文丨愛你菜， 圖丨愛你菜、Midi、麗佳
4月以來，老饕去走丙察察，我因備考投入學習的時間遠超預想，疏於飯廚，還常常熬到深夜。我們分別回到廣州，堆積的工作日程排山倒海地壓來，老饕先生天天加班，而我也整天忙於瑣事，這一陣，幾乎都沒怎麼好好下廚！
在這樣的狀態下寫菜譜，怕是沾染了疲憊，少了許多的熱情。
上周去香港考試，帶一位小師妹去吃了她心心念念的「九記牛腩」，吃完，我們心裡都五味雜陳，不如今天聊一聊那一碗我們曾經念念不忘的清湯牛腩，曾經千裡迢迢，光顧了多年的牛腩粉麵店！
又遇吃貨
認識了一位小師妹，一起備考，學習期間每到飯點就下樓吃小區的一家潮汕粿麵店，每一次她都要大大地感慨一番——十分正宗！於是，聊著聊著，發現原來大家都是吃貨，更發現原來大家都愛巴黎的越南PHO粉。
她曾經留法三年半，碩士論文寫的就是法國美食旅遊，發現我們共同的愛好——吃喝後，我們一發不可收拾地聊了很多。她問我，對在香港找吃，是不是很在行？能不能考完試帶她去吃？
熬了個通宵，考完試後，雖然我們兩眼通紅，眼皮都快要掉到地上了，但卻第一時間跑去「九記牛腩」……
▲ 不管晴天雨天，九記牛腩的門口都排著長隊
九記牛腩
中環九記牛腩，賣的是柱候牛腩以外的另一個系統——清湯腩。姑且不論它是不是香港最好吃的牛腩，但肯定是最出名的牛腩店，不只是蔡瀾，歐陽應霽等美食家，幾乎所有香港的美食攻略裡，都少不了要提它的名字。
第一次吃，是2013年5月，老饕帶我去的。說真的，當時還真有點被驚豔到，牛爽腩（崩砂腩），肥瘦相宜，爽滑有嚼勁，湯底鮮甜不肥膩，還有種難以言語的香，我不但湯底喝一滴不漏地喝光，連微信朋友圈裡，第一條發的就是九記牛腩的評論，但彼時老饕說，發現他家水準下降了。
第二年再去香港，我要求再去九記，因為對他家的清湯底一直念念不忘。老饕勉為其難地陪我去了，排了大半個小時的隊吃上，我也失望了。相比上一次，燙頭的味道鹹了很多，湯底濃度雖沒減，但香味是大不如從前了。老饕吃完，跟我說：「下次真的不要再來了！」
我們每年都要去香港逛兩回，也沒什麼特別的事，就是去走走逛逛，轉轉中環的老街和各種精緻的小店，逛吃逛吃，感受下華洋交融老殖民色彩，菜市場裡的市井生活，和老店對吃的講究……但足足有兩年，我們再也沒去過九記。
我總執拗地認為，是不是上一次碰巧人多沒做好？
所以，這次本著帶小師妹，又去了一回。
門口還是一如既往地排著長龍，又排了大半個小時，被安排上了二樓。狹小的空間，密集的人流，翻臺速度奇快，店員大多都是老面孔，非常高效有條不紊地招呼和服務著……所有的這些，包括菜牌和價格都沒有變。
招牌的爽腩已經賣完（這個太好賣，需要碰運氣），我照舊點了個清湯河粉和清湯淨牛腩，小師妹點了一個咖喱腩伊面。清湯淨牛腩端上來的時候，吃了第一口，我就失望了，原來我上次試的沒錯，兩次的確認，他家的水準的確是下降了太多。
牛腩的紋路依舊清晰，但質感已經沒有了，入口少了以前的鬆化，卻多了幾分肉柴，湯底雖沒有上一次鹹，但的的確確已經少了以前的甜香，讓人失望不已。小師妹的那碗咖喱的味道還不錯，伊面也比河粉要更好吃，但牛腩的質感也存在同樣的問題。
回來跟老饕一聊，他還笑說不死心，上一回他就已經二次確認這個水準已經下降到不值得再試了，我不知道此刻我寫下這個，是不是可以，拔掉我們心底念念不忘的草。因為我依然心思思那鍾愛的清湯腩湯底。
▲ 招牌清湯牛爽腩
清湯腩
雖然九記牛腩的味道已經大不如從前，但清湯腩的湯底卻一直讓我心心念念，就像十年前喝洞庭的土雞湯，我帶媽媽和其他吃貨朋友專程去吃，就為了讓前輩試試能不能吃出湯底是加了什麼熬的。
清湯腩據說是用牛肋筒骨，分別加入陳皮、草果或自配的藥材秘方，然後熬上4~8小時熬出一鍋鮮濃的湯底，撇走湯麵上的肥油，再分別用來浸煮不同部位的牛腩。而最受歡迎的牛爽腩，每一百斤牛肉只有寥寥數斤。
據說九記是清湯底的首創，當年香港一直以獨一無二的柱候牛腩而為大家所知，是九記自己摸索出了另一個湯底系統。說是清湯底，其實牛骨味十足，而且老闆還按冬夏季節以不同的藥材加以燉煮9小時，牛肋骨加藥材，再加上牛腩滲出來的肉質，十分鮮濃又不失清澈。
很多的美食，一旦聲明遠播，開始加速擴張，總難保持原來的水準。雖然九記牛腩並沒有像很多老字號那樣大規模連鎖，但隨著追逐的人越來越多，已經很難吃回原來的水準和味道。
回來我特意去翻了一下好幾個香港美食家的推薦，才發現清湯腩做得好的不止九記一家，還有位於中環禧利街的生記，新界大埔的群記清湯腩，而且很多老香港其實更多去這兩家：歐陽應霽推薦的第一家和攝影家馮漢紀愛去的是群記，蔡瀾在他《蔡瀾常去食肆160間》第一家寫的就是上環的生記清湯牛腩面家。還有一家是永華面家的古法磨豉牛腩，雖然不是清湯，但看了也讓人蠢蠢欲動。
這一次，趁著和大家分享吃九記牛腩的心得，為自己下一次去港還能找到一碗金牌上湯做一做功課，希望我們都還有機會再感受到鮮味的牛脂甘香。
生記清湯牛腩面
香港中環禧利街20~22號地鋪電話：25418199
營業時間：6:30am – 9:00pm（周日休息）
6:30am – 6:00pm（公眾假期）
歐陽應霽+蔡瀾：以前上環「合計清湯腩」已經搬到中環禧利街和「生記茶餐廳」合併為「生記清湯牛腩面家」。清湯配上燜好的清甜白蘿蔔，湯很濃，滿分！
群記清湯腩
地址：香港新界大埔運頭街大明裡龍騰閣26號~28號地鋪電話26382071
營業時間：1:00pm – 1:30am
歐陽應霽+馮漢紀：
「絕對值得畫時間走一趟，喝一口群記這一鍋從半夜熬煮通宵達旦用上8小時才完成的牛脊骨湯底，口啖牛腩不同部位，不只是美味，更是一種見識。」
九記牛腩
地址：香港中環歌賦街21號
營業時間：12:30pm –7:15pm/8:00pm – 11:300pm（周日休息）
永華面家
地址：香港灣仔軒尼詩道89號地下電話2527 7476
營業時間：12:00pm – 5:00pm（周一至周六）
12:00pm – 1:00pm（周日）
歐陽應霽：
「坊間處處碰到的牛筋河，不是未夠火候太硬太脆就是不斷熬煮太軟太黏，鮮有吃到像這裡的牛筋燜得柔韌適中，醬香而不鹹，最愛加添些許辣椒醬，瞬間「滑」完一碗。