74歲的淮揚面點大師陳恩德將再現紅樓細點中棗泥鍋餅、雞絲花卷等紅樓細點！此次，陳恩德再現的點心中，僅棗泥鍋餅就有100多年的歷史。
74歲面點大師出手
再現棗泥鍋餅等紅樓細點
「用雞蛋、鹽、麵粉加水和勻，平底鍋烙薄餅，冷卻後放上棗泥餡心，包成長方形，用稀麵糊收邊，下7成油溫的油鍋炸酥後出鍋，切片上桌。」6月14日，陳恩德告訴記者，這種點心叫棗泥鍋餅，像很多淮揚點心四季有別一樣，鍋餅有甜有鹹，還可以做蔥油火腿的、豌豆苗的、薺菜的、蟹肉蘿蔔絲的等等。
由於顧客需求，陳恩德將再現棗泥鍋餅、雞絲花卷、小餃兒等紅樓細點的做法。
「像鍋餅這樣的點心，從我學徒的時候，我師傅就做了，至今已經有100多年歷史。但鍋餅的皮比較難做，太厚不行，太薄則會在製作過程中不小心有個洞，那就前功盡棄。」陳恩德介紹，製作鍋餅麵皮的麵糊要稀，也要上勁，「這樣的點心並不是只有我會做，但是由於工序繁瑣，會做的人不肯做，還有不少人根本就沒有學過。」
為此，陳恩德除了在席點上做展示，今年還將出一本書《淮揚面點大觀》，屆時，裡面將收入更多淮揚精緻面點的做法。
揚州早宴菜單多變
各家想方設法創新
據了解，目前冶春茶社有紅樓早宴、富春茶社有富春茶點宴、趣園有精緻淮揚早宴等等，各家茶社都在想方設法進行創新，迷你水餃、元妃雪團、雙海包子、生煎黃鱔包等悄然進入這些早宴的菜單中，而價格則從120元/客到600元/客，甚至更高。
不少餐飲業內人士告訴記者，這些點心大多是在揚州傳統點心的基礎上進行了一些創新，「對食客來說，有時候覆古也是一種創新，這些點心並非完全首創，而是由於製作的複雜性一度被市場所迴避。」富春集團總經理徐穎宏坦言，在提前預訂的情況下，一場早宴中給食客上一道宮廷迷你水餃之類的點心，往往會給食客驚喜，「但是也因為工藝的複雜性，難以大規模推廣，不可否認的是，市場的確有需求。」
「現在我們的菜單上有晴雯包、翡翠燒賣等，這些都是源於紅樓夢中的點心，製作者以70後和80後的淮揚麵點師傅為主。」趣園茶社的相關負責人介紹。
細點工序繁瑣
突破技術壁壘是關鍵
「以宮廷迷你水餃為例，10人份16隻，分鮑魚、麻辣雞、西芹、筍肉四種口味，不計算準備餡料的時間，包製每隻一元硬幣大小以下的迷你水餃至少要花40分鐘，而普通蒸餃同樣的時間可以包到50隻，相比之下，迷你水餃更費工費時。」富春茶社面點大師葉千金說。「我做過的雙海包子裡用的是蟹黃和海參餡料，零售可能要達到50元/只，這不是大眾消費可以接受的。鍋餅成本不高，但因為工藝複雜要賣到10元/塊，雞絲花卷最多賣3元/只，但沒有人肯做。」陳恩德說，淮揚細點工序繁瑣，除了傳承，未來突破技術壁壘是關鍵。有餐飲業內人士認為，現代食客更喜歡互動感和體驗感，傳統往往是在繼承技術，而創新的是表達方式，一場合格的早茶體驗是景致、音樂、服飾、環境、服務等多維度結合的體驗。 記者 屠明娟
【紅樓細點】
《紅樓夢》書中提到很多揚州飲食，紅樓細點是指精細點心。紅樓宴分南派、北派，揚州是南派的代表。