一口高粱酒，一口湘西臘肉，酒過三巡，田雲宇臉上的微紅一直蔓延到他土家風格上衣立領貼著的脖頸，湘西人的豪氣蓬勃而出。
鳳凰沱江下遊，湘西深山的土家族山村裡，田雲宇祖輩世居於此，又和臘肉打了近半輩子交道。要說什麼是深入骨髓的湘西味道，恐怕非湘西臘肉莫屬了。
一刀臘肉裡，能找到所有的湘西符號。
①攝影丨李鋒
②攝影丨尹忠
湘西山野的天賜食材
即便到了如今年近半百的年紀，田雲宇依然會開著小車，去深山農家，一家一戶收購土豬肉。
在湘西山裡放養至少8個月以上的土豬，是他一以貫之的收購標準。湘西土豬，以玉米、紅薯、米糠和山間林地裡的青草為食，喝著清澈的山泉水長大，這樣的好原料，方能成就一條條醇厚鮮美的湘西臘肉。
山裡的農民們，也樂得把土豬供給田雲宇。對於定點合作的幾百戶貧困戶，田雲宇給出的收購價比市場價高出50%。原料的優質得以保證，山民也能從中獲得切實的收益。
①②攝影丨尹忠
除了土豬，湘西深山豐富的植被也為燻臘肉的柴木提供了天然的來源，松樹、柏樹枝等各種雜木，混合著茶葉、炒米、茶果殼等燻料，不同的植物香味在持續兩三個月的燻制中，一絲一縷地滲入肉的每一絲纖維裡。
「湘西是一塊淨土，大山為臘肉提供了原材料，這裡獨特的天氣，又為臘肉的醃製發酵提供了完美的條件。」田雲宇說。
①②攝影丨尹忠
生活智慧的延續
在湘西，每一條臘肉的出爐都遵循古法。抹上鹽慢慢揉搓，直到肉裡頭的自然水分被完全揉搓殆盡。
抹上胡椒粉、花椒粉等調料，揉勻後放入大木桶或大陶缸中，經過約半個月的醃製，鹽和香料慢慢滲透進去，才能入味。
①②攝影丨尹忠
而後則是用柴火燻制。南方的臘肉各有其味，比如淮揚的甜臘與醬臘、西南的香臘、江西等地的鹹臘，而湘西的腊味，則以燻制聞名，這是湘西土家人在漫長的山野生活中不經意的發現和智慧的延續。
「土家族先祖在湘西深山裡以打獵為生，據說吃不完的野豬，也是風乾成鹹臘肉。但湘西的冬天陰寒，家家戶戶都要生起火炕，圍坐著取暖，沒有太陽的時日，臘肉就掛在火炕之上，漸漸地人們發現燻制而成的臘肉竟比風乾的味道更好，於是，煙燻的方法就被保留流傳下來。」田雲宇說。
①攝影丨李鋒②攝影丨尹忠
老臘肉 父親的味道
對田雲宇來說，如果說有一種兒時記憶中的味道在血脈裡傳承，那一定是臘肉，一刀老臘肉裡，有父親的味道。
如今，田雲宇自己也變成了父親，祖輩相傳的湘西味道，也有了更宏大的詮釋。
①攝影丨尹忠② 攝影丨李鋒
到了晚上，沒有看電視這樣的娛樂活動，一家人圍著火坑烤火，有一搭沒一搭地說話，一條條粗壯深紅的臘肉就掛在火炕之上，由柴火自然燻烤。
那樣的香味是小孩子根本沒有辦法抵擋的，總是纏著大人問，什麼時候才能吃臘肉啊!趁著大人不注意，偷偷割下一點臘肉，在火炕上烤著吃也是常有的事情。
許是兒時對臘肉原汁原味的記憶深入骨髓，即便是在嘗盡天下腊味的今天，若問起臘肉怎樣最好吃，田雲宇會微微眯起眼睛，仿佛陷入記憶之中，「要我說啊，農村土灶上燜柴火飯時，丟進一根臘肉進去同燜，出來後的那種原汁原味混合著米飯的清香，那才是湘西臘肉的最高境界。」
①攝影丨李鋒