你會在腦海裡浮現一些好像始終忘不掉的食物和料理，
它們不只是口感上的回憶，
不只是美食當前那種口感裡的快樂，
甚至會變成很特別的視覺記憶、嗅覺記憶，
甚至會讓你在心靈上有一些特別的感動。
文｜蔣勳
認識美的重要開始：吃
生活的點點滴滴中，經常會發生一些漫不經心、容易忘掉的小事情。可能在你的人生當中，並不認為這些小事有多重要；若是做自我介紹通常也不會提起來。可是有時候朋友私下聚在一塊，聊起自己生命裡很多美好回憶的時候，我不知道大家有沒有印象，其中會有好多好多是跟吃東西有關的。我好幾次發現，在和最親的朋友聚會，不是指在大庭廣眾、正經八百的畢業典禮、結婚典禮之類的談話，而是大伙兒私密地吃完飯泡一杯茶或者喝一點小酒聊天的時候，大家會天南地北談起在哪裡吃到什麼，哪裡又吃了什麼。我很驚訝的是怎麼我跟大家一樣，對一個地方的記憶常常是跟「吃」有關係的。有的朋友會覺得大庭廣眾下不太好意思談這些事，似乎不登大雅之堂。我倒覺得今天談生活美學，不需要談些大雅之堂的事情，而是聊聊生活裡點點滴滴的小事物。因為對這些小事物的重視和品味，會反映出真正的生活美學來。
比如說我會想到有些年我在中部教書，每個周末跟朋友或者學生一起開車回臺北，如果沒有太嚴重的塞車，車程兩個小時到兩個半小時，所以大概在中段剛好就是新竹。也剛好大家覺得開車一個多小時以後有一點累了，要找個休息的地方。但是我們不會特別想去高速公路旁邊的交流站休息，因為交流站是蠻制式化的地方，販賣的東西或建築的空間都沒有特色，那裡也沒有留存什麼回憶。既然要休息，不如去做一件自己會特別想念、有意義的事，這時開車的朋友常常會說：「我們去新竹城隍廟！」
我想新竹城隍廟對很多朋友來說是有記憶的，那個地方不只是一個廟宇，也是著名古蹟，與傳統農業社會裡很多人的生活有關，所以人們到那個地方去拜拜，求神問卜，抽籤，這間廟宇真的在扮演著非常重要的角色。大家也知道傳統廟宇前面，大概都會有夜市，廟宇和夜市構成一種奇特而不可分割的關係。我想不只是新竹的城隍廟，很多的廟宇都是如此。
我成長於臺北市大龍峒的廟宇前面，從小就知道要找最好吃的東西，大概就在廟宇的周遭，那裡變成一個生活的重心；我相信是因為那裡有傳統、有歷史，還是信仰的中心。我總覺得當心裡有信仰、有歷史感時，連吃的滋味都會不一樣。
我從城隍廟廟口的吃來破題，大家也許覺得這是生活裡不起眼的小事。可是我想要談談為什麼廟口的東西特別好吃，為什麼在那裡擺攤販的商家敢指著自家的貢丸自豪地說：「我做的跟別家是不一樣的！」有時候你嫌貴，他就說：「你也可以去買別家的！因為我的貢丸是不一樣的。」很多朋友知道我周末會經過新竹城隍廟，就拜託我帶點貢丸，我問他們是不是覺得那貢丸和臺北的不一樣，他們就說：「我上班很忙沒什麼感覺，可是我的孩子說『新竹的貢丸』的確好吃。」這答案讓我很高興，原因是那些孩子沒有多大，可是已經知道「品味」，他們懂得同樣的產品，品質卻可能大不相同。
吃，最趨近於美學
我覺得生活美學最重要的，是體會品質。
大家注意一下，現實生活當中最大的矛盾，是我們離開了農業社會，離開了手工業社會，食、衣、住、行裡很多東西是大量量產而來，工廠裡量產的東西很少會有「人的關心」在裡面，因為它太快速了。我的意思是，並不是不可能講究品質，可是在工業的初期因為重視量，往往就忽略了質，「質量」這兩個字是矛盾的。
不知道大家有沒有印象:到國外一些最先進的工業國家去,你會發現他們賣最貴的東西都特別強調手工製作[Hand-Made]--這是我家裡做的麵包、這是我家裡做的..."Hand-Made"其實是對農業和手工業的巨大回憶,裡面反映出對生活美學的重新尋找。所以廟口的食物為什麼好吃,是因為廟口還保存了傳統農業、手工業的記憶。我想從這樣的角度去談新竹城隍廟的吃,大家也許會覺得發人深省，原來它不只是一個普通的記憶而已。
我們從生活美學裡入門時提到與我們有切身關係的食物——吃，可能特別是小吃，因為有時候覺得參加一些大型宴會，食物其實大同小異，感覺不到一種農業時代、手工業時代做出來的特別口感，其實這和品質有關。
我們一直說品味，談到生活美學，最重要的是品味，西方叫Taste，我們發現"品""味"都是在講味覺，Taste也是講味覺、講吃。所以我覺得「吃」真的是人類認識美的一個最重要的開始。如果吃得粗糙、吃得亂七八糟，其他的美大概也很難講究了。千萬不要認為自己去參觀畫廊、聽音樂會、看表演就已經有美了，我覺得美還是要回到生活基本面，真切講究一下自己的吃。
工業革命之後，人類第一個被糟蹋的大概就是吃。想想看，所有上班族對「吃」都很難做到所謂的講究，因為時間太匆忙了。
1930年代西方重要導演卓別林拍過一部有名的電影《摩登時代》，當中對工業時代有諸多諷刺。像大工廠為了讓員工縮短吃飯的時間，以便拉長工時創造更大生產量，就設計出一種「吃飯機器」：所以你看到員工坐在那個地方，機器把麵包塞到他的嘴巴，然後湯倒進他的口中，接著還有一條毛巾撲過來把他的嘴巴擦一下。電影內容很好笑，其實是一部非常諷刺的幽默片，可是看著看著你會覺得很難過，因為曾幾何時，《摩登時代》裡面諷刺的現象，其實已經變成我們生活裡的一種狀態。所以大家可能去買一個粗製的便當，劣質油炸出來的豬排，然後匆匆地吃一吃，就算解決了。
我會覺得時間短並不表示品質一定會不好。例如有時候我們自己在家裡精心做一點三明治帶著，至少覺得你精心設計過自己要吃的東西，它的內容、品質真的還是不一樣。
外食的品質並不好，我常常會建議一些朋友吃些素淨的東西，自己做點簡單的色拉或三明治帶著吃，不會花費很多的時間。
現在有個名詞叫作「垃圾食物」，醫學上認為吃進垃圾食物，對身體根本沒有任何的好處。而我是關心美的人，我會覺得它不美。
醫生告訴我說，從最近一項調查中得知，現在每四位大學生當中，就有一人有心血管疾病。這麼年輕的族群，心血管疾病是怎麼來的？
當然跟食物有關！像是食用油的重複使用，或未注意到吃的品質。當中也讓我們看到某一種感傷吧！就是現代摩登的工業社會，人好像匆忙到連自己最切身有關的「吃」這件行為都草率了事，只是把自己「餵飽」。我很不願意用這兩個字，可是我覺得「餵飽」是一個蠻讓人傷心的人類行為，因為我們有時對動物都不會認為它們只是被「餵飽」。相信養過寵物的朋友都知道，它們的食物現在都可以因為主人的關照而十分講究，何況是人？所以我會覺得可以從食物上來講究，多愛自己一點，至少讓吃的品質好一些。這樣不論從身體的保養面，或是我要追求的美的形式面來說，「吃」這件事情都更容易趨近美學。
如果你是個性急的人，真會吃不下那頓飯，因為有可能花掉三四個小時。但是如果你還記得我們所說的：所有生活的美學旨在抵抗一個字——忙。我們一再重複地說，忙就是心靈死亡，就是不要再忙了——你就開始有生活美學。
慢食的藝術
去歐洲的人都非常不習慣那裡緩慢的用餐速度，尤其是晚餐，因為臺灣吃飯速度很快，大家都覺得應該快快了事。可是那裡的人可以餐前酒喝個老半天，講很久的話；前餐出來又介紹各種不同的製作方法，例如培根絲和別家有什麼不一樣，全都娓娓道來；然後接著跟你講色拉，跟你談這個湯，整個湯底是怎麼樣熬出來的……如果你是個性急的人，真會吃不下那頓飯，因為有可能花掉三四個小時。但是如果你還記得我們所說的：所有生活的美學旨在抵抗一個字——忙。我們一再重複地說，忙就是心靈死亡，就是不要再忙了——你就開始有生活美學。所以你可以現在開始一個禮拜至少選擇一天，和自己的家人坐下來好好吃一頓飯。不一定是到很貴的大餐廳去，也可以一塊商量：「我們這一餐怎麼安排？我們怎樣去做一頓我們喜歡的食物？」
我有時在周休二日時會在家裡做一道菜。將蒜切成很薄很薄的蒜片，加上橄欖油爆得香香的，用你的嗅覺感覺到它已經熟透了，這時放進切碎的洋蔥，把洋蔥炒到金黃色，洋蔥的香味加上蒜爆香的香味……有些朋友大概已經知道我在做什麼菜了。接著把揉碎的月桂葉放進去，又有一種不同的香味飄出來……這時我把所有燙好、剝過皮的鮮紅番茄切碎放進鍋裡，加水、加胡椒，我要做義大利海鮮湯。
這是我最近很喜歡做的一道菜，整個過程中我很快樂，因為我覺得自己在認識很多不同的植物：蒜、洋蔥、月桂葉、番茄、胡椒，每一種的味道都不一樣，混合在一起卻共同構成一種氣息。尤其是把爐火調小，開始熬——我們用「熬」這個字，「熬」是小火慢慢去燉煮，所以這一鍋湯會釋放出最美的顏色和氣味來，最後變成鮮紅色。
我要談的生活美學，是從這些過程去享受你的生命、去愛你的生活。
保留一天，或一餐
當然我們真的太忙了，不可能每一天都這樣費工，我只是建議朋友：是不是有可能一個禮拜的兩天，如周休二日那兩天，或者一天，或者一餐，坐下來跟家人好好吃一頓飯，恢復你的生活美學，從吃開始。
跟大家談生活美學，談著談著談起我自己最近喜歡做的義大利海鮮湯，好像在講食譜一樣，可是我想也許不只是在講食譜吧！
提到自己做菜的經驗，只是希望跟大家分享生活裡一些非常小、非常細碎、你不容易注意到的快樂，好比我剛剛提到把蒜片爆香的快樂、把洋蔥炒到金黃色的快樂、番茄被小火熬煮到釋放出非常漂亮豔紅色的快樂。還有，把月桂葉揉碎以後，產生出一種非常特別的香味。
古代希臘為詩人戴在頭上的桂冠，就是月桂葉子編成的，所以你在煮湯的時候，還會想到很多古代希臘的神話是人類多麼久遠的一個傳統。太陽神阿波羅曾經愛上一位美女叫達芙妮，但是達芙妮並不想跟阿波羅在一起，就拼命逃拼命跑，當然她跑不過太陽神，最後她的父親就把她變成一棵月桂樹。所以西方有座著名的雕刻，是俊美的阿波羅懷抱著一位很美的女子，可是那個女子的頭髮和手指已經變成月桂樹的葉子和樹枝了……當你在揉碎月桂葉放入義大利海鮮湯的時候，你會有好多文化的聯想。
接下來還會放胡椒、放料理用的白酒。白酒由葡萄釀成，它會釋放出還是果實時所擁有的陽光的亮麗、所擁有的雨水的滋潤、所擁有的那土壤肥沃的感覺。我常常在倒白酒前看一下白酒的年份，那個年份會讓我回憶起那年的葡萄，它把最美的陽光、雨水、土壤都給了我。
海鮮部分，我通常選用臺灣的透抽［就是小章魚］或者一些貝類，先用滾水燙過去腥，等到要吃的時候就直接下到海鮮湯裡，最後加入九層塔。九層塔有一種特別的辛辣味道，可是太早放下去會變黑，所以等到要吃的時候才放進湯裡。
這一道我喜歡做的菜餚變成了我的快樂，變成我認識身邊的植物、氣味的各種方法。而當我跟朋友舀起這碗湯、喝下這口湯的時候，我覺得它透過我的舌頭、口腔，在唇齒之間留下了許多許多美好的記憶。這些記憶絕對不會粗糙，不會是吃過卻沒有感受、或粗魯的「吃飽」感覺，我可以去細細地品嘗。
我經常跟朋友說，『吃到飽』絕對不合乎生活美學，應該是有所品味地去吃，很精緻地去吃，不要把『吃到飽』作為食物的唯一目的。
把一樣東西做好
提過對新竹最深的記憶是城隍廟，因為那邊的米粉、那邊的貢丸，我在別的地方都吃不到。看來簡單的米粉，你會體認到其中有不同的手工處理，從質感、咬勁、QQ的感覺，你馬上會知道這是新竹最好的米粉，而且就是某一家的產品，別家都做不到。好吃的貢丸是用非常好的瘦肉朝同一個方向攪拌打出來的，所以裡面非常緊，不好吃的貢丸咬下去松泡泡的，沒有緊的質感，也不會看到肉丸內裡是朝一個方向在旋轉。我們會尊敬把一碗好吃的貢丸湯端到面前的這個人，他在這個社會裡有一個被我尊敬的地位，因為他把一個東西做好了。生活美學裡，各行各業的人都會被尊敬，因為他把米粉做好了，他把貢丸做好了，他不是一個空口說白話、講一大堆空洞理論，而最後踏實的事情都做不好的人。
所以我會覺得，我不一定尊重這個社會裡面做大官的人、有權力的人，或者有財富的人，但我尊敬每一個對他自己的專業認真的人。一個總統可以對他的專業認真，一個賣貢丸的人也可以對他的專業認真，他們在生活美學上是平等的。所以生活美學其實是呼喚我們對於人最基本的一個尊重，回來做自己，回來把自己本分的事情做好。為什麼這麼多人會懷念新竹的城隍廟，懷念那裡某一家的貢丸和米粉，是因為這些人也許把他們的一生，甚至好幾代的專業經驗，都變成食物裡的一種美感。這就是我們要特別強調的，人類文明裡一些從傳統經驗留下來的最美的品質，不應該因為工業快速的量產就全部消失了。
最近我得到一份我很珍惜的禮物。有一位朋友從日本帶了一盒珍貴的麵條給我，放在漂亮的原木盒子裡。我打開來十分驚訝，因為盒裡附有一張官方發出的證件，上面有紅色的印章、負責人的名字，表示這麵條由他製作、由他負責任。產品取名為「松の雪」，松樹上的雪，就是冬天下的雪落在松枝上面，有松樹的香味，而且非常的潔白。盒內一共有三十把麵條，每一把都用紅色的紙圈住，光是視覺上就美得不得了。說明書寫明麵條需要煮幾分鐘，水開了以後再加一次冷水，然後再沸一次，不需要加入任何其他的配料，只要一點點的醋或者醬油，拌起來可就香得不得了。我覺得一個文化可以尊敬手工業到如此的程度，讓我十分感動，這也才是真正的生活美學。
天長地久的小吃
到新竹城隍廟的貢丸、米粉，不曉得大家腦海裡會不會也想到很多很多你在世界各地小吃的記憶？可能是某一個小鎮的豬腳，你會從很遠很遠的地方跑去品嘗，因為那裡有好幾代的傳統，可以將豬腳做出別家沒有的特殊質感出來。或者是某個地方用大火爆炒的鱔魚意面，或者是簡單到可能只加一點點調味料的那種擔仔麵：坐在小小的矮凳上，吃那樣小小一碗，完全不是為了吃飽的目的。第一次去的人都嚇一跳，這麼小碗一口就沒了，怎麼會這樣製作食物的？可是我們知道，現在擔仔麵幾乎已經變成臺灣非常重要的食物品牌了，從南到北、大大小小、真真假假，有各式各樣的類似商品出來。或者大家會記得某一個廟口的蚵仔煎特別好吃。我到那個廟口的時候，學生會特別帶我去吃「蚵仔青」。也許有些人不太了解蚵仔青是什麼，就是生的蚵蘸著芥末吃。學生會特別跟我說，只有在這個廟口的這家蚵仔青可以吃，因為生蚵會有寄生蟲不乾淨，可是這家有特別處理的方式，所以當地好幾代都是他們的顧客，大家都很放心。
一談起來，就有這麼多關於吃的記憶，而且這些都不是「大吃」，而是「小吃」。我覺得這些小吃裡面其實存在一個信仰，就是天長地久。
什麼是天長地久？
我經營一種食品，並不是一次量產到某個程度，之後發了財賺了錢就不做了；而是我相信我的產品是被別人記憶著的，有人會從好遠好遠地方特地跑來品味一番。
臺北有一間知名餐廳經常有日本觀光客大批大批光臨，特地坐下來吃蟹粉小籠、雞湯麵，甚至是蛋炒飯。店門口隊伍排得老長，即使旁邊有很多模仿的店，卻沒有人去吃，為什麼？
我相信這裡面有一種品質，其實也是我們所講的品牌。
我們注意「品質」、「品牌」，這個「品」是三個「口」構成，一個人真的是從吃開始，有了所有的講究，不要草率。就像蟹粉小籠，懂得吃的人知道一定要用調羹幫忙取用。在調羹裡加一點點的醋和醬油，一點點切得很細的嫩薑薑絲，然後一定要用筷子夾起來先咬一小口，不要咬得太大，否則裡面的熱氣就跑光了。
咬一小口，你看到一點點的熱氣冒起來，這時先把裡面的湯汁吸掉，享受那份美味，否則皮薄的蟹粉小籠一破掉，湯汁溢開就可惜了。這是品嘗這份美味的訣竅，常常去那裡吃的人都知道這些步驟。蟹粉小籠蒸煮的火候也拿捏恰當，湯汁這麼飽滿，別家做出來的火候可能不對，蒸出來乾乾的。這家蟹粉小籠的蟹粉和碎豬肉的比例也調配得剛剛好。
我們一直回到生活美學的基本面，我們要懂得怎麼去吃；可是如果吃的速度太匆忙、太快，兩籠的蟹粉小籠都還吃不飽，你急著填肚子，結果就狼吞虎咽。
留給自己一點空間
吞「虎」咽——狼和虎都是動物，所以變成一種動物性的吃飽，好像填鴨一樣。美絕對不是填鴨，美是一種比較精緻的品嘗。我不否認我們在日子匆忙裡，生活匆忙裡，有的時候會隨便打發自己的吃，可是不要忘記我們一直強調的，生活美學是留給自己的一點點空間，並非很嚴苛地要求每天都要如此。我們希望的是給自己周休二日真正的休息，也許只是一餐，可是你會找回你自己對食物的品味。因為找回了對食物的品味，第二天去上班時，你對於專業的要求也會變得不一樣。
我常常覺得懂得新竹城隍廟貢丸和米粉好處的人，就算身在科技園區裡，所做出來的專業也會不一樣。因為他不認為產品只是粗糙的量產，會做得更講究；他也會覺得自己的生命不只是一個機器，可以同時釋放出人性的品質出來。
在回憶這些吃的過程的時候，我相信很多人腦海裡有好多好多的記憶。我現在記起每次去巴黎一定會去的某個小巷子，裡面有一家餐廳的橄欖鴨特別有名，是用希臘的青橄欖塞入鴨子的肚子去烤，非常特殊的一種味道。屋內只有幾張小桌子，可是外面永遠有一大堆人在等待。或者在巴黎塞納河中間的小島上，有一家特別有名的冰淇淋店叫索貝［Sober］。店裡純用水果製作冰淇淋，完全不添加奶油，也是大排長龍。
全世界這些吃的記憶只說明了一件事情，就是人類在長久吃的文化當中，其實是把吃變成信仰、變成了傳統、變成了歷史，也希望在生活美學裡源源不絕地能夠把這些美的品質保留下來。
如果大家願意做一點功課，我覺得至少從我們居住的生活周遭去發現吃的品質，大家呼朋引伴一起來讚美這項吃的品質，而成為生活裡品鑑美的重要開始。
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文章部分授權轉載自公眾號：蔣勳美學粉絲團
題圖食物水彩插圖：Holly Exley
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編輯：王宇迪 Lucien Fei關注微信公眾號查看往期內容回顧：
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