白酒是中國獨有的一種蒸餾酒，釀造技藝是世界上其他酒無法比擬的，尤其是醬香型白酒，其複雜的釀製工藝讓世界嘆為觀止。常喝醬香酒的人都知道，同是醬香酒，味道卻有差別，有時味甜，有時味苦，是什麼原因導致這樣的口感出現呢？
醬酒的甜味和苦味從何而來？
醬香酒之所以會呈現甜味和苦味，主要是由醬香酒釀製過程中輪次酒和調味酒的多樣性特徵決定的。正宗醬香酒的輪次酒具備如下特點：第一輪次的酒：有醬香味、略有生糧味、澀味、位酸；第二輪次的酒：有醬香味、味甜、後味乾淨、略有酸澀味；第三輪次的酒：醬香味突出、醇和、尾淨；第四輪次的酒：醬香味突出、醇和、後味長；第五輪次的酒：醬香味突出、後味長，略有焦香味；第六輪次的酒：醬香味明顯、後味長、略有焦苦味；第七輪次的酒：醬香味明顯、後味長、略有焦苦味。
所以說無論是苦味、甜味，還是酸澀味都是原本的醬香輪次酒中就正常存在的，也可以說，如果一款酒沒有苦味、酸味、澀味，很大程度上都不是正宗的醬香好酒。
醬香酒中的甜味，主要來源於醇類，特別是多元醇，因甜味來自醇基，當物質的羥基增加，其醇的甜味也增加，多元醇都有甜味基團和助甜基團，比一個醇基的醇要甜得多。酒中甜味的主要代表物有：葡萄糖、果糖、半乳糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖及己六醇、丙三醇、丁二醇、丁四醇、戊五醇、雙乙醯、胺基酸等，這些物質中，主要是醇基在一個羥基的情況下，僅有三個分子己醇溶液就能產生甜味，說明羥基多的物質，甜味就增加。白酒中存在適量的甜味是可以的，若太大就體現不了白酒應有的風格，太少酒無回甜感尾淡。
而醬香型酒中的苦味，主要是來源於醬酒中含有較多正丁醇、異丁醇等醇類物質，此類物質口味很苦，如果它們的含量較高會讓酒帶有苦味。醬酒中帶有醇類物質是難以避免的，但是物極必反，微苦剛剛好，太苦的酒任誰都不喜，太苦的醬酒會影響其口感。好的醬香酒就應該是，多一分苦味太苦，少一分醬香味不足，一切都安排得剛剛好，經過數年的埋藏，酒體已經變得很濃厚，口感綿柔醇香、陳厚細膩，醬香濃鬱，唇齒留香。
醬酒味道太苦是什麼原因？
如果醬香酒喝起來味道太苦了，一般可以分為兩種原因：第一種是生產操作不當導致口味變苦。因為是人工生產，並非是機器生產，總是會有這那的失誤，比如出現以下這些情況：
1、生產原料有黴變現象，含單寧過多；
2、水質不潔，含鹼量超過用水標準；
3、俗語說「曲大酒苦」，用曲量過大，使糟醅升溫過猛，窖內酵母降解產生的蛋白質和原料蛋白質脫氨脫羧產生多量的高級醇，尤其是異丁醇，使酒帶苦味；
4、庫房管理不善致使成品曲感染青黴，糧食感染雜菌，帶來黴苦味；
5、窖池管理不善，封窖泥開口而感染雜菌特別是青黴菌，苦味物質通過蒸餾進入酒中；
6、現場糟醅未用完，堆積過久感染雜菌，帶來苦味；
7、底鍋水甑間沒排乾淨，帶來焦苦味；
8、環境衛生沒做好，帶入雜菌，引起苦味；
9、夏季氣溫高，投糧過大，使糟醅升溫過猛，發酵不正常。
第二種是醬香酒原本就自帶苦味。傳統醬香都是七輪次取酒，勾兌而得的。其中醬香坤沙的六、七輪次的基酒有一點味苦。
第六輪次，微黃、透明、無懸浮物、醬味兒明顯，後味兒就開始長，略有焦糊味，就是糧食被烤焦的那種糊味兒，這叫焦香，焦香中帶有一絲絲苦味，度數是 52°。第七輪次，微黃、無懸浮物，醬味明顯、後味長，開始有糊味兒(六輪次是焦香味兒)，糊香味更重，焦香中的苦味也濃厚，度數是 52°。
第一種可能性的苦味比第二種的苦味更加的苦，不過現在一般都是經過檢測才出廠的，類似第一種情況，會通過檢測報告看出來，大酒廠一般都是不會出廠的。第二種是屬於正常情況。
世人常把酒中滋味比人生百味，酸甜苦辣俱全。歷經歲月蘊藏，又更加醇香，如同歷經歲月磨練，人也會變得越發通透，更有魅力。而只有優質的醬香酒能給人以這些感受，收藏一瓶好酒，靜待歲月，香遇更好的自己。