編者按：關於中國臺灣地區的美食的起源與發展，向來眾說紛紜。本文通過對歷史傳統的追根溯源，指出目前興盛的「臺灣菜」，主要是在1945年臺灣地區光復之後，被以眷村軍人為代表的「外省人」對大陸各色菜系加以改造的基礎上形成的。正如美食家逯耀東所說，讓他大加稱讚的「新臺灣傳統」食物牛肉麵，恰是他念茲在茲的大陸「家鄉味」。
來自世界各地的遊客，搭了時間不等的飛機降落在桃園機場後，便會迫不及待地尋找臺灣在地的美食，以緩解旅途中的疲憊與飢餓。這時候，牛肉麵館或許是食客們的選擇之一。臺灣牛肉麵久負盛名，成了臺灣食物的一張「名片」。
然而，因為傳統農業社會的緣故，臺灣人對牛肉以及相關料理的食用是很晚近的事情，民間俚語也有言：「毋食牛犬，功名袂顯；食了牛犬，地獄難免。」這種看似與臺灣關聯度並不大的食物，如今卻成了臺灣地區本土食物的代表。由此不禁讓人產生疑問，到底什麼是「臺灣食物」？而真正的「臺灣食物」又是如何產生的？
《「臺灣菜」的文化史》對這些問題進行了較為系統的回答。作者陳玉箴是臺灣師範大學臺灣語文學系教授，因為一直以來對食物的喜愛，便把飲食文化作為自己的研究方向，並以此為主題出版了多本專著。本書是作者2010年於荷蘭萊頓大學畢業時的博士論文，經由作者本人改寫後，由聯經出版公司於2020年6月出版。
一、殖民地巡視之旅與高檔料理
從1895年籤訂的《馬關條約》開始，臺灣島成為日本的殖民地。1923年4月16日，當時的日本皇太子裕仁，也就是後來登基的昭和天皇，自基隆港上岸開始了這場被稱為「東宮行啟」的殖民地巡視之旅，不僅是一種殖民地被徵服的象徵，也標誌了一種被稱為「臺灣料理」的料理模式的誕生。
自明治維新以來，日本上層階級多流行法國料理，正式的國宴也以西式晚宴為主。皇太子來到臺灣之後的飲食也是如此。但皇太子偶爾也需要換換口味。4月24日中午，皇太子享用了被命名為「臺灣料理」的宴席。這桌宴席由臺北著名的本地菜酒樓江山樓和東薈芳烹製，其中佳餚囊括了燕窩、火雞、魚翅、海參、白木耳等珍貴食材。負責烹飪料理的八位廚師也在宴席開始前一周進行隔離，並且沐浴齋戒。
宴席分為上半席和下半席，上半席六道主菜之後，第七道點心炸春餅被稱為「即席料理」，標誌著宴會已經進行了一半，相當於宴會的中場休息。待第八道菜上來後，下半席開始。對於菜餚的安排，廚師會特別注意幹、溼相間，也就是一道無湯汁的菜之後往往會搭配湯羹類，以讓客人口感均衡，不至於口乾舌燥。直到最後的點心八寶飯與杏仁茶被送上來，便知道宴席已到了最後，這也被稱為「完席料理」。皇太子對這一席料理讚不絕口，而從這以後，「到臺灣吃江山樓的臺灣料理」就成了來臺日本皇室成員的必要行程。
然而，以燕窩、魚翅、海參等為代表的佳餚則是中華菜系共有的高級菜色，為何被命名為「臺灣料理」？這與日本社會對不同料理的認知有關。在十九、二十世紀之交，日本人並沒有明確的「中華料理」概念，對何謂「臺灣料理」更沒有明確的認知，於是也很自然地將在臺灣吃到的食物稱為「臺灣料理」了。而這些在臺灣吃到的食物被命名為「料理」，意味著這些食物都屬於宴客菜，主要供經濟情況不錯的日本人，以及本地士紳宴飲之用。
這一時期的臺灣料理的主要烹飪方式有六種：湯、勾芡、炒、炸、蒸、煮，選用食材也頗為高級，因此烹飪臺灣料理的餐館主要以高檔酒樓和餐館為主。日本殖民時代的臺灣料理高檔酒樓，除了承辦皇太子宴會的「江山樓」和「東薈芳」，還有後來的「春風得意樓」與「蓬萊閣」。這四家酒樓被稱為「江東春蓬」，其中「蓬萊閣」對戰後臺灣菜的影響頗深，以至於很多戰後的臺灣菜館都在訴說自己與「蓬萊閣」的淵源。
而在這一時期的臺灣料理酒樓烹飪的臺灣料理中，不但使用高檔食材，也將本地的水果蜜餞，如香蕉、龍眼、甘蔗等加入宴席之中，突出了本地的特色。而到了較為晚近才創辦的「蓬萊閣」，還僱用了一些來自中國大陸的廚師以豐富料理種類。因此，這一時期的臺灣料理，呈現出來的形象是：高級、精緻、有特定的用餐規範和禮儀，屬於上層階級的文化。在某種程度上，也滿足了日本殖民者對殖民地的想像。但這些卻並非當時普通民眾經常食用的，更與後來以「清粥小菜、快炒、夜市小吃」為代表的「臺灣菜」大相逕庭。
二、老百姓們的古早味
在交通運輸條件和冷藏設備不發達的時代，對普通老百姓而言，家常飲食深受所處自然環境的影響，也就是「靠山吃山，靠海吃海」。對臺灣地區的普通人來說，主食以番薯和稻米最為重要。然而稻米除了是糧食作物，還是很重要的經濟作物。因此雖然臺灣地區出產口感絕佳的「蓬萊米」，但老百姓的日常使用主食還是以番薯居多，而稻米的食用比例則會反映一個家庭的經濟狀況。
在副食方面，則以自家種的蔬菜和醃漬類食品居多。醃漬食品利於保存，同時也節省了開支和烹飪時間。農家往往將自己種的蔬菜製成醬菜，漁家則將各種魚蝦貝類製成鮭醬。而在南部地區，人們也將當地的水果，如青木瓜、芒果、鳳梨等醃漬或製成醬料食用。至於肉類，則以豬為主，雞鴨次之，少吃羊肉。但因在日據時代，宰殺豬、牛、羊需要課稅，使得對肉類的食用多見於年節和婚宴，日常食用肉類則多以風乾肉、醃漬肉、香腸，以及滷肉飯和肉燥飯等為主。水產則多以進口為主，新鮮水產食用不多，多以風乾的加工品為主。
也正因為這樣的食材構成模式，使得普通人家烹飪的味道以鹹為主。同時為了節省烹飪的燃料和油，烹飪的方式也以煮和炒居多，油炸較為少見。油炸類食物則多見於宴席菜，其珍稀性使之成為適合招待、饋贈的佳餚，同時也被賦予了較高的社交意涵。
除此之外，點心和街頭料理在普通人家的日常生活中也頗為重要。都市人或富家的點心多為接待客人與休閒時享用，而農家則以農忙時補充體力為主。這樣的點心澱粉含量較多，需要一定的製作工藝，因此不但可以果腹，亦可在年節時饋贈眾人。在享用本地點心的同時，人們也可以買到例如仙貝、麻薯等日式點心。而在人口較為密集，人流量較大的地方，會出現數量較多的小吃攤，例如臺北大稻埕的永樂市場，便是小吃攤的集中地。每到晚上還會有夜市出現，如現在臺北著名的士林夜市，便出現於日據時代。而夜市中經常出現的食物，如粉圓、麵茶、油粿等，也成了如今臺灣地區食物的代表。
臺南花園夜市三、「左宗棠雞」與臺灣：戰後「臺灣菜」的重構二戰末期，因為戰爭原因，大量經營「臺灣料理」的酒樓被迫歇業。而到了1945年臺灣光復後，以蓬萊閣為代表的主營「臺灣料理」的酒樓又開始重新開張。與此同時，大量外省菜館也開始在臺灣開業。如主營上海菜的「大光明酒家」和「大上海酒家」便分別於臺灣光復後不久的1945年10月26日與1946年6月1日開業。
隨著1949年前後大量大陸民眾湧入臺灣地區，外省菜館也如雨後春筍般湧現，如主營上海菜的「老正興」，主營北方菜系的「悅賓樓」與「鹿鳴春」等。這些外省菜館的經營者，一部分是由大陸總店開設在臺灣地區的分店，另一部分則是原本富有人家的私廚，雖然跟隨富有人家到了臺灣，但原本的僱主無力再聘請廚師，使得原本的私廚只好另行開業以謀生計。在這一類廚師中，較為有名的便是創造「左宗棠雞」的湘菜名廚彭長貴。
彭長貴生於湖南長沙，少年時曾跟隨譚延闓的家廚曹藎臣學廚。因譚廷闓對食物非常講究，因此其家廚有「譚廚」之稱，而曹藎臣也在長沙開設了「健樂園」餐廳。彭長貴自少便在衡陽、長沙與重慶等地的餐廳工作。1949年來到臺灣後，也從事餐飲類工作，亦到後來創辦了「彭園」餐廳。而「彭園」最著名的料理則是彭長貴在臺灣創造的「左宗棠雞」。「左宗棠雞」雖以湖湘名士左宗棠為名，但湖南當地其實沒有這道菜。諸如臺北「彭園」餐廳之類的外省菜館，也成了各來臺外省同鄉會的聚會之所。
而在外省人較為集中居住的眷村中，也有被稱為「眷村菜」的外省料理。因眷村居民多為軍人，其食材也多為軍中的配給食物與外援食物。因此眷村居民往往以有限的資源，以自己熟悉的家鄉手法烹飪食物。以眷村居民省籍的不同，不同眷村中的食物特色也並不一樣。如空軍眷村中的居民多來自江浙與川渝，故空軍眷村中的食物則多為川揚風味。同時為了充分使用來自美援的麵粉，「眷村菜」中也有較多的麵食。在眷村居民中，也多以「外省軍官，臺灣太太」的組合居多，因此在眷村中應用臺灣本地可以獲得的食材烹飪的外省菜色，成了「眷村菜」的特色。
除了「眷村菜」，這種以臺灣本地食材烹飪外省菜的料理方式，在知名烹飪教育家傅培梅的食譜中也體現得非常明顯。傅培梅在其美食節目或菜譜中經常會提到，某道菜的主要食材若不容易買到，可用常見的其他材料取代，味道也不錯。例如「松鼠黃魚」這道菜原本是用大黃魚，但當時黃魚尚不能人工養殖，野生黃魚價格又非常昂貴，因此傅培梅建議其觀眾可以用其他細長型魚類或草魚代替。而除傅培梅之外的其他臺灣餐廳老闆，也在烹飪的過程中融入川菜、粵菜等其他菜系的做法。也正是這種料理特性，使得「不強調正宗與傳統做法」成為臺灣菜的特色之一。
不過，雖然在戰後臺灣出現了各菜系相互融合的現象，但臺灣餐廳仍舊保留有若干殖民時代延續下來的特色。例如臺灣菜中仍舊有很多以醃漬食材為主的菜餚，以及以豬為主要肉類的菜餚等。同時，臺灣菜師傅強調臺灣菜的特色在於保留食材的原味，依賴新鮮的植物香料進行調味，而較少使用風乾調料。油與辣椒也使用不多。
四、遊客與饕客的「臺灣味」
隨著1970年代以來的臺灣地區經濟起飛，普通民眾的收入日漸提高，使得在滿足基本生存需求之後，多數臺灣人開始有多餘的時間和金錢投入休閒娛樂活動。臺灣地區也在這一時期開始轉向消費社會。因此，旅遊業也開始迅速發展。為了吸引遊客，旅遊業者深入鄉間，開發出了少數民族料理與客家料理。同時，「臺灣小吃」也迎來了發展的黃金時期。
在相關的食譜中，臺灣少數民族的飲食特色被描述為「原始、自然、健康」，對食材的處理方式也講究原味。其代表菜色包括竹筒飯、香蕉糕、石板烤肉、山豬肉香腸等，這也符合如今重視健康自然的飲食潮流。而就客家料理來說，則以鹹、香、肥為主要味道，所用食材以乾燥或醃漬食品居多，同時講求量多實在。而客家料理的代表菜色則包括鴨血炒韭菜、客家小炒、豬肺黃梨炒木耳等。然而，傳統客家菜的鹹、肥、香的特徵卻與現代中式健康的價值相左，容易使客人流失。因此，旅遊業者在對客家料理進行開發的同時，也嘗試將客家料理精緻化與健康化。
在旅遊業者對少數民族料理和客家料理進行開發的同時，小吃也成了吸引遊客的關鍵。自1981年施再滿出版《臺灣小吃》一書以來，臺灣各地均將本地小吃發展為本地觀光特色的代表之一。而且隨著傳播手段的日益發達，各地的小吃也不斷知識化、民俗化，成了本地吸引遊客的重要手段。為此，各地也不斷舉辦與本地小吃有關的美食節，最為典型的就是臺北的牛肉麵節。
而牛肉麵在著名的饕客逯耀東筆下，成了臺灣地區「新傳統食物」的代表。逯耀東是江蘇豐縣人，自小在蘇州長大，中學時來到臺灣，後來又在香港任教多年。在不同地方的生活經歷使得逯耀東對美食有著濃厚的興趣，並且也是第一個在臺灣的大學中開設「中國飲食文化史」課程的教授。逯耀東與和與他本人有類似經歷的唐魯孫一樣，很反對臺灣餐廳中的「菜色混雜」現象，講求料理食材和做法的正宗性。但後來逯耀東卻覺得「在香港找不到好吃的味道」，而蘇州的味道又與少時相比讓自己「非常失望」，而視臺灣菜為自己的「家鄉味」，即使離開臺北，也對臺北的食物懷有依戀。而這種「家鄉味」的「臺灣菜」在逯耀東筆下的牛肉麵中，體現得非常明顯。牛肉麵在中國西部的食物中並不鮮見，如蘭州的代表便是當地的牛肉麵。但 「川味牛肉麵」卻是臺灣獨有的。逯耀東在讀了著名美食家焦桐的《談牛肉麵》後，接連寫了《也論牛肉麵》《再論牛肉麵》《還論牛肉麵》三文。逯耀東在文中說自己在四川找不到川味牛肉麵，因為四川小吃中只有「紅湯牛肉」，並沒有「牛肉麵」。紅湯牛肉的做法是將大塊牛肉煮熟後撈起改刀，然後將川味必備的郫縣豆瓣醬製成紅油，以清溪花椒與八角等捆成香料包，與蔥姜入牛肉湯鍋中微火慢熬而成。逯耀東認為，臺灣的川味牛肉麵最初可能源自高雄岡山的空軍眷村，因為岡山空軍眷屬多來自四川，而岡山亦出產辣豆瓣醬。同時眷村中也比較容易獲得美援的牛肉罐頭與麵粉。於是眷村中的四川同鄉便將麵粉製成麵條，同時加入牛肉罐頭、岡山當地的辣豆瓣醬，以及番茄，製成川味牛肉麵。
逯耀東的有關牛肉麵起源的說法被廣泛接受，亦成為臺北牛肉麵節中有關牛肉麵起源的「欽定」之說。但逯耀東的說法也僅為一家之言，牛肉麵在臺灣真正的起源如何還需要進一步論證研究。但對臺灣人來說，每個臺灣人都有自己的牛肉麵故事，而牛肉麵也成了臺灣人的「家鄉味」。
五、「混雜」的珍珠奶茶
後殖民學者安哈利·普拉布（Anjali Prabhu）將「混雜」（hybridity）分為兩種：一種是指特定歷史中的社會現實，也就是多種文化力量同時存在，互相作用的狀態；一種是有政治立場的特定概念。在「臺灣菜」的發展過程中，原有的日據時代的臺灣料理，以及以「古早味」為名的民間小吃，與1949年前後來臺的外省餐館、飲食攤，點心等融合，透過食譜、市場、餐館、家庭廚房等管道不斷進行，而廚師們也在不同菜系的餐館中學習不同的技法。最終，在飲食文化知識化和傳播手段的發展中，一種現代意義上的「臺灣菜」得以形成，並稱為臺灣人的「家鄉味」。同時，這種「混雜」也塑造了另外的一種「本真性」（Authenticity），在飲食中，這種「本真性」又以「道地」名之。作者在本書中將「臺灣菜」的產生與發展進行系統描繪，便遵循著這一路徑。
然而作者在敘事的過程中，將筆墨過多著於「菜」，而忽略了在臺灣人飲食中佔有重要地位的「罐頭」和「飲料」。在冷藏保鮮技術並不發達的時期，新鮮水果保存不易，一些保質期較短的新鮮水果，若是在距產地較遠的地區銷售，則價格昂貴。因此罐頭加工品成了普通民眾獲得這些水果的主要方式之一。對於罐頭的回憶，仍舊停留在很多長者的印象中，成為一個時代的記憶。而罐頭本身，在經過烹飪後，也存在著獨特的味道。
在飲料方面，最具代表性的要數「珍珠奶茶」。臺灣地區雖然出產茶葉，但因是傳統農業社會的緣故，臺灣人食用乳製品的歷史也不長。在茶中添加牛奶的飲用方式也源自英國。奶茶也並非臺灣傳統冰飲。據珍珠奶茶的發明店之一的「春水堂」老闆劉漢介說，他1983年去日本旅行時，看到服務生將咖啡萃取後倒入搖杯，並混入冰塊與牛奶搖出泡沫，迅速倒入杯中飲用，味道冰爽可口。於是劉漢介買回搖杯，同時借鑑手搖冰咖啡與宋代加冰加蜜的飲茶方法，發明了泡沫紅茶。而後到1987年，當時的春水堂四維店店長林秀慧將剛買的粉圓加入泡沫紅茶中，因為當時加入的粉圓晶瑩剔透，因此這種飲料被命名為「珍珠奶茶」。後來業者在粉圓中加入黑糖，讓粉圓變得烏黑圓潤，才使得珍珠奶茶有如今的樣貌。而到了1990年代，隨著自動封口機引入奶茶店，取代了傳統的杯蓋，自此，外帶式珍珠奶茶開始風靡。有數據統計顯示，平均每年每個臺灣人可以消費九十杯手搖飲料，差不多平均每個人四天就要喝一杯，其中珍珠奶茶佔有相當大的比例。手裡拿著一杯奶茶遊走於大街小巷的人隨處可見，甚至有人專門從日本飛來，只為喝一杯珍珠奶茶。因此，「珍珠奶茶」與「牛肉麵」一道，成了代表臺灣地區食物的「名片」。
如今遊走在臺灣街頭，肚餓則走入小店來一碗熱騰騰的牛肉麵，口渴則買一杯珍珠奶茶繼續自己的旅程。隨著全球化的發展，牛肉麵與珍珠奶茶在世界各地的華人社群中並不稀見，但食客們享用起來，卻是一種特別的味道，讓人難忘，更讓人回憶。
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