「危機是推動零售業發展最好的動力。」二戰之後，全球消費變革，通常發生在重大危機之後。結構性消費變化，催生了新商業機會的出現。
2020年疫情之下，全球性衰退被按下了確認鍵。但危機中的，中國消費與零售業也出現了許多創新性機會。路徑分化、業績分化、認知上同樣出現了分化。
為此，贏商網於3月30日-3月31日（14:30-16:30）舉辦「第15屆商業地產節線上系列論壇——2020年零售商業的分化與變革」主題論壇，共分為兩期，主題分別為：大消費環境與零售業；實體商業反脆弱能力的構建。論壇聚首行業大咖，在分化中，尋求行業共識；在爭論中，明確趨勢……
滿記甜品（需求面積:70-80平方米）CEO：潘冠鶴
今天的主題為「大消費環境與零售業」，滿記甜品（以下簡稱「滿記」）CEO潘冠鶴髮表了《後疫情時期下的危機管理》主題演講。他指出：餐飲企業雖然門檻低，但是作為一個現金流導向的行業，要時刻保持危機意識，並搭建與金融機構的良好關係，以加強企業在危機來臨時的抗風險能力。
此次疫情期間，滿記90%以上門店暫停營業。停擺之下，線下客流的斷崖式下滑、現金流回流的艱難、固定人力成本和房租支出等，都成了企業面臨的困難。面對這樣的危機，滿記在應對之時也把握住這一可以修養調整的時機，創造機遇。
「疫情之下，我們加大線上外賣、做社區營銷，儘可能提升銷量以回流資金；其次我們將原本的工作計劃做了調整，提前對整體的系統和內部系統做了更新改造；另外利用停業期間對對門店的設備進行了維護。」
目前滿記已經有90%以上的門店恢復營業，收入趨於穩步增長。潘冠鶴認為，除了擁有機變能力的團隊之外，此次疫情也倒逼餐飲企業思考與資本的關係。
餐飲企業要時刻保持危機管理意識
在潘冠鶴看來，無論是餐飲行業還是其他零售行業，在團隊中保持危機意識非常重要，這無關乎當下經濟形勢的好壞。他表示，一直以來，現金流良好的滿記和很多金融機構保持著緊密的聯繫，而滿記本身也擁有很大量的銀行授信。因此，在此次疫情爆發後，滿記通過和銀行的對接很快提取到了資金。
雖然餐飲行業的貸款相對不易，但在信息化時代和技術的更新下，銀行等相關金融機構已有所改變，新興的貸款形式和方式或成為餐飲企業的機會點。潘冠鶴認為，疫情危機結束後，餐飲企業應該思考如何進行企業的信息化改造，並將原來的運轉模式切換到一個市場和相關金融機構、投資機構所能接受的狀態。
基於以往投資公司的從業經驗，潘冠鶴建議，餐飲企業需要儘早加強日常財務規範，對內有利於提供高效信息輔助經營管理決策，對外有利於金融投資機構了解企業經營狀況，將強互信。而危機終將過去，做長遠之計，企業在節儉人工上要略微留有餘量，但餘量的前提是成本控制要領先於收入增長。
投資機構青睞哪幾類餐飲企業？
疫情的衝擊凸顯了資金支持對餐飲企業的重要性。通過與投資機構的溝通，潘冠鶴分享：除了金融機構的信貸支持之外，對於投資圈來說，以下幾類餐飲企業或會得到投資者青睞：
1、佔有足夠市場容量的大品類
作為三大飲品之一，咖啡本就在國際和國內市場都具有相當的潛力。而投資者會比較傾向於這一市場中較有資質的品牌或企業。
2、有足夠大的企業格局
餐飲作為相對複雜的行業，雖然進入門檻低，但實則運營難度很高，能否走遠關乎於是否有企業家的精神。市場環境的噪音之下，投資機構會更關注企業格局。
3、有持續創新的能力
在競爭力日益激烈的市場中，很多品牌慢慢消失，一大原因是缺乏持續創新的能力。「滿記雖然已經25年，但創新從未間斷。從團隊而言，整個運營管理團隊以80後為主，也有不少90後的加入。年輕化的團隊，能夠帶來年輕化的思想，推動品牌持續不斷前行。這是投資機構非常關注的一點。」
4、有充分的運營經驗
對於新興品牌，投資機構是慎重的。例如喜茶，之所以被資本看重，是因為雖然是新品牌，其創始團隊和運營團隊卻並非從零開始，反而他們有著在這個行業中摸爬滾打積澱下來的經驗。這樣的創始團隊意味著風險的降低，對於投資者來說是有吸引力的。
5、可以增長的營運模式
投資需要增長，但方式各有不同。通過直營加盟的方式快速發展，是一種營運模式，但投資者會考量其中存在的風險。對於餐飲企業而言，平衡好直營與加盟之間的關係之餘，能否久遠發展之根本還是行業的共同規律：好的產品、可以提供標準化供應的供應鏈、跨地區連鎖經營的能力、品牌力、以及強大的組織能力。
提及團隊的建設，潘冠鶴表示，滿記每年會淘汰10%的員工，然後注入新鮮血液。而數位化建設將是滿記的下一步發展重點。「數位化浪潮來臨之時，我們計劃將公司內部線上線下的所有數據整合，形成數據中臺，將數據進行分析後再做出決策。雖然這個動作在線上已經很完善，但線下還是太分散。我們在疫情中、疫情後花更多的時間進行這方面的學習和研究，將這些數據轉化成數字資產，轉化為更好的數字服務。這將成為企業發展過程中非常好的幫手。」
互動提問
Q：現在的情況，滿記擴店的計劃是怎樣的？
A：我覺得現在是非常好的機會，去尋找我們的目標場。在這個危機當中大家會發現，有廣度、深度和危機應對得當的企業其實會生存下來，生存下來之後我們會有更多的選擇。相信對於購物中心來說，現階段也會對他們場內的品牌做一些梳理。對於像我們這樣的企業來說，可能存在著機會，能夠靜下心來和業主一起規劃滿記甜品未來在全國的發展和規劃。
Q：疫情有調查表明，消費者對火鍋、擼串、奶茶等餐飲呼聲很高，甜品類也是比較治癒的餐飲類別，滿記甜品如何維持與消費者的互動，以及後續有哪些舉措？
A：我們的slogan是「打造圓滿幸福感」。吃甜品可以給大家帶來幸福感，從滿記甜品本身來說，我們需要打造圓滿幸福感的想法可以傳遞給顧客，所以我們會在未來的品牌推廣和宣傳中注入品牌的文化因素，同時打造地域性的情懷。一季度打造港式的甜點，二季度會推出「海派文化」系列，屆時也會有相應新品推出。
掃碼觀看回放： 2020年3月30日 （14:30-16:30），「2020年零售商業的分化與變革」主題論壇一：大消費環境與零售業。
由贏商網主辦的第15屆商業地產節以「追夢的力量——新生態 · 新秩序 · 新未來」為大主題，將於5月6-8日（最終時間待定）在廣州盛大啟幕。10000+業內專業觀眾共同看見商業世界在72小時內，實現N+1多樣化綻放的模樣。
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