咱們平常做飯的時候，經常需要「炒肉」，炒肉絲、炒肉片、炒肉末......常常遇到的問題就是炒出來的肉又老又硬嚼不動，一盤菜就這麼毀了！那麼，如何才能炒出嫩滑不老的肉呢？今天小果兒就以炒肉絲為例，為你們揭示幾個小秘訣：
1. 切肉：新鮮瘦肉凍至半硬狀態時最容易切，切肉的時候看清肉的紋理，順著紋理先切成薄片，再切成絲。
2. 醃肉：在切好的肉絲裡加入適量生抽、老抽、料酒（或鹽、胡椒粉等，可自行調整）用手抓勻，醃製15分鐘。然後加入一湯匙清水，用手抓拌，使肉將水份全部「吃」進去，再加入適量幹澱粉抓勻，這樣做可以讓肉絲更入味的同時，鎖住肉裡的水份。最後放入少許麻油和色拉油拌勻（沒有的話也可以用香油或植物油代替），這樣可以防止炒肉時粘連。記得用手抓拌效果更好，不要用筷子噢。
3. 炒肉：鍋燒熱倒入油，待油溫6、7成熱時倒入肉絲，大火快速劃散，翻炒均勻。不要用小火，否則肉絲會老。這樣炒出來的肉絲就嫩滑無比又有味兒啦～
是不是迫不及待想要試一試？小果兒今天給大家帶來了幾道在家就能輕鬆做的家常肉絲菜，好吃下飯，快來試試做大廚的感覺吧～
1
京醬肉絲
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by i粗茶淡飯1
·主料·
裡脊肉 | 200g
大蔥 | 1根
豆腐皮 | 1張
·輔料·
鹽 | 2g
姜粒 | 8g
鮮醬油 | 2g
料酒 | 10g
玉米澱粉 | 8g
白胡椒粉 | 1g
甜麵醬 | 55g
糖 | 15g
蔥姜水 | 20g
油 | 適量
·做法·
1. 取一小節蔥綠切小粒，生薑也切小粒，用清水浸泡半小時以上後，用手撈出蔥姜粒，並用力將汁擠出，蔥姜水就做好了。
2. 豆腐皮切成餛飩皮大小的小塊，放入沸水中焯製片刻，撈出後用煮過的水將豆腐皮浸泡，以免豆腐皮表面變幹，食用之前將水倒出。
3. 切好的肉絲中放入少許鹽、鮮醬油2g、料酒、白胡椒粉和玉米澱粉8g，倒入少許清水將其調拌均勻，放置10分鐘左右。
4. 蔥白切絲，並均勻地鋪在盤中。
5. 鍋裡熱油，將肉絲炒熟後盛出。
6. 留底油，放入55g甜麵醬、15g白糖，小火炒製片刻，再倒入蔥姜水，用鍋鏟不停地攪拌，炒至醬汁濃稠（注意不要炒糊）。
7. 倒入炒好的肉絲，翻炒均勻，使每一根肉絲都裹上醬後盛出，鋪在盤子裡的蔥絲上，吃的時候用豆腐皮卷著肉絲和蔥絲吃。肉絲醬香味濃又嫩滑，大蔥清爽解膩，味道非常棒！
2
青椒肉絲
▽
by 小辭xiaoci
·主料·
大青椒 | 2個
豬裡脊肉 | 200g
·輔料·
姜 | 10g
幹澱粉 | 5g
老抽 | 10g
生抽 | 5g
水澱粉 | 4~5湯匙
清水 | 5g
鹽 | 1調味匙
糖 | 6g
料酒 | 5g
蒜 | 3瓣
·做法·
1. 大青椒洗淨，橫向剖開，去除裡面的芯後，切成絲。姜蒜切片備用。
2. 裡脊肉順紋理切成絲，加少許澱粉、料酒、3克糖、生抽、老抽醃製。
3. 炒鍋裡加少量油，油熱後下青椒絲煸炒到微軟時，出鍋備用。再次燒熱鍋，倒入少量油，油熱後下姜蒜片爆香。
4. 倒入肉絲快速炒散（要大火快炒，肉絲才嫩，火小了肉絲會老）。
5. 肉絲炒到約八成熟時，下炒過的青椒絲一同炒勻。調入鹽和3克糖炒勻後，再淋入水澱粉勾薄芡，炒勻即可出鍋。清爽又好做的青椒肉絲，超級下飯！
3
榨菜肉絲麵
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by 蔣蔣廚房
·主料·
雞毛菜/你喜歡的蔬菜 | 150g
麵條 | 250g
豬肉絲 | 100g
榨菜 | 1包
·輔料·
鹽 | 半調味匙
生抽 | 2湯匙
雞精 | 1/2湯匙
·做法·
1. 鍋裡熱少許油，下醃好的肉絲翻炒至變白。
2. 倒入榨菜翻炒。
3. 鍋裡加冷水，水沸後加入麵條。
4. 麵條煮熟後加一把洗淨的雞毛菜，雞毛菜熟得很快，不要煮太久爛了就不好吃了。這裡可以替換成你喜歡的其他蔬菜。
5. 加鹽、生抽、雞精調味即可。（因為榨菜是鹹的，所以先試試看湯頭的味道再加調料，以免過鹹。）簡單易做的榨菜肉絲麵熱乎乎地出鍋了，早餐吃太爽了～
4
魚香肉絲
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by 拾光機
·主料·
豬肉 | 300g
泡椒 | 50g
木耳 | 50g
冬筍 | 30g
·輔料·
蔥 | 15g
姜 | 10g
蒜 | 10g
幹澱粉 | 1小勺
食鹽 | 1/2小勺
油 | 適量
醬油 | 1湯匙
香醋 | 1湯匙
料酒/米酒 | 1湯匙
白糖 | 1.5湯匙
水澱粉 | 2湯匙
·做法·
1. 豬肉先橫向切成片，再切成火柴棍大小的肉絲。
2. 肉絲中加入半小勺鹽和一小勺澱粉，攪拌均勻。（放少許蛋清醃製肉絲更嫩滑。）
3. 冬筍和黑木耳處理乾淨，切絲。
4. 泡椒剁碎，姜蒜剁碎，蔥切碎。
5. 1湯匙醬油、1湯匙香醋、1湯匙料酒、1.5湯匙白糖、2湯匙水澱粉調成魚香汁。
6. 筍絲、木耳絲過滾水燙熟備用。
7. 大火將鍋燒熱，下比平時炒菜稍多一點的油，燒到六成熱下肉絲滑炒。
8. 滑炒到肉絲變白，加入泡椒和姜蒜，翻炒約兩分鐘，炒出紅油。
9. 將筍絲、木耳絲放入翻炒幾下，倒入魚香汁和蔥末，翻炒均勻即可出鍋！正宗的下飯川菜魚香肉絲，香辣酸甜超開胃！
5
爆炒牛肉絲
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by M米瑞1983
·主料·
牛肉 | 300g
·輔料·
蛋清 | 1個
青紅椒粒 | 50g
四川青花椒 | 20粒
蠔油 | 1調味匙
四川鮮泡椒 | 2個
生抽 | 1湯匙
味精 | 1調味匙
鹽 | 1調味匙
植物油 | 適量
·做法·
1. 牛肉切絲，將少量蛋清迅速抓入牛肉中，然後加入適量的澱粉抓勻。這樣可以保持牛肉的鮮嫩。
2. 鮮泡椒切碎備用。
3. 鍋內加入適量的植物油，放入青花椒，把煸出香味的花椒撈出扔掉，留油。
4. 把之前醃製好的牛肉絲倒入鍋中，倒入青紅椒粒、泡椒，翻炒均勻。加入適量的蠔油、生抽、鹽、味精，大火迅速爆炒出鍋。香辣開胃的爆炒牛肉絲，牛肉嫩嫩的，一吃就上癮～