文 | 職業餐飲網 王春玲
「一場黑天鵝事件，讓餐飲行業完成了一次格局重構。」
當人們錢包厚度下降、安全感降低的時候，高頻、剛需的快餐，成為了人們首選。
快餐也成為繼黑天鵝事件後最先復甦的餐飲業態之一，而這其中屬中式快餐的表現最為搶眼。
前有鄉村基在疫情之下斬獲紅杉中國數億元投資，後有大米先生在8月獲得了中國十大快餐品牌殊榮。
有人說，中式快餐迎來了屬於自己最好的黃金時代。
然而，如何告別單純模仿西式快餐模式，滿足顧客日漸挑剔的味蕾，跳出增長瓶頸，卻也讓中式快餐一度陷入迷失。
進入下半場後，中式快餐的出口到底在哪裡？
中式快餐進入新窗口期：
現炒化、連鎖化、頭部化趨勢明顯！
近兩年，中式快餐呈現冰火兩重天發展局面：
A面是第一代中式傳統中式快餐紛紛陷入增長焦慮，呷哺呷哺、味千拉麵最新營收財報都有不同程度下降；
B面是深耕區域市場主打現炒的大米先生、小女當家等餐企卻呈現出井噴景象，每到中午人頭攢動，人流如織。
……
如果說標準化、工業化，是第一代快餐基本雛形的話，在中式快餐進入新窗口期，連鎖化、頭部化、現炒化則是第二代中式快餐最明顯的標籤。
連鎖化解決信任問題
疫情不僅改變了餐飲行業格局，也重構了人們的消費方式。
在人們安全感降低時，顧客就越會選擇門店數量越多的品牌連鎖餐企消費，因為他們買的是安心和放心。
頭部化解決競爭問題
「老鄉雞200元搞了一場發布會，引得行業轟動」
「鄉村基疫情期間斬獲億元融資，引發刷屏」
……
已經在行業摸爬滾打多年，不缺客戶擁戴的它們，為什麼還要持續輸出，持續做動作呢？
答案就是爭頭部，因為頭部就意味著最多的市場份額，俘獲更多顧客的心。
疫情過後，快餐行業馬太效應更加明顯，生意好的門店會比疫情之前生意還好，客流會往連鎖門店集中，連鎖企業的客流會往頭部企業集中。
現炒化解決好產品問題
20多年前，真功夫、和合谷、永和豆漿等品牌以「衛生、快捷」為突破點，產品模仿西式、日式快餐，快速在快餐市場脫穎而出，成為第一代中式快餐的代表，第一代快餐，也被稱為「工業化中式快餐時代」。
但隨著餐飲市場不斷成熟，衛生、快捷已經成為快餐的基本配置，再加上其產品進入「疲軟期」，第一代快餐的「時間窗口」在一二線城市結束，快餐迎來第二個時代，也就是我們所說的像大米先生這一類現炒快餐時代。
它們相比於第一代中式快餐，最大的區別是站在顧客角度設置產品，廚房前置化，讓顧客安心、放心；產品更豐富，菜品30-40種，比起第一代快餐自由度更高；菜品現炒，有鍋氣，還原食物本來的味道。
從坐擁400家直營店的大米先生，
看懂「現炒」模式未來！
這幾年因為捕捉到有鍋氣的快餐會受到顧客端的喜愛，全國各地現炒快餐門店如雨後春筍一般拔地而起。
而，聊到現炒快餐的模式和落地，有一家餐企是繞不過的，那就是大米先生。
這家企業近幾年以每年100家直營店的速度迅速擴張，目前擁有超400家直營店，穩坐現炒快餐領域頭把交椅。
有業內人士分析，看懂大米先生的落地打法，等於看懂了新窗口期第二代中式快餐未來的走向。
模式上：
最早入局，400家直營店全部走「真現炒」模式
成立於2011年的大米先生，和其它快餐轉型到現炒快餐不同，它自帶現炒基因，從誕生之日起就以真現炒作為切入點，入局時間甚至比小女當家還要早。
和其它單店現炒，部分門店現炒，一些產品預製料理包不同，大米先生多年來每一家門店都設置廚房，都有廚師堅持現炒。
單店走現炒模式本身就不易，幾百家門店同時堅持現炒本身在行業內也屈指可數，難度係數可想而知，這本身就是品牌最大壁壘。
今年在定位語上大米先生也做了升級，從更受歡迎的中式快餐，現在升級為現炒的快餐，鞏固現炒頭部品牌地位。
產品上：
1、30款SKU，當餐現炒，不賣隔夜菜
目前大米先生在產品上有30款SKU，因為走現炒模式，每家門店都配備廚房，且廚房的面積佔店面總面積的40%。
除了專業廚師的當餐現炒，所有食材也是當天進貨，不賣隔夜菜，讓顧客吃上最新鮮的現炒快餐一直是大米先生多年來的追求。
2、產品因地制宜，50%區域定製+50%川湘菜
目前，大米先生已進軍重慶、武漢、長沙等五大城市，和其它現炒快餐多走川湘菜為主的產品模式不同，大米先生還更注重產品本地化，現在整個產品設定因地制宜，走50%區域定製+50%川湘菜的產品模式，更適合當地人口味。
比如，去到武漢，會上當地人喜歡的紅燒武昌魚、蓮藕等產品，讓產品模塊更有競爭力。
3、只招5年以上工齡主廚現炒，讓菜品更穩定
現炒，絕對不是一個新的詞彙，之所以現炒模式很難像茶飲、小吃一樣出現萬店品牌，主要痛點還是菜品難穩定，受制於廚師。
為解決這一問題，大米先生選擇先從招人入手，設立嚴格的招聘門檻，只招有5年以上工齡的主廚現炒，十分注重廚師人才的培養 ，還與各大廚師培訓高校有深度合作，定向輸送廚師人才。
此外，大米先生自有產品庫，制定了嚴格的菜品sop標準手冊，內部會定期組織培訓，對廚師進行考核，從多個維度保證菜品穩定化。
發展策略上：
從區域強點到進攻一線城市
2011年就成立的大米先生，在發展節奏上並不盲目，從最開始的深耕重慶市場成為區域強點，到選擇口味趨同性更高的兩湖市場（湖南長沙，湖北武漢），到今年進入一線城市上海開店，一個月的時間就開出了5家門店，每一步都穩紮穩打，得到了業界和顧客端雙重肯定。
可以說，大米先生在發展策略上有著自己明確的節奏，成為區域強點後轉攻一線城市，這種發展路徑十分值得餐飲人參考。
未來，大米先生會帶著現炒模式進攻更多一線城市，成為現炒快餐領域名副其實的品類獨角獸。
而在快餐的新窗口期，唯有產品豐富度更高、殺傷力更強的現炒模式，方能解決快餐行業增長困境。
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主編丨陳青