國家衛健委日前發布《營養健康食堂建設指南》《營養健康餐廳建設指南》《餐飲食品營養標識指南》3項指南，引導餐飲業不斷增強營養健康意識，提升營養健康服務水平，為推進健康中國建設夯實營養健康基礎。
據了解，《營養健康食堂建設指南》《營養健康餐廳建設指南》圍繞合理膳食和「三減」，規定了建設營養健康食堂和營養健康餐廳在基本要求、組織管理、人員培訓和考核、營養健康教育及營造營養健康環境、配餐和烹飪、供餐服務6個方面應滿足的要求；《餐飲食品營養標識指南》規定了基本標示內容和可選擇標示內容。
3項指南相輔相成，同時在適用對象和基本內容方面又存在不同。在適用對象方面，《營養健康食堂建設指南》適用於主體業態為單位食堂（職工食堂）的食品經營者，《營養健康餐廳建設指南》適用於食品經營主體業態中的餐飲服務經營者，而《餐飲食品營養標識指南》適用於各類餐飲服務經營者和單位食堂製作並提供給消費者的食品。
在基本內容方面，《營養健康食堂建設指南》在組織管理方面，對鹽油糖使用量管理及人員培訓、營養健康教育、配餐和烹飪4個方面的要求更高；《營養健康餐廳建設指南》側重於營造營養健康環境以及對顧客用餐過程中的營養建議與指導，在面向顧客的服務上鼓勵菜品創新；《餐飲食品營養標識指南》為營養健康餐廳和營養健康食堂提供餐飲食品標識指導，是建設營養健康餐廳和營養健康食堂的條件之一，營養健康餐廳和營養健康食堂是實施餐飲標識指南的主要載體。
具體來看，《營養健康食堂建設指南》規定，食堂提供自製飲料或甜品時，應當標示添加糖含量；應建立防範和抵制食物浪費制度，實施垃圾分類。在配餐和烹飪方面，《營養健康食堂建設指南》規定，食物種類應當符合《中國居民膳食指南》的推薦要求，烹飪方法符合營養健康原則，提供低鹽、低油、低糖的菜品，制定合理膳食營養配餐計劃。與此同時，採用分餐制供餐，主動銷售小份或半份菜品、經濟型套餐，提供免費白開水或直飲水；配備洗手、消毒設施或用品，座位間保持一定距離，避免高密度聚集用餐。據悉，此前我國曾有過開展營養健康食堂建設的類似活動，主要側重食品安全保障，在營養保障方面多局限在建設支持性環境，而在營養健康制度建設、營養指導人員配備、營養膳食供應、營養教育活動開展等方面相對不足，《營養健康食堂建設指南》彌補了相關內容的缺失。
《營養健康餐廳建設指南》旨在通過示範建設和推廣，引導餐飲業不斷增強營養健康意識，提升營養健康服務水平；鼓勵、引導餐飲服務經營者實現以「三減」、合理膳食、杜絕浪費為目標的營養轉型升級；通過營養健康餐廳這一示範窗口，向廣大消費者，尤其是眾多外出就餐者提供營養健康的菜品、傳遞正確的營養知識和行為，從而加快全社會形成有利於健康的生活方式。
《營養健康餐廳建設指南》規定，應當建立專門的途徑宣傳營養健康、傳染病防控和文明用餐等知識，充分利用菜單、餐具包裝、訂餐卡等進行宣傳；在就餐場所顯著位置宣傳《中國居民膳食指南》和中國居民平衡膳食寶塔；鼓勵有可取閱的營養和膳食指導相關宣傳資料，並適時更新；鼓勵開展營養健康主題科普宣教活動，並進行宣傳。同時，要求食物多樣、合理膳食，少用炸、煎、燻、烤等烹飪方法；鼓勵不斷創新改良菜品，對於低鹽、低脂、低糖菜品進行醒目標示，增加菜單中低鹽、低脂、低糖菜品比例；鼓勵推出適合老年人、兒童、肥胖者、高血壓、糖尿病等特殊人群的菜品，並進行營養特點描述和說明。消費者點餐時，服務員應當給出合理點餐建議、主動介紹菜品營養特點，推薦低鹽、低脂、低糖菜品，引導消費者實施光碟行動，不酗酒；依據餐廳和菜品特點，實施分餐制，提供免費白開水或直飲水；鼓勵主動銷售小份或半份菜品、經濟型套餐等；配備洗手、消毒設備或用品，座位間保持一定距離，避免高密度聚集用餐。
《餐飲食品營養標識指南》要求，餐飲食品營養標識應當真實、客觀、清晰、醒目，能量值和營養素含量值應當以每份和（或）每100克（g）和（或）每100毫升（mL）餐飲食品中的含量值標示，鼓勵標明每份餐飲食品的質量或體積。餐飲食品營養標識內容可標示在菜單、官方網站、官方公眾號、外賣平臺等載體上，自助取用和展示用的餐飲食品，可在餐飲食品旁標示營養信息。通過網絡餐飲交易第三方平臺等無接觸供餐方式提供的餐飲食品，可在常用餐飲容器（如餐盒）上標示營養信息。
《餐飲食品營養標識指南》規定，基本標示內容包括能量、脂肪和鈉，通過鈉與鹽的換算關係在菜單同時標示總鹽量。另外，餐飲食品可根據菜品特點，選擇標示蛋白質、碳水化合物、糖、礦物質及維生素等；在標示能量和營養素含量的同時可標示出其佔營養素參考值（NRV）的百分比。