金九月銀十月，現在又到了吃涮羊肉的最佳時節，把很薄的羊肉片放在熱水裡燙一下，馬上就可以開吃了，涮出來的羊肉鮮嫩口感又筋道，真的是百吃不厭。
涮羊肉只是將羊肉在水裡燙一下，因此對羊肉的品質要求很高，最適合做涮羊肉的羊，是張家口和內蒙這兩個地方的小尾巴綿羊，而且是生理方面被處理過的公羊，這樣的羊吃起來沒有羶味兒。
秋天適合做涮羊肉的羊，要選那種吃草長大的草羊，體重在20公斤左右，而冬天則要選擇體重在30公斤左右。這樣的羊，體重輕，肉質鮮嫩，味兒正，沒有異味兒，為了保證羊的品質，大的涮羊肉店都是自己家養羊，羊宰殺後，挑選合適的部位切成薄片用來做涮羊肉，這樣的羊肉一涮就熟。
天津的百年老字號元永德，多年來一直堅持自家養羊，現殺現吃，不光羊肉的品質要求高，切羊肉片的刀工也是一門技術，涮羊肉用的羊肉片兒切法是有嚴格要求的，先要把羊肉在冷庫裡冷凍，然後再切，切的時候，用力要均勻，才能切出又大又薄的肉片，而且刀功好的師傅切出來的肉片，邊上是光滑的，切好的羊肉片自動形成捲兒，有人稱之為手指肉。
調料也十分講究，芝麻醬都分生熟兩種，還有辣椒油是用小磨香油炸紅辣椒做成的，配上蝦油，火鍋底料裡會放海米，紫菜，冬瓜香菇，真正的涮羊肉要用紫銅火鍋用炭火，這種火鍋的傳熱係數高，保溫性好，涮出來的羊肉才會鮮嫩。
最後是吃了，吃也有講究的，有的是直接扔到鍋裡煮，然後用笊籬撈起來吃，這種吃法有點粗狂，而有的是用筷子夾著肉片，等熟了直接吃。
天津的永元德飯莊，至今保留以上的這些傳統的做法，因此他家的涮羊肉對於挑剔的天津人來說，是吃涮羊肉的首選，不知道你吃過他家的涮羊肉嗎？