核心提示：低溫肉製品生產工藝及操作要領
1、肉製品分類
1) 按原料分：畜肉製品、禽肉製品、魚類製品、野味製品。
2) 按加工工藝分：醃臘製品、醬滷製品、燻燒烤製品、幹製品、油炸類、香腸製品、火腿製品、罐藏肉製品。
3) 按產生的流源分：中式肉製品、西式肉製品。
4) 按加工程度分：未加熱肉製品、加熱肉製品。
2、肉製品加工的意義
1) 殺滅汙染於原料肉的各種微生物，以保證食品衛生，提高食用安全性。
2) 破壞或抑制酶類的活性，以延長製品的儲存期。
3) 改善風味，改進組織結構，以提高製品的色、香、昧。
4) 增加營養成分，彌補原料肉某些缺陷，以提高製品營養價值。
5) 使大多數肉類食品成為可直接食用的方便食品，以促進消毒，增加生產量。
3、解凍
解凍目的：使冰凍原料儘可能恢復其原有的組織形態。
解凍四要素：溫度、溼度、時間、質量。
工廠應根據自身的解凍庫大小、實際生產量、現有設備、產品成本等諸多因素綜合考慮後決定使用何種方法進行解凍。
1）常用解凍方式
①自然解凍，亦稱空氣解凍，環境溫度12～15℃，相對溼度80％～90％，風的流速：1～1.5m／s。空氣解凍血水損失大，豬肉一般在3％，牛肉一般在5％，雞肉達8％。
②流水解凍，水溫不能超過30℃。流水解凍重量損失小，但營養物質損失大。日本採用靜水解凍，營養損失較小，節約成本，解凍後肉溫控制在一2~+2℃。
③蒸汽解凍，原料表面蛋白變性嚴重。
④微波解凍，是近年來比較流行的解凍方式，前期投資大。
微波解凍的特點：
①解凍速度快，節省能耗；
②保證營養性，提高肉品品質；
③快速通過細胞和破壞細胞繁殖區，提高成品率；
④能量利用率高，解凍均勻；
⑤安全衛生；
⑥操作簡便，佔地面積小；
⑦改善工作環境，實現流水線生產，減小勞動強度。
解凍後的原料肉中心溫度為0℃。
2）解凍注意事項
1)碼放的肉不能過多；
2)防止交叉汙染；
3)環境溫度不能過高；
4)要注意用具的衛生，每日使用完畢要徹底洗刷消毒；
5)解凍完的肉要立即加工，不得來回重複凍結與解凍。
4、分割
目的：去筋、腱、肥膘、軟骨、淋巴。
溫度：分割後原料的溫度管理直接決定著後續產品加工的品質。一般分割後的肉溫需保持在6℃以內，故原料肉在此過程停留的時間不宜過長，越快越好，且綜合考慮人體健康因素，室溫8～12％最佳。分割滿桶車後立即送0～4℃儲存。
凍豬後腿肉分割後無可見脂肪及筋腱的大塊瘦肉，一般組織水分75％、脂肪4％、蛋白質21％，用來生產無澱粉火腿類高檔產品；
分割後的小塊瘦肉，肉眼可見脂肪5％，一般組織水分72％、脂肪8％、蛋白質20％，用來生產優級燻煮香腸；
分割後的零碎瘦肉，肉眼可見脂肪15％，一般組織水分63％、脂肪20％、蛋白質17％，用來生產普通級燻煮香腸；
眼可見脂肪20％，一般組織水分55％、脂肪28％、蛋白質17％，眼可見脂肪30％，一般組織水分55％、脂肪35％、蛋白質15％，用來生產普通級燻煮香腸；用來生產普通級燻煮香腸；結締組織蛋白質根據豬部位不同佔食肉蛋白質7％～30％。
5、醃製
1）醃製的作用和機理
醃製的作用：防腐保鮮、穩定肉色、提高肉的保水性、改善肉的風味。
肉的醃製機理主要是通過醃製液的滲透和擴散作用產生的。
2）醃製方法
傳統的肉的醃製方法就是溼醃法和幹醃法，環境溫度控制在3～5℃，現在已將溼醃法進行了改進，採用滾揉或注射使肉快速醃製，不僅省時，而且還提高了工作效率，但產品風味要比傳統方法稍差。如義大利的帕爾瑪火腿、中國的金華火腿均採用傳統工藝的幹醃法。
6、絞肉
絞肉是指用絞肉機將肉或脂肪切碎，以達到加工需要的目的。絞肉操作直接決定著成品的品質。
1）絞肉前準備
①絞肉機的選擇
最好用三段式絞肉機(是指在三片金屬篩板之間有兩副刀，構成一個絞刀組)。
②絞肉機的檢查
注意查看金屬篩板和刀刃部是否吻合，防止有門縫使肉組織膜、結締組織纏繞在刀刃上，影響切斷效果，破壞肉組織細胞，削弱了添加脂肪的包和力，導致結著性不良，影響終產品品質。
③絞肉機的清洗
檢查結束後，進入清洗操作，按照操作規範操作，同時使用前要注意冷卻。
④原料準備
絞肉前儘可能將原料肉和脂肪切碎，同時將肉和脂肪冷卻到5℃以下。
2）絞肉操作
①絞肉機的調整
根據產品的工藝設計要求，選擇合適的孔板，同時緊固螺帽鬆緊要合適(刀刃和篩板的吻合度)，過緊摩擦大，肉溫升高快；過松筋膜易纏到刀片上，影響絞肉的顆粒感。
②絞肉的方法
加肉比例適當，防止肉多在料鬥內翻動時間長，造成溫度升高，最終影響肉的結著力。脂肪絞制時加量要小，防止溫度升高，造成脂肪融化，影響產品質量。
③清洗
每次作業結束後，要及時清洗絞肉機，防止細菌繁殖。清洗時先用45℃左右熱水除油汙，最後用80℃熱水衝洗消毒殺菌。
④安全防護
絞肉操作時要注意手的防護，尤其操作小型機械時，進料必須用倒肉棒。
⑤絞肉機的轉數
一般理解轉速快、效率高，但這是錯誤的，研究表明：絞肉機轉速控制在150r/min，產品溫度、pH值變化小，肉餡分離液、游離水。
7、斬拌
斬拌：是指通過斬拌機的斬拌，使肉餡均勻混合或提高肉的乳化性、黏著性，同時賦予產品較好的口感和風味。
1）斬拌前的準備
1)斬拌機的檢查、清洗
首先查看刀是否快，刀不快會影響斬拌乳化效果、造成產品出油、口感粗糙，最好根據實際生產情況規定磨刀時間；其次確定刀是否緊固在刀軸上，防止操作時刀飛出，發生事故；再次查看刀與轉盤間距，最好是兩張牛皮紙的厚度，過寬影響斬拌效果，過近易發生損刀事故；最後清洗乾淨，同時加冰降溫待用。
2)原料肉及脂肪準備
一般斬拌時瘦肉和脂肪都是分開處理，瘦肉溫度控制在5℃以下為宜，脂肪控制在2℃以下為宜，若離斬拌操作還有一段時間，最好把原料放在低溫庫儲存。
3)冰的使用
根據生產情況最好用冰屑，不要用冰塊，它會增加斬拌機刀刃的磨損，同時降低肉的乳化效果。
2）斬拌前操作
1)基本操作
先加瘦肉並全面鋪開，然後加入2/3冰、調味料高速斬拌；肉溫達4～6時，加入脂肪、蛋白、1/3的冰等繼續高速斬拌；肉溫達7～8℃時加入香辛料等斬拌均勻出機。一般雞肉產品出機溫度控制在10℃以內，豬肉類產品控制在12℃以內。
2)影響斬拌效果的因素
①刀速的影響
一般情況下斬拌刀速越快、斬拌效果(乳化性、黏性、彈力)越好、肉的保水性越好、肉的汁液析出越少。
②時間的影響
一般情況下，斬拌時間越長越好，肉的乳化效果和黏度是增加的；但時間過長，肉的溫度升高越快，影響產品的乳化效果，同時降低了產品的黏度，破壞了細胞結構。
③刀速和時間的綜合影響
一般情況下，經驗數據刀速控制在2880～4700r／min時斬拌的效果及溫度是較合理的。
3)脂肪的添加
一般情況下，脂肪分離(出油)在很大程度上是由於脂肪的分散狀態、質量和斬拌溫度過高引起的。
8、攪拌
攪拌是指根據產品工藝要求，通過機械的攪動使原料混合均勻。
1)攪拌前的準備
首先查看機械運轉是否正常；然後採用溫水仔細清洗攪拌槳葉和攪拌槽，並進行消毒處理；最後按產品工藝要求準備好原料。
2)攪拌操作
原輔料準備好後，即開始攪拌操作。先投入瘦肉攪拌，同時加入調味料和香辛料，最後加入脂肪。一般來說，攪拌時間在5～10min是比較適合的。
3)清洗
攪拌結束後，及時清洗攪拌機各部位，尤其是旋軸和葉片根部，若清洗不乾淨，細菌極易繁殖。在清洗絞肉機、攪拌機時先採用45％熱水清洗乾淨，然後再用80℃熱水衝洗消毒。
4）攪拌注意事項
1)產品攪拌過程中，控制肉食品蛋白質、水分時不但考慮添加的蛋白粉與水的重量、還要考慮原料肉本身蛋白質與組織水分。
2)原料肉的搭配對產品組織結構非常重要，原料使用中添加脂肪與瘦肉不當，會導致產品口感發乾，產品出油等現象。
3)添加的水與輔料搭配不當，會導致產品出水及水分超標等問題。
4)攪拌要求員工每天對計量器具校準，要求員工用標準砝碼對地上衡、電子臺秤校準，發現不準確時要停止使用，通知相關專業人員修復後方可使用，操作時對每批原料的添加量嚴格依據標準，不準有正負偏差存在；溫度控制，對標準規定的溫度，一定要在標準範圍內，不可隨意更改。
9、色素
GB2760規定西式火腿、肉灌腸類使用色素：胭脂蟲紅為0.025g/kg、胭脂樹橙為0.025g/kg、誘惑紅在西式火腿為0.025g/kg、誘惑紅在肉灌腸為0.015g/kg、赤蘚紅在肉灌腸為0.015g/kg、GB 2760 規定限量的色素在混合使用時比例之和要小於1。
10、注射
注射是指通過空氣壓力或液體壓力經注射針頭使鹽水能夠均勻分散於肉塊中，以保證肉醃製透徹。
1)注射前的準備
首先查看機械是否清洗乾淨，像傳送帶、儲液灌、針橋等；其次採用清水測試注射機壓力是否正常、注射針頭是否有堵塞、輸液管道是否有渾水流出等；確認機械運轉正常後，停機並將儲液灌底閥打開排乾存水、拆開機身下部輸液管道排乾存水待用。
2)注射液製備
將製作注射液的容器清洗乾淨，一般均採用料液均質系統操作，操作時先加磷酸鹽、再加蛋白、糖類、食鹽、異V鈉、色素、最後加亞硝(添加順序按溶解的難易程度來)，全部溶解操作大約20～30min，再啟動均質機，表壓力調在15～20kg/cm²開始操作，均質後料液立即速冷，控制在2～6℃。
3)注射操作
將原料、注射液準備好後開始操作，首先根據產品的注射率要求，調整合適的操作壓力：一般注射豬肉類產品壓力調至2.5左右即可、高壓注射機調至2.0即可，注射牛肉類產品壓力調至3.0左右、高壓注射機調至2.5即可；壓力調整好後開始操作，溫度控制在8℃以內。
4)注射機清洗
注射操作結束後，及時清洗注射機。為保證油汙、蛋白、膠質、澱粉類能夠容易清洗乾淨，一般採用40～45％溫水清洗，清洗時注意傳送帶、儲液灌、機身下部輸液管道、注射針及針橋等的清洗。注射機的清洗維護保養可以根據使用情況制定日、周、月保養計劃。
11、滾揉
滾揉是指通過滾揉機內的葉片將較大的肉塊間歇地進行攪拌，或使肉塊在滾揉機內上下翻動，從而起到促進鹽醃液的滲透和鹽溶性蛋白的提取以及肉塊表面組織的破壞作用，以縮短鹽醃期、提高黏結性。
1)滾揉前的準備
首先查看真空嘴是否暢通(有的在滾揉蓋上、有的在滾筒內壁上方)；其次查看滾揉機的運轉狀況；最後查看滾揉機的清洗狀況，是否乾淨、有無積水殘留等。
2)滾揉操作
將所有醃製料一起加入滾揉機內，蓋好滾揉蓋、檢查是否嚴密；然後開始真空，查看機身控制櫃內真空顯示器是否達到90kPa以上；最後準確設定滾揉程序、並保證輸入；同時在滾揉過程中，每隔2h要查看～次真空表顯示狀況和環境溫度狀況，以保證滾揉醃製效果。
3)滾揉後原料醃製狀況判定
醃製料液是否完全吸收；肉醃製是否透徹；肉組織是否柔軟；肉色是否鮮豔；肉表面是否有光澤；肉的溫度是否在8℃以內等。
4)滾揉機的清洗
首先是添加一些輔助物使機器自動粗洗；然後停機並關閉電源人為刷洗，除淨葉片、邊角等處殘留物；最後用清水衝洗乾淨。
12、填充
填充就是採用腸衣將肉製品原料按照工藝要求定型。
1)填充的分類
根據產品工藝要求分為手工填充、自動灌裝、(連續)打卡或結紮。
2)自動灌裝
一般加工均採用自動定量灌腸機完成，操作時要注意灌裝定量，以保證成品達到預期的工藝設定要求，同時在操作過程中要注意灌腸機的真空度、灌裝的鬆緊度，以避免成品出現質量問題。
3)(連續)打卡或結紮
一般連續打卡類產品大部分是通脊火腿和煙燻火腿類，其餘為壓縮火腿類；結紮主要用於火腿類產品。操作時要注意機器的真空度、打卡機制動器的鬆緊度，以避免出現氣泡、產品炸裂、脫卡、組織鬆軟等質量問題。
4)機械的維護保養
要制定日、周、月維護保養計劃，防止機械出現故障，影響產品質量。
13、煙燻
煙燻的目的：
其一是使製品產生能引起食慾的煙燻氣味；
其二是賦予產品獨特的風味；
其三是使產品外觀產生特有的炯燻顏色；
其四是促進產品發色；
其五是延長產品的保存期。
1)常見的煙燻方法
①冷燻法：是指在30℃以下進行炯燻，此法常用於帶骨火腿、乾燥香腸、發酵肉製品等不進行熱加工的製品的煙燻。
②溫燻法：是指在30～50℃範圍內的煙燻方法，此範圍超過了脂肪的熔點，常用於維也納香腸、培根等產品煙燻。此法易於使微生物繁殖，所以要控制煙燻時間5～6h較好。
③熱燻法：是指在50～80％範圍內的煙燻方法，但實際操作煙燻溫度大約在60℃左右，此範圍內，蛋白質幾乎全部凝固，表面硬化度較高，煙燻味附著效果差，最長5～6h。
④焙燻法：是指超過80℃的煙燻方法，時間以產品定。⑤其他還有電燻法和液燻法(浸泡、添加)。
2)常用的煙燻材料
硬木(闊葉林類)、稻殼玉米梗、竹葉等，不用軟木(針葉林類)。
①煙燻木選擇原則：最好用樹脂含量少、煙味好，而且防腐物質含量多的材料。
②煙燻成分：對燻制有利的是酚類和羰基化合物(賦予製品燻味)、有機酸和醇類(殺菌防腐)，對製品有害的是多環烴類(像苯並芘致癌物質)，要控制發煙溫度在400℃以下，以防止產生苯並芘對人體健康產生影響。
3)燻煙條件和煙燻程度的判定
①燻炯條件：要注意溫度、溼度、煙量及製品的密度。
②煙燻程度：用化學方法測試肉品中酚醛含量來定義。
4)煙燻液噴霧吸附煙燻法
簡單地講就是將液體煙燻液(用硬雜木提取)採用壓縮空氣壓縮噴霧，呈嫻霧狀吸附於產品表面，達到煙燻效果。目前此法在美國甚為流行，有效地控制了苯並芘，保證食品安全。目前我國雙匯用此法較多，保證了各分公司間常規產品色澤統一。
煙燻注意事項：
產品保質期的長短，產品的煙燻風味與煙燻濃度、時間長短有密切關係。產品乾燥時間短，煙燻濃度大、煙燻時間長，煙燻味濃，甚至發苦，保質時間長。
14、乾燥
乾燥的目的：
其一是脫水，降低產品的水分活度；
其二是穩定微生物相位，提高產品保存期；
其三是促進產品發色；
其四是維持非加熱肉製品特性(色澤、風味、質感)，提高顧客對產品的嗜好性。
1)常用的乾燥方法
①自然乾燥，即所謂的日光乾燥、陰乾、冷幹的總稱，是利用天然條件進行乾燥。
②人工乾燥，目前採用的方式有換氣乾燥、熱風乾燥、噴霧乾燥、凍結乾燥、冷凍真空乾燥等。
2)乾燥注意事項
產品入爐乾燥時間長，煙燻難上色，煙燻味淡，產品在燈光照耀下易褪色，所以產品適當的乾燥是質量口味、保質期內不變質的保證
15、蒸煮
蒸煮的目的：
其一是賦予產品結構，使肉粘著凝固；
其二是使製品產生特有的香味、風味；
其三是穩定肉色；
其四是殺菌防腐，提高製品保存性。
蒸煮的溫度選擇
肉製品的種類不同、蒸煮溫度選擇也不同。一般來說肉製品的蒸煮溫度在70～80℃之間，有的時候為了保證產品品質、同時又達到滅菌的效果，採用階段式溫度進行，即前段採用稍高溫加熱、後段採用稍低溫加熱，以滿足產品質量要求。
蒸煮的方式
常用的有蒸汽蒸煮和水煮，一般來說蒸汽蒸煮沒有水煮塊。蒸煮程度的選擇：一般以產品工藝要求定論。像日本生產的烤牛肉，產品中心溫度控制在54℃，只有半成熟，但對原料的衛生要求極高，初始菌在100個以內；歐美的西式產品加熱中心溫度最高在72～75℃間，主要是為了保持口感、營養及風味。
蒸煮注意事項
蒸煮的核心是控制產品中心溫度，關鍵是爐內每個地方溫度是均勻的，不可以有溫差，純肉類肉製品一般要求中心溫度75℃恆溫10min以上，加玉米澱粉類肉製品一般要求中心溫度82℃，恆溫10min以上。
16、散熱
散熱的目的：
其一是脫去產品表層的游離水，賦予產品較好的質感；
其二是控制微生物相位，延長產品保存期限。
1)常用的散熱方法
①自然散熱：此法散熱較慢，容易使產品表面微生物增殖，降低產品保存期。
②人工散熱：常見的有水噴淋散熱、低溫風機散熱、冰水(循環水)冷卻散熱。
③水噴淋散熱在國外用得較多，國內用得少。像通脊火腿、維也納香腸等，水要經過淨化消毒處理，同時產品散熱至中心溫度在25～30℃轉為低溫風機散熱，以免產品表面過溼，影響產品口感和保存期。
④冰水散熱主要用於不進行二次殺菌的酒店冷切類產品。
2)散熱注意事項：
散熱間要定期對空氣用乳酸等燻蒸殺菌，將空氣淨化。
17、包裝
包裝的目的：
其一是延長產品貨架期；
其二是防止微生物汙染，抑制微生物繁殖；
其三是防止產品在流通過程中發生質變(氧化、褪色、變味、失水)；
其四是進行裝飾，提高商品價值。
1）常見的包裝形式
1)密封包裝
通過脫氧或抽真空處理，抑制細菌增殖和氧化現象。此方式操作要注意溫度、時間參數的選擇。
2)充氣包裝
是目前國際上較流行的產品包裝形式，包裝成本高、但產品感官、質感較好。此方式操作要注意成型及熱封溫度、(充氣)時間、充氣壓力等參數的協調。國內前幾年已試過，僅國家肉類綜合研究中心調試成功，其他廠家因參數調節不好導致產品包裝凹凸不整，感官極差。
2）包裝注意事項
包裝過程中對人手、工器具及設備要消毒，確保接觸產品的工器具是無菌的，每15min對設備臺面消毒一次，消毒時酒精壺不要對著產品噴灑酒精，避免酒精噴灑到產品表面上。
18、殺菌
殺菌目的：消滅肉製品表面細菌、殺死微生物和寄生蟲，同時，提高製品保存性。
1）殺菌方法
1)低溫殺菌(巴氏殺菌)
以63～65℃的溫度加熱30rain，基本不會損傷營養價值和風味，並且可以殺死全部致病菌。但是由於這個殺菌條件不能殺死所有芽孢的非致病菌，因此如遇到汙染，則可出現腐敗。因此應採取冷藏或其它抑制方法。
2)煮沸殺菌
即使是非形成芽孢的一般細菌，用100℃的水煮沸5min，細菌蛋白也會產生熱凝固而被殺死。但是在這種條件下，芽孢仍會生存。這種方法通常被用於作為真空包裝後2次殺菌的溫度條件。
3)間歇殺菌
用100℃蒸汽進行30min殺菌，因為有芽孢存在會使營養型細菌發芽，為了達到完全殺菌，每隔24h殺菌3次。
4)高壓蒸汽殺菌
用121.5℃的溫度進行20min殺菌，幾乎所有的微生物都能殺死。高溫高壓食品通常採用此條件進行殺菌。
5)乾熱殺菌
在無法使用蒸汽殺菌時，通常進行乾熱殺菌。由於乾熱殺菌的熱傳導率比蒸汽差，因此殺菌效果也不好，一般在150℃的溫度條件下，需要加熱1h。另外180℃、20～25min，也可取得同樣效果。
2）殺菌注意事項
1)灌裝後的製品要及時殺菌，特別是烘烤後的製品應立即煮製，不宜擱置過久，否則容易酸敗變質。
2)要經常校準溫度計、記時器，以免殺菌過度或殺菌不良。
3)如果是用水槽煮製，所有產品必須浸沒在水中，還須加蓋。
4)殺菌冷卻要求徹底，冷卻不徹底，產品會有出水現象，且未完全殺滅的細菌會在短時間內大量繁殖，導致產品不合格。
5)水溫和時間控制不當可導致致病菌殺滅不徹底。
19、成品儲存
成品儲存要注意三項管理：
1)溫度管理：溫度控制在0～4℃之間。
2)溼度管理：儘可能保持環境乾燥，溼度控制在80％以內為宜。
3)時間管理：作好標識，保持先進先出原則。