廚房各種用油技巧，老廚師分享各自珍藏的秘籍！十分實用，快收藏

油脂在烹飪中的重要性，毋庸置疑，不同種類的油脂，具有各不相同的性質與特點，熟知油脂的「性格」，在烹飪中正確選擇和使用油脂，能令菜餚更加美味、營養和保健，也能避免有效成份的破壞及有害物質的產生，使我們的烹飪更加符合現代科學健康飲食理念。

每一位在廚房工作多年的廚師朋友，都會有一些自己的用油心得。下面，一些廚友就在此，跟大家分享他們的用油竅門，大家看看，是否對你有幫助。

煉製羊油要增加香菜籽的比例

分享人：汪傳智

羊油煉製需要新鮮的羊的脂肪，用水衝洗乾淨，在煉製時注意其香料的使用。

我們在煉製的時候加的香料，主要有香果、白芷、桂皮、小茴香、八角、香茅草（幹）、香葉、香菜籽、蔥姜蒜，其中香菜籽的用量要大一些。

因為羊油的腥羶味是比較重的，雖然各種香料都有袪腥的作用，但是香菜籽的袪腥作用最明顯，所以它的比例一定要增加。而其它各香料的用量幾乎為1︰1，所以香菜籽與其它香料的比例控制在1︰2就可以了。

紅油煉製三小竅門

分享人：汪傳智

紅油也是幾乎每個酒店都會用到的複合油脂，大家都會煉，但是真正能煉製好的並不多。我根據多年的工作經驗，總結出三條煉製紅油的小竅門：

1、將幹辣椒段用溫水泡一到兩天再用。辣椒粉用開水衝一下，先將泡好的幹辣椒段撈出，放入熱鍋涼油中，再將開水衝好的辣椒粉倒入鍋中，再將香料包（白芷、香果、桂皮、小茴香、八角、香果、幹香茅草、香葉、香菜籽）放入，在油溫三到四成熱時將蔥姜蒜放入，同時加入圓蔥、香芹和胡蘿蔔提香。在熬製的過程中要保證火一定不能太大。

2、有些廚師朋友在熬製紅油的時候加入豆瓣醬，其實這種做法會改變紅油的味道，使紅油變鹹，不利於其他廚師在使用時對其鹹淡程度的把握。而用方法1煉製的紅油具有香料的香味，沒有其它的味道，有利於廚師朋友的使用。

3、宴會廚房中在煉製紅油時一般使用大桶，煉製的量比較大，所以在煉製的時候，加入香料同時還加入了紫草，使得紅油的顏色比較好看。這種方法不建議使用，但是在紅油較大使用量的時候可以嘗試一下。

黃油可以為煉製雞油增香

分享人：徐鵬

雞油也有一定的腥羶味，而黃油是最有效袪除這種腥味的添加劑，在煉製雞油時加入一定量的黃油，效果奇好。

具體做法：淨鍋上火，倒入100毫升花生油，放入蔥姜煸香，加入新鮮的雞油，用小火慢慢熬製。在熬製的過程中加入一小塊黃油，化開後調勻即可起到增香的作用。

植物油用前要熬熟

分享人：徐鵬

植物油在一般常溫下均呈液體狀態，且帶有植物的氣味，有的甚至加熱會產生泡沫，故使用前必須先將油熬熟，以減輕其不良的氣味。

在各種植物油中，以花生油及芝麻油質量最佳，使用較多。植物油多用於炸製品，質量與葷油差異不大，只是顏色與香味稍次。

橄欖油有保色作用

分享人：梁少華

用醬料的目的，是調出食物的味道，而不是掩蓋它。橄欖油是做冷醬料和熱醬料最好的油脂，它可以保護新鮮醬料的色澤。

在烹食前，先用橄欖油醃過，可增添食物的細緻感，還可烘託其它香料，豐富口感。

橄欖油烹菜有和諧作用

分享人：梁少華

特級初榨橄欖油直接使用時，會使菜餚的特點發揮到極致，你可以像用鹽那樣來用橄欖油，因為特級初榨橄欖油會使菜餚口感更豐富、滋味更美妙。

你還可以將特級初榨橄欖油加進任何菜餚裡，用來平衡較高酸度的食物，如檸檬汁、酒醋、葡萄酒、番茄等。

它還能使食物中的各種調料吃起來更和諧，如果在放了調味品的菜餚裡加一些橄欖油，你會發現味道更好。特級初榨橄欖油還可以使食物更香, 更滑, 味道更醇厚。

橄欖油PK色拉油

分享人：計世虎

在國外，橄欖油的用量如同中國色拉油的用量，這兩種油脂到底有什麼不同呢？

如果拿普通色拉油和橄欖油比較，色拉油呈透明黃色，聞起來有明顯的油脂味，入鍋後有少許青煙；而橄欖油顏色黃中透綠，聞著有股誘人的清香味，入鍋後一種蔬果香味貫穿炒菜的全過程，它不會破壞蔬菜的顏色，也沒有任何油膩感。

但是，橄欖油因其價格昂貴，從而不被廣泛使用，只用於高檔原材料等一些菜品的烹飪製作，如：鵝肝、西冷牛肉和牛排等製作使用。

花生油放鹽炒30秒，可去黃麴黴

分享人：計世虎

用花生油炒菜，在油加熱後，先放鹽，在油中爆約30秒，可除去花生油中可能存在的黃麴黴素。

橄欖油煮飯，粒粒飽滿

分享人：沈尚民

很多廚師苦於米飯煮不出粒粒飽滿的效果。其實，煮飯時倒入一匙橄欖油，可使米飯更香，且粒粒飽滿。

植物油可以防止稀飯起沫

分享人：李春林

煮稀飯時，往鍋裡滴幾滴花生油（其它植物油也可以），並改用文火，稀飯就不會有沫子外溢了。