紅糟，是福建、泉州一帶特產，大約於鄭氏治臺時期，隨沿海移民漂洋過海而傳入對岸，與移民一同落地生根。紅糟取之於紅老酒，而後者最早於五代時便已出現，五代陶谷（903~970 年）所著《清異錄》便記載著，紅曲煮肉一事，紅曲，紅曲也。由此可推知，紅糟料理淵遠流長，至今，紅糟肉都還是宴席上，經典的閩粵菜之一。
紅糟是紅曲米中的紅曲菌和酒餅發酵而成的再製品。取紅曲米和剝碎的酒餅，分別泡於水中好讓菌種活化，紅曲菌的適當生長溫度為攝氏 25～40 度，為了不殺死菌種、不養出雜菌，故一不用熱水二不用生水，只能用涼開水。圓糯米，事先加水泡過一夜，上屜蒸熟，待冷卻後，再將紅曲米水與酒餅水倒入拌勻，封緊甕口，置於避光處約一個月就有小成，中間每隔數天，要拿乾淨勺子翻攪，好讓紅曲菌發酵得，更均勻完全。如要求濃鬱醇厚，則需釀上個一兩年。如此釀出的米酒，陳化後名為紅露酒，甕底，歷經充分發酵的酒糟，就是紅糟。紅露一名甚雅，字面令人聯想到天邊晚霞、撲頰胭脂。其實原本叫紅老酒，以泉州安溪所產最佳，直到日治時期，用西式釀酒法釀造並上架販售，才一併改以日文「紅露」為名。
紅露酒相當滋養，在中醫上素有活血益氣、健脾暖胃之功，民間則相傳能治老人夜尿、輕微的幼兒氣喘。從前庶民無力購買進補用的烏雞、豬肚，故折衷用紅露酒，泡老薑、黑糖，隔水加熱後飲之，居然也頗收奇效。產婦月中吃紅露酒，加糖煮的雞蛋，孩子們平日做酒漬黑棗當零嘴吃，花費不大，卻實在地補了身子。酒已釀成，甕中酒渣，按理來說多半棄之不用。不知是誰，首先提出將紅露酒酒糟入菜的點子，然紅糟燒菜味美色全，倒是無庸置疑。福州人習俗，每逢冬至前後，必釀上一大缸紅糟以備一整年之用，待過年開缸，糟香撲鼻，紅豔豔的糟香，充盈在冬日微冷的空氣中，平添了一分喜氣，竹竿上挑著臘肉，倒吊的風雞在廊下緩慢地滴出油來……也就是過年了。
做紅糟肉，可選豬梅花或豬五花，梅花肉彈性佳，五花肉的油脂經過油炸後口感腴而脆，各有其長。紅糟需和少許米酒、鹽花、香油、白胡椒、醬油和勻後均勻抹上肉塊，之後放入冰箱冷藏醃兩三日入味，下鍋前裹地瓜粉，炸熟便可。醃料中的米酒，如以高粱或紹興代替，則更叫食客醺醺然。我一向愛食紅糟肉，喜其色若胭脂、味有酒香，一片片鋪開來，如彤雲，如牡丹。講究一點的話，盤邊飾以少許斜切的蒜苗，蒜苗可闢腥殺菌，其特有的嗆辣味，能提升肉味到另一個層次，糟紅中一點嫩綠，更在感官上，輕快地彈起美好的雙重奏。有人用稍微醃過的小黃瓜片、醃白蘿蔔片、薑絲取代蒜苗，同此理也。
紅糟料理中的首席，非紅糟肉莫屬，紅糟雞或紅糟鰻魚，雖較少見，卻名列福州菜系的要角兒。紅糟鰻魚，甘醇滑口，微稠且帶酒香的糟汁，裹住新炸好的海鰻魚片，酥脆與膏腴並陳，福州菜所謂「三多」——海鮮多、糖醋多、紅糟多，一道紅糟鰻魚，就佔了三分之二。宴席中途，氣氛一片融洽，此時倘若再送上一盤紅糟鰻饗客，無論賓主，皆倍感歡暢，於是添酒回燈，下箸頻頻——這，是吃得多了。作為一個紅糟料理的愛好者，我並不寂寞，宋代詩人陸遊《冬夜與溥庵主說川食戲作》詩：「未論索餅與饡飯，最愛紅糟並缹粥」陸遊祖籍紹興，可能從小就常吃同樣起源於江南的紅糟。宋元兩代，人們多以紅糟拌筍、煮紅糟粥，元人熊夢祥《析津志》記，臘八日喝紅糟粥與硃砂粥，紅糟粥溫髒活血，硃砂粥鎮定安神，皆是對身體有益的藥粥。書云：「十二月初八，佛禪家謂之臘八，煮紅糟粥，以供佛飯僧，都中官員士庶，作硃砂粥，禁中亦如是。」可見上至天子后妃、下至百姓僧人，家家戶戶皆如此行。
元代對制紅曲一道已有小成。《飲膳正要》中記載，先民選擇土壤是暗紅色的地方，挖一深坑，上下周圍鋪以篾席，倒入粳米後壓上重石，使其發酵而變為紅色。三、四年後掘開，若整顆米粒轉紅就算成功，若內心仍有白點則表示尚未熟透，質量較差。到了明代，改以蒸飯作培養用的基質，李時珍《本草綱要》，對制曲中最重要的控溫、補水兩項技術記載明實，並盛讚之：「紅曲主治消食活血，健脾燥胃。治赤白痢，下水殼。釀酒破血行藥勢，殺山嵐障氣，治打撲傷損，治女性血氣痛及產後惡血不盡」。明末宋應星《天工開物》中〈丹曲〉一節，則進一步指出制紅曲要選用精白粳米，並敘述二次蒸飯和接種，大幅縮短制曲所需時間人力。制曲釀酒，對今人而言，早非難事，藉由科技輔助，更發現紅曲具降血脂、降血糖的良效，儼然一躍而成為最熱門的保健食品。但自己於家中釀造紅糟，並不費事，再不然，市面上也有販售現成紅糟，紅糟料理，大可不需假他人之手。
行走在萬華雙連街一帶，房簷陳舊、梁柱傾頹，多少破屋子，堆著亂七八糟一大落無用家具，就這樣毫無遮掩地向柏油路大敞著，任人去看，說像供自家使用，不如更像回收廢棄物的模樣。那自微綻的紗窗，一陣陣吹過來的不是風，是舊日光華的餘音，而紅糟肉蟄伏於此，既是在深刻揉入了庶民起居外，無疑更是福州菜，百年璀璨下一盞些許陳舊，卻依舊泛著殷紅火花的燈籠。