山西麵食，天下第一。山西人給麵食起名字，也應該是天下第一：
鋼磚、螺絲、石頭餅，面羊、搓魚、砍三刀，拖魚兒、剔尖兒、碗拔股兒，鏟片片、握溜溜、蒸餅煮餅乾麵餅，油花花、油蛋蛋、油圪扭子碗飥子，呼突突、煙突突、黑菜窩窩圪搓搓，切板板，河撈撈，起麵餅子栲栳栳，貓耳朵，油蛤蟆，三片瓦上蒸猴子…
在山西，也有一種名字很獨特的地標性麵食——抿蝌蚪。
說起「抿蝌蚪」，在晉中地區，可以說無人不知、無人不吃。甚至走遍山西百十來個縣城，隨處可見賣抿蝌蚪的飯店。
蝌蚪，古時寫作「科斗」，是青蛙、蟾蜍的幼體。大大的腦袋，圓圓的身子，擺著長長的尾巴，在池塘裡快活地遊來遊去。
抿蝌蚪，也有人叫抿蟲蛐蛐兒，因其下鍋後形如蝌蚪遊動，所以就叫了這麼一個名字。
晉人「蝌蚪」的發音是「圪鬥」，所以老百姓就把這種麵食叫「抿圪鬥」。
有一些念了幾天書的人，嫌「蝌蚪」「圪鬥」不雅，於是把康熙字典都翻爛了，終於找出兩個字：「餎餖」。
雖然這兩個字的偏旁都有「食」字，但本義與麵食關聯不大，又全無這種麵食的外觀特徵。更重要的是老百姓不買帳，掉書袋，討厭！筆畫多，認不得！弄得飯店的招牌都不敢寫「餎餖」這兩字。
抿圪鬥起源何時，沒人能說得清，就連地方縣誌也僅僅是語焉不詳的一句話：「古老的傳統名吃」，多古老？再無下文。
有個鄉村老朽說，抿圪鬥「青銅時期雛形有，只有貴族能享受」，這簡直就是信口開河，也不怕姜太公拿上釣魚竿來敲他的榆木腦袋。
還有人根據元代一位農學家王楨所著的《農書·蕎麥》，以及《水滸傳》第二十四回中有關「河漏」的記載，推斷這種與河漏（即河撈）製作方法差不多的抿圪鬥，大致在宋元時期就出現了。
這是極有可能的！不過，還僅僅是猜測推斷，尚無史料佐證，有待進一步研究考證。
抿圪鬥起源於何時，老百姓不關心，他們關心的是，出門念書、外地打工的兒女回家了，一定要先做上一碗抿圪鬥。
對於山西人來說，鄉愁就是一碗麵，鄉愁就是一碟醋。
離家日久的人，在思鄉的情緒中，總會不經意想起家鄉的抿圪鬥。一進家門，吃上一碗熱騰騰的抿圪鬥，那是再舒服不過的事。
抿圪鬥之所以深受平定人偏愛，不只是因為好吃暖胃，更因省時、省事、省錢，完全符合晉人崇尚簡樸的傳統。
說其做法簡單方便，一點也不誇張。幹活忙完，點火坐鍋，把面一攪，備好澆頭，抿床一抿，就能開飯，前後不過十來八分鐘。
說其省錢，可又不失面子。抿圪鬥，平民百姓吃，達官貴人吃，就連康熙皇帝也吃。
一般年景，普通人家把白面摻上紅面，或豆面、玉茭面來吃。特別貧寒的家庭，吃不起白面，就往玉米面裡摻點榆皮面、粘杆面，要不抿不住，一進鍋就化成玉米糊糊了。
澆頭更簡單，就是自家醃的酸菜。一把蔥花，兩個辣椒，熗出濃香，酸菜、豆腐往鍋裡一倒，木柄銅鏟不停地翻，酸爽清冽的香味飄滿了整個院子。撒一撮鹽，倒兩碗水，開鍋之後，端上大碗，圪蹴門外，呼嚕呼嚕，風捲殘雲，連湯也不剩一口。
要是商賈宴請，或官場接待中，其做法和吃法就比民間講究了許多。
據傳康熙西巡，駐蹕平定縣大峪張氏花園，州官命廚師特地做了一道「魚鑽沙」抿蝌蚪。
其做法是：三七面（三份白面，七份豆面）兌陰陽水（開水一半兌一半涼水），用筷攪成麵團團。抿床架在鍋上面，一抿二壓三圪揉，面蛋蛋連流帶拉，拖著尾巴掉入開鍋水中，頓時翻身漂起，如蝌蚪遊動，等不到它們遊歡暢，一笊籬就撈到碗裡了。
青花折腰小碗裡，先盛小半碗小米撈飯，隨後撈上熱騰騰的抿圪鬥，澆上用麻油、蔥花、黃面醬炸成的油醬臊，不等下筷，濃鬱飯香撲鼻而來。
吃時，從碗邊下筷，一層層拌著吃，一口口慢慢嚼，菜清爽利口，面勁道有嚼頭。對於經常吃細糧的達官貴人來說，一碗抿圪鬥下肚，宛如油膩生活中添了一股清流。
如今，人們的生活水平提高了，「抿圪蚪」的吃法也越來越講究。
有人用白面、加豆面、玉米面，也有人用雞蛋和面，澆頭更是五花八門，雞蛋西紅柿，白菜過油肉，香菇胡蘿蔔炒土豆 ，澆上陳醋，潑上辣子，就上兩瓣大頭蒜，那滋味真叫個「疊手」（爽歪歪的意思）。
山西詩人王維說：「君自故鄉來，應知故鄉事」，山西人，不管你在哪，這碗酸菜抿圪鬥，就是咱們舌尖上最惦念的鄉愁。
作者：張文平