豪華版超詳細食譜 | 叉燒雲腿五仁月餅&五仁廣式月餅

2021-02-16 烘焙天地

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方子自配，分量【分開】寫在下面的材料表裡。為避免看下面的看不清楚我這裡重複貼一下：
【月餅皮（基礎方，不同餡料需按比例換算）】得成品約200G
普通麵粉（中筋麵粉）100G，金黃糖漿（轉化糖漿）70G，植物油30G，梘水2G
【五仁餡（豪華款）】得成品約370G
核桃仁25G，松仁25G，腰果25G，葵花籽25G，花生25G，杏仁10G，糯米粉60G，普通麵粉35G，澄粉25G，色拉油25ML，白砂糖30G，清水95G
【叉燒雲腿五仁餡】得成品約440G
核桃仁10G，松仁10G，腰果10G，葵花籽10G，花生10G，杏仁4G，雲腿25G，【自製叉燒】120G，糯米粉75G，麵粉45G，澄粉30G，水120G，白砂糖45G，植物油25ML
【自製叉燒】梅花肉150G，白砂糖18G，生抽10G，鹽1G，高度白酒3G，芝麻醬2G，蠔油6G，香油1/2茶匙，甜麵醬3G，紅曲粉1茶匙，蒜粉1/4茶匙
【烘烤時刷表面用】：蛋黃1個

原創作者 糖小餅 

食材

【月餅皮（基礎方，不同餡料需按比例換算）】得成品約200G：

普通麵粉（中筋麵粉）100G

金黃糖漿（轉化糖漿）70G

色拉油30G

梘水2G

【五仁餡（豪華款）】約370G：

核桃仁25G

松仁25G

腰果25G

葵花籽25G

花生25G

杏仁10G

普通麵粉（中筋粉）35G

澄粉25G

色拉油25ML

白砂糖30G

清水95G

糯米粉60G

【叉燒雲腿五仁餡】約440G：

松仁10G

腰果10G

葵花籽10G

花生10G

杏仁4G

雲腿25G

核桃仁10G

自製叉燒【見下配方】120G

普通麵粉（中筋粉）45G

澄粉30G

色拉油25ML

白砂糖45G

清水120G

糯米粉75G


輔料


【自製叉燒】：

梅花肉150G

白砂糖18G

生抽10G

鹽1G

高度白酒3G

芝麻醬2G

蠔油6G

香油1/2茶匙

甜麵醬3G

紅曲粉1茶匙

蒜粉1/4茶匙

【烘烤時刷表面用】：

蛋黃1個

步驟

1. 製作【五仁餡（豪華款）】：
核桃仁25G，松仁25G，腰果25G，葵花籽25G，花生25G，杏仁10G提前烤熟。因為用的都是比較貴的堅果><說豪華款是相對於做過的另外一款用便宜堅果的五仁餡而言

2. 放涼後將大顆粒的堅果切碎備用

3. 糯米粉60G，普通麵粉35G，澄粉25G混合，直接放入鍋中中小火炒至微黃後離火

4. 加入水120G，白砂糖45G，植物油25ML拌勻，這次我是粉還比較燙的時候就加水了感覺成品麵團比較幹所以加水量比較多

5. 加入步驟2準備好的堅果碎拌勻即可，還有類似的什麼冬瓜糖啊桔餅啥的絕不會放，此外還有糖冰肉，簡單說一下糖冰肉的做法就是肥肉煮熟以後加糖醃製一下喜歡的或者是想要做得更傳統口味一點的，這些材料可以自己看著加一些

6. 在五仁的基礎上製作【叉燒雲腿五仁餡】：
 提前一夜醃製叉燒肉：白砂糖18G，生抽10G，鹽1G，高度白酒3G，芝麻醬2G，蠔油6G，香油1/2茶匙，甜麵醬3G，紅曲粉1茶匙，蒜粉1/4茶匙混勻成醃料。把醃料抹在梅花肉（重約150G，也可以用別的部位的肉）上，蓋好保鮮膜放冰箱醃製一夜

7. 第二天將醃好的肉取出，烤箱中層175攝氏度循環熱風烤至兩面上色
（約烤30分鐘左右）

8. 雲腿切丁（圖左），烤好的叉燒也切丁（圖右）備用

9. 我把切丁的雲腿和叉燒都入鍋翻炒了一下，炒的時候稍稍加了點油
煸炒至叉燒微微縮水變幹，表面上色後即可。我喜歡稍幹一點的口感

10. 像五仁餡一樣的做法準備好堅果還有粉團，往粉團中加入堅果碎的同時也加入步驟9準備好的叉燒和雲腿即完成叉燒雲腿餡

11. 我稱了一下得成品餡料約440G，所以分成11個重約40G的餡料，搓成球

12. 製作【叉燒雲腿五仁月餅】：
普通麵粉100G，金黃糖漿70G，植物油30G，梘水2G混合揉成團即成餅皮得餅皮麵團約200G，具體能做多少只月餅要看你的皮餡比。比如這款叉燒餡的我用的是皮餡比2:8（餅皮10G，餡料40G）。總共11個餡料，那樣的話就總共需要餅皮麵團110G，按此比例可換算原材料用量（餅皮可冷藏鬆弛一段時間再操作。不過我幾乎不專門花時間去等餅皮鬆弛，因為我一般是按順序來，也就是第一個搓好的餅皮第一個包，第一個包好的第一個成型。如果製作量比較大的話弄好最後一個的時候第一個也就鬆弛得差不多了。但是如果覺得成品月餅洩腳嚴重的話可能是餅皮的糖油沒有充分融合，可以試試看先充分鬆弛餅皮再操作）

13. 取10G的餅皮麵團壓扁，包餡料因為皮比較少的所以跟包包子之類的完全不一樣要用手把麵皮沿著餡料推開推薄，我是從下慢慢向上推

14. 全部包裹住以後用手搓勻搓圓，可以看到因為皮薄的緣故餡料的顏色都會有點透出來

15. 製作【五仁月餅】：
這款同理，因為按方子我得成品五仁餡約370G，所以我是分割成約37G一個的餡料，共10個皮餡比用的3:7（即餅皮15G，餡料35G）

16. 同理包好，這款可以看出3:7的皮比2:8就要稍厚一些包的時候也會感覺要容易很多

17. 【成型烘烤】包好的生坯全部用月餅模具壓出形狀，排在墊好錫紙的烤盤上，壓的時候在包好的生坯表面抹了點植物油防粘

18. 送入預熱好180攝氏度的烤箱中層烤10分鐘左右

19. 從烤箱中取出，在表面刷一層薄薄的蛋黃液，再送入預熱好200攝氏度的烤箱中烤1-2分鐘至表面上色即可

20. 此圖是叉燒款切開的樣子，餡料微微帶有叉燒的粉色

21. 此圖是五仁款切開的樣子，餅皮比叉燒款稍厚，烤好的月餅放置2-5天讓餅皮回油回軟即可食用，做了幾款不同的餡料，一般1-2天都已經回軟可以吃了，放4-5天會回油得更加徹底

22. 成品~

23. 成品~

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