要上下抖動100次，故叫"百抖茶"。待嫩莖發泡成螞蚱腿狀，衝下少量開水，至水泡冒到罐口，如繡球花狀，不能溢出。這時有的主人還要繪聲繪色地唱起落!落!落調，情趣橫生。當主人向烤罐衝開水時，罐內發出"噼啪"和"滋滋"聲，所以又叫它為"雷響茶"。待泡沫往下落時，再衝進開水待用。
（3）牛奶入鍋煮沸，放入紅糖，分成 10 份人杯，加入核桃片、乳扇片，注入茶水上桌供飲。
瑤族油茶（瑤族）
瑤族地居高寒山區，山高水冷，進食油茶熱氣騰騰，寒冷頓消。香噴噴的油茶，名曰茶，實為茶羹，具有刺激神經，興奮大腦，治療感冒，發汗驅寒，健胃通乳，幫助消化，增進食慾等功效。初嘗，又苦又澀，晚上喝，導致失眠。喝慣了，則上癮，一日無茶，如病纏身。
原料∶粗茶葉 50克、米花 300 克，炒黃豆、炒玉米各 200克，熟芋頭、熟紅薯各 100 克，熟粉絲、焙花生米各 50克。
調料∶精鹽 15 克，豆豉 20克，薑絲、蔥花、香菜末各 10 克，豬油 10克，豬骨湯 1000 毫升。
製法
（1）茶葉人碗，用溫熱水稍泡，去水留葉。鹽入熱鍋焙後待用。芋頭、紅薯切片。粉絲切成段。
（2）鍋上火，下茶葉、薑絲，輕輕擂動編幹，下豬油、豆豉、鹽爆香出味，注入豬骨湯熬煮。沸後，下花生、米花、玉米、黃豆、芋頭、紅薯、粉絲和適量開水，煮至糊化，撒上蔥花、香菜即成，人碗即食。
永勝油茶
"麗江粑粑鶴慶酒，永勝油茶家家有"。這是流傳於滇西的俗諺。這家家有的永勝油茶，確實名不虛傳。永勝油茶，分早茶和午茶，但都要伴隨著吃點食物，如粑粑之類，即所謂的"下茶"，如同喝酒用下酒菜，不然，空著肚子喝油茶，也會引起茶醉，嚴重的還會嘔吐。也有的直接用油茶泡飯吃，以茶代替菜和湯。永勝油茶，有吃甜和吃鹹之別。不論吃甜吃鹹，都用油、米、茶、花生、麻將、核桃，吃鹹加鹽、生薑等辛香料;吃甜則加糖、蜜。喝油茶，茶具應是小圓盅、白瓷小碗，它跟黑褐色帶土黃色的茶汁相映成趣，也相得益彰。令人賞心悅目，亦頗具餘文化氛圍。下面介紹的是甜油茶。
原料∶綠茶 5克。
配料∶ 大米（或麵粉）20克，花生泥、芝麻泥、核桃末、麻籽泥各2克。
調料∶ 熟豬油4克，冰糖、蜂蜜各 5克。
製法
（1）大米淘洗乾淨，晾乾。冰糖擂碎。
（2）用小砂罐一隻置於火塘邊，下豬油，熱時下米，炒至金黃色，放茶葉，用筷子攪動，衝入開水，煮5~10分鐘。碗內放入花生、糖、芝麻、核桃、麻籽，將油茶水港人碗內，放入蜂蜜而成。茶罐入火塘，衝入開水，用筷子攪一攪，叫做"煨茶不用巧，二十四道攪"。如此循環往復，直至無茶味為止。這時茶米已煮成稀飯，一般是給小孩吃，說是吃了茶飯長得胖。
侗家油茶（侗族）
油茶，是侗家每天早晨的傳統佳食，也是待客的美食。它既清脆香甜，又有一種苦良的滋味，使人提神醒腦。侗家人如果出外地吃不到油茶，容易感到身子不舒服，好似發痧得病。吃油茶，是侗家人的茶禮。每年大年初一早晨，親朋相互拜年，喝的就是油茶。
原料∶ 綠茶 50 克，糯米 500克，陰米3000克，焙花生 150克，焙香黃豆500 克，茼蒿、菠菜各 500 克，蔥花 100 克。
調料∶食鹽 100 克，茶油5000 克（耗 500 克）。
製法
（1）制陰米花∶糯米淘洗乾淨，晾乾為陰米;鍋上火，注入茶油，至四成熱時，下陰米炸呈米花，撈出瀝油，盛入竹盤。茼蒿、菠菜洗淨，掐成段。
（2）煮油茶水∶茶油入鍋上火，熱時下糯米炒焦，待焦米冒出一絲香菸時，下茶葉、鹽拌炒，注入清水，煮至沸滾即成。
（3）吃法∶全家人圍坐火塘邊，主婦將碗置於桌上，在每個碗裡放上茼蒿、菠菜、蔥花，澆人滾開的油茶水，每碗放入陰米花、花生、黃豆，連湯帶渣而食。
糌粑酥油茶（藏族）
糌粑酥油茶，是迪慶州藏胞的兩道名食，因其食用配套，往往連在一起。糌粑，是藏語，意為青稞炒麵，是把青稞炒香，磨成面，和以酥油茶汁，用手指捏成坨而食。酥油，是用犛牛之乳經提煉除去奶渣，油脂凝固成餅。酥油茶，是藏族人民每天不可少的飲料，有"飯可以一天不吃，茶卻不能一天不喝"之喻，說明酥油茶是高原藏胞身體的需要。
原料∶ 磚茶10克。
配料∶雞蛋1個，核桃仁、芝麻、麻籽各15克。調料∶精鹽 5克，酥油 10 克。
製法
（1）將核桃仁、芝麻、麻籽焙香，春成泥;蛋液入碗，調化;磚茶入茶壺，注入清水，燒開成茶水，保持微沸狀。
（2）將特製酥油筒洗淨，放入酥油、鹽、芝麻、麻籽、蛋泡，衝入熱茶水，上下來回提打木塞，打至水乳交融渾為一體，倒入木碗即飲。
麻籽茶（傈僳族）
麻籽茶，是碧江傈僳族人特別喜愛的一道茶食。麻籽，細小不足道，民間當作零食，而傈僳族同胞將其與茶配食，既潔白可口，噴香誘人，又潤燥滑腸，喝多了會像酒一樣醉人。
原料∶大葉茶 50克。配料∶麻將 500 克，精鹽6克，亦可放糖。
製法
（1）大葉茶用溫水稍泡，去水留茶;麻籽入鍋，用微火焙黃，取出冷卻後放入石碓裡春成泥。
（2）鍋上火，放入茶葉、麻籽、清水（1000毫升），煮沸6~7分鐘，取出濾去渣。湯汁仍入鍋，用旺火燒開，放鹽入碗即可。
漆油茶（怒族）
居住在雲南怒江地區的怒族、傈僳族，與西藏察隅地區接壤，食俗受藏族影響;但怒江地區地處亞熱帶，不產犛牛和酥油，而產漆蠟。怒族、傈僳族同胞以漆蠟代替酥油，製成漆油茶，又香又解渴，既富含營養又具民族特色，是他們待客的名飲品。漆油，是從漆樹果實榨出來的油脂，呈蠟黃色或灰褐色。 與豬油、菜籽油混合冷卻製成固體油脂，又名漆蠟。漆油是傈僳族族、怒族特有的食用油。
原料∶ 漆籽仁油 50克。
配料∶ 核桃仁 30克，芝麻20克。調料∶ 精鹽 10克，綠茶5克。
製法
（1）把芝麻焙香;核桃仁用開水燙後去皮，焙香，搗碎。（2）土罐上火，倒入水，開後下茶葉。
（3）用特製茶筒，下入漆油、核桃、芝麻、鹽，衝人燙茶水，手持木塞上下來回地抽打，直至漆油與茶水水乳交融，倒入茶杯即飲。
麵粉類經典小吃15例
喜洲粑粑（白族）
喜洲粑粑，源於大理喜洲鎮，故名。分甜、鹹兩類。民間常用上下底火烤制。成品味香、甜、脆，配飲烤茶，香酥潤滑，別具情趣。
原料∶麵粉 1000 克，酵面 300克（以12個計量）。配料∶芝麻 300克，紅糖 200克。調料∶鹼2克，菜籽油 50 克。
製法
（1）芝麻入鍋焙香，與紅糖末拌為一體，春成泥作餡心。麵粉、酵面、水混合搓勻為半酵面，靜置湯發。
（2）麵團下鹼揉勻，下劑子，壓扁包入餡心，壓成粑粑狀。
（3）平鍋上火，燒熱後抹上菜籽油，下入粑粑，用中火烤起硬皮，轉小火烤至成熟即成。
油 香（回族）
油香，是雲南回民最喜愛食用的食品之一。雲南製作油香的傳統方法，是用麵粉加入紅糖水和土視（用草木灰製成），反覆搓揉後用菜籽油炸制而成。成品色澤棗紅，暄軟香甜。也有的在麵粉中加入適量的油脂成為酥式油香，還有的要在油香中包入五仁甜餡成為包餡油香。主料亦可用糯米粉或蕎麥麵。
原料：麵粉 2000 克。配料∶紅糖 380克。
調料∶土規水 120毫升，菜籽油 2000克（耗 250克）。
製法
（1）麵粉入盆。紅糖尺鍋，加水（500 毫升）熱化，濾渣腦涼，分數次倒人麵粉中揉，邊抹邊放土視水，雙手壓按搓揉約30分鐘，至不粘手，不粘盆，麵團有勁，表面光滑後，湯1~2 小時。取出下劑 40個，擀為直徑 10釐米圓餅。
（2）炸鍋上火，注入油，待油溫至六七成熱時，下入餅，並不停地翻動，至色澤棗紅，中間膨脹時，出鍋控油，放涼即成。
麻醬燒餅（回族）
雲南麻醬燒餅起於 40年代，系由保定回族廚師世家馬俊臣居昆時在"兩益軒"始售此點，採用嫩酵面製作，面上貼滿黑芝麻，外香脆內鬆軟，厚薄均勻，層次清晰很受顧客喜愛。
原料
主料∶上白麵粉 500 克。
調料;花椒鹽4克，鹹醬油 5克，芝麻醬 50 克，芝麻仁70 克，鹼2克，花生油 20克。製法
（1）麵粉加入發酵劑拌和均勻，湯2小時後加入鹼反覆按揉起勁，至麵團光滑時分為2塊。擀成10釐米寬，40釐米長的條。
（2）芝麻醬大碗，加入花椒鹽、鹹醬油和花生油調拌均勻。塗在麵皮上，將麵皮捲成卷，每卷下劑 5個。
（3）將面劑逐個捏成球形，收口朝下，捏成直徑6釐米的圓餅。然後在餅上刷一層醬油，粘上芝麻仁。
（4）餅鐺放在微火上燒熱，將餅逐個放入，先烙背面，再焙有芝麻的一面。兩面都烙得金黃，再移到專制爐火邊烤成金黃，並略略鼓起即熟。
麗江火腿粑粑（納西族）
"麗江粑粑鶴慶酒，劍川木匠到處有"。這是流傳滇西的民諺。進入 80年代，麗江粑粑已在昆明名聲大震。其火腿粑粑是麗江粑杷發展到高層次的精品。火腿粑粑，色澤金黃，多層相疊，外脆裡嫩，噴香酥脆，甜中有鹹，非常爽口。
原料∶二級麵粉 500 克。配料∶ 火腿末 150 克。
調料∶ 焙芝麻、白糖、瓜籽仁、核桃仁各 50 克，小蘇打、大鹼各 1.5 克，熟豬油 200克，熟菜籽油5克，溫水350毫升。
製法
（1）麵粉人搪瓷盆，小蘇打、大鹼用溫水溶化後倒入麵粉
中，加溫水和成稍軟的麵團，蓋上潔淨紗布，置半小時湯麵。將白糖、芝麻、瓜子仁、核桃仁混合拌成餡心。
（2）用大理石石板，抹上菜籽油。取麵團均分成 80 克重的小劑，搓成圓條;再擀成扁圓形長條，抹上豬油，撒上火腿末;用手從一頭拉成長卷緊成圓筒狀，再將兩頭搭攏，用掌心輕輕按扁，包人餡心，收口捏緊，用掌心輕輕地按一下製成生坯。
（3）平鍋上火，注入豬油，熱時放入生坯，徐徐煎成金黃色即熱。
火腿坨
雲南特有的火腿月餅，在國內糕點中具有獨特風味。餡心選用宣威火腿，更顯其風味獨特。火腿坨特點是∶ 皮不分層次，但人口卻酥、松、脆而又柔軟，故稱"硬殼"。此點是雲南歷史悠久、名傳海內外的名特點心。火腿月餅舊稱火腿四兩坨，由清末昆明城裡一個叫"合香樓"的糕點鋪最早創製。合香樓的創始人胡增貴，字雲峰，是滿族正藍旗人，祖籍奉天（今瀋陽市），生於清道光十六年（1836 年），產於1928年。
原料∶ 上白麵粉 6000 克， 熟麵粉 500克，熟火腿丁4000 克。
調料∶白糖粉 500 克，白糖 4000 克，蜂蜜 800 克，熟豬油3000克，臭粉 10 克。
製法
（1）制餡∶選用優質宣威火腿，經燒洗乾淨後蒸熟，剔去骨，肥瘦分開，切成 4 毫米×4 毫米×4 毫米的丁。用火腿丁（瘦火腿丁應佔70%）、蜂蜜（400 克）、白糖、熟麵粉混合均勻為陷。
（2）制麵團∶將麵粉、白糖粉、蜂蜜（400 克）混合加水打漿，加豬油、臭粉，攪拌成麵團。
（3）按只重 150克下劑子，按扁包入餡，按捏成鼓形坯。
（4）將生坯整齊地擺入烤盤，入烤爐，烤成金紅色出爐，冷卻包裝即成。
火腿大白餅
火腿大白餅，是雲南人民過中秋節的風味食品。其餡心必用宣威火腿所制，才顯示出皮雪白餡香，層次分明，美觀大方的特點。此點是昆明合香樓繼火腿坨之後，又新創的一個名品，距今已有百餘年歷史。
原料∶麵粉 3700克， 熟麵粉 300 克，熟火腿丁 2400 克。
調料∶白糖 2000克，蜂蜜 250克，熟豬油 1800克。
製法
（1）將火腿丁加上蜂蜜拌勻，再入白糖、熟麵粉搓勻成餡心。
（2）將麵粉（2000克）、豬油（1100克）混合擦酥，成油酥麵團。另將麵粉（1700 克）加豬油（700克）、水（500 毫升），和制均勻，成水油酥麵團，靜置。
（3）用水油酥麵團將油酥麵團包好，鴨嘴朝上按平，擀開，對摺，再擀開成長方形，捲成圓形，下劑，每個重 250克，包入餡心260克，轉按成圓餅入盤。當爐溫升至 160℃時，烤盤進爐烘烤 10分鐘後，出爐晾涼。用專用"嫦娥奔月"包裝紙包好即成。
炸豌豆粑粑
炸豌豆杷粑系雲南民間最受少年歡迎的小吃。昆明等地的街尾巷口常有炸攤。香、脆、酥、麻，方便又好吃。
原料∶ 麵粉 1000克（20 個計量）。配料∶ 幹豌豆 500克。
調料∶ 熟豬油 1000克（耗500克，也可用菜籽油），椒鹽、辣子面各 100 克。
製法
（1）先將幹豌豆泡發透，撈出用沸水燙一下，控幹水分。麵粉用水調成稀糊狀，放人豌豆拌勻。
（2）大鐵鍋上火，注入豬油，燒至五六成熱時，用兩把炒勺在油中浸一下取出，一把炒勺上放豌豆麵糊下入油鍋，至膨脹快凝固時，用另一把勺壓在上面，使豆面成窩形，炸至金黃色撈出豆酥，一磕勺粑粑脫出，在凹面上撒上花椒鹽、辣子面即成。
炸椒葉粑粑
花椒，芸香科植物，味麻氣香，可增香味去異味，為應用十分廣泛的調味料之一。雲南民間慣用花椒葉煎制粑粑，色澤金黃，酥香脆，椒麻爽口，具有清胃、殺菌、打蟲之效。此點在滇已成風味，經廚師們改進已作為筵席點心登上大雅之堂。
原料∶ 麵粉 500 克。配料∶ 鮮花椒葉 300 克，精鹽、焙芝麻各 10 克，熟豬油 50克，菜籽油 500克（耗100 克）。
製法
（1）花椒葉洗淨，晾乾，用剪刀剪成細末。
（2）一半麵粉入盆，用沸水拌和為燙麵團;另一半麵粉用冷水拌和為子麵團，兩者摻合均勻。擀開成大圓片，抹上豬油、鹽、花椒葉末，捲起，下劑。將面劑立起，扭兩轉按平成圓形，
面上抹上芝麻成生餅。
（3）鍋上火，注入菜籽油，至五成熱時，下生餅炸成兩面金黃，出鍋控油即成。
火腿末餅子
火腿末餅子，是雲南大眾化面點。成品製作簡便，現烹即食，又有雲腿香味，皮酥裡嫩，老幼皆宜。
原料∶ 麵粉 500 克，雲腿 200 克，豬油 200 克。
製法
（1）將麵粉加水揉勻，麵團要軟些，靜置湯麵。火腿煮熟，冷卻後切成細末。
（2）將麵團揉均勻，用擀麵杖擀開，抹上豬油，撒上火腿末，捲成卷，用刀切成每個約重 60 克的劑子。將劑子手拿兩頭扭兩轉直立按扁成圓形。
（3）平底鍋上火，抹上油，下餅煎成兩面黃即成。
摩登粑粑
摩登粑粑，又名風翥麥餅。此餅何以冠上"摩登"二字。這裡有一段趣聞。從前，有個老闆之妻，名叫楊風芝，相貌出眾。一天，老闆帶她出獵，突遇大雨，她便到牧民家弄吃的，主人端給一杯牛奶請她喝，並捧出麵粉讓她做餅。她心掛丈夫，立即和面，不慎將牛奶碰翻在面中，錯飪成佳餚，餅熟後老闆一嘗，味美極了。後來老闆病故，她在昆明鳳翥街置房開店，專營此餅。由於她做的粑粑黃爽爽，香噴噴，軟松松，很好吃。加之她眉清目秀，又講究衛生，待客又熱情。因此，人們就將此餅稱為"摩登粑粑"，沿襲至今
原料∶ 上白麵粉 1000克（20個計量）， 牛 奶100毫升，白糖100克，奶油50克，發酵粉5克，熟菜籽油 50 克。
製法
（1）麵粉倒入面案，加入牛奶、白糖、發酵粉，揉成軟麵團（可視麵團情況加冷水和面），靜置 10分鐘場面，下劑子20個，按扁抹上奶油。
（2）平底鍋上火，鍋熱後抹上熟菜籽油，下入餅，待兩面煎黃即可。
雲南春卷
春卷，古代稱為"春盤"，產生於民間，是春遊踏青的應時小吃。雲南春卷配料多，要用甜醬油調味，特別要加香椿和韭菜以示春回大地，萬物復甦。成品色澤金黃，整齊美觀，外酥內軟，鹹中回甜，蘸吃醋汁，味美開胃。
原料∶麵粉 150 克。
配料∶澱粉 100克，鮮豬肉末 200克，香椿、豆芽、韭菜各80克，雞蛋3個，水發金鉤、玉蘭片、冬菇末各20克，熟火腿末 30克。
調料∶精鹽 14 克，甜醬油30克，鹹醬油20克，味精、胡椒麵各 5克，熟豬油1000克
製法
（1）將肉末、金鉤、玉蘭片、火腿末、冬菇末入鍋煽炒發秀. 下醬油、鹽（10克）、味精、胡椒麵，勾清芡出鍋裝碗。豆芽、韭菜、香椿經沸水焯後切碎，拌人餡料中。
（2）將麵粉、雞蛋、澱粉、鹽（4克）用水調勻成糊漿狀。鍋上火，烘熱，用肥原抹勻，倒入糊漿晃成圓形，微火烤熟，撕下，從圓心處均分6塊呈扇形，包入餡心，裹成長6釐米、寬3 釐米的長方條成春卷。
（3）鍋上火，注入油，至六成熱時，下春卷炸呈金黃色，撈出控幹油裝盤，隨蘸水碟上桌。
什錦涼菜卷
涼菜卷，是雲南街頭小吃。以其方便、經濟實惠，鮮香脆嫩，自調口味而受歡迎。
主料∶ 麵粉 100克（以 10個計量）。
配料∶ 綠豆芽、青筍、紅蘿蔔、綠菜各 20 克，水發香菇、水發木耳、炸花生、水發玉蘭片、焙芝麻各 10 克。調料∶ 根據各人口味自配。
製法
（1）把紅蘿蔔、青筍去皮洗淨，切成細絲。綠菜、豆芽洗淨用沸水燙一下，入涼開水中漂涼。木耳、香菇、玉蘭片切絲，下鍋炒熟。花生春細與芝麻拌勻，再與綠菜拌勻。
（2）將麵粉用水拌成麵漿。鍋上火燒熱，刷上油，下麵漿拉成麵皮。
（3）用麵皮把各種菜、蘿蔔、芝麻花生等捲成喇叭形，口似喇叭，腳似錐形，根據各人口味愛好自配調料而食。
滷餃
滷餃，是雲南人民的傳統小吃。成品滷汁緊裹肉餃，雖色不驚人，但味卻叫絕，辛辣適中，鹹中回甜，滋嫩爽口。
原料∶餃皮100片。國_言三配料∶肥瘦豬肉 250 克，鹹醬油 30 克，甜醬油20 克，胡椒麵6克，味精4 克，芝麻油 15 克，紅油10克，精鹽3克。
製法
（1）將豬肉洗淨剁茸，入碗加鹽、味精（2 克），少許冷水攪勻，包人餃皮內。
（2）鍋上火，注入水，沸後下餃，煮熟後撈入碗內，加甜、鹹醬油、味精（2克）、胡椒麵、紅油、芝麻油，拌勻即食。
炸洗沙餛飩
此點是玉溪風味筵席名點，皮薄酥脆，餡心蜜甜，人口生津。製作此品，要用全蛋麵團製成餃皮，因餡心量大又要求包成雞尾狀，技藝要求高，萬不可漏餡。
原料∶麵粉 500 克。
配料∶雞蛋5個，洗沙500克，玫瑰、芝麻各50克。調料∶ 精鹽2克，白糖粉 80 克，熟豬油 2000 克（耗 800 克）。
製作方法：
（1）蛋液加鹽與麵粉混合揉成全蛋麵團，下劑，擀成餛飩皮80片。芝麻焙香碾細與玫瑰、洗沙拌勻成餡。用鉸皮包人餡心，捏成閹雞尾狀。
（2）鍋上火，注入油，燒至五成熱時，分批下餃炸成金黃色，撈出控油。按20個一盤裝盤，每盤撒上糖粉20克即成。
什錦涼麵
什錦涼麵，是滇南地區夏季小吃。以其味酸、辣、麻、甜皆具，香鬱可口，色澤美觀，而受到人民喜愛。野遊、趕廟會、趕街天，涼麵攤比比皆是，圍攤就餐，人頭攢動，十分熱鬧。
原料∶ 機制麵條 36 千克（以百碗計）。
配料∶ 油炸花生.6000克，香酥 2000克，熟雞、紅蘿蔔、白蘿蔔、萵筍各1000克，水發木耳、豆芽菜各300克，韭菜 2000 克，香菜100 克，芝麻 400克。
調料∶紅辣椒油150克，芝麻醬600克，甜醬油4000克，滷雞湯4000毫升，姜、白糖、蒜各200克，芥菜、鹽各100克，醋2000 克，八角花椒油 50克。
製法
（1）將熟雞切成薄片。韭菜、豆芽菜用沸水燙熟，用涼開水漂涼，韭菜切成段。水發木耳切成絲。姜、蒜製成汁。香菜洗淨切成小段。芝麻用鍋焙香。紅、白蘿蔔切成細絲。萵筍切成細絲。花生炸香搗碎。以上各料分別裝碗。
（2）大鍋上火，注入水，開時下麵條，煮至八成熟時撈出倒在涼板上抖開，並灑上熟菜籽油，待涼後用籮裝好。
（3）將涼麵（150克）抓入碗內，上蓋蘿蔔絲、葛筍絲、豆芽菜、韭菜、香菜、木耳、花生、香酥、芝麻、雞片，澆上各種調味料即成。
以上是對雲南傳統小吃的整理彙編，有的小吃已經改良了做法，甚至沒有了我們老一輩吃時的影子。不管如何變遷，小吃還是融入了我們的日常生活，也是離鄉遊子們對家鄉思念的對象之一。品嘗家鄉的小吃，可以抒發對家鄉的思念之情；小吃也是一種情懷，無論身在何處，家鄉的小吃都會讓我們會憶和牽掛，有沒有一款雲南的小吃，總讓你魂牽夢繞呢？
謝謝大家品讀。我是烹飪與營養老師——食悟者。喜歡本文的朋友歡迎轉發、點讚、收藏，喜歡食悟者文章的朋友可以點擊關注，獲取更多營養美食及美食文化。