託新冠肺炎疫情的福，我已經很久沒有吃過壽司了。前陣子剛準備小心翼翼品嘗一下三文魚的滋味，結果北京疫情突然間復發，而且專家們還從被汙染的三文魚案板上發現了病毒......
我......
三文魚和海鮮不是新冠病毒的宿主，體內不會感染、潛伏病毒，因此很顯然，這次疫情不是三文魚的鍋。但專家還是建議近期不要生食三文魚。
算了，吃不到三文魚壽司，那我今天就跟大家仔細地聊一聊壽司——不能就我一個人饞！
關於壽司，我有一肚子知識點要說。
01
酸飯老家，在東南亞
如果在大街上隨便拉個人問：「壽司長啥樣？」，得到的回答肯定是「一疙瘩飯糰上擱片生魚」、「紫菜卷米飯，裡面有魚有菜」。
現在壽司的外形簡單，讓很多人誤以為壽司從一誕生就是這樣的。其實不然，早期的壽司，不僅外形讓人意想不到，連味道都一言難盡。
餓了
壽司，外國名sushi，原義是「酸飯」，是指一種將鹽漬肉類和米飯放在一起發酵的食品。在日本，壽司往往被寫作「鮨（yì）」或「鮓（zhà）」。
許多壽司店名字中都帶有「鮨」字
圖片來自：《壽司之神》
鮨在公元前中國的《爾雅》中，是碎魚肉的意思。「鮓」在中國的《釋名》中，是用鹽、米、魚醃製的食物，但是要做熟了吃。
《舌尖上的中國》「古菜新做」的玲瓏牡丹鮓
其實就是油炸醃魚片
難道壽司是中國人發明的？
其實追溯起正根來，還真不是。
這種料理方法起源於東南亞湄公河一帶，為了便於保存，當地人將魚類、貝類和其他肉類鹽漬並壓上重物儲存。一開始不加米飯，後來人們發現，加入米飯一起發酵，能產生大量乳酸，大大延長肉類的保存時間。
後來，這種方法傳入了中國，又從中國傳到了日本。
熟壽司：壽司鼻祖，吃魚棄飯
公元8世紀初，日本出現了最早的壽司——「熟壽司」。
這裡的熟不是煮熟，而是熟成發酵的意思。
魚的熟成發酵
圖片來自：《壽司之神》
做熟壽司用的是淡水魚，至今，滋賀縣琵琶湖地區還有用鯽魚做的熟壽司。將鯽魚抹上鹽醃一個月，用水衝掉鹽，在木桶中鋪一層魚，鋪一層米飯，再鋪一層魚……
桶鋪滿後，蓋上蓋，用重物壓實，然後倒水隔絕空氣，短的放上好幾個月，長的要一直放四五年......
正在製作中的鯽魚壽司
到時間了，開蓋！這一步需要勇氣——發酵後的米飯變成漿糊狀，散發濃烈的酸味，混著魚的臭味撲面而來。
好在這個飯不用吃，會被丟掉，只把魚挖出來，切成薄片上桌，吃法類似於中國佐餐下飯的鹹魚。這種酸臭無比的黑暗料理，你能吃得下去，我敬你是條漢子。
皮酥骨爛，帶著金黃魚籽的鯽魚壽司
生熟壽司、飯壽司：魚飯同吃
製作熟壽司的周期實在是太長了，而且不吃米飯也有點浪費，於是日本人就開始思考，難道非得醃那麼長時間嗎？
從12世紀開始，就有人開始「偷懶」了——魚只醃4至15天，米飯剛帶酸味就取出來。人們發現，這樣連魚帶飯，可以一起食用。這種壽司，被稱為「生熟壽司」，也就是生的熟壽司，發酵並不完全。
至今，本州島中部還有用秋刀魚做的生熟壽司，米飯粘稠，口感似年糕，酸味比較清淡，魚肉有挺重的醃漬味。
正在製作的秋刀魚熟壽司
和生熟壽司差不多同時出現的還有一種飯壽司，製作過程中加入了米曲來促進發酵，米飯會變得更甜。
這種壽司在寒冷的日本北部還有留存，優秀代表是北海道的鮭魚飯壽司。吃起來偏甜，幾乎感覺不到酸味。
箱壽司: 飯裡加醋，四四方方
漸漸地，日本人做壽司的目的已經不是為了保存魚肉，而是享受那種微酸開胃的口感。
既然吃的是酸味，那不一定要靠長時間發酵，直接加醋也行嘛！13世紀到16世紀開始，出現了在米飯中加入食醋的做法。
壽司的靈魂醋飯，一般都是在木桶中打散攪拌
人們把醋飯放在小木箱裡壓實，上面鋪上煮過或醃過的魚肉，蓋上蓋子，用大石頭壓好（這一點保留了熟壽司的古意）。做好的壽司一般呈長條形，再用刀切塊兒吃，這就是出現在關西地區的「箱壽司」。
一開始，箱壽司也要象徵性地發酵一段時間，但到了現代，這個環節便被省去了。
鯖魚箱壽司和鯛魚箱壽司
奈良等地有用柿子葉包裹壓製出來的柿葉壽司，吃起來有獨特的清香
握壽司：越鮮越好，隨捏隨吃
江戶時代，關西的箱壽司傳到了江戶城（現在的東京）。19世紀初的江戶城，商品經濟發展，生活節奏很快，壽司也開始走上了即食的快餐之路。
19世紀，江戶街頭的壽司攤
相傳1820年前後，壽司師傅華屋與兵衛（是一個人的名字，不是華屋、兵衛兩個人）率先放棄壓制環節，改用手將米飯和魚攥在一起，成了後來的「握壽司」。
這時，人們不再追求醃漬過的魚了，反而開始追捧新鮮生魚那種嫩滑清淡的口感，越新鮮越好。把生魚片放到用醋調過味的米飯上，再用手捏成長條狀後，馬上就能吃，十分方便，因此很快就流行開來。
製作握壽司的手法看似簡單，實際上非常講究：既要讓飯糰不鬆散，又不能黏連變成一坨。一枚理想的握壽司，從側面看，底下的米飯要呈平底船形，而上面配料要緊貼米飯，呈向上微拱的弧形。
在當時，握壽司屬於街頭快餐，一般都是吃正餐之前拿來墊肚子，最多也就吃一兩個。
人們站在小吃攤前，直接用手拿著壽司吃。
不同魚類製作而成的握壽司
直到明治時期，握壽司才升級為正餐，再站著吃就不合適了，於是這才出現了坐著吃、可供人們喝酒聊天的壽司店。
現在好多人用筷子夾握壽司吃，認為更優雅。其實直到今天，最正宗的握壽司吃法還是用手拿著吃：
大拇指按在生魚片上，食指放在飯糰側面，中指託住飯糰底部。而且注意，蘸醬油時，要用生魚片去蘸，不要用飯糰蘸。否則，飯糰會吸收過多醬油，掩蓋了醋的風味，且很容易在醬油碟裡散架。
卷壽司：海苔加入，大展神威
和握壽司差不多同時期出現的，還有一種卷壽司，如今也已經是桃李滿天下了。
1750年左右，片狀的烤海苔被發明出來，隨後就出現了用海苔包裹著米飯和各種配料的卷壽司。在小竹簾上鋪一片長方形的海苔，然後鋪一層醋飯，中間放上配料，從海苔的短邊開始，用竹簾捲成圓柱狀，切成小段吃。
小竹簾卷壽司
別看只是拿海苔捲起醋飯，日本人同樣將卷壽司玩出了花樣——
直徑比較大、配料比較多的叫「太卷」，比較細小且只有一兩種配料的叫「細卷」，從海苔的長邊橫著捲起的叫做「中卷」，將半片海苔鋪上醋飯和配料，用手捲成圓錐狀、圓筒冰激凌樣子的叫「手卷」或「手握」。
手卷、細卷、太卷
除了配料被包裹在裡面的各種卷，二戰前後，配料堆在壽司頂端的「軍艦卷」被發明出來。
軍艦卷用海苔將米飯包裹一圈，上沿高出一點，這樣海膽、魚籽這類鬆散的、不適合捲起來的食材就可以收納在「軍艦甲板」上了。
軍艦卷
20世紀70年代，壽司開始進軍北美。但西方人不喜歡吃生魚啊，一點不買帳。
於是一位在加拿大的日本廚師，就開始琢磨改良壽司。他把生魚片改為熟蟹肉，再加上西方人愛吃的黃瓜和牛油果。鑑於很多西方人會將裹在外面的海苔當作包裝紙扔掉，所以，東條英員乾脆把海苔卷在裡面，和正常壽司是反著的。這種壽司被稱為「反卷」或「裡卷」。米飯表層，撒上芝麻、魚籽，再擠上蛋黃醬豐富口感。這樣一改，廣受歡迎。
後來，這種做法傳到美國，在加利福尼亞州發揚光大，於是它被稱為「加州卷」，大家反而忘了它的誕生地是溫哥華了。
加州卷
除了上面提到的這些，還有一些非主流壽司也十分受人歡迎。
為啥受歡迎呢？沒啥特別的，就是因為好吃：
散壽司
散壽司是在16世紀開始出現的，有人說是源自散開的箱壽司。散壽司將魚肉和各種食材直接堆在醋飯上，形式很像現在流行的「海鮮丼」，其關鍵區別在於——散壽司的飯裡加了醋。
從前的散壽司經常用煮過的蔬菜、海鮮、豆腐等，生鮮配料是後來才流行起來的。
如同豪華版蓋飯的散壽司
稻荷壽司
將炸豆腐在鹹甜的醬汁中燉煮，然後像荷包一樣剖開，裡面填入醋飯配料，就成了稻荷壽司。
這種壽司起源於19世紀30年代的名古屋，用料樸實簡單，是非常平民的壽司。
茶巾壽司
用極薄的玉子燒（日式雞蛋餅）包住什錦壽司飯，用海帶或芹菜系住，使其成為一個小包裹，這便是精緻的茶巾壽司。
無論是製作薄薄的玉子燒，還是包裹時折出優美的形狀，都相當看手藝——眼睛會了，手：？？？？？
不過想想也是，人家壽司大神練了一輩子的手藝， 哪能讓我們看幾眼就學會了呢？
看來做事情還是要選自己熱愛的，然後才能堅定地、全心全意地投入其中（流著口水突然勵志）。