當前，白酒行業「醬酒熱」不斷升溫，山東乃至全國範圍內的白酒生產、銷售以及消費端都產生了諸多新變化，隨著白酒銷售旺季到來，一系列市場反應以及酒企動態成為極具代表性的觀察樣本，為此，齊魯晚報·齊魯壹點推出系列報導，直擊貴州醬酒源頭，探訪「醬酒熱」下的山東白酒市場以及百姓消費新動向，觀察山東區域性醬酒品牌的升級之路。
齊魯晚報·齊魯壹點記者 馬輝
11月29日，雲門酒業將它的戰略大單品「五星雲門醬酒」放到了濟寧發布，作為北方老牌的醬酒生產企業，其首先傳遞出深耕山東醬酒市場的決心，其次也展示出對於濟寧市場的重視。這裡幾乎每個縣區都有自己的白酒品牌，整體酒類市場容量大，消費者好客。
近幾年的「醬酒熱」，是否對這個傳統而龐大的市場產生衝擊和震動？
你醬我濃，下沉廝殺
用雲門酒業集團總經理王邦坤的話說，此番走進濟寧，也被視為雲門酒業在醬酒領域高端化、縱深化布局市場的關鍵之舉。
就雲門而言，魯醬一定是戰略。「立足濰坊，覆蓋山東，聚焦突破，先易後難，梯次推進」是本次五星雲門醬酒濟寧上市會揭示的戰略圖。
醬香型白酒的極速增溫已使醬酒生產完成了地域的跨界，生產重心已由一點轉至多點。放眼整個山東市場，古貝春、紅太陽、景陽岡等老牌醬酒廠也持續發力，創造出醬香新品。在保障酒質的共同前提下，雲門酒業要想保持現有優勢，扛起「齊魯第一醬」的大旗，還需更勝一籌。對於雲門來說，魯醬衝鋒號角已經吹響。
實際上，雲門醬進軍之前，醬酒在濟寧的氛圍已逐步起來了。濟寧人口850萬，白酒消費容量超過40億。「近兩年，醬酒和清香型酒逐漸起勢。」濟寧酒快送公司銷售部副總經理馬馳告訴記者，這塊中高端市場屬於存量競爭，蛋糕就這麼大。但是客觀來講，濃香型白酒依然是主流。
「茅臺火，醬酒熱」，已成為行業內不爭的事實。但是在濟寧，這塊需求還主要集中在中高端市場，茅臺因其「飛天」的價格，讓多數人望塵莫及，一是價格高，二是不好買。因此，更多的中高端消費者開始把目光盯向了釣魚臺、國臺、習酒、金沙等其他品牌的醬酒。除了醬酒外，清香型白酒的增量也堪稱迅速，據不完全統計，2020年，汾酒在濟寧的銷量達到1.3億。
「起步三四百元，喝好點，少喝點，已經成了一部分群體的共識。」惠全名酒坊總經理廉健民認為，購買白酒時，大家通常考慮的因素比較多，不同用途決定了人們購買的考慮，請客時主要考慮讓賓客滿意，會考慮那些流行的、口碑好、中檔價位左右的品種。
「醬酒」背後，風口所在
紅太陽祥酒：醬酒重來。
當外地醬酒與魯醬接踵而來時，本土酒企紅太陽酒業也提早布局了醬酒市場，作為對白酒市場頗有研究的山東紅太陽酒業有限公司副總經理、祥酒營銷公司總經理雷秋焱來說，這輪醬酒風口，紅太陽顯然不能錯過。祥酒，可謂是紅太陽的「成名之作」，獨創的「11765」醬香型白酒釀造工藝，為祥酒貼上了「品質」標籤。
在濃香主流、醬香弱勢的2000年前後,受濃香主導消費潮流的影響,國內許多醬酒企業逐漸停止了醬香產品的推出。但是，祥酒的生產卻沒有因此停頓，一直延續至今,一方面用於大量的基酒儲存,另一方面作為調味酒使用。
「這些長期儲存的優質醬香原酒，不僅成了我們最寶貴的財富,成為祥酒成功實現品質回歸的根源基礎。」雷秋焱認為，做好醬酒的關鍵有兩個，一是不斷改良和提升醬酒工藝，二是不斷提升品牌的高度。「因工藝和氣候差異，北方醬酒的口感沒有南方醬酒那麼醇厚，但是依然有飽滿之感，更適合北方人的口味。」在實際的銷售中，祥酒的增長在過去的一年基本翻了番。
雷秋焱分析，「醬酒熱」的背後，究其原因有兩個，一是茅臺引領醬酒全線漲價，醬酒身價抬高；二是感覺喝醬酒就代表著高端，是身份的象徵，有面子。「很多人可能沒機會喝上茅臺，於是便想著去嘗試一下其他品牌的醬酒，但是醬酒的口味是非常特別的，可以說非常有『侵略性』，一旦喝習慣了，再換別的香型，就會感到十分寡淡。」
廉健民認為，消費者對於白酒的追捧，也不要一味地盲目「獨寵」醬酒，低價的醬酒從口感和品質上來說，就要差很多了。「因為醬酒的釀造工藝更複雜、出酒周期更長，因此同等品質的白酒，醬酒肯定價格更高。」
「與其說醬酒熱，不如說人們飲酒習慣的轉變。」山東酒快送公司董事長劉華河認為，未來的消費朝向名酒集中成為趨勢，以茅臺、五糧液、汾酒、劍南春、瀘州老窖等為代表的中國名酒，全部符合國家標準，檢驗嚴格，顯然品質更讓人放心。
在濟寧,「醬酒熱」還會一直升溫嗎?「任何事物的發展都有其周期。」雷秋焱認為，這就像其他方面的流行一樣，當醬酒的市場需求一再擴大，原有廠子的產能無法滿足，而醬酒一般出酒要經過五年，一窩蜂上馬新項目恐不現實，整個市場會重新洗牌。
濟寧工業行業發展中心阮守軍科長認為，「醬酒熱」倒給很多酒企提出了一個命題：扎紮實實做好工藝，用匠心做好產品品質。「無論什麼口味，健康、品質才能一直讓品牌永葆青春。」
「喝醬酒者，翻番增長」
由於濟寧市場氛圍好，很多外地白酒品牌慕名而來，不僅有來自貴州、四川、江蘇等產酒大省的諸多品牌，來自東北、河北以及省內的菏澤、臨沂、泰安、棗莊、濰坊等白酒品牌也不斷打入濟寧白酒市場。據了解，在濟寧市場上競爭的白酒品牌最多時達100多個。由於受文化淵源、市場定位、營銷方式等多種因素的影響，不同品牌最後的歸宿也各有不同。
「從喝醬酒的群體來說，確實比原來多了，還是翻番增長的。」一位濟寧從事從事酒水配送多年的業內人士告訴記者，目前長期喝醬酒的群體相對固定，要說囤酒的話，除了茅臺，其他品牌醬酒沒有囤很多的，一般都是一些飯店或小企業，有需要提前買個三箱五箱，最多十箱八箱的，夠用一段時間就行。「一些菸酒鋪批發下來醬酒，一般也是為了流通。」
「醬酒的口感『侵略性』極強，一旦喝慣了也就成為忠實人群了。」馬馳說，喝醬酒的群體一大部分也是從其他香型轉過來的，這個群體在近兩年增量比較明顯。「前兩年，我是一點醬香酒不喝的，感覺度數太高了，喝了容易醉。」市民李先生更喜歡喝那種清香、綿柔、口味醇和的白酒，香味不能太重、不能太衝、喝完以後不上頭的。「但大家都說醬酒好，也慢慢跟著喝，現在也感覺不出辣了。」