巴沙魚這麼火,你居然不知道怎麼吃?!

2020-12-19 海鮮指南

巴沙魚口感細膩,腥味也非常小,並且成長迅速,是一種挺不錯的優質魚類。並且作為肉類,它的熱量低、味道好,蛋白質含量也非常高。眼看就是夏天了,不少小夥伴又開始了健身(咦,我為什麼要說又呢),如果雞胸肉吃煩了,改吃巴沙魚吧,沒貴多少喲。

今天就來說說巴沙魚的幾種基礎的做法,非常簡單,基本都是幾個步驟就能做完的菜。巴沙魚因為很容易碎,所以不太適合炒,也不太方便做成類似紅燒魚這樣的菜,不過嘛,在烹飪過程中,不太需要碰到魚本身的,諸如煎、蒸、烤這些烹飪方法,還是完全沒有問題的。

1、煎巴沙魚

1.巴沙魚解凍,鍋裡放一茶匙油燒熱之後放入,撒鹽和黑胡椒之後翻面煎熟出鍋

絕大多數巴沙魚都是冷凍裝好的,解凍方法是提前一天放進冰箱的冷藏室,讓它慢慢解凍,這樣效果更好。

巴沙魚因為魚肉相對鬆散(就是很容易碎),所以翻面的時候最好用比較寬的鍋鏟,像圖二一樣放進魚的中段,再在另一面用筷子/勺子抵住,小心翻面。

2.煮飯

圖裡的是正常大米、黑米以及玉米碴子,按自己喜歡的來配就好啦。食物種類多並不是壞事,何況放一把黑米還能讓飯的顏色變成好看的紫色,對吧~

配合其他自己喜歡的蔬菜(想要好看的話,像上圖一樣,找找紅黃綠三種顏色的配菜,簡單吧)就OK~

2、清蒸巴沙魚

1.生薑切片之後切絲,在碗底撒一些

如果你不太會切絲,就直接切片好啦,不過記得,儘量把薑片切得薄一些。在碗底撒一些,是為了讓魚肉兩面都接觸到薑絲。

2.魚放碗裡,在上方撒上薑絲。蒸鍋水燒開後放入鍋裡,大火加蓋5分鐘左右

一定要燒開水以後,再把魚放進鍋裡。一些東西的確是需要冷水上鍋,但是大多數蒸製的菜,需要水開之後再上鍋蒸。

3.出鍋後淋入1湯匙生抽(或者蒸魚豉油),撒上蔥花

有些人覺得蒸魚的湯很腥,所以會在蒸好後倒掉。巴沙魚本身沒有特別大的腥味,並且就算是常見的鱸魚,只要處理好了魚肉,並且姜足夠的話,魚湯本身也是不會腥的。所以我從來沒有倒過魚湯,帶有魚鮮味的魚湯跟生抽的配合非常美妙。

全程沒放油,很清淡的一道菜。

如果你不太關注熱量的攝入,可以在淋入生抽之後,再淋入1.5湯匙左右的,燒得冒煙的油,成品就跟飯店裡賣的清蒸魚味道很接近啦~

3、烤巴沙魚

1.錫紙反面上細細地撒一小撮鹽和黑胡椒,之後把巴沙魚片放上,再撒一小撮鹽和黑胡椒

魚肉記得用廚房紙擦乾,不然剛解凍的巴沙魚肉上會帶著很多水,挺影響賣相和口味的。

先在錫紙上撒一撮鹽和黑胡椒,再放上魚肉,可以給魚肉反面也沾上調料,這樣味道會均勻一些。

2.包好,送入預熱好200度的烤箱,10分鐘

包好之後封口要朝下,以防水汽跑出。像圖中這樣的話需要翻個面。

3.取出之後淋上檸檬汁,撒上香菜碎和辣椒

取出後打開錫紙的步驟,不能用手打開錫紙,一定要用筷子/夾子之類的工具。一定要注意蒸汽,很容易燙傷。

沒有錫紙的話,放在烤盤裡直接烤也行,不過這樣做的話,最好在魚肉表面刷一層薄薄的油,以防水分蒸發過多,讓表面魚肉發乾,影響口感。

4、巴沙魚燜飯

1.乾燥昆布泡水一晚

日式高湯(出汁)常見的是昆布+木魚花的配合,之前看過一個節目,嘉賓用大量木魚花和昆布配合,做出的高湯用來煮飯,結果木魚花味道太濃,完全搶掉了鯛魚的味道。所以這裡就用了味道很淡,但是鮮味還不錯的昆布出汁。

昆布與海帶概念很亂,我也不做什麼科普,總之適合做日式高湯的昆布大致上是利尻昆布、真昆布和羅臼昆布三種,市售的一般的海帶鮮味以及香味差了很多,不太建議用海帶替代。

我是手邊剛好有一些利尻昆布就用了,當然這東西一般家庭基本沒有…你沒有的話省略這個步驟就好,或者用不那麼濃的雞湯/骨頭湯。實在不行嘛,用點兒雞精,大約是150-200ml清水放1g左右就好,不需要很多。

2.解凍之後的巴沙魚用噴槍烤一下兩面,之後切塊

巴沙魚燜飯裡先烤一會兒巴沙魚,可以讓之後的飯裡也有一些焦香味;並且在高溫下迅速硬化的魚肉表面,可以鎖住更多的水分,讓魚肉口感更好。

烤箱溫度有些低,我試了一下,就算放在最上層,開最高溫也不能做出這個效果,所以…

用鍋煎的話一是魚肉非常容易碎,二是也煎不出這個效果。

所以我試過很多我覺得可以代替的方法,除了用烤網用火烤之外,就這個方法最靠譜了。當然,「啊我手邊剛好有噴槍」這個概率也是有些低得可憐,這個步驟只是我愛折騰,也可以完全省略,直接切塊就好了。

3.米用清水浸泡至少1小時之後,濾幹水,重新放入一定比例的昆布出汁和低度白酒,撒一些鹽,按下煮飯鍵

浸泡之後再煮飯,米粒會在煮飯前就吸足水,吸飽了水的米飯更容易受熱,煮出來的飯自然就更好吃。

「一定比例」這個量很難有一個定數,因為米的種類不一樣,以浸泡前200g的米舉例,我用東北米的話,會用米重量的0.9-1(也就是180-200ml)的出汁,而如果我用的是長粒米,可能只會用到0.8甚至0.7左右的出汁,這個比例需要你有一定經驗,並且熟悉你的米,才能很好地掌控。

浸泡前200g米的話,大約用1茶匙低度白酒就好了,這5ml對整鍋飯影響並不大,不必減掉相應出汁量。

如果你沒時間浸泡,那就……省略掉浸泡這個步驟,直接用昆布出汁,按正常煮飯的做法來做就好了。

4.在飯快要煮好的時候,加入巴沙魚

「快要煮好」是個什麼概念呢?大約是電飯鍋響前15-20分鐘,鍋裡還殘留著一定水分的時候,放入魚塊是最好的,這樣魚的味道會順著水滲入飯裡。

為什麼圖裡沒水呢?因為我做的時候接了個電話,然後……忘了……結果在出鍋前5分鐘才把魚放進去的,雖然也足夠把小塊的魚燜煮,但是非常可惜的是只有表面一層飯有一些魚味……

飯煮好之後,稍微淋一些醬油,就是一碗清淡又鮮美的燜飯啦,我就不告訴你如果喜歡吃芥末的話,用醬油把芥末調勻了淋在飯上更好吃。

如果覺得魚腥味還是很重(其實巴沙魚本身沒有太大腥味),可以在燜飯的時候放一小撮薑絲,這樣飯的味道更豐富。

超級囉嗦的小tips:

絕大多數巴沙魚是冷凍包裝,推薦提前一天從冷凍室取出,放入冷藏室儲存,讓它緩慢解凍。

解凍之後不可避免地,魚肉上會帶有不少水分,需要用廚房紙等工具吸乾,這一步不推薦在這一步偷懶,不然十分影響製作時的心情,以及製作完成後的心情。

因為巴沙魚易碎,操作的時候最好小心一些。

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