紅燒肉是大眾名菜，曾經被譽為「大眾情人」。可見多受歡迎。它的做法有人說有二三十種，有的用白糖熬製上色，有的用冰糖熬製上色，有的直接用紅燒醬油上色，更有的把冰糖和醬油一起熬製上色，可見就這上色就多種多樣了，那做法更是千家百宴了。
紅燒肉有鹹味的，也甜味了，但是唯一的相同處就是用「五花肉」，不管你怎麼做，不用五花肉就不是正宗的紅燒肉。「五花肉」必須選用肥瘦相間的三層肉五花肉來做，至於甜鹹之爭，那是地方 不同，口味不同，飲食習慣不同的做法。而且中餐每個人都有自己的烹飪技巧和配方，無法確定到底有多少種？中餐就像中醫一樣，同病不同方同方不同量。
做紅燒肉，為什麼北方做法跟南方做法，顏色有差別呢？
我國有56個民族，有著南北飲食差異，更有「南甜北鹹」口味。紅燒肉當然就有北方和南方的做法，那顏色就更不同了。南方人做紅燒肉，喜歡用醬油上色，而且必須加冰糖一起燒出來，最具代表的就是上海的本幫菜系，做紅燒肉有著「一手醬油瓶，一手糖罐頭」的說法，這就充分體現了「濃油、赤醬、口感甜」的特點。一碗紅燒肉端上來，肉色外表發黑髮亮，可吃起來並不油膩，有著入口即化的口感。
而北方人做紅燒肉就不一樣了，喜歡用糖熬製上色，北方人就不喜歡用醬油燒菜，更不喜歡用醬油做紅燒肉，尤其是大西北人，具名的新疆大盤雞上色就是用白糖熬製上色，一滴醬油不加的，因此，一盤紅燒肉端上來，油光閃亮又紅潤，看著特有食慾。
總結：北方人做紅燒肉喜歡用糖熬製上色，口味喜歡鹹味，而南方人更喜歡老抽（紅燒醬油）上色。口味喜歡偏甜的，這就是生活習性不同產生口味上的不同。做法和上色自然就會不同了。
可可的小貼士
1、做紅燒肉必須選肥瘦相間三層的五花肉做
2、五花肉切得要大小一樣，必須涼水下鍋焯水處理
3、料酒可以選擇用黃酒或者白酒，啤酒都可以，看你的口味了。
4、八角和大蔥、姜是紅燒肉的必備香料，其它的可以依據口味添加
5、紅燒肉吃的就是熟爛，入口即化的口感，但是必須用鐵鍋小火慢燒出來。千萬不要用高壓鍋做，那樣味道不香濃不濃鬱。
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