不管是為了信仰，為了環保，還是為了個人健康，素食主義者都是在把飲食習慣的調整當作一個入口，尋找用身體和心靈重新認識和理解這個世界的方式。
安全與健康
周末晚上，位於國貿附近的維根小屋餐廳更像是一場氣氛輕鬆的健康沙龍，餐廳中央的餐桌被擺成了「U」字形，正對著一面牆上的投影幕布。一個30人左右的團體預約了晚餐，他們還提出希望在餐前聽餘力做一場半小時左右的講座。餘力講述的是有關「低脂全谷天然蔬食和蔬食營養」，效果比預想的要好，聽眾們對吃什麼更健康、更有營養的不斷追問，讓這場講座持續了近一小時。周末才是維根小屋安排的公眾健康沙龍，上一周是探討母嬰的飲食問題，而接下來的一周則是有關運動的蔬食營養問題。
餘力
餘力是餐廳老闆，在素食者圈子裡，他以理論知識豐富聞名，被稱為「餘博士」。餘力的「博士」貨真價實，在經營維根小屋之前，他從廈門大學獲得光學博士學位，先後在華為和西門子工作，是位不折不扣的技術工程師。維根小屋創立於2009年，這是國內第一家完全不用動物原料的素食餐廳。維根小屋的英文名字是VeganHut，在通常的譯法中，Vegan被翻譯為「嚴格素食主義者」或「純素主義者」。
餘力本人的素食歷史要比餐廳久得多。90年代初，從小就不喜歡吃肉的餘力和很多素食者一樣，要背負一定的社會壓力。「最開始兩年，我說自己吃素，大家像看怪物一樣看我，後來我就儘量掩蓋這件事。」那時候，和同事、朋友聚會，餘力甚至會夾兩塊肉放在盤裡裝樣子，他不想因為自己的不同而引起無謂的非議。「那時候心裡有過糾結，是堅持純素還是接受吃一點點肉，這個區別意味著自己和別人是不是一樣的。」
2007年是餘力人生的十字路口，他對自己通信行業的工作前景產生了懷疑，但是他怎麼也不會想到會在自己40歲的時候開了一家健康蔬食餐廳。「當時我正在休假，意外看到美國要召開一個有關健康飲食的會議，其中有我很崇拜的約翰·羅賓斯，他1987年出版的《新世紀飲食》動搖了美國多年的飲食習慣。」餘力自己飛往美國參加了這次會議，他不僅見到了約翰·羅賓斯，還見到了一批知名的醫學專家和營養學家，知道了《中國健康調查報告》和蔬食營養學。上世紀80年代，由美國康奈爾大學、英國牛津大學和中國預防科學醫學院聯合開展了生物醫學研究史上規模最大、最全面，以人為研究對象的膳食、生活方式與疾病之間關係的研究項目，在調查了中國24個省65個縣的膳食、生活方式和疾病特徵後，得出一個可以用一句話概括的簡短結論：動物性食物攝入最多的人，慢性病最多，而以植物性食物為主的人群身體最健康。
餘力說，在一項對純素食者、蛋奶素食者和肉食者三種人群的DDT農藥體內殘量檢測中，殘留比率為1∶5.5∶15。「全世界的農田都在使用化學品——肥料及農藥。動物吃進含殘餘DDT及其他農藥的青草或其他植物後，這些毒物積留在動物脂肪中，難以排除。不斷累積的結果，使動物肉中含DDT的量為蔬果及綠葉蔬菜的30倍，農藥含量為植物的14倍，乳品為5.5倍。人吃肉、蛋、乳品的時候，就把這些高劑量的DDT等農藥，全部移入人體內。」
餘力倡導純素的膳食結構，他認為，傳統營養師認為只有肉類能夠提供優質蛋白的說法是有問題的，植物性蛋白一樣優質。「以100克深綠蔬菜提供1000大卡熱量這樣的供能比來計算，深綠蔬菜的蛋白質含量佔到25%，豆類為25%，全穀物為12%，而人體1公斤體重需要的蛋白質是0.8～1.2克。」但是餘力並不願意用「素食」一詞，他更願意稱為「蔬食」。因為餘力認為，素食並不必然等同於健康，「傳統素食甚至可能是極不健康的」。在他看來，「素食」一詞是個否定式的定義，它說明沒有肉。「傳統食材習慣分為肉類和植物類，但是現代食品工業發展後，還出現了新的深加工食材。反式脂肪不是肉，但它健康嗎？同樣，很多素餐廳中使用大豆蛋白做『仿葷』菜餚，過多的油、鹽和大豆蛋白的深加工一樣不利於健康。」餘力說，即便是我們傳統素食中認為最經典的食物豆腐也要嚴格控制攝取比例。「豆腐40%都是脂肪，尤其是做成豆乾這種密度大的食物。豆類最好的攝取方式是煮熟直接吃，蠶豆、黑豆、鷹嘴豆，種類越豐富越好。」「蔬食」是餘力創造出來的詞，也許「蔬」字不能囊括菌菇和海洋藻類等更豐富的食材，但在他看來，這是從肯定的方式去樹立新素食主義理念。
從營養學的角度重新認識自己堅持了多年的素食，餘力的視野變得不同了。維根小屋就是在餘力接受了新的營養學觀念的基礎上創立的，他相信未來5到10年，飲食的改變一定會形成潮流，而蔬食推廣也會進入它的黃金時代。「美國的調查數據是，去年全國純素食主義者佔人口的2.5%，這個數字比兩年半以前翻了一番。」餐廳的菜單是餘力參與制訂的，食材來自於訂購的有機蔬菜農場，價格是普通食材的三四倍。餐桌上的醬油、醋等調味料也是有機的，牙籤是用澱粉製作的。「食物的成本主要是保證有機食材的品質。」這些食材貌不驚人，新送來的胡蘿蔔比起市場上的要細小得多。近兩年餘力又減少了炒菜的比例，他更多用燉、蒸、煮等無油的烹飪方式。他對食物的味道仍然有信心：「客人吃到的是食材的本味。」
餘力對蔬食營養的期待不只是提供更安全、營養的食物，他認為改善飲食結構是可以切實改善身體機能，起到食療作用。他現在正致力於推動一個「28天全民健康飲食計劃」，即每周有5天按照蔬食觀念進餐，另外兩天可以自由進食。蔬食菜單的制訂都是針對客人本身的喜好做出調整的。「早餐喜歡喝粥的，我們建議把白粥換成燕麥粥；喜歡吃麵食的可以把白面換成全麥麵粉。飲食結構的調整不能以犧牲個人的飲食體驗為代價。」在這個以一個月為期的飲食改變計劃中，餘力的一位客人膽固醇指標從6.74降到了5.17，體重下降了14斤。
餘力並不期待人們能一夜之間變成素食者，反覆的過程很容易讓人產生牴觸情緒。這也是他不喜歡「素食主義」的原因。他認為但凡提到「主義」便是小眾的。「每個人都有吃蔬菜的需求，因此都可稱之為『蔬食者』，分別在於可能你的食譜是百分之百的蔬食，而他奉行百分之五十、百分之二十的蔬食食譜。」在餘力看來，他要做的是讓那些百分之二十、五十的人，向更多攝取植物性食物、少吃動物性食物的方向再邁上一小步。
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