茭白是大家常吃的蔬菜，也絕對是非常另類的蔬菜。因為茭白是被真菌感染的蔬菜！一般蔬菜被真菌感染也就發黴了，不能吃了。但是茭白例外，吃的就是真菌感染的部分。那麼「茭白」是什麼美食？怎麼做才比較好吃？今天，我們來告訴各位答案。
古人稱茭白為「菰」。在唐代以前，茭白被當作糧食作物栽培，它的種子叫菰米或雕胡，是「六穀」(稌、黍、稷、粱、麥、菰)之一。後來隨著小麥和大米的普及，不再種植產量低的菰作為穀物，所以現在我們都是說「五穀」而不是「六穀」。
雖然菰不再作為穀物，但是人們發現，有些菰不抽穗開花，但植株無病象，莖部還不斷膨大，逐漸形成紡錘形的肉質莖，這就是現在我們吃的茭白。茭白之所以發生這樣的變化，是由於感染了一種叫菰黑粉菌的真菌。所以說，我們吃的茭白是被真菌感染的蔬菜。
茭白的植株學名「菰」，茭白是菰的根莖部，而且是病態的根莖，也叫菰筍。菰的種籽叫菰米，大米高粱一樣做飯的食材。菰的葉子是優良的飼草，整株都是寶。生長在岸邊，防浪固堤。
菰是富營養植物，含有17種胺基酸，大部分為人體必需，如賴氨酸、蘇氨酸、甲硫氨酸等。還含有維生素、蛋白質及多種礦物質。菰筍白嫩脆甜，做菜鮮甜爽口，清新淡雅。
菰米在古代就屬六穀之列，主食之一。李白晚年落魄時，一次住在安徽銅陵市五松山下農戶家，這家女主人晚飯招待他的就是菰米飯。
此時的李白，早已是朝野聞名的大詩人，經歷過了「力士脫靴、貴妃磨墨」的絕世傲嬌和「天子呼來不上船，自稱臣是酒中仙」的人生輝煌燦爛時期，看破了紅塵，自個兒無憂無慮浪跡天涯。
看透人生的詩人，面對農家老婦人端給的一碗菰米飯，感概萬千，當即寫下一篇情真意切的詩篇，《宿五松山下荀媼家》，全詩：「我宿五松下，寂寥無所歡。田家秋作苦，鄰女夜舂寒。跪進雕胡飯，月光明素盤。令人慚漂母，三謝不能餐。」
其中的雕胡飯，就是菰米飯。可見那時候菰米還是百姓的主食。其時的《西京雜記》也有佐證：「菰之有米者，長安人謂之雕胡。」
雖然茭白是被真菌感染的，但是沒有什麼有害成分，反而是營養豐富的蔬菜。
茭白熱量低，只有26大卡/100克，而且富含膳食纖維，高達1.9%。怎麼看都屬於減肥食品。
在蔬菜當中蛋白質含量算是比較高的，而且很多都是以游離胺基酸的形式存在。茭白有一種特殊的鮮味，尤其是嫩茭白，就是因為這些游離致鮮胺基酸。
鉀含量很高，還有豐富的胡蘿蔔素、維生素A、E、維生素B等微量元素。
至於說茭白怎麼做好吃，這個就要看個人的偏好了，茭白可以做的菜還是很多的。我喜歡用茭白絲、肉絲、榨菜絲、蛋皮絲燒的四絲湯，滴上幾滴香油，那種鮮香沒得說。
後來隨著農業種植技術的提高，六穀「稻、黍、稷、粱、麥、菰」裡，菰的產量太低，又時長患病不結種籽，逐漸淡出主糧行列，其患病膨大的根莖部卻成了美味蔬菜。
這個病是菰的天生基因，一種叫做黑穗菌的真菌寄生，根莖部畸形膨大，因而不結種籽。沒得了菰米，但有了茭白，真可謂「失之東隅，收之桑榆啊」。
茭白入饌，菜式不多，主要因為鮮嫩易熟，過火變質的特點，不耐久煮，爆炒為宜。
在茭白的所有快炒菜式裡，有單炒茭白，更多地用到配菜，蛋、肉為多。出來的菜式，都是清淡雅致，即便和著肉片爆炒，一樣淡雅風味，不像辣椒炒肉的風塵，也不像竹筍炒肉的脫俗。