這個國慶長假，如果有朋友來寧波，我一定帶他去吃包子。包子當然不稀奇，全國各地都有。但寧波這家店的包子，可是一「包」難求，吃客們動輒排隊等上半個來小時，是常有的事。
為什麼呢？因為它無添加，純手工，現包現蒸現賣。54歲的老闆江平山說，這包子不但有小麥的原香和肉餡的鮮香，常吃還養胃，這門技術，是他爺爺傳下來的，已經有105年了。
它有多火有人驅車幾十公裡來
吃完還打包近百籠
我說的這家包子店是「廣南包子」，在寧波有兩家，分別在奉化和鄞州兩地，都是不起眼的小店，但真正的吃貨都懂得它的好。
位於鄞州區貿城西路29號的廣南包子店，是今年7月初剛開業的，六七十平方米的店面，透明廚房佔去了一半，包子、餛飩及各類湯的製作過程，清清楚楚。剩餘的空間，擺了七八張桌子。
每到飯點，包子店門口總會圍著二三十人，眼巴巴地望著裡面的吃客，心裡數著還有幾桌能輪到自己。
江平山的女兒說，雖然廣南包子在奉化口碑不錯，但進城開店前，還是擔心生意冷清，沒想到，開業就火了。
廣南包子的老店在奉化方新碶路，有不少鐵粉，新店剛開就紅，也仗著粉絲們的捧場和宣傳。
「其實這店能開到鄞州，也是聽了寧波市區一位老顧客的建議，他又幫忙找店面，又幫忙做宣傳，他說，沒想到新店開起來，自己吃包子不用跋涉了，卻要苦等。」
像這樣的老顧客，廣南包子鋪有不少，橫溪有位「吃貨」，隔三差五就驅車去奉化吃，有時去前先打電話定製，吃完還要再打包帶走百十來籠，親友們分著吃。
如此「吸粉」的小籠包究竟有多美味？我去體驗了一把。
廣南包子分為小籠包和大包子，小籠包一籠7個，純豬肉餡；大包子一籠4個，有豬肉和牛肉兩種。
我點的是小籠包，白皙的表皮上，均勻地分布著八九個褶；包身或包底，湯汁不規則地滲出油黃色斑痕。輕輕一咬，鮮香多汁，被浸潤過的麵皮口感松滑，還帶著麵粉特有的香甜，顧不上吹涼，連忙把剩餘部分一口塞進嘴裡。
一籠包子發麵、選材、上火蒸都有嚴格的講究
肉餡、湯汁和麵皮能如此恰到好處地融合，是一門很有講究的技術。
江平山說，最關鍵的，還是面。廣南包子店的麵皮，發酵時不加乾酵母、泡打粉等添加劑，而是靠一塊老面，加上兩個多小時的揉、和，這樣才勁道又不鎖湯汁。
每天使用的老面，是前一天發酵後留下來的。
「和面也需要經驗，最好的麵粉發酵是自然溫度發酵，但南方麥和北方麥不同，冬天和夏天不同，這就在水溫、時間上有嚴格的把控要求。」江平山說，這種發酵方式做出的麵食，不會破壞小麥的精華，能留住原味，還易消化。
肉餡的製作最重要的是選材，比如豬肉，要選擇鮮嫩的「三條」肉，肥瘦搭配有固定比例，另外，肉要新鮮味正。
江平山的女兒說，新店開業前一天，她在鍾公廟菜場買了幾十斤豬肉，回店調好餡蒸出包子，父親一嘗就變了臉色，雖然這肉選的位置沒錯，但和在奉化買的味道不一樣，肉味不濃。
他們放棄了這批肉，讓奉化的老供應商加急送來幾十斤，並決定一直用奉化肉，合作很多年了，放心。
蒸包子也是門技術活，江平山的女兒親自上陣，小籠包蒸5分鐘，大包8—10分鐘，火候也要恰到好處，大了容易爆裂，小了包子粘牙。
吃包子，少不了它的「黃金搭檔」——湯。廣南包子店的湯很受歡迎，有黃豆排骨湯、牛肉湯、冬筍鹹菜湯等，都是小火煲出來的，每天一鍋，來得晚就沒得吃。
這門手藝傳了四代不停地改良
江平山能把包子做得爐火純青，和他的「包子世家」有關。
江平山的爺爺和父親，都是13歲開始學面點，最終成為一代面點好手。他說，爺爺13歲時到江口橋頭的點心店學藝，三年後出師，謝絕了店家的僱傭邀請，回鄉和兄弟開了鋪子。
「爺爺的手藝人人稱讚，村民說得出的面點，他都能做得地道，大餅、油條、麻球、包子、紅糖饅頭、油包、筍餃……沒有能難住他的。」
「父親從13歲起和爺爺學藝，得到爺爺真傳，20多歲時，到合作飲食店工作，手藝也是為人稱道。」
江平山是高中畢業後跟著父親學面點的，22歲起單獨做小籠包生意，中間，還做過其他生意，但兜兜轉轉，最後還是回歸了小籠包。
2003年，做生意失敗的他在奉化廣南商城邊上的一家小籠包夜宵攤做雜工，幾個月後，老闆把攤位轉給了他。這次他沉下心來，決心把小籠包做好，他不停地研究肉餡配料、麵皮的和法，經過一次次改良，越來越多的顧客被「圈粉」。
當時商城邊上共有4家包子攤，最後只剩下他自己。後來，他開起了店鋪，選址在方新碶街。
「想讓更多人吃到傳統的小籠包，女兒女婿張羅著在城裡開了新店，新店營業時間為白天，現在兩家店生意都不錯，新店最忙的一天賣到七百多籠。」
江平山說，做包子不僅養活了他一家，也教會了他做人的道理：多小的事，也要有「工匠精神」，做人和做包子一樣，認準的東西，就要卯足勁，靜下心，用最大的努力，把它做到最好，並堅持下去。