李萬祥和他的拉麵機。
工業化生產PK傳統文化制面
拉麵是否「批量」有待市場考驗
蘭州拉麵不僅是蘭州人的，也是中國人的，僅蘭州就有1200家拉麵店。隔著玻璃窗看拉麵師跳舞般揮動著麵筋也是吃拉麵的一大樂事。然而，如果你吃到的拉麵是「機械拉麵」，你還會對拉麵提得起興趣嗎？近日，有人研發出了拉麵機，以替代傳統的由拉麵師完成和面、揉面、拉麵的過程。該機械效率奇高，一臺機器可頂3名拉麵師。「機械拉麵」能對傳統工藝造成鬆動嗎？蘭州拉麵是否真的迎來「批量生產」時代？
拉麵機的研發者李萬祥是蘭州交通大學工機電學院的副教授，截至目前，已有來自全國的幾十家企業下單。
為何要研製拉麵機？李萬祥表示，主要是想降低拉麵的勞動強度和進行規範生產。他認識不少拉麵店老闆，每年春節正月十五過了，拉麵師還不回來。工資要求又很高，像大廚一樣。其次，「蘭州的很多拉麵店都是作坊式的，經常看到拉麵師揮汗如雨，大力扯著面塊，甚至他上完廁所有沒有洗手你都不知道。」
這種拉麵機長1.8米，高1.5米，寬80釐米，一般拉麵店都能放得下。1.5千瓦的拉麵機20分鐘就能完成50斤面的全部和面、揉面、甩面、順筋、拉麵工序。在李萬祥的辦公室，記者看到，從機器出口處倒入水和麵粉，出口處便可得到成型的面棒，甚至麵條。如果用人工，一個人需8小時才能完成這些工序。「不過我現在並不想直接生產出來拉麵的麵條，主要怕老百姓一時接受不了。」
傳統文化PK工業化生產拉麵機的研製過程用了一年時間，李萬祥的研製團隊和拉麵店老闆反覆交流，他還派研究生在麵館幹了一個多月。
「一臺機器能替代3個工人的工作量，價格約在5000元。而一個拉麵工一個月工資起碼在2500元以上。根據拉麵店的成本測算，1~2個月就能收回成本。以前兩個拉麵師罷工，就能把老闆炒掉。有了拉麵機，拉麵店的老闆應該不擔心這個問題。」他笑著說。
拉麵機的問世在甘肅拉麵界不啻於一場「地震」，很多牛肉拉麵企業都在討論著要不要引進這種新玩意。牛肉拉麵如果真的變成了用機器拉，甘肅人能習慣嗎？
「牛肉拉麵從調湯到拉麵，從切蒜苗到油潑辣子，每一道工序都是人工操作，傳統就是文化。拉麵機可以說是對牛肉拉麵的顛覆，老百姓接受起來比較難。」蘭州著名的牛肉麵企業馬子祿牛肉麵有限責任公司張經理說。
拉麵「批量生產」時代到來？多年來，蘭州拉麵風靡全國各地，但它卻一直在低層次的經營圈裡徘徊。作坊式門店，總給人髒、亂、差的「民工餐」感覺。蘭州牛肉拉麵協會會長馬利民表示，蘭州牛肉拉麵亟待制定行業標準，提高專業化水平。
他說，牛肉拉麵對於蘭州人如同麥當勞和肯德基之於美國人。據不完全統計，全國蘭州牛肉麵經營戶已達數萬家，僅蘭州一地，就有大小牛肉麵館1200家，從業人員過萬人，每天吃牛肉麵的人數至少在50萬人次以上。牛肉拉麵行業年產值在7億元以上。然而，蘭州牛肉拉麵從業門檻低，投資很簡單，衛生狀況差，經營環境亂，導致蘭州牛肉拉麵雖然已經走遍全國，但一直未能成為強大的品牌。
馬利民說，蘭州牛肉拉麵操作技術含量不高，投資不大，一間鋪面兩口鍋，幾張板凳幾張桌，這是蘭州市一部分拉麵館的真實寫照。造成這種狀況的原因是準入門檻低。提高準入門檻，推廣行業標準，就顯得尤其重要。
3/4由機械完成還叫拉麵？儘管持謹慎態度，但馬子祿拉麵的張經理還是表示，如果拉麵機上市，該公司準備採購幾臺。「現在拉麵師實在太難招，幾千元一個月還常跳槽。拉麵機是對幾百年來蘭州拉麵工藝的一次革新。」目前他們考慮的是以下幾方面：一是拉麵機操作是否簡單；二是否容易出故障；三是價格是否合適，維修是否困難。對於5000元的價格，張經理表示可以接受。
蘭州另外一家牛肉麵公司負責人則表示，湯的標準化與和面的標準化可以稱為牛肉麵標準化的兩個關鍵。所以，蘭州拉麵最終能否徹底告別手工作坊時代，機械的出現是一方面，湯的標準化也是關鍵。
針對「拉麵機拉的面口感是不是趕不上手工拉麵」的疑問，李萬祥表示，機器拉麵口感更好。
話雖如此，但吃慣了手工拉麵的人們，還是對「機械拉麵」保持觀望。
蘭州盛和拉麵的負責人陳先生就表示，蘭州牛肉拉麵有「一清、二白、三紅、四綠」的特點。即牛肉湯色清香；蘿蔔片潔白純淨；辣椒油鮮紅漂浮；香菜、蒜苗新鮮翠綠。拉麵是一手絕活，觀看拉麵好像是欣賞雜技表演，更多的是一種文化。「3/4工序都由機械完成的拉麵還叫蘭州拉麵嗎？」他說。
蘭州牛肉拉麵協會秘書長趙小龍也說，拉麵機對整個行業的影響，現在還難說，要等到它投放市場後看市場接受度才能評估。
「糾結」的不止是蘭州拉麵實際上，同樣面臨工業化衝擊的不止是蘭州拉麵。
曾在《舌尖上的中國》熱播的廣州傳統美食竹升面就在其中。位於西關的竹園竹升麵店即使店內沒有冷氣、店外被烈日曬著，麵店總排起長龍。店主兄長李世糧說，竹升面是南方人重要麵食，小時候許多麵店都有師傅即場制面。但當時人少，吃的主要是周邊街坊。上世紀六十年代初，麵條工藝機械化後，這項民間技藝幾乎銷聲匿跡。他坦言，手工是保持麵筋道和口感的秘訣，這也是竹升面吸引人的地方。
但純手工自然影響效率，勞動量也非常大，一個人每天最多可打80斤面，辛苦程度有如長跑，而且只準用單腳。在顧客多的時候，根本忙不過來，要從其他店調面和人手。這也是很多竹升麵店都是小作坊，做不大的原因，因為純手工根本供應不了這麼多顧客。在顧客越來越多的今天，要不要引入機械化，他們也很糾結。文、圖/本報記者肖歡歡 實習生陳玉潔、楊惠琪 (來源：廣州日報)