北京疫情又嚴重了，大家做好防護。
大肚能容，容天下可容之物；皮囊可藏，藏世上萬千風味。
任何食材一旦披上腸衣，幾乎都能用相同的方式，完成華麗轉身。尺寸隨意，豐儉由人。
若不能吞吐萬象，何以魅惑人間。
一
農曆十二月，霧與風在山野之間遊走，天氣捉摸不定。連日陰雨，但胡本洋夫婦還得像往年那樣，著手製作冬季食物。
肉類經醃製乾燥，以備年節之用，在中國稱作腊味。
腊味能保存半年以上，這種方法可以追溯到三千年前。
另一種食物，需要更多規劃和重塑，肥瘦分別處理，瘦肉用鹽和胡椒碼味，肥肉則會受到特別對待。
糖與脂肪相逢，產生豐富的蔗糖酯，油膩感大幅度降低，與白酒一道，催生全新的風味與口感。
連續三個晝夜的醃漬，肥肉溫潤透明，廣東話叫「冰肉」。
神奇的冰肉在傳統粵菜中應用廣泛，與豬肝、蛋黃並列排布，再用鵝腸捆得嚴絲合縫。桂花扎，外表的香酥到核心的沙糯，豐盈而內斂的冰肉從中巧妙過渡。
臨近冬至，未來的兒媳要登門，今天的製作似乎多了幾分喜悅。
肥瘦肉一比四灌入，扎孔釋放出多餘空氣，防止氧化甚至腐敗。餡料裝進腸衣，這種食物就是香腸，當地又叫臘腸。
寒霜使蔬菜泛出更多甜味。
每每到了冬日，才能實實在在觸摸到歲月。北風吹過南嶺，山坳風口晾制的腊味往往更加出眾。臘腸，是當地人無法割捨的日常小食。砂鍋裡放入大米和臘腸，烹煮後，油脂滲出，豐腴而不膩。臘腸切成薄片，酒香簇擁著潤甜，喚醒一顆顆飽滿飯粒。此時必須有一勺醬汁，腊味飯，樸素的外表下，美味圓滿而自足。農閒時節，半個月的光景，臘腸脫水告成。
冬至，兒子帶著女朋友回家。今天，準備已久的食材，都要派上大用場。
臘腸切丁，菜蔬剁碎做餡，糯米粉包裹，蘸上黑芝麻。穀物清新和腊味鮮香渾然一體。肉末、雞蛋和爽脆的馬蹄灌入豬大腸。釀蛋腸，現做現吃，細膩中富有彈勁兒。精心晾曬的腊味也隆重上桌。
臘腸的美味，仰賴風霜和時間再造。盤中餐和身邊人，新與舊的交替，轉換之間，味道變得更加悠長。
香腸的出現，最早或許是為食物的保存和充分利用，肉類的零星邊角料，打碎重組，灌入腸衣。肥瘦自由配比，身材靈活多變，加上各自喜愛的調味，香腸，是人們心目中的萬能肉食。
從寒冷到酷暑，它的足跡遍布全球。超脫儲存食物的定位，香腸一路演繹，碰撞各地的奇思妙想。傳統與喜好不同，成就它的萬象紛呈。
二
中南半島上的泰國，常年炎熱，一種滋味大行其道。
酸，能快速刺激味蕾，讓人口舌生津。要收貨酸味，泰國人有多條途徑。
泰蘇嗒24歲，大學畢業回到家鄉。母親去世後，她要學習更多生活技能。
家鄉盛產香米，當地人用它獲取一種酸爽味道。相對生米，米粒煮熟後澱粉展開，更易於發酵。父親幾十年的製作經驗，現在要傳授給女兒。
氣溫超過30℃，新鮮肉餡很難保存，加上蒜末，能短暫抑制細菌生長。最後，放入香米，擔當風味的使者和催化劑。充分攪拌後，米粒和肉餡難分難解。分小段紮緊，腸衣內食材獲得獨立發展的密閉空間。乳酸菌漸漸甦醒，與肉中的油脂情投意合，陽光和風，聯手促成這樁美事。
天色微明，泰蘇嗒已開始忙碌。小店以前全靠母親打點，酸香腸是招牌小吃。
泰蘇嗒在店裡長大，現在她要嘗試獨自經營。
香腸在泰國的歷史有四百多年，它集保存和加工手段於一身。人，空氣與微生物協作，通往迷人的酸爽之境。
淡淡的蒜香，發酵的微酸，以及油脂芬芳，在一起纏綿周旋。
今晚，泰蘇嗒製作的香腸，要接受大家檢驗。
經過三天發酵，乳酸菌帶來溫和悅人的酸。在微生物的作用下，小肉蛋勁道彈韌，又不乏鮮美水靈。
對泰蘇嗒來說，晚餐的成功意味著一個新的開始。
從一粒米身上，東方人抓住蛻變的苗頭，把不利於保存的炎熱，變成抵達風味的通幽曲徑。
三
利用發酵，泰國人改變了香腸的適應能力，而遠在八千公裡外，人們對發酵有另外的應用之道。
義大利託斯卡納，75歲的斯蒂法諾是鎮上的明星。
肉食店由祖父創辦，如今已延續百年。肉店生命力持久的秘密，藏在小鎮角落的作坊裡。
鹽、黑胡椒和野茴香籽混合，這是多年不變的秘密配方。
徒弟已經有十多年經驗，是斯蒂法諾的左膀右臂，但要獲得真正美味，需要另一個得力助手。
夏季炎熱乾燥，冬季溫和多雨，獨特的氣候和地理，讓託斯卡納成為天然發酵場。空氣裡的微生物肉眼無法察覺，但其造化之力清晰可見。
鬥室裡，彌散著濃重的發酵氣息。軟軟的白色絨毛，是薩拉米香腸發酵良好的信號。
小鎮緊鄰佛羅倫斯，這座以藝術和浪漫著稱的歷史古城，美食是它另一副面孔。
有種小吃風靡街頭，離不開香腸的光彩。新烤麵包切開，紅亮的香腸，片下薄薄幾層，短時發酵的碎肉薩拉米，鮮味之外，有淡淡酸香。
斯蒂法諾年輕時夢想週遊天下，卻很少有機會離開，如今，世界各地的人慕名前來，食物以奇妙的方式，替他完成夙願。
腸衣內的微觀世界，一片叢林蓄勢萌發。青黴菌佔據上風，平衡乳酸菌生長。香腸在脫酸過程中實現滋味進階。保護和放大薩拉米的鮮明個性，不加烹飪的冷切是最自然的選擇。分散的肉粒被肌球蛋白黏合，如渾然天成的凝膠，大理石紋的油花，散發嬌豔的玫瑰色澤。蛋白質分解出胺基酸，帶來火腿般的深邃醇厚。鼠尾草、迷迭香的清爽，襯託不同質地和口感的薩拉米，讓人心蕩神怡。
周末，親友小聚，女兒也從佛羅倫斯趕來。在斯蒂法諾的世界裡，薩拉米是衡量一切美味的標尺。
因為薩拉米的滋味，和本地出產的葡萄酒，午後的小酌再無缺憾。
利用不可見的微生物，讓脂肪和蛋白質轉化出濃鬱芳香。東方和西方相隔萬裡，卻沿著相似的方向，收取各自的精彩。
四
澎湖第三漁港，新鮮漁獲在凌晨抵達。不管靠山還是靠水，在地食材輪番登場，豐富腸衣裡的花花世界。
蔡文啟眼光挑剔，今天他有特定目標。九月造訪的墨魚，體碩肉肥，用海水反覆衝洗，剔除堅韌的外皮。墨魚肉質地緊實，做成肉丸煮熟，潔白柔嫩，牙感Q彈。
結婚十幾年，夫妻倆依靠當地海產，換來一家人的生活。
豐饒的物產，讓臺灣在地食物一向繁盛。在中國，臺灣是香腸種類最豐富的地區。從傳統到新式，或鹹香或甜潤，香腸花樣百出，裝點著歡騰的夜色街頭。
傳統味道叫人戀戀不捨，天馬行空的嘗試，也讓蔡文啟著迷。豬肉攪碎調味，加上新鮮的飛魚子，小心翼翼，保證魚子完好不破。開文火油煎，焦脆的腸衣內，圓潤顆粒融進豐腴的脂香。
墨魚質地獨特，讓蔡文啟的靈感有了落腳點。剖開腹腔，摘出完整墨囊。墨魚的長肌纖維朝不同方向伸展，軟滑難嚼。每分鐘180下暴錘，肉質鬆弛而不失彈韌，口感大大改善。擠進墨汁，對色彩和滋味進行雙重塑造。
在黑色的掩蓋下，各種食材不動聲色，等待風味的牽引。小巧的一節，將陸地和海洋的味道一舉囊括。
十多年前，蔡文啟夫婦從零開始學習香腸的製作，由起初的赤手空拳，到今天的事業小成，離不開澎湖的本地食材和一次次嘗試創造。
越是新鮮，越能彰顯這種香腸的美好。慢火輕煎，表皮泛起焦酥的金黃，豬肉被墨魚汁浸透，染上標誌的黑色。墨魚肉白淨如初，脆彈有嚼勁，令齒舌歡喜。
在澎湖，墨魚最肥美的時間只有兩個月。大抵好吃的東西都有個季節，適時按節地享受一番，匆匆小聚，再會須留待來年。
五
香腸，大概是這個地球上包容性最強的食物。當傳統技法擁抱現代科技，邊界一再拓寬，從外在到內涵，造就肉食王國的奇觀。
豬肉混合開心果和桃金孃漿果，打成柔滑的肉糜，數人合力，灌裝後捆綁塑形，單個長度超過兩米，莫塔泰拉，世界上體型最大的香腸，粗獷的外觀下，暗含水潤和細膩。
切成大而薄的肉片，卷上奶酪，讓人難耐嘗試的衝動。
十月，慕尼黑上空秋意漸濃，而人們對美食的熱情依然熾熱。
德國是香腸種類最多的國家，如果每天品嘗一種，連續吃上四年也不會重複。
有了啤酒、酸菜和香腸，德國人的快樂就無處遁藏。
二百公裡之外的彭茨貝格，施密特每天的安排像時鐘一樣精確。這是小鎮唯一的香腸店，有110年歷史，81歲的老父親早已退休，但每天還在店裡坐鎮。
從醃製到發酵，或新鮮或久存，用豐富的口感質地，多樣的風味和氣息，滿足鎮上一萬多人的胃口。有一種香腸只在周四供應，這是延續百年的慣例。
小牛精肉和豬肉肥膘二比一搭配，加入冰塊，降低刀鋒高速運轉的溫度，刀片孔徑3毫米，1公斤原料，被切割成8萬個細小微粒。適時加入歐芹，增添植物清香，肉塊打成乳狀，綿密黏稠如同奶油。白腸，施密特家族的驕傲。
75℃鹽水浸煮，維持腸衣內的柔嫩口感。投入冰水，快速降溫，冷熱之間，提升細嫩跳彈的質地。
德國每個地方都有特色鮮明的香腸，在慕尼黑，白腸最受歡迎。周四，父親和老友以白腸的名義相聚，像教堂的鐘聲一樣，沒有意外。如今，老人家依然在意食客的評價。
大碗溫水，呵護白腸的香肌玉膚。因為含水量高，這種香腸賞味期極短。
幾代人兢兢業業，守住食客的稱讚和不變的味道。白腸的細軟嫩滑中隱藏十分力道，輕微按壓也會遭遇倔強的反彈。美味來得就是這樣柔軟而堅決。
小鎮恰好比作坊年輕十歲，今天，它迎來建制100周年慶典。施密特帶著兒子參加。
古老的地方總是時空交錯，而人們在其中的某一點上開始新的一頁。
又是一個周四，兒子也開始學習製作，先進的設備和精準的指標，如今讓一切變得簡單可控，但要讓味道恆久，除了專注和堅守，似乎並無捷徑。
六
小寒過後，中國進入最冷的季節，從北到南，各地都會殺豬迎歲，這是農耕時代留下的古老遺存。
仿佛心有靈犀，數千公裡外的匈牙利，有幾乎完全相同的習俗。
全球每年要吃掉一千多億公斤豬肉。有一個品種，風味十足，肌間脂肪飽滿均勻，它被公認為世界上最肥美的豬肉。它的美好值得付出十足耐心，油煎出香，再用調味料和豬油覆蓋，密封后低溫慢煮24小時，再次烘烤，讓表層酥香，鮮嫩肉汁充分保留，綿柔的香氣和入口欲化的質感，更讓它卓然不同。要領略它的曼妙，最好等到深冬時節。
在瑞卡眼裡，披著羊皮的豬是一個神奇存在。曼加利察豬，物種古老，一襲捲毛給它帶來綿羊豬的雅號。
綿羊豬在匈牙利一度瀕危，經過人們幾十年努力，種群才得以恢復。
按照習俗，宰豬節期間，瑞卡的爸爸和爺爺照例製作香腸。不同香料排列組合，每家依口味自主掌握。辣椒粉最為醒目，這是本土的味覺標誌果木和杜松木煙燻兩天，低溫陰乾，芳香分子緩慢滲透，在酶的作用下，脂肪分解出多種風味物質，美味緩緩而成。
匈牙利是中歐的香腸集散地，曼加利察豬肉腸作為本土美食，備受人們喜愛。
天氣轉暖，農場裡家庭小聚，瑞卡家的各種香腸，迎來最美味的時刻。
有一道傳統菜，必需煙燻腸的加持。豆子的清香和香腸的厚味，在湯汁中如膠似漆。新鮮灌制的香腸，更適合炙烤，趁熱配上奶酪享用。但瑞卡最愛風乾的煙燻腸，肉質更加紅潤緊實，無需加熱，切薄片直接生食，油脂香味在口腔流連不舍。
有些食物，內秀於心而藏拙於外，奇妙之處最適合跟至親一同分享。
七
陽光穿透大山和冬日的薄霧，又到了四川做香腸的時候。對四川人來說，殺年豬，吃過刨豬湯，才算正式入冬。
68歲的盧德英和老伴開始張羅過年。兒女都在外地工作，只有春節才可能將家人聚齊。最疼愛的孫女剛放寒假，第一個趕了回來。
自家種植的花椒，舂搗成粉末，紅辣椒炒制後磨碎，香辣撲鼻。前肩肉肥瘦三七開，切塊，儘量保留土豬肉的原有質地，紅豔的辣椒送上火熱灼燒感，花椒讓口舌酥麻生津，調味料性情奔放，盧德英在手中拿捏自如。
自家香腸，做起來從來不用著急。孫女自幼跟祖母生活，三年前進城讀書，從此聚少離多。
豬肉依舊保持完整的塊狀，裝進豬腸，用細麻繩繫緊。舊有的味道，和祖母從小掌握的方法，就像屋簷下的時光一樣不曾更改，只有耳畔的清風和山間流雲，一年年往去來回、
雅安地處四川盆地，向青藏高原的過渡地帶，冬季潮溼陰冷。人們要用更多手段促進美味發生。香杉樹連同枝葉放入火塘，煙霧裡的香味物質，與腸衣中的脂肪、蛋白質交合，醞釀出濃鬱芬芳。
至少半個月緩慢燻烤，賦予臘腸迷人的馨香和超越新鮮的悠遠厚味。
歲末和家人一同到來，鍋灶也迎來久違的喧囂臘腸的功夫已在前頭做足，無需高明的手段和複雜的佐味，或蒸或煮，能烘雲託月，也可自成篇章。跟小鮮肉不同，臘腸的滋味更加複雜，肉香裡裹著鮮味，麻辣後不忘甘甜。
曾經冷暖和風霜的味道，如此熟悉，存在於歲月中的日常煙火。
我們所過的每一個平凡日常，也許就是連續發生的奇蹟。
八
連州，胡本洋夫婦期待兒子的下一個歸期。
泰國，泰蘇嗒的課堂依舊準時開啟。
義大利，小鎮陽光尚好，斯蒂法諾醞釀美食，也帶來歡笑。
大千世界，山高水遠，每一條風味的古道上都能遇到美味的熱腸。心心相印，腸來腸往，於悲喜歡欣的人間萬象中，盡訴衷腸。