烘焙學校排行榜|直接法奶油吐司

2021-03-05 烘焙食譜

烘焙學校排行榜|直接法奶油吐司

一次偶然的嘗試，成品的口感軟到讓我徹底被ta徵服
這不同於一般的直接法，老化快？不存在的，也可以理解成無法等到ta老化，就已經被吃完了，試過3/4天後的口感變化都不大，名副其實的方便快手
文末最後附上二發溼度過大的成品圖

我用的是三能低糖模，上色比較快。如果是金波模，建議使用180度，拉長烘烤時間，35–40分鐘。三能黑平（內黑外銀那一款）建議32-35分鐘這樣。
用新鮮酵母，使用乾酵母的話不能用給出的發酵時間。

水和奶不要自行換用

2個450吐司盒，不蓋蓋子

用料  高筋麵粉490克水300克淡奶油50克煉乳15克細砂糖80克鹽之花8克鮮酵母15克黃油25克直接法奶油吐司的做法  

備齊所有材料，一定先備齊，以免事後發現遺漏某一種沒放，除了黃油要提前軟化，其他的材料能冰都冰過再用。而且無需懷疑，揉高水量麵團，我一直都是用K槳的，揉到位的效率比用揉面鉤可不止快一點點🤏

除了黃油🧈以外的，全部放入揉麵缸內

先用最低速混合所有乾濕材料混合一下，把檔位調到2-4檔，揉，就對了

揉到麵團成團，缸壁乾淨，扯開麵團有粗膜，這時候才可以放入軟化黃油，4檔稍打一下，讓麵團吃進一點黃油後，開6檔用高速甩，我這次用的ka8，用6檔已經足夠，原來的ka6要開到8檔

面揉得到不到位，決定著成品組織好不好，怎樣為之到位，不是追求所謂的手套膜，瀑布膜，而是取出一小團，撐，用手指輕輕力度均勻地向四周撐薄直至撐出一個小洞，洞口邊緣必須必須光滑！光滑！沒有鋸齒狀，就為之好了

撐膜麵團不用多，圖示大小即可。面溫一定要控制好，過高或低都不行，25/26度為好

出缸後滾圓，用了個舊視頻，這次忘記拍了向中間收緊，打到位的麵團滾圓後不會粘手

完美，出缸溫度一定要控好，這就是什麼都要冰過的原因，低了高了都會影響發酵。

一發，28度60P30

即60分鐘後取出排氣，摺疊，疊棉被一樣，再繼續發30分鐘（這個也是全麥吐司的舊視頻）

一發後白白胖胖像嬰兒臉蛋一樣

手指沾粉戳洞，洞不會回縮。但也不會一戳就洩氣或者塌掉，那是發過了

分割250克一塊

拍，排氣，摺疊2-3下滾圓，鬆弛20分鐘，放回發酵箱裡蓋好或表面蓋膜，不要直接外露桌面會被吹乾表面

鬆弛完成後排氣，翻面，進行第一次擀卷，蓋好表面繼續鬆弛15分鐘

擀和放都要統一方向

第二次擀卷，依然是排氣，翻面，捲起來，底部不要為了薄而用手指故意壓爛

依次按同一個方向，入模

做雙峰型，分別靠在模具的2側

二發36度溼度70%，不看時間，看狀態

二發溼度不要高，不然成品表皮會會很皺，輕壓有指印稍微回彈

烤箱提前預熱，200度28分鐘，我習慣入爐時同時插入一個烤盤在頂層隔熱

我用西門子是200/28，風爐UNOX的話170/26

出爐敲模震一下，放在網架上

胖嘟嘟

這顏色我喜歡

組織

組織

組織

組織

組織

同一個原味配方，在加黃油的同時加了乾粉量10%的炒好的黑芝麻

撐洞邊緣無鋸齒

二發溼度稍比原味大一點，放涼後表皮更加皺

帶蓋，入爐狀態參考

完美

小貼士

打面到不到位，出缸溫度的控制，發酵的溫度溼度每一步都會影響到成品

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