蛋白霜能夠讓蛋糕膨脹、鬆軟的特性，是製作蛋糕時不可或缺的一環。但很多人經常會打發失敗，那么正確的打發蛋白方式是怎樣的呢？
首先是準備工作：
1. 雞蛋需要保證新鮮程度，並且在打發前先冷藏，以增加蛋白的穩定性。
2. 在分離蛋白時，注意不要混入蛋黃。打蛋盆和打蛋頭清潔乾淨，確保無油無水。
3. 準備少量檸檬汁，白醋或者塔塔粉可以增加蛋白的穩定性。
準備工作做完後就可以開始打發了：
1.滴幾滴檸檬汁或白醋，用電動打蛋器把蛋白攪打成粗大的魚眼泡，然後加入1/3細砂糖；
2.打蛋器換為中檔，打發至發白且氣泡呈細小綿密狀。確保打發蛋白霜不會粘在打蛋頭上，此時再加入1/3細砂糖繼續攪打；
3.攪打至蛋白泡略有紋路出現時，加入剩下的1/3細砂糖繼續用中速攪打。
4.攪打至蛋白霜紋路越來越清晰，呈堅挺狀後關閉打蛋器
5.打發好的蛋白霜狀態細膩有光澤，傾斜不會流動
Tips：
1.第三次加入砂糖後，如果對蛋白打發的狀態不熟悉，可以不時停下打蛋器、提起打蛋頭觀察狀態，防止打過頭。
2.蛋白霜會根據打發的不同狀態製作成不同的甜品：提起打蛋頭後，打蛋頭上的蛋白霜若是大彎鉤的狀態，大多數用來做戚風蛋糕卷；若是小彎鉤狀態時，則是一般的戚風蛋糕。若是挺立的小尖角狀態時，則可以拿來做蛋白糖等。
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