「吃兒」是為北京小吃量身定做的詞。梁實秋和唐魯孫在他們晚年的憶舊之作裡，都在字裡行間追憶過各種老北京的吃兒，豆汁兒、灌腸、果子乾、青醬肉、羊霜腸、豌豆黃、燙麵餃兒、蘇造肉……時過境遷，這些「吃兒」已經在我們的視線中慢慢消失，「蜜供姜」的第五代傳人姜波老師為我們原形重現。
北京「吃兒」
「吃兒」是為北京小吃量身定做的詞。梁實秋和唐魯孫在他們晚年的憶舊之作裡，都在字裡行間追憶過各種老北京的吃兒，豆汁兒、灌腸、果子乾、青醬肉、羊霜腸、豌豆黃、燙麵餃兒、蘇造肉……時過境遷，這些「吃兒」已經在我們的視線中慢慢消失，要不是今次找了「蜜供姜」的第五代傳人姜波老師為我們原形重現，這些小吃別說吃，也許你都再也見不到了！
北京「吃兒」
特邀食咖 : 姜波。東城區非物質文化遺產「蜜供姜」第五代傳人，老北京旗人民俗美食家，被讚譽為「京城民俗第一人」和「北京城裡的活化石」。
「什麼是北京的吃兒？沒了！正宗的味道一去不復返了！」這是姜波的感慨，也是老北京食客的心聲！
如今北京各色各樣的餐館呈現出食天下似的繁華一片。而與之形成鮮明對比的，則是作為北京文化符號的老北京小吃，卻在近年來商業大潮的裹挾之下，逐漸淡出我們的視線。很多老北京小吃正在逐漸走向沒落，甚至已經消亡了，剩下的諸如爆肚馮、奶酪魏這些比較有名的小吃，也是靠著祖業積累下的名氣苦苦支撐，著實叫人唏噓不已。
北京「吃兒」
對於老北京來說，不管你是名流還是普通老百姓，喝碗炒肝兒，吃盤爆肚兒，都是一種日常生活，其實更可以說是一種已經融入了愛的習慣。曾幾何時，前門 廊坊(度假) 二條的老字號被拆遷時，好多老北京自發地去排隊，為的就是再吃口老字號的老味道，因為他們特別怕，怕的就是自己的那份「念想」再也找尋不見了。
本期，我們就帶著對老北京小吃的崇敬之情，特邀東城區非物質文化遺產「蜜供姜」的第五代傳人姜波老師，為我們講講老北京的「吃兒」，追憶一下那些已成「過往」的消失的北京味道。
話匣子打開，一發不可收拾！
炸肉火燒
與我們平時吃的烤火燒不同，這炸肉火燒最關鍵的便是「炸」。而只要是油炸食品，就必然做不過清真！這一點，是會吃的人的共識。
炸肉火燒
北京長期聚居著滿、蒙、回、漢四大民族，潛移默化形成了北京特色的生活。所以北京小吃也就隨之分為三大流派：滿蒙宮廷小吃、清真小吃和漢民的大教小吃，而炸肉火燒就是其中清真小吃的代表。說到炸肉火燒，就一定得提一下「一品燒餅」，這是道宮廷小吃，是皇帝賜給當朝一品官員的點心。
老北京的「吃兒」
炸肉火燒是一品燒餅的民間清真小吃版本。由於是清真，製作時改用素油，皮坯也從水面改用半發酵麵團，而餡料則是牛肉和黃醬的搭配。下鍋炸制後，外酥內軟，汁多味美，黃醬濃鬱，牛肉餡非常滑嫩。
據傳，伊斯蘭教的真主安拉生前對油炸製品頗為偏愛，於是清真的少數民族最擅長的便是油炸製品，在北京像炸肉火燒之外，還有炸回頭、炸餎餷、炸三角等等，種類非常多，而且葷、素、甜、鹹俱全，吃起來特別香。
炸三角
炸三角分肉素兩種。肉炸三角在老北京最具代表的是都一處，都一處有「雙絕」，一絕是燒麥，另一絕那就是肉炸三角。
炸三角
都一處的肉炸三角做得最有名的是豬肉韭菜餡，當然了，在老北京的時候這餡料最講究的就是適時當令，比如韭菜，只講究吃春季的青韭，味道最好。
到了夏季，則是要吃「五月鮮」的扁豆，燙熟了口感好，且多汁；至於到了秋季，那麼就會適時地換成當季新下來的新鮮蔬菜。做的時候，將餡料包入用燙麵擀成的半圓形麵皮裡，包成三角形狀，入油鍋炸熟。咬開後，餡呈稀糊狀，味道很是鮮美。
老北京的「吃兒」
都一處的肉炸三角有名，但事實上，在老北京最普遍的不是肉炸三角，而是素炸三角。素炸三角的主要原料是鹹胡蘿蔔絲、香菜、燜子和熟芝麻，用香油一拌，包在燙好的麵皮裡，下鍋炸，外酥內嫩，香菜和胡蘿蔔芳香的味道一下就竄出來了，而且多汁，好吃得很。
「宮承民俗」的果子乾
說到老北京的小吃，有「民承宮俗」與「宮承民俗」之分，即一種是從宮裡傳到民間的，另一種是從民間傳入宮中的。果子乾就是「宮承民俗」的一個典型代表。
果子乾
民間的果子乾傳到宮廷裡，於是就被宮廷進行了一定的「升華」，選用上好的柿餅，必須是山東耿縣的「耿餅」， 西山(攻略) 北山熟透了的大紅杏自然晾乾而成的杏幹，再搭配上臺灣的冰糖、 杭州(機票) 的桂花、白洋澱的果藕，用玉泉山的泉水做成的溫白開水一衝調，就成為一份果子乾。其中果藕並不是年年有，於是就會用門頭溝的「秋梨」替代，切成薄片蓋到果子乾上，口味也是特別好，酸甜適口，又爽脆，又滑膩。
至於皇帝怎麼吃果子乾，宮廷裡也有記述，要五蝠捧壽的團龍碗盛果子乾，所以說果子乾到了宮廷裡，從食材到盛器，都升華到了極致。
老北京的「吃兒」
在民間，京城的果子店多有出售，也有走街串巷的小販，手持兩隻銅冰盞，上下顛動，敲出有節奏的響聲，十分引人關注。過去稱這些小販是「打冰盞兒」的，他們除了賣果子乾，還賣酸梅湯、玫瑰棗、煮海棠、泡大紅乾兒，都是老北京人夏季食用的小吃。
好吃歸好吃，但終歸還是由於街上小販在製作果子乾尤其是柿餅的過程中的衛生問題，國家在1953年明令禁止了製作果子乾，於是這款小吃也就漸漸淡出了人們的視線。
京八件
如今，我們常見的「京八件」，最普遍的是「酥皮八件」，但其實這是「京八件」種類裡最為低檔次的。
「京八件」是從清宮裡流傳出來的，「八件」寓意八個字「福、祿、壽、喜、吉、慶、有、餘」，是老北京人禮尚往來的首選禮品。
京八件
在宮廷裡，「八件」分為三大類：頭行、破皮和酥皮。頭行比如疤瘌餅、核桃酥、杏仁酥、臥虎餅等，都是重油重糖，吃口非常酥；第二種就是破皮，是重油輕糖，比如薩其馬。頭行有180多種，破皮有130種上下，最後再加上酥皮，那麼這就是宮廷「八件」裡的三大類。
京八件
而民間按不同的皮坯來分，除了我們常見的酥皮八件以外，還有軟皮八件、硬皮八件、奶皮八件、酒皮八件、芸豆八件，一共6種。然後這「八件」又分大八件、小八件和細八件。大八件是8個為一斤，有方有圓，方的不叫方的，叫「海棠紋」（方形為方中見圓，邊角是圓角拐彎，圓角就叫海棠紋），寓意「金玉滿堂」；小八件是用模子刻出來的，8個為半斤，上面刻有花籃、桃、海棠紋、葫蘆、魚、銀錠等吉祥圖案；細八件8個是一斤，都是打造的立體造型，比如桂圓狀是「貴在團圓」，而梨一定要跟橘子搭配，組合出來那就是「吉利」了。
冰盤冰碗
清末民初的時候，北京出現了集吃喝玩樂於一體的「堂子號」，這裡面有十家堂子號最為有名，位於 什剎海(攻略) 邊上的「會賢堂」便是其中之一，而「消夏大冰盤」就是會賢堂的鎮店法寶。
會賢堂舊影
取自後海的大荷葉，用冰窖裡存的天然冰附於其上，中間擱上白蓮藕（膳食纖維比較少，水分大，富含很多澱粉，吃口兒特別脆，能生吃，沒有渣滓，所以又稱果藕——水果一樣的藕），旁邊碼上西瓜瓤，與白蓮藕一紅一白，搭配起來很漂亮，兩邊還要有竹葉青和羊角蜜兩種香瓜，再將上等鮮桃仁、鮮蓮子、芡實、荸薺等放在上邊，然後撒上來自臺灣的綿白糖，放上來自杭州的桂花，用手捧著吃，這樣的一份在當時大概需要大洋八毛錢。
至於冰碗，則是用碗盛的，鮮桃仁、鮮藕、鮮荸薺放在裡邊，用冰糖水衝調出來，為口感更好、酸甜適中，有時會放上兩三片山楂糕。吃了這冰盤冰碗，入口清香，冰涼爽口，暑熱盡消。這種「什錦水果冰盤」，老北京大飯莊子均在開宴前後為客人敬奉在席面上，很受歡迎。
甑糕
很多人都誤解甑糕是源於陝西的小吃，其實陝西甑糕是用花盆蒸的，該叫「盆糕」。而北京甑糕用的器皿，可以追溯到新石器時代，那時中國就發明了一種器物叫「鬲」，有點像扎啤杯，底下有三足，點上火就用來煮肉，上面又置了一個特別像屜一樣用來蒸的帶蓋陶器，這個東西就叫做「甑」。
老北京的「吃兒」
北京的甑糕，用的甑是木製或是竹製的，尺寸相當小，直徑都在7釐米以內，底下有小洞，上面蓋帽。製作時，用的不是糯米，而是大米，把大米粉碎拌溼成大米幹漿置入甑中，旺火蒸之。蒸好後，起開蓋，就會問客人了：「您想要什麼口味？有山楂味、玫瑰味、桂花味和豆沙、棗泥味。」客人要哪種，就往上淋哪種料。
豆沙和棗泥的，是在蒸一半時，把料放裡邊，上面再鋪上一層米粉繼續蒸，所以這兩樣是屬於裡面帶餡的。弄好料後，就用小木棒從甑底的小洞將甑糕捅出，出來的甑糕類似元寶狀，吃起來的口感是爽口、筋道、口味多變。
老北京的「吃兒」
但是由於製作甑糕的小攤販衛生條件極差，所以在1953年後，國家就明令禁止製作甑糕，於是甑糕也就失傳了。
蒸而炸
「蒸而炸」類似於大餃子，但要有褶兒，形如元寶。
老北京還有道小吃叫炸羊尾，它是由西來順首創，但卻是東來順做出的名氣，就是因為東來順做了改良。西來順直接用的羊尾油製作，但這吃起來太過油膩，於是東來順就用豆沙為餡，炸成羊尾巴的形狀，上點白糖，吃起來又酥又甜又軟，於是就很受歡迎。
老北京的「吃兒」
由於蒸而炸本身就是油炸食品，再擱羊油的話就過於油膩，所以真正的「蒸而炸」裡根本就沒有羊油。老北京的「蒸而炸」其實是素食——「西葫蘆、小香菜、胡椒麵兒、醋、蒜、油兒又白搭」，用黃醬拌餡，再撒上點兒熟芝麻，包成餃子型。賣「蒸而炸」的小販先在家蒸好後，賣時現炸加熱。炸的時候油位要高，半煎半炸，炸出來表面布滿珍珠狀的小泡，表明這「蒸而炸」非常酥，吃一口非常好，非常香。
老北京的「吃兒」
Tips
郭德綱相聲《民以食為天》（選段）
（郭=郭德綱，李=李文山）
郭：過去北京城還有一種小吃叫「蒸而炸」！
李：什麼叫「蒸而炸」啊？
郭：現在見不到了啊。
李：見不到了。
郭：什麼叫「蒸而炸」？
李：什麼啊？
郭：大餃子。
李：哦！
郭：大餃子是什麼餡的吶？是西葫蘆餡和羊油和的。
郭：裡面有胡椒粉，和好了之後上鍋把它們蒸出來。這麼大個的大餃子。
郭：蒸完之後不賣，賣的時候有一鐺，擱上油把它煎出來。
郭：特別焦、特別脆！好吃！
郭：單預備一份醋蒜兒，蘸著吃！這邊吃、這邊拿剪子絞耳朵你都不知道疼！
李：呵！
郭：就這麼香。
李：就這麼好吃。
郭：名字起得好啊。
李：啊。
郭：蒸而炸！
青醬肉
青醬肉來自「豬肉槓」——過去老北京管賣豬肉的鋪子叫「豬肉槓」。「豬肉槓」以東四一帶的「豬市大街」最為有名，其中位於現在朝內菜市場把口的普雲 樓把青醬肉做得最好。
普雲樓是前店後廠，也就是帶爐鋪的豬肉槓，類似於天福號。賣不完的豬肉就直接放到黃醬缸裡醃製，醃製的時間很長，一般都是寒冬時節開始醃，直到轉年出了數伏才將肉撈出來洗淨再煮製，方成美味。
清醬肉
由於是用黃醬醃製，過程中有發酵的作用，黃豆的胺基酸進到肉裡，而豬肉本身的蛋白質也同時降 解，於是豬肉便有了鮮味，吃起來肥而不膩、潤而不柴、醬香濃鬱。所以這所謂的青醬肉，「青」就是什麼都沒有，「醬」就是黃醬，食材和做法都不複雜，只是這 經典的美食最需要的就是靜心等待。
1952年以來，由於時斷時續的生豬供應困擾著醬製品行業，青醬肉也因此停產，所以至今也就失傳了。
蘇造肉
蘇造肉是滷煮火燒的前身，對於它名字的來歷，有說是江蘇人做的，也有說是江南的一位姓蘇的師傅做的。據能查到的宮廷檔案的記載，後者的可能性更大一些。
蘇造肉
蘇師傅做的肉口味比較特別，而這特別之處則是來自太醫院。他跟太醫院的一位太醫交情甚好，於是太醫便給他開了一副藥方，這藥方是根據不同季節來做調 整，用這藥方燒出來的肉不但沒有藥味，而且肥而不膩、潤而不柴，色澤也特別漂亮，關鍵還獨具一股芳香。由於製作的師傅姓蘇，於是便有了「蘇造肉」這個名 字。
時間到了民國初年，溥儀離開故宮後，宮裡的傭差也就隨之被「裁員」，出來後的這些人為了營生，於是在西華門門口開始賣蘇造肉，後來由於得到了西華門「昇平署」梨園藝人的認可，便即名聲大振，蘇造肉也即由此流傳到了民間。
打面倉
這也是北京小吃裡「官承民俗」的一個代表。
打面倉
打面倉屬於官府小吃，但它其實是從民間老百姓做的豆面糕和驢打滾那裡學來的。老百姓做的豆面糕和驢打滾都是黏面的，裹上豆沙、紅糖餡，上鍋一蒸，再裹上豆面，挺好吃的。
那麼到了官府裡，也就提升了一個檔次，用熟芝麻代替黃豆面，用煎炸取代驢打滾的蒸製，總體 來說口味也就要更香、更好吃。
形似打面倉的京味兒小吃
之所以叫「打面倉」，是因為這是官府裡過年的時候吃的，除了屬於年糕，有年年高的意思之外，更有「倉也滿，糧也多」的這層吉 祥寓意，表年年有餘。
羊霜腸
羊霜腸在北京俗話裡叫羊霜霜。賣羊霜腸的小販在叫賣時，都呼：「羊肚開鍋！」
為什麼都在下午和晚上賣呢？因為清早殺羊後才能買得到羊血，回家做完後 也差不多下午了，再推著車去叫賣。
羊霜腸
製作羊霜腸，是將羊血灌進腸子裡，再將其碼進大鐵鍋，澆開水焐熟。賣時，先從熱騰騰的鍋裡提出羊霜腸，放在案板上剁成小段，這時你就會發現羊血已經凝固在腸子裡，呈灰白色，如霜包血腸，這也就是它名字的由來。
切成小段的羊霜腸擱在碗裡，用羊湯涮幾遍，再盛滿羊湯，之後幾勺芝麻醬、紅辣椒油，再抓把香菜放裡頭，然後就可以將熱騰騰的一大碗遞到客人手裡了。又紅又綠的佐料的映襯下，羊霜腸的鮮味兒撲鼻，異常美味。
LINK 找吃兒
甑糕-牛街清真超市
牛街清真超市裡有個窗口叫「伊寶荷葉甑糕」，名為「甑糕」，但嚴格來說其實是姜波老師說的「盆糕」。不過管它是盆還是甑呢，都有著濃濃的老北京味兒。
地址：牛街5號牛街清真超市1樓(近輸入胡同)
牛街清真超市裡的京味兒小吃
京八件-稻香村
要找京八件，目前來說唯一靠譜兒的應該就是稻香村了，按種類來說，這裡賣的就是姜波老師說的「酥皮八件」。
地址：北京多家營業部
果子乾-東興順爆肚張
據可靠消息，什剎海前海東沿的東興順爆肚張有在賣果子乾，至於地道否，那就不得而知了。不妨去試試，先甭管它是不是原來那個味兒，好吃就行。
地址：什剎海前海東沿17號（銀錠橋南）
蒸而炸-福德勝
福德勝別名「炒肝李」，炒肝之外，據說也有蒸而炸。具體消息屬實否，那就需要大家親去打探一下啦。
地址：交道口南大街(近大興胡同)
青醬肉-便宜坊
老字號便宜坊，自去年開始恢復了一系列老北京老菜，其中非常重要的一項就是青醬肉。
地址：前門大街東側鮮魚口老字號餐飲一條街
電話：67132536
蘇造肉-小腸陳
原版的蘇造肉已經完全不復存在了，那就拿它的民間改良版本滷煮火燒過過嘴癮吧。至於地道的滷煮火燒，那必然小腸陳首屈一指。
地址：天壇東路(天壇東門南)
學門兒手藝
Part 1姜波手把手教做打面倉
原材料：麻糖（熟芝麻＋糖）、色拉油、糯米粉
京味兒小吃
製作步驟
1.和面，面與水的比例大致是1:1。
2.在鍋內倒入少量色拉油，用小火將油燒至溫，麵團即下鍋，用勺/鏟背蘸上油不斷拍打麵團至餅型，使其薄厚均勻。
3.煎黃後翻面，用勺往餅皮沿淋油後繼續拍打餅面。然後再翻面，再不斷淋油拍打。
4.待餅皮雙面起蜂窩並焦酥後，即出鍋放於已碼了一層麻糖的案板上，並在餅面上再抹上一層麻糖。
5.用刀將餅切成對半後，分別將兩個半麵餅皮捲起。
6.用刀將捲起的餅皮切成寸段後即大功告成。
LINK 旁徵博引
在「中華談吃第一人」唐魯孫的晚年憶舊之作《中國吃》裡，也有一些關於這次我們提到的幾樣老北京小吃的文字。那麼就讓我們旁徵博引過來，看看這位「資深老北京老饕」的所見所聞所感，同時我們也冀望藉此作為本次老北京小吃話題的資料性補充。
老北京的吃兒
果子乾
果子乾也是夏天一種生津祛暑的甜食，差不多水果攤夏天都賣。賣果子乾從來不吆喝，可是手裡有對小銅碗，一手託兩碗，用拇指食指夾起上面的，向下面的敲打，敲得好的能敲出好多清脆的花點來。
果子乾的做法，說起來簡單之極，只是杏幹、桃脯、柿餅3樣泡在一起用溫開水發開就成啦。可是做法卻各有巧妙不同，既不是液體，可也不能太稠，擱在冰櫃裡一鎮，到吃的時候，在浮頭兒上再切上兩片細白脆嫩的鮮藕，吃到嘴裡甜香爽脆，真是兩腋生風，誠然是夏天最富詩意的小吃。
——《北平的甜食》
羊雙腸
這個別具風味的小吃羊雙腸，是用新鮮羊血跟羊腦羼和一塊，灌入羊腸子裡做成的。因為每個羊肉床子每天屠宰羊只有限，物以稀為貴，所以每天做的羊雙 腸，一做好就被人一搶而光。您打算吃羊雙腸，都得頭一兩天跟羊肉床子預定，在阿訇一清早宰過羊後不久，雙腸灌好，您得趁早去買，才能吃得到嘴。雙腸買回家 後，要先燒好開水，把雙腸放入滾水裡，用漏勺撈幾撈燙熟，撈的手法火候是很講究的，燙不熟固然不能吃，燙過頭不爽不嫩，那就風味盡失了。羊雙腸燙熟切成寸 半段，用芝麻醬、白醬油、米醋、香菜拌著吃，吃到嘴裡更有一種清爽香嫩的滋味。
——《北平小吃——羊雙腸》
（原著中文字為「羊雙腸」，實際應為「羊霜腸」）
青醬肉
究竟青醬肉好在哪裡呢？據說青醬肉要一年半才算醃好出缸，絕無油頭氣味，火腿要蒸熟才能吃，青醬肉只要一出缸就可以切片上桌，真是柔曼殷紅，晶瑩凝玉。陳散元先生生前說過，火腿富貴氣太濃，倒是青醬肉清逸浥潤，宜飯宜粥。足證青醬肉是小吃中的雋品了。
——《北平的獨特食品》
蘇造肉
老嘎的蘇造肉，據他自己亂啼，說是乾隆皇帝下江南到蘇州後，跟姑蘇名皰學來的做法，讓御膳房仿做的。不過他老人家不太喜歡菜太甜，所以冰糖的分量減 了。做蘇造肉最要緊的是選肉，一定要挑後腿肉偏點瘦的五花三層嫩肉。豬毛只能用鑷子往外揪，不能刮，一刮毛根斷在皮裡，就沒法子鑷了。肉拾掇乾淨後，微炸 出油，然後放上作料，文火去燉，大約一個時辰，肉就又酥又入味啦。
——《二談北平的獨特食品》
Part 2 跟都一處學做炸三角
跟都一處學做炸三角
原材料：肉餡（滷豬肉＋香菇＋皮凍）、小米漿（粘合劑）、韭菜、半圓麵皮
製作步驟
1.在麵皮邊沿抹上小米漿，以增強黏性。
2.將麵皮對摺並粘合，即成一個「三角兜」。
3.先填入肉餡，再填入韭菜。
4.在「三角兜」的口部抹上小米漿後，將口封住。
5.封口後即成名副其實的三角。
6.將三角放入熱油鍋中炸制即成。
都一處
地址：豐臺區蒲芳路1-6號方莊芳城園美食街15號樓
電話：010-67606235