美食是我們能感知到的一種最樸素親切的文化。
胡餅、駝峰炙、駝蹄羹、枹罕羊、張掖豉、仇池椒、祁連乳酪、敦煌梨、瓜州大瓜、河西肺……這些是古代甘肅的美食，它們或貴為皇家御用，或尋常如市井之物。
在古代，就飲食原料出產的豐富程度和烹飪技術而言，西域之地的甘肅比不得富庶的中原與江南。但位於絲綢之路中段的黃金位置，使得東來西往的飲食文化在這塊土地上薈萃交融，產生過琳琅滿目的美食。
生於甘肅長於甘肅的高啟安幾十年來從專攻敦煌飲食文化研究延展到整個絲綢之路，他對歷史的鉤沉，讓人們看到了美食文化背後的風俗、儀式、倫理、地理、風貌。
《肉鋪圖》
《宴飲圖》
圖片系受訪者提供
隋唐時期河西走廊流行吃啥？
「1400年前隋煬帝他們在焉支山的那場萬國宴上都吃了什麼？」
兩三天前，頂著炎熱，西裝革履的高啟安正襟危坐在央視《國寶》欄目的拍攝鏡頭前，一落座，記者就拋來了一個「關於吃」的問題。
在蘭州大學中文系上本科的時候，自稱從農村來的高啟安就對民俗文化有了興趣。高啟安的老家是景泰，這裡自西漢漢宣帝年間立縣，是河西走廊東端的一個門戶，小麥、玉米為其主要農作物。十多年前，高啟安選擇了當時學界還很少關注的「敦煌飲食文化」作為自己的主要研究方向，也與他此前涉足敦煌學研究有關。高啟安上大學的上世紀80年代，正是敦煌學成為國際顯學而聲名鵲起之時。
「吃什麼？怎麼吃？為什麼這樣吃？」甘肅敦煌學學會副會長、蘭州財經大學教授高啟安用這樣三個「什麼」，概括總結了自己十多年的飲食文化研究到底研究了什麼。
那麼，以他的研究來看，隋煬帝到底吃了什麼？「隋煬帝到底吃了什麼，確實沒有記載，但根據隋唐時期流行的食物，應當有這樣幾樣：駝峰、駝蹄，這些當時流行食品肯定是吃了。」高啟安說隋煬帝時期，駝峰、駝蹄在河西這一帶甚是流行，等到出現在唐代詩人杜甫的詩句中的時候，它們已經成為一種成熟的食品了。
據說，駝蹄作為一道佳餚，目前所見最早出自杜甫的《自京赴奉先縣詠懷五百字》，「勸客駝蹄羹，霜橙壓香橘。」應該說更多的人對這兩句是陌生的，反而對其後的「朱門酒肉臭，路有凍死骨」此二句更為熟稔。詩中杜甫以「駝蹄羹」、「霜橙香橘」各種珍品描寫了貴族生活的豪華奢侈。
宋人對杜甫的這個著名的「五百字」的註解，還引出了一個用駝蹄製作「七寶羹」的故事，在高啟安看來，這無疑使得駝蹄作為原料製作佳餚的歷史推至魏晉時。宋人黃鶴《補註杜詩》：「蘇曰：『陳思王制駝蹄羹一甌費千金。』自勸陳琳、劉公幹輩，食後號為七寶羹。」
「蘇軾自號『老饕』，用現在的話說就是美食家，這一條材料應當有所據。」高啟安認為駝蹄羹是塞外特殊原料和中原烹飪技藝完美的結合，因駝蹄出自塞外，以動物的結締組織烹煮羹湯類的食物，不見於遊牧民族，應該是中原的烹飪手法。
至於駝峰、駝蹄的做法，高啟安說到明朝時已有記載。「據明人宋詡記載：鮮研一宿，湯下一二沸，慢火養。肉宜火。野駝同。」
駱駝產自西部，駝峰、駝蹄如何運到遙遠的中原？高啟安說，明人宋詡的記載中引用了蘇軾的「臘糟紅糝寄駝蹄」和元朝耶律楚材的「春雁旅澆濃鹿尾，臘糟微浸軟駝蹄」的詩句，其實已透露了遠途運送的秘密，這就是要用「臘糟」或「張掖紅曲」密浸，使之隔絕或抑制腐敗菌的生長，保證長途運送不致腐臭。「想來當時河西一帶向中原王朝進貢駝峰、駝蹄可能也用此法。」
就營養和口味而言，野駝、家駝並無二致。「古人之所以貴重野駝，和今日食客追逐野味相同，是為了滿足某種獵奇心理。」
駝蹄、駝峰雖為流行食品，是古代入列「八珍」的珍饈，但從其流行範圍可見其終只屬於皇宗貴族之列，就像同樣出現在隋煬帝萬國宴上的「羊背子」一樣。
「還應該有『羊背子』。」在高啟安推測的語氣中，聽得出他的肯定。「『羊背子』代表宴會的最高規格。羊背子即羊的背部。」
古人有「以背和尾骨為敬」的習俗，烹飪動物之薦骨部分進獻給尊貴的客人。這也被叫做「燒尾」。在隋唐文獻中就有以背(尾骨)為珍貴餚饌的記載，像《隋唐·突厥傳》：「沙缽略一日手殺鹿十八頭，齎尾舌以獻」以及唐時姚汝能《安祿山事跡》：「(安)祿山……又進鹿尾醬、鹿尾骨等。」
「羌煮也肯定少不了。它實際上就是我們現在的『手抓』。這些食物符合西域人的口味。」1400多年前，隋帝國年輕的帝王隋煬帝在張掖焉支山，面對來自西域各國的首領，他擺出了「饕餮盛宴」，驕傲的隋煬帝很清楚，他讓那些人吃下的不僅僅是珍饈，更是隋帝國不可動搖的強大實力。
「葡萄美酒夜光杯」
有珍饈美食，就有金樽佳釀。高啟安推斷，隋煬帝的「萬國宴」上喝的是涼州葡萄酒。
蘭州大學歷史學院教授馮培紅曾寫過一篇文章，文章總結了高啟安的絲綢之路飲食文化研究特徵，其中一點是「切實展開田野調查，並將考古材料與傳世文獻結合印證」，自此也可印證高啟安做出的某一種猜想，亦非妄自推斷。
在古代甘肅的飲食文化中，酒及飲酒習俗是重要的組成部分。
「古代甘肅人特別是敦煌人，其飲酒的歷史至此可以追溯到漢代。這從敦煌出土的漢代墓葬中發現的相當數量的漆耳杯、漆案等隨葬酒器可以得到證實。到了唐以後，這裡人們的飲酒風習更盛。」高啟安說用葡萄釀酒很早就是西域各地的傳統，相對於用粟作原料釀的粟酒、以小麥作原料釀的麥酒，葡萄酒的身價是很高的。
「涼州葡萄酒」是古代甘肅最馳名的。涼州葡萄酒之有名，與東漢時期宦官弄權、官場腐敗有關，這就是三國時期名人孟達的父親孟佗曾經以一鬥涼州葡萄酒賄賂宦官張讓而被任命為涼州刺史之事。據說，自此「涼州葡萄酒」聲名鵲起。
唐代西涼葡萄酒曾作為貢品。「太真妃持頗黎七寶杯，酌西涼州葡萄酒，笑領意甚厚。」據說，做翰林的李白在長安為楊貴妃寫那首「雲想衣裳花想容」的名詩時，楊貴妃就曾親酌涼州葡萄酒。
高啟安的一個研究發掘是：古代敦煌的和尚非常能喝酒。
敦煌文獻《壬午年(公元982年)淨土寺常住庫酒破歷》載：「十九日，酒伍升，周僧正、李僧正就店吃用；廿日，酒壹鬥，二和尚就店吃用……」高啟安說，據敦煌文書記載，五代時期的敦煌，人們喝酒的碗是一種低淺的碗，用木料做成。「當時的一鬥為10升，一升相當於現在的0.5994升。那時候的5升相當於今天的6斤酒。」儘管古時敦煌的僧人平時喝的多是粟酒——一些寺院常常為某一件事便用傳統的發酵技術釀造的酒，酒的度數不似今天這樣高，適合受戒律約束的僧人吃用，但兩個僧人喝了6斤，還是能見敦煌和尚酒量之大。
「敦煌文書也有記載，不止寺院的僧人，還有為寺院服役的女人也常常『臥酒』。」高啟安說遠去的那個時代，空氣中瀰漫的是一種開放自由愜意，在歌舞搖曳的酒宴上，有文雅的酒令，也有粗俗的「喧拳」，酒宴上，甚至會有「女尼在放聲喧拳」。「酒風之熾熱，今人恐難想像。」
盛行於河西走廊的「飲食胡風」
在古代甘肅的美食中，「飲食胡風」堪稱是一股「強風」，來勢洶湧，且影響深遠。
中國古代將生活在西北的少數民族稱為「胡人」，他們的風俗習慣被稱作「胡風」。高啟安介紹，在敦煌社會經濟文書中的記載來看，長期居住敦煌的有粟特人，波斯人，匈奴人，突厥人，天竺人，龜茲人，高車敕勒人等。
飲食胡風重，無疑是生活在這裡的各族人民對各自文化的一種保留。
唐五代時期，敦煌人最主要的主食就是來自胡人的「胡餅」。據日本奈良時代著名文學家真人開元的《唐大和尚東徵傳》記述，鑑真和尚第二次東渡日本所準備的食物當中，就有幹胡餅一車。
「胡餅在中亞、西亞都流行。自漢代傳入中原後，這個名稱到宋時都在沿用，可以說，西域各民族的飲食文化源源不斷地傳入內地，無論從原料的品種、飲食器具的種類，還是從製作手法的多樣性上，都豐富了中國飲食文化的內容。」高啟安說，甘肅在胡餅東傳過程中所起的作用顯然是不可低估的。「自小麥東傳，一段時間，由於加工技術的原因，尚維持著早期的粒食形式。直到漢代麵粉加工技術的進步，以胡餅為代表的餅食家族在漢地迅速傳播，就在這個過程中，中原的飲食結構至此發生了裡程碑式的變化。」
類似現在的大餅，胡餅都有統一的規格，一般每枚用面半升。胡餅的盛行催生了胡餅店的崛起。
敦煌文獻《驅儺文》形容敦煌「餑行秸行，溢於鄽肆。」餑行就是專門出售各種餅的餅店。不過，在唐人筆記小說中，當時在中原城鎮，經營餅店的多是胡人。如《太平廣記》有一個「鬻餅胡」的故事，說一個胡人出身於富豪之家，在唐朝境內訪求珠寶，因等候其他人，流落到長安，以賣胡餅為業。還是《太平廣記》，一則唐代傳奇《任氏》中有這樣一個故事，一個叫鄭六的人夜遇狐仙，天未明而歸，及裡門，門扃未發，門旁有胡人鬻餅之所，方張燈熾爐，鄭子(鄭六)憩於其蓮下，坐以候鼓。
如今，胡餅的名稱已經消失。貊炙，是少數民族燒烤肉食的方式。所謂貊炙，即是在少數民族中流行的一種加工肉食的烹飪方式。用今天的話來說就是燒烤的方式。隨著絲綢之路的暢通，它也開始影響內地。
在《東觀漢記》中有個記載，是漢族官員與當地少數民族打交道的故事：「羌胡見客，炙肉未熟，人人長跪前割之，血流指間，進之於(竇)固，固輒啖之，不穢賤之，是以愛之如父母也。」這是竇固在河西任奉車都尉時期的故事，故事發生在東漢，漢族官吏竇固不嫌棄吃還流著血的烤肉的舉動感動了羌族人，他們覺得自己的習俗受到了尊重。一串烤肉背後就是一個故事，中華飲食文化之博大精深，由此可見。
和所有的古代文明一樣，飲食文化有傳承，更有遺失。一直以來，高啟安對於古代甘肅飲食文化秉持的一個理念就是「古為今用，推陳出新」。他自己也明白，這八個字，說來容易，委實難做，飲食文化的發掘創新得慢慢來，急不得，這個行道尤忌諱「掛羊頭賣狗肉」。
（文章來自網絡）