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今年4·18揚州「世界美食之都」正式揭牌，這份榮譽是繼揚州獲得「聯合國人居獎」、「世界運河之都」、「東亞文化之都」等之後，揚州擁有的又一張世界級名片。如何放大這張新名片的影響力，藉助舌尖上的揚州來賦能產業發展？本期市民論談特地邀請企業代表、市民代表、專家，一起建言獻策。
美食產業如何延展？ 打造「美食+」創意驅動
2001年，中國烹飪協會授予揚州「淮揚菜之鄉」稱號。截至2019年底，全市共有食品生產加工企業695家，實現產值122.5億元，餐飲服務單位27550家，全年營業額278.4億元。
「要把文化做到餐飲裡面去，把新興科創名城建設、文化旅遊名城建設和『世界美食之都』結合，從我們的種養殖業到食品加工，完全融合食品餐飲產業，這樣我們的名城建設既有裡子也有面子。」民盟揚州市委專職副主委仲子午認為。
「不僅要促進一二三產的橫向發展，還需要做好文化文章，比如鹽商文化、運河文化等縱向創意，共同打造『美食+』創意驅動，推動現有美食產業升級。」特邀評論員、揚州大學旅遊烹飪學院食品科學與工程學院副院長孟祥忍認為，民眾的廣泛參與是推動產業發展最有效的動力，最終要形成一個美食經營者、美食評論家、美食詩人、美食媒體人等共生共長的新群體，共同推動美食產業新發展。
人才如何培養? 深度產學研合作，形成人才「磁場」
統計數據顯示，2019年揚州食品及相關產業帶動就業24.5萬人，佔總就業人口的8.75%。現有廚師15.2萬人，中國烹飪大師61人，擁有52項飲食類非物質文化遺產，其中富春茶點製作技藝被列入國家級遺產名錄。
在培養美食人才方面，專家學者提出了哪些寶貴建議？
「當你企業做好了，人才自然就能進來；你企業做不好，有人才也留不住。」廚師協會會長、揚城一味公司董事長陳萬慶認為，餐飲要形成吸引人才的「磁場」首先是精準定位，有合理的經營模式，還需要有鼓勵性的考核機制和授權管理。」
「揚州美食產業與人才之間，缺乏匹配性，我們應該梳理淮揚美食產業發展過程中不同的業態到底需要什麼樣的人才，和學校深入交流，調整培養目標，設立課程；其次要搭建各種平臺，類似產業學院、現代學徒制等深度的產學研合作。」孟祥忍認為，要創造一些條件讓學生能和揚州的美食產業有經常性接觸，在上學期間就有一個深度了解，像談戀愛一樣，早期談了就留下來了。
揚州美食如何創新？ 讓傳統經典成為時尚元素，讓美食常做常新
揚州美食如何繼承傳統又創新發展？
獅子頭是最經典的淮揚菜之一，百年老店富春在保留原有製作精髓的基礎上，創新出老少皆宜、清爽軟糯的鮰魚獅子頭。汲喜善餐廳主理人用空氣炸鍋製作鰻魚，摒除了以往鰻魚做法高油高溫的「雙高」屬性。改良版的烤鰻魚，既保留了淮揚菜的風味，又與現代人健康生活的理念相契合。
「獅子頭是揚州菜的一個標籤，要像一首曲子一樣，常唱常新，要有變化。在揚州美食的發展脈絡當中，圍繞獅子頭，可以根據不同季節，不同時段，顧客不同的需求，做一些調整。」餐飲協會會長、揚州富春集團總經理徐穎宏表示。
「讓傳統經典成為時尚元素，這才是我們創新的意義所在。揚州美食產業要拉長要疊加，以美食來帶動各個行業的發展。」陳萬慶認為，深化轉型升級和產業融合，加強資源整合和模式創新，才能把揚州建設成為彰顯淮揚菜魅力，薈萃天下佳餚的國際美食城市，開啟揚州美食發展的新篇章。
記者 陳高君